IV. VITAMIN 1 Khỏi niệm
2. Phõn loại vitamin
Căn cứ vào độ hũa tan của vitamin, người ta chia làm hai nhúm lớn: vitamin tan trong nước và vitamin tan trong lipit
2.1. Cỏc loại vitamin tan trong nước: vitamin thuộc nhúm B. Cỏc vitamin nhúm này thường tham gia vào thành phần cấu tạo cỏc CoE khỏc nhau.
2.1.1. Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamine B1 cú nhiều trong cỏm gạo: nấm men, gan, thận, tim… Thiamin là tiền chất tạo coenzim thiamine pyrophotphat (TPP).
Cơ chế hoạt động của TPP là CoE của: enzim decacboxylaza xỳc tỏc cho cỏc phản ứng cắt cỏc mối liờn kết C-C và CX.
TPP là CoE của enzim:
+ Đề cascboxylaza xỳc tỏc cho phản ứng loại CO2
+ Trans xetolaz: Xỳc tỏc cho phản ứng vận chuyển glicolaldehit (CH2OH-CO-). Thiếu vitamin B1 sẽ ảnh hưởng tới quỏ trỡnh trao đổi gluxit, gõy bệnh tờ, phự. Vitamin B1 chỉ bền với nhiệt trong mụi trường axit và ngược lại.
2.1.2. Vitamin B2
Cú trong nấm men, thịt, sữa, gan, trứng, đặc biệt là lũng đỏ trứng…
Dẫn xuất quan trọng của B2 là FMN (flavin mono nucleotit) và FAD (flavin adenin nucleotit). Đú là cỏc CoE của cỏc dehydrogenaza
Thiếu B2 ảnh hưởng đến quỏ trỡnh oxy húa khử từ đú ảnh hưởng tới quỏ trỡnh hụ hấp giải phúng năng lượng từ đú ảnh hưởng tới quỏ trỡnh sinh trưởng
Vitamin B2 tinh thể bền với nhiệt hơn B1, nhưng khụng bền với ỏnh sỏng.
2.1.3. Vitamin PP
- Cú nhiều trong thịt bũ, gan bũ, thận, tim, trứng, cỏc loại cõy họ đậu… - Thiếu PP, màng nhầy, dạ dày, ruột bị sưng, da bị sần sựi, nhất là chỗ tiếp xỳc với ỏnh sỏng.
- Vitamin PP là thành phần của CoE nicotinamit adenine dinucletit (NAD+) Nicotin amit adenin dinucletit phốt phỏt (NADP+).
NAD+, NADP+ là CoE của cỏc dehydrogenaga tham gia trong giai đoạn đầu của quỏ trỡnh oxy húa khử sinh học cỏc chất hidratcacbon, axit hữu cơ…
2.1.4.Vitamin B6
Dẫn suất của B6 là CoE của nhiều loại enzim xỳc tỏc cho quỏ trỡnh chuyển húa cỏc axit amin. Ngoài ra, cũn cú vai trũ quan trọng trong quỏ trỡnh tổng hợp NAD+.
2.1.5. Vitamin C
Cú nhiều trong hoa quả tươi: cam, chanh, dưa chuột, ớt, thỡ là, rau cải; cỏc loại, trứng, thịt hầu như khụng cú vitamin C.
Vitamin C được tổng hợp nhiều ở thực vật và nhiều động vật trừ khỉ, chuột bạch và người. .
Chức năng:
+ Tham gia vào quỏ trỡnh hidroxyl húa do oxigeaze xỳc tỏc.
Vớ dụ: Hyđrụxil húa prolin, lizin trong phõn tử colagen. Thiếu VTMC collagen mới được tạo thành khụng được hidroxyl húa, khụng tạo được dạng xoắn nờn kộm bền vững, do đú da dễ bị tổn thương, thành mạch mỏng, dễ vỡ…
+ Duy trỡ cõn bằng: Fe2+/Fe3+, Cu+/Cu2+.
+ Vận chuyển hyđro trong quỏ trỡnh oxy húa khử ở thực vật.
+ Làm tăng sức đề khỏng của cơ thể đối với những điều kiện khụng thuận lợi của mụi trường ngoài, ở người nếu thiếu vitamin C sẽ gõy bệnh chảy mỏu chõn răng …
Vitamin B12 tham gia trong thành phần cấu tạo của cỏc E xỳc tỏc cho cỏc phản ứng:
+ Sắp xếp lại cỏc nhúm thể của hai cacbon ở liền nhau trong phõn tử. + Phản ứng chuyển Ribo nucleotit thành deoxy ribo nucleotit.
+ Chuyển vị nhúm meyl…
Thiếu vitamin B12 gõy bệnh thiếu mỏu ỏc tớnh. 2.2. Nhúm vitamin tan trong lipit
2.2.1. Vitamin A
- Cú nhiều trong cỏc hoa quả chớn, dầu cỏ, lũng đỏ trứng.
- Vitamin A cú vai trũ quan trọng trong quỏ trỡnh trao đổi Pr, lipit, hidratcacbon và khoỏng.
- Thiếu vitamin A sẽ dễ bị quỏng gà, ngừng lớn, sỳt cõn, giảm sức đề khỏng. 2.2.2. Vitamin D
- Cú nhiều trong gan dầu cỏ thu, dầu dừa, lũng đỏ trứng, sữa…
- Vitamin D cú vai trũ tạo điều kiện cho ruột hấp thụ canxi và photpho, tạo điều kiện cho canxi chuyển vào xương, kớch thớch tỏi hấp thụ phốtphỏt ở ống thận, duy trỡ P/Ca++ nội mụi.
- Thiếu hoặc thừa Vitamin D đều ảnh hưởng đến nồng độ P và Ca++ trong
mỏu, ở trẻ em nếu thiếu VTM D sẽ bị cũi xương, người lớn bị nhuyễn xương. 2.2.3. Vitamin E
- Cú nhiều trong mầm hạt cõy hũa thảo.
- Vitamin E ảnh hưởng đến khả năng sinh sản ở chuột và động vật cú vỳ, thiếu vitamin E ngăn sự tạo phụi, dễ sảy thai và bị ảnh hưởng tới nhiều chức năng khỏc.
2.2. 4. Vitamin K
- Về mặt húa học, K là dẫn suất của Naphtokinon.
VI. ENZIM
Mỗi hoạt động sống của cơ thể sinh vật là kết quả của hàng loạt cỏc phản ứng hoỏ học kế tiếp nhau trong tế bào nhờ sự xỳc tỏc của cỏc prụtein đặc biệt - prụtein enzim. Đến nay người ta đó biết và loại khoảng 3500 enzim và 100 ribozim44.
1. Định nghĩa và cấu tạo hoỏ học của Enzim
1.1.Định nghĩa: Enzim là những chất xỳc tỏc sinh học cú hiệu quả cao tỏc động
trong những điều kiện phự hợp với sự sống.
1.2. Cấu tạo hoỏ học của enzim
Bản chất hoỏ học của Enzim chỉ được xỏc định đỳng đắn sau khi kết tinh được Enzim (Enzim đầu tiờn nhận được dạng tinh thể là ureaz của đậu tương do Sumner - 1926).
+ Phần lớn cỏc Enzim cú dạng hạt như cỏc prụtein hỡnh hạt, chỳng cú khối lượng phõn tử tương đối lớn 12.700 đến hàng triệu dalton).
+ Cỏc Enzim cú thể hoà tan trong nước, trong dung dịch muối loóng nhưng khụng tan trong dung mụi phõn cực, dung dịch Enzim cú tớnh chất của dung dịch keo ưa nước giống như prụtein.
+ Cỏc kết quả nghiờn cứu cho thấy cỏc Enzim cũng bị thuỷ phõn dưới tỏc dụng của peptit - Hydrolaz, axit hoặc kiềm khi đú đều tạo ra cỏc L - α axit amin tự do. Qua đú chứng tỏ enzim được cấu tạo bởi prụtờin. Trong một số trường hợp người ta lại thu đựơc cỏc thành phần khỏc là cỏc vitamin, cỏc ion kim loại ... Như vậy nếu căn cứ vào thành phần hoỏ học của enzim người ta cú thể chia chỳng ra làm 2 loại: enzim 1 thành phần và enzim 2 thành phần.
Enzim một thành phần hay enzim đơn giản cú bản chất là protein đơn giản, được cấu tạo từ một hoặc nhiều mạch polipeptit. Vớ dụ: cỏc enzim: pepsin, tripsin cú trong ruột, dạ dày người và động vật.
Enzim hai thành phần hay enzim phức bao gồm phần protein gọi là apoezim, và phần khụng phải là protein gọi là cofacto (yếu tố phối hợp).
Cỏc cofactor cú thể là:
+ Cỏc ion kim loại (Cu2+, Zn2+, Mo5+...) cú trong thành phần của cỏc metanoenzim (enzim kim loại)
+ Nhúm prostetic (nhúm ngoại) chứa vũng hem, cú trong cỏc enzim như catalaza, peroxidaza, xitocrom.