C. NƯỚC – PHÂN TỬ NUễI DƯỠNG SỰ Sễ́NG
c. Galactose (đường sữa)
30 Theo Machado, Josộ J.B.; Joóo A. Coutinho, Eugộnia A. Macedo (2000). "(2000) 173 121.pdf Solid-
Lactoza là một đường được chủ yếu tỡm thấy trong sữa, chiếm khoảng 2-8% về khối lượng. Cỏi tờn cú nguồn gốc từ Latin, cú nghĩa là sữa, cộng thờm đuụi -oza dựng để đặt tờn đường.
Vờ̀ thành phõ̀n cṍu trúc Lactoza là một disacarit bao gồm một β-D-galactoza và một β-D-glucoza được liờn kết với nhau qua liờn kết β 1-4 glicozit.
Lactoza cú độ tan là 1/4,63, tức là 0,216 glactoza tan hoàn toàn trong 1 ml nước. Độ tan trong nước là 18,9049 ở 25°C, 25,1484 ở 40°C và 37,2149 ở 60°C trong 100 g dung dịch. Độ tan của lactoza trong etanol là 0,0111 g ở 40°C và 0,027 ở 60°C trong 100 g dung dịch.
Động vật cú vỳ nuụi con bằng sữa. Để cú thể tiờu hoỏ lactoza, cần cú một enzim gọi là lactaza (β-D-galactozidaza), và enzim này tỏch phõn tử thành hai đơn vị monosacarit của nú là glucoza và galactoza.
III.4. Disaccarit
III.4.1. Tính chṍt của disaccarit
Cỏc dichacarit là đường mà cấu tạo của chỳng từ hai đơn vị monosaccharit kết hợp lại để hỡnh thành một phõn tử đơn nhất và giải phóng ra mụ̣t phõn tử nước. Trong tế bào chỳng thường gặp khi cỏc poly saccharide bị đứt góy hoặc tổng hợp nờn cỏc poly saccharide.
Vớ dụ: Mantose thấy trong ống tiờu hoỏ của người là sản phẩm đầu tiờn của quỏ trỡnh tiờu hoỏ tinh bột và sau đú bị đứt góy thành Glucose.
III.4.2. Một số loại Disaccarit thường gặp III.4.2.1.Surcrose (đường mía)
Saccharose là chṍt kờ́t tinh, khụng màu, vị ngọt, dờ̃ tan trong nước, nóng chảy ở nhiợ̀t đụ̣ 185 0C. Có trong nhiờ̀u loại thực vọ̃t và là thành phõ̀n chủ yờ́u của đường mía; củ cải, thụ́t nụ́t.
Saccharose được cṍu tạo từ 1 phõn tử α.D.Glucose và 1 phõn tử β.D. Fructose, hai phõn tử này liờn kờ́t với nahu bởi mụ́i liờn kờ́t 1α – 2 glycozit. Mụ́i liờn kờ́t đặc biợ̀t này làm cho các monomer hợp phõ̀n mṍt đi tính khử của chúng.
Saccharose là loại đường đụi khụng có tính khử; dễ bị thuỷ phõn và hoà tan. Trong tờ́ bào nó có vai trò dự trữ và cung cấp năng lượng cho tế bào.
Tuy nhiờn đụ́i với con người viợ̀c sử dụng saccarose cần chú ý: “Giới hạn sử dụng đối với người lớn tuổi lao động trớ úc, những người cú khuynh hướng bộo...” với cỏc lý do sau:
* Mức sử dụng đường cao thường khụng tỏch rời với sự tăng năng lượng chung của khẩu phần, đõy là việc khụng tốt đối với người khụng lao động chõn tay.
* Khi thừa, saccharose dễ dàng biến thành mỡ (lipit)
* Nhiều nghiờn cứu cũn cho thấy ở người đứng tuổi và già, thừa saccharose cú tỏc dụng tăng cholesterol trong mỏu, trong khi đú tinh bột khụng cú tớnh chất này.
Nguồn saccharose chủ yếu trong dinh dưỡng người là đường mớa (10 - 15%) và đường củ cải (14 - 18%). Ngoài ra saccharose cũn hiện diện trong một số loại thực phẩm khỏc như sau: chuối 13,7%, mơ 2,8 - 10%, mận 4,0 – 9,3%, dưa hấu 5%, cà rụt 6,4%, tỏo 1,5 – 5,3%.
III.4.2.2.Mantose (đường nha)
Gụ̀m 2 phõn tử glucose liờn kờ́t với nhau bởi mụ́i liờn kờ́t glycozit, liờn kờ́t cảbon 1 của glucose này với cảbon 4 của glucose thứ hai. Sự liờn kờ́t các monomer glucose theo cách khác sẽ tạo ra các disaccarit khác.
III.4.2.3.Lactose (đường sữa)
Gụ̀m 1 phõn tử galatose liờn kờ́t 1 phõn tử glucose bởi mụ́i liờn kờ́t 1β-4 glycozit. Liờn kờ́t này làm cho phõn tử đường kờ tiờ́p “nằm sṍp” so với trạng thái “nằm ngửa” của phõn tử phía trước.
Lactose kộm ngọt và kộm hoà tan hơn sucrose, hoà tan khoảng một phần trong 6 phần nước. Khi hidro hoỏ bằng nhiệt với axit hoặc bởi enzyme như lactose của nước quả ở đường ruột, mỗi phõn tử lactose cho một phõn tử glucose và một phõn tử galactose. Do đú lactose ăn vào được hấp thu. Enzyme thủy phõn lactose là lactase. Lactase thường mất trong cỏc cơ thể thanh thiếu niờn và làm cho cỏc cơ thể này khụng chịu được sữa. Quỏ trỡnh thủy phõn lactose ở đường ruột xảy ra chậm, điều đú cú mặt tốt và khụng tốt.
+ Mặt tốt của việc thủy phõn chậm lactose là nhờ đú cú thể hạn chế được cỏc quỏ trỡnh lờn men ở ruột và bỡnh thường hoỏ cỏc hoạt động của vi khuẩn đường ruột cú ớch. Sự cú mặt của lactose kớch thớch phỏt triển của vi sinh vật làm chua sữa, ức chế cỏc vi khuẩn gõy thối. Saccharose khụng cú tớnh chất của lactose nờn khụng cú tỏc dụng nào đối với vi khuẩn ruột.
+ Mặt khụng tốt của việc thủy phõn chậm lactose là hạn chế sử dụng nú để tạo glycogen nhanh, do mặt này mà khi lao động nặng dựng glucose hay saccharose tốt hơn. Lactose rất ớt sử dụng trong cơ thể để tạo mỡ và cũng khụng cú tỏc dụng làm tăng cholesterol trong mỏu. Nguồn lactose là sữa và cỏc chế phẩm của sữa.
III.4.3.Poly saccarit31
Poly saccarit là các đại phõn tử gụ̀m các polymer với vài trăm đờ́n vài nghìn monomer liờn kờ́t với nhau bằng liờn kờ́t glycosidic. Chỳng khụng cú vị ngọt và khụng tan trong nước mà thường tồn tại dưới dạng cỏc dung dịch keo. Như vậy trong tế bào sự tớch tụ nhiều của cỏc hợp chất này khụng ảnh hưởng tới sự chuyển hoỏ bỡnh thường của tế bào và có chức năng là chṍt dự trữ năng lượng, hoặc tham gia vào cṍu trúc tờ́ bào.
Cỏc Poly saccarit được chia làm 2 nhóm: nhóm chṍt dự trữ năng lượng và nhóm chṍt tham gia cṍu trúc tờ́ bào.
III.4.3.1.Polysaccarit dự trữ năng lượng
Các polysaccarit dự trữ năng lượng quan trọng nhất là: tinh bột, cellulose và glycogen. Trong đó tờ́ bào thực vọ̃t dữ trữ năng lượng dưới dạng tinh bụ̣t, còn tờ́ bào đụ̣ng vọ̃t và nṍm dự trữ dưới dạng các glycogen.
a. Tinh bột
31 Ở một số tài liệu poly saccarit được gọi là đường đa, tớnh chất vật lý của cỏc poly saccarit là khụng tan trong nước và khụng cú vị ngọt nờn khụng nờn gọi poly saccarit là cỏc đường đa.