C. NƯỚC – PHÂN TỬ NUễI DƯỠNG SỰ Sễ́NG
1. Đại cơng về protein
Prôtein là chất trùng hợp (polymer) từ các đơn phân là các axit amin, mỗi phân tử prôtein gồm một chuỗi polypeptit thẳng hoặc cuộn lại, có những phân tử prôtein cấu trúc gồm những chuỗi polypeptit giống hoặc khác nhau.
Xét về mặt cấu tạo hoá học thì prôtêin là các polyme phân tử lớn bao gồm các L- Axít amin kết hợp với nhau qua liên kết peptít.
Xét về thành phần nguyên tố thì nó đợc cấu tạo bởi hầu hết các nguyên tố hoá học tồn tại thực trong tự nhiên (C = 50 - 55% , O2= 4-24%, N =15-18%, H = 6,5-7,3%, S = 0 - 0,24% ).…
Prôtêin đợc hình thành từ 1 hoặc nhiều chuỗi poly péptít kết hợp với nhau theo các cách khác nhau và tuỳ theo từng cách sắp xếp khác nhau đó mà ngời ta chia ra làm 3 loại prôtêin.
+ Loại prôtêin khối: Các chuỗi poly péptít có cấu tạo bậc 1 xoắn lại thành lò xo (cấu trúc bậc 2) sau đó cấu trúc bậc 2 lại tiếp tục xoắn lại thành dạng hình khối. Ví dụ nh cấu trúc các phân tử prôtêin albumin, globumin, myoglobin...
+ Prôtêin sợi gồm các prôtêin có các chuỗi poly péptít xoắn lại với nhau . Ví dụ nh : myozin ở cơ, keratin ở tóc, côllagen ở mô liên kết....
+ Prôtêin tấm: Các chuỗi poly péptít xếp thành từng chồng lên nhau nh ở các màng tế bào.
Cách phân chia trên chỉ là tơng đối, vì trong thực tiễn prôtêin còn có thể chia làm nhiều cách khác nhau ví dụ nh nếu dựa vào cấu tạo thì lại chia prôtêin ra làm 2 loại: prôtêin đơn giản (khi thuỷ phân cho toàn các axit amin) và prôtêin phức tạp (khi thuỷ phân ngoài thu đợc các axit amin cìòn thu đợc các hợp chất hoá học khác ...)