PHẨM THEO MÔ HÌNH SALFORD VÀO BẾP ĂN TẬP THỂ HỌC VIỆN HẬU CẦN
Lê Xuân Thuận1, Bùi Duy Thám2, Từ Việt Phú2*
1
Khoa Quân nhu, Trường Học viện Hậu cần, Ngọc Thuỵ, Long Biên, Hà Nội
2
Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Số 1 Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội
*Email: phụtuviet@hust.edụvn
Bộ Y tế đã ban hành những văn bản quy định nhằm đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng, khách sạn và bếp ăn tập thể. Hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm như HACCP hay ISO 22000 mới chỉ phát huy tác dụng đối với các mô hình sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp. Tuy nhiên, với quy mô nhỏ hơn như nhà hàng, khách sạn và bếp ăn tập thể với đặc thù phức tạp về nguyên liệu, về số lượng quy trình chế biến và sản phẩm thì thực tế đang thiếu những phương pháp quản lý hệ thống và hướng dẫn thực hành an toàn. Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo mô hình Salford (xác nhận bởi Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh (FSA) năm 2006) là một lựa chọn cho những cơ sở chế biến và kinh doanh thực phẩm có quy mô nhỏ như nhà hàng, khách sạn và bếp ăn tập thể. Mô hình Salford tiếp tục phát huy những ưu điểm của HACCP nhưng được tinh giản và điều chỉnh nội dung cũng như cách thức tiến hành sao cho phù hợp với những đối tượng này bằng cách sử dụng các văn bản và quy phạm đơn giản và dễ tiếp cận. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm áp dụng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo mô hình Salford vào bếp ăn tập thể của Học viện Hậu cần. Bước đầu đã xây dựng và hoàn thiện được 5 Phương pháp An toàn cho Nấu ăn; 2 cho Vệ sinh; 2 cho Lây nhiễm chéo và 1 cho Làm lạnh, sau đó tiến hành áp dụng và đánh giá hiệu quả. Ngoài ra kết quả nghiên cứu cũng phân tích những khó khăn và giải pháp khi áp dụng mô hình nàỵ
Từ khóa: quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, mô hình salford, HACCP, bếp ăn tập thể