VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN THỊT GÀ TƯƠI
Chitosan có khả năng làm hạn chế sự oxy hóa và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối hỏng trong quá trình bảo quản. Thông thường chế phẩm chitosan được bảo quản ở dạng bột khô hay dạng vảy; tuy nhiên khi sử dụng để bảo quản thực phẩm thì cần chuyển thành dạng lỏng và phối chế thêm các phụ gia khác nếu cần thiết. Để thuận tiện cho người sử dụng, nghiên cứu đặt ra mục đích là khảo sát hoạt tính kháng vi sinh vật của chế phẩm chitosan pha chế dạng lỏng ở thời gian và nhiệt độ bảo quản khác nhaụ
Chế phẩm chitosan được phối chế với Axit axetic, Natri diaxetat, Natri lactate, và Nisin sau đó đem đi bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4 oC và nhiệt độ phòng (25 - 35 oC) rồi kiểm tra hoạt tính kháng các vi sinh vật kiểm định Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus subsp aureus ATCC® 25923TM và Salmonella enterica subsp enterica serovar Typhimurium ATCC® 14028TM . Kết quả cho thấy sau 60 ngày bảo quản ở cả hai nhiệt độ, chế phẩm dạng lỏng vẫn có khả năng kháng các vi sinh vật kiểm định. Chế phẩm chitosan sau 50 ngày bảo quản được phun lên thịt gà nhiễm chủ động Ẹ coli ATCC 25922 với mật độ 104 CFU/g. Sau 7 ngày ở 0 - 4 oC thịt gà vẫn bảo đảm chất lượng theo TCVN 7046:2002 về chỉ tiêu Ẹ coli. Khi ứng dụng vào bảo quản thịt gà kết hợp với bao gói chân không, chế phẩm chitosan bảo quản 60 ngày giúp kéo dài thời gian bảo quản thịt gà ở 0 – 4 oC ít nhất là 10 ngày so với việc chỉ bảo quản được 3 – 5 ngày ở cùng nhiệt độ. Thịt gà sau bảo quản bằng chitosan đạt chất lượng theo TCVN 7046:2009.
19 Như vậy chế phẩm chitosan dạng lỏng bảo quản sau 60 ngày ở nhiệt độ thường vẫn có thể có khả năng bảo quản thịt gà tươi có hiệu quả. Kết quả này giúp cho việc sử dụng chế phẩm trong bảo quản thực phẩm được thuận tiện hơn.
Từ khóa: chitosan, thịt gà tươi, bảo quản thực phẩm.
KTTPSH_V01