Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí đường với sự tích lũy acid lactic trong MT. Có thể tóm tắt theo phương trình sau:
Các loài LAB khác nhau về cơ chế lên men glucose. Căn cứ vào sản phẩm lên men chia LAB thành hai nhóm.
- Nhóm VK lên men đồng hình: sản phẩm tạo ra chủ yếu là acid lactic. - Nhóm VK lên men dị hình: sản phẩm tạo ra ngoài acid lactic còn có
ethanol, CO2,… Lactat dehidrogenase CH3CO-COOH Acid pyruvic CH3CHOHCOOH Acid lactic NADH NAD+ + H+
Lên men lactic đồng hình
Các LAB lên men đồng hình phân giải đường theo con đường EMP (Embden- Meyerhof–Parnas) và cho sản phẩm chủ yếu là acid lactic (90 - 98%). Chỉ một phần nhỏ pyruvate được decacboxyl hóa và chuyển thành acid acetic, ethanol, aceton và CO2. Mức độ tạo thành các sản phẩm phụ thuộc vào sự có mặt của oxy.
Phương trình tóm tắt
C6H12O6 + 2ADP + 2Pi 2CH3CHOHCOOH + 2ATP
Một số LAB lên men đồng hình thường gặp là Lactococcus lactis, L. acidophilus, L. casei, L. cremoris, L. hevelticus, L. delbrueckii, S. lactis, S. thermophilus, P. cerevisiae [55].
Lên men lactic dị hình
LAB lên men dị hình do thiếu 2 enzyme chủ yếu của con đường EMP là aldolase và triozophosphat – merisoase nên giai đoạn đầu của quá trình phân giải glucose xảy ra theo con đường PP (pentose - phosphat). Quá trình chuyển hóa trizophosphat thành acid lactic giống như lên men đồng hình.
Sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình ngoài acid lactic (40%), còn có các sản phẩm khác như acid succinic, ethanol (20%), acid acetic (10%), các chất khí còn lại (20%) [55].
Phương trình tóm tắt
C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3CH2OH + CO2 + xKcal
Glucose Acid lactic Ethanol
Một số LAB lên men dị hình thường gặp là L. mensenteroides, L. cremoris, L. brevis, L. fementum,… [4], [6], [55].