ngày.
4.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ và hiệu quả lọc trong rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản trong rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình lọc trong rượu vang. Sử dụng hai mẫu như sau: mẫu đối chứng (để lắng trong tự nhiên, ĐC) và mẫu rượu vang sử dụng chất trợ lắng (B) đã được lựa chọn từ thí nghiệm 9, 10, tàng trữ ở nhiệt độ: 5oC, 10oC, 15oC, 20oC, 25oC. Tiến hành đo OD dịch rượu vang hàng ngày ở bước sóng 620nm. Kết quả thu được trình bày ở bảng 4.13.
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hiệu quả lọc trong của rượu vang từ
khoai lang tím Nhật Bản Ngày 5 0 C 100C 150C 200C 250C ĐC1 B1 ĐC2 B2 ĐC3 B3 ĐC4 B4 ĐC5 B5 0 0,873f 1,866d 0,873e 1,866e 0,873f 1,866d 0,873f 1,866d 0,873e 1,866d 1 0,768e 0,516c 0,770d 0,518d 0,777e 0,521c 0,782e 0,525c 0,792d 0,528c 2 0,710d 0,515c 0,711c 0,515d 0,721d 0,518c 0,725d 0,521c 0,734c 0,526c 3 0,661c 0,499b 0,670b 0,500c 0,674c 0,505b 0,678c 0,509b 0,684b 0,518bc 4 0,652bc 0,497b 0,665b 0,500c 0,669c 0,501b 0,673c 0,504b 0,678b 0,516bc 5 0,645ab 0,494b 0,661b 0,496bc 0,665bc 0,498ab 0,668bc 0,499ab 0,671ab 0,511b 6 0,639a 0,482a 0,649a 0,486ab 0,653ab 0,491ab 0,657ab 0,494ab 0,663a 0,498ab 7 0,637a 0,480a 0,645a 0,483a 0,651a 0,489a 0,655a 0,493a 0,659a 0,495a LSD 0,011 0,011 0,011 0,012 0,012 0,011 0,012 0,011 0,014 0,013
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
59
Qua bảng số liệu cho thấy, ở cùng nhiệt độ thì các mẫu sử dụng chất trợ lắng sẽ lắng nhanh hơn các mẫu đối chứng và nhiệt độ càng thấp thì quá trình lắng càng nhanh đối với cả hai mẫu, thể hiện qua chỉ số OD giảm dần. Thời gian xử lý lên quá 6 ngày thì chỉ số OD giảm không đáng kể, điều đó chứng tỏ với thời gian tác động 6 ngày là đủ để các cơ chất lắng xuống đáy thùng. Việc sử dụng nhiệt độ là tác nhân lắng trong rượu vang không gây ảnh hưởng xấu đáng kể đến chất lượng cảm quan của rượu vang.
Nhiệt độ càng giảm thì quá trình lắng càng nhanh. Tuy nhiên, nhiệt độ từ 5- 10oC và 15-25oC, quá trình lắng cho kết quả khác nhau không nhiều nhưng nhiệt độ từ 10-15oC, quá trình lắng cho kết quả khác nhau rõ rệt. Qua các thí nghiệm thực tế cho thấy, ở nhiệt độ 5-10oC, quá trình lắng đạt được chất lượng cao nhất.
Từ nhận xét trên và xét về mặt kinh tế chúng tôi lựa chọn nhiệt độ 10oC để lọc trong rượu vang.
60
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ