Trong y học, anthocyanin thường được dùng để chống dị ứng, viêm loét do nguyên nhân nội sinh hay ngoại sinh, kháng nhiều loại vi khuẩn khó tiêu diệt, tăng
17
chức năng chống độc của gan, ngăn ngừa sự nhiễm mỡ gan và hoại tử mô gan, điều hòa lượng cholesterol trong máu, tránh nguy cơ tắc nghẽn xơ vữa động mạch, phục hồi trương lực tim, điều hòa nhịp tim và huyết áp, điều hòa chuyển hóa canxi, làm giảm đau do tác dụng co thắt cơ trơn, làm giảm các đám xuất huyết nhỏ trong bệnh tiểu đường, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư, tác dụng chống các tia phóng xạ. Ngoài ra anthocyanin còn có thể có nhiều ứng dụng khác do các phản ứng đa dạng của chúng trong các enzyme và các quá trình trao đổi chất khác nhau, chính vì vậy việc quan tâm đến thực phẩm giàu anthocyanin ngày càng được tăng cường vì nó có lợi cho sức khỏe con người [1].
Trong thực phẩm, anthocyanin là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá phổ biến và an toàn, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm. Ngoài ra anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quý như khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa cho các sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, chất màu anthocyanin thu được từ các loại nguyên liệu khác nhau sẽ có tính chất không giống nhau. Vì vậy, khi thu được chất màu anthocyanin từ khoai lang tím, cần thiết phải khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của nó khi bổ sung vào thực phẩm.
Những đặc tính quý báu của anthocyanin mà các chất màu hóa học và các chất màu khác hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật không có được đã mở ra một hướng nghiên cứu cho việc ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào trong đời sống hàng ngày, đặc biệt trong công nghệ chế biến thực phẩm. Điều đó hoàn toàn phù hợp với xu hướng hiện nay của các nước trên thế giới là nghiên cứu khai thác chất màu từ thiên nhiên sử dụng trong thực phẩm, bởi vì chúng có tính an toàn cao cho người sử dụng.