từ khoai lang tím Nhật Bản
Nghiên cứu sử dụng phương pháp hoá học
* Thí nghiệm 5: Nghiên cứu xác định loại chất phụ gia thích hợp nhằm
ổn định trạng thái sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản
Đối với các sản phẩm đồ uống có lẫn một phần thịt nguyên liệu, để ổn định trạng thái sản phẩm thường sử dụng các chất CMC (Carboxy Methyl Cellulose),
38
xanthangum, pectin tùy thuộc vào đặc tính của từng loại sản phẩm. Chính vì vậy để lựa chọn loại chất ổn định thích hợp nhất đối với nước uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản, chúng tôi tiến hành khảo sát khả năng ổn định trạng thái của từng loại phụ gia trên ở cùng nồng độ là 0,05%.
Các công thức được bố trí cụ thể như sau:
Công thức Loại chất ổn định trạng thái
CT16 CMC
CT17 Pectin
CT18 Xanthangum
Các mẫu nước uống lên men có cùng thể tích V=500ml được bổ sung các loại phụ gia trên. Sau đó, các mẫu tiếp tục được gia nhiệt đến 800C rồi được đóng vào các chai thủy tinh màu trắng có dung tích 150ml và thanh trùng ở nhiệt độ 900C trong thời gian 15 phút.
Chúng tôi tiến hành đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản 1 tháng.
Chỉ tiêu theo dõi: Độ nhớt (CP), trạng thái sản phẩm sau chế biến và đánh giá trạng thái sản phẩm.
* Thí nghiệm 6: Nghiên cứu xác định nồng độ chất phụ gia thích hợp nhằm ổn định trạng thái của sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản
Sau khi xác định được loại chất thích hợp với mục đích ổn định trạng thái cho sản phẩm nước lên men lactic (thí nghiệm 5), chúng tôi tiếp tục tiến hành xác định nồng độ thích hợp trong khoảng từ 0,04 - 0,07% với các bước nhảy 0,01%.
Các công thức thí nghiệm được bố trí như sau:
Công thức Nồng độ chất ổn định trạng thái (%) ĐC 0 CT19 0,04 CT20 0,05 CT21 0,06 CT22 0,07
Chỉ tiêu theo dõi: Độ nhớt (CP), trạng thái sản phẩm sau chế biến và đánh giá trạng thái sản phẩm.
39
* Thí nghiệm 7: Nghiên cứu sử dụng phương pháp cơ học nhằm ổn định trạng thái của sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản
Để nghiên cứu sử dụng biện pháp cơ học nhằm ổn định trạng thái của sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản, chúng tôi tiến hành nghiên cứu xác định một số biện pháp làm nhỏ mô thịt khoai lang tím Nhật Bản. Tuy nhiên qua các thí nghiệm khảo sát đối với dịch khoai lang tím Nhật Bản, chúng tôi thấy phương pháp đồng hoá có khả năng ổn định trạng thái tốt nhất.
Nước uống lên men từ khoai lang tím Nhật Bản được chia thành các mẫu có cùng thể tích V=2 lít và được đồng hóa ở 4 áp suất đồng hoá khác nhau: 150 Pa, 170 Pa, 200 Pa, 250 Pa.
Các công thức thí nghiệm được bố trí như sau:
Công thức Áp suất (Pa) CT23 0 CT24 150 CT25 170 CT26 200 CT27 250
Các mẫu sau đồng hóa được đóng vào các chai thủy tinh màu trắng có dung tích 150ml rồi được thanh trùng ở nhiệt độ 900C trong thời gian 15 phút.
Tiến hành xác định mức độổn của sản phẩm sau thanh trùng và sau thời gian bảo quản 1 tháng.
Chỉ tiêu theo dõi: Độ nhớt (CP), trạng thái sản phẩm sau chế biến và nhận xét trạng thái sản phẩm.
* Thí nghiệm 8: Nghiên cứu kết hợp giữa 2 phương pháp hoá học và cơ
học nhằm ổn định trạng thái của sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhât Bản
Các mẫu nước uống lên men lactic có cùng thể tích V=2 lít được bổ sung loại chất ổn định với nồng độ thích hợp (là kết quả của thí nghiệm 3, 4) rồi được đồng hóa ở các áp suất khác nhau. Công thức Loại và nồng độ chất ổn định trạng thái Áp suất (Pa) CT28 Kết quả của thí nghiệm 3 và 4 0 CT29 150 CT30 170 CT31 200 CT32 250
40
Các mẫu thí nghiệm được đóng vào các chai thủy tinh màu trắng có dung tích 150ml rồi được thanh trùng ở nhiệt độ 900C trong thời gian 15 phút.
Chỉ tiêu theo dõi: Độ nhớt (CP), hàm lượng anthocyanin (mg%), hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx), nhận xét trạng thái sản phẩm sau chế biến và trạng thái sản phẩm sau 1 tháng.
3.4.1.3. Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu xác định phương pháp và các thông số công nghệ nhằm ổn định trạng thái của rượu vang từ khoai lang