Vitamin C là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, vitamin C là chất chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzym, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Vitamnin C (axit ascorbic ) còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng.
Vitamin C tồn tại trong thiên nhiên dưới ba dạng phổ biến là axit ascorbic, axit dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen. Vitamin C chỉ tồn tại dạng L trong các sản phẩm thiên nhiên (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2004).
Ởđiều kiện nào thì sản phẩm oxy hóa đầu tiên của các hợp chất phenol cũng là các chất o-quinone tương ứng. Các o-quinine này là các chất hoạt động, chúng có thể gây ra hàng loạt các phản ứng quan trọng, hoặc là tự ngưng tụ với nhau để tạo thành các sản phẩm có màu hoặc không màu, tan và không tan trong nước. Tuy nhiên, các hợp chất phenol bị oxy hóa, nếu trong hệ thống phản ứng có mặt những chất có tính khử mạnh như glucose, acid ascorbic (vitamin C)…thì các o-quinine sẽ oxy hóa chúng, còn bản thân sẽ trở lại trạng thái ban đầu, không còn khả năng ngưng tụ thành các chất màu nữa. Phản ứng xảy ra được thể hiện phương trình sau:
O-diphenol + ½ O2 → O-quinone + H2O
O-quinone + Axit ascorbic → O-dephenol + Axit dehydroascorbic
Theo Mayer thì axit ascorbic bảo vệ và làm giảm sự thoái hóa màu sắc của anthocyanin trong dâu tây, mận và đào, nhưng trong nước nho thì không.
Vì axit ascorbic dễ bị hư hỏng trong điều kiện aw cao. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến độ bền của axit ascorbic, khi nhiệt độ cao axit ascorbic hư hỏng nhanh chóng, nhiệt độ tốt nhất để bảo vệ axit ascorbic là 0÷4oC. pH cũng ảnh hưởng đến axit ascorbic, pH tối thích để bảo vệ axit ascorbic là 5÷6. Do axit ascorbic phân hủy dần theo thời gian bảo quản bởi các điều kiện trên nên không có tác dụng bảo vệ màu anthocyanin trong dịch trích. Mặt khác, quá trình oxy hóa axit ascorbic ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như áp suất riêng phần oxy, pH, nhiệt độ, đặc biệt khi có mặt xúc tác là các ion kim loại nặng như Cu2+, Fe3+ thì tốc độ phản ứng tăng lên nhiều lần so với quá trình tự oxy hóa ngẫu nhiên không có xúc tác (các ion này có mặt trong thành phần khoai). Kết quả tạo H2O2, H2O2 sinh ra làm oxy hóa anthocyanin nên hàm lượng anthocyanin còn lại rất thấp. Khi bổ sung axit ascorbic với nồng độ càng cao thì nồng độ H2O2 sinh ra trong dung dịch tương ứng càng cao nên hàm lượng anthocyanin bị phân hủy nhanh và còn lại thấp.
31
Do tham gia vào một loạt các phản ứng trên nên hàm lượng các hợp chất phenol làm giảm xuống kéo theo là giảm một lượng đán kể anthocyanin (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2003).