Tiến hành các mẫu thí nghiệm như thí nghiệm 4 phần 3.4 với các mẫu có cùng thể tích V=200ml được bổ sung tanin ở các nồng độ khảo sát: 0,1%, 0,15%, 0,2%. Kết quả theo dõi sự thay đổi màu sắc của sản phẩm sau thời gian bảo quản được trình bày ở bảng 4.4.
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tanin đến sự thay đổi màu sắc theo thời gian tàng trữ
của sản phẩm rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản
Thời gian (ngày) OD521 LSD
0 0,1 0,15 0,2 0 1,12 1,13 1,13 1,13 0,021 7 1,10a 1,20b 1,22b 1,24b 0,096 14 1,00a 1,27b 1,30b 1,32b 0,153 21 0,98a 1,33b 1,38b 1,42b 0,124 28 0,93a 1,35b 1,41b 1,43b 0,101 35 0,90a 1,38b 1,43b 1,45b 0,091 42 0,85a 1,40b 1,43b 1,45b 0,097
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
49
Kết quả cho thấy, khi sử dụng nồng độ tanin càng cao thì độ hấp thụ sẽ càng lớn và tăng dần theo thời gian tàng trữ. Điều này được giải thích là do khi có mặt của tannin, anthocyanin sẽ kết hợp với nhau tạo thành các phân tử phức hợp có màu. Sự kết hợp này làm giảm hàm lượng anthocyanin tự do. Tuy nhiên nó không làm mất màu anthocyanin mà có tác dụng làm ổn định màu của anthocyanin thậm chí còn làm tăng màu của chúng (Ribéreau-Gayon, 2006). Sự kết hợp giữa anthocyanin và tannin được biết theo ba cơ chế chính đó là sự kết hợp A-T, T-A và phản ứng ngưng tụ gián tiếp. Trong cả ba nồng độ, sản phẩm tạo thành đều có màu tím đỏ, chính vì vậy mà làm gia tăng màu của hỗn hợp. Nhân tố quan trọng nhất để ức chế sự thoái hóa cấu trúc của anthocyanin là tỷ lệ phù hợp giữa tannin và
anthocyanin (Ribéreau-Gayon, 2006). Tuy nhiên, theo thời gian bảo quản thì vị chát này có khuynh hướng dịu dần và có thể chấp nhận được (Quách Đĩnh et al., 1996).
Kết quả cho thấy, ở nồng độ 0,1% tanin sử dụng, sản phẩm có màu tím đỏ đẹp, bền nhưng có vị chát hơi đắng. Ở nồng độ 0,15% tanin sử dụng, sản phẩm có màu tím đỏ rất đẹp, bền và vị chát có thể chấp nhận được. Ở nồng độ 0,2%, khả năng ổn định màu của tanin tốt hơn nhưng lại gây vị chát se cho sản phẩm..
Như vậy bổ sung tanin với nồng độ 0,15% có tác dụng duy trì màu sắc của rượu vang khoai lang tím mà không làm ảnh hưởng đến vị của rượu vang khoai lang tím.