Hàm lượng gelatin (mg/l) Điểm cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Hương vị 0 3,5b Tím đậm Chua dịu, vị hơi đắng 50 3,0ab Tím nhạt Vị chua hơn, đắng hơn 100 2,5a Tím hồng Vị chua hơn, ít chát, đắng hơn 150 2,5a Tím hồng Vị chua hơn, ít chát, đắng hơn 200 2,5a Tím hồng Vị chua hơn, ít chát, đắng hơn 250 2,5a Tím hồng Vị chua hơn, ít chát, đắng hơn LSD 0,719
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Từ bảng 4.9 và 4.10, kết quả cho thấy cùng với sự tăng nồng độ gelatin bổ sung, độ trong của rượu vang tăng dần thể hiện ở chỉ số OD giảm mạnh so với mẫu đối chứng. Tuy nhiên, chất lượng cảm quan lại bị ảnh hưởng rõ rệt. Do gelatin hấp thụ các hợp chất phenol khiến dịch rượu vang trở nên tươi sáng hơn, nhưng cũng như các chất trợ lọc có bản chất protein khác sẽ loại bỏ các hợp chất phenol phân tử lượng cao, các sắc tố tím anthocyanin đã bị polymer hoá ra khỏi rượu vang. Do đó, màu tím của rượu vang bị nhạt đi một cách rõ rệt khi bổ sung gelatin kể cả với hàm lượng nhỏ nhất là 50mg/l.
Mặt khác, các mẫu bổ sung gelatin bị mất hương thơm đặc trưng của nguyên liệu so với mẫu đối chứng, có vị chua gắt và làm giảm mạnh vị chát của rượu vang, vị trở lên đắng hơn hẳn mẫu đối chứng.
Do vậy, chúng tôi không lựa chọn sử dụng gelatin cho quá trình lọc trong rượu vang khoai lang tím Nhật Bản.
4.3.2. Kết quả nghiên cứu sử dụng chất trợ lọc bentonit để làm trong rượu vang khoai lang tím Nhật Bản khoai lang tím Nhật Bản
Bentonit được xử lý và đưa vào rượu vang sau khi lên men phụ với các hàm lượng khác nhau từ 0-0,2%, các mẫu rượu vang được tàng trữở nhiệt độ 10oC. Tiến hành đo OD của dịch rượu vang hàng ngày ở bước sóng 620nm. Kết quả thu được ở bảng 4.11.
57
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của nồng độ bentonit bổ sung tới hiệu quả lọc trong của rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản
Ngày Nồng độ bentonit (%) LSD 0 0,05 0,10 0,15 0,20 0 0,873a 1,357b 1,820c 1,866d 1,874d 0,014 1 0,770d 0,710c 0,697c 0,542b 0,518a 0,014 2 0,711e 0,677d 0,652c 0,538b 0,515a 0,012 3 0,670d 0,623c 0,620c 0,520b 0,500a 0,011 4 0,665d 0,618c 0,611c 0,520b 0,500a 0,012 5 0,661d 0,603c 0,595c 0,516b 0,496a 0,012 6 0,649d 0,591c 0,581c 0,507b 0,486a 0,014 7 0,645d 0,589c 0,580c 0,507b 0,483a 0,013 8 0,641d 0,584c 0,579c 0,507b 0,482a 0,012
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của nồng độ bentonit bổ sung đến chất lượng cảm quan của rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản
Nồng độ bentonit (%) Điểm cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Hương vị 0 3,5ab Tím đậm Vị hơi đắng 0,05 3,0a Tím Vị ít đắng hơn 0,10 3,0a Tím Vị ít đắng hơn 0,15 4,5b Tím, màu sáng Vị ít đắng hơn
0,20 5,0b Tím, màu sáng Ít đắng hơn, vị hài hoà
LSD 1,22
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Từ kết quả cho thấy, khi tăng hàm lượng bentonit bổ sung thì rượu vang trong dần, thể hiện ở chỉ số OD giảm dần. Thời gian xử lý bentonit lên quá 6 ngày thì chỉ số OD giảm không đáng kể, điều đó chứng tỏ với thời gian tác động 6 ngày là đủ để bentonit hấp thụ hết các cơ chất của chúng và lắng xuống đáy thùng. Việc xử dụng bentonit để làm tác nhân lọc trong rượu vang không gây ảnh hưởng xấu đáng kể đến chất lượng cảm quan của rượu vang. Ngoài khả năng loại bỏ protein,
58
bentonit còn loại bỏ các hợp chất tích điện và loại bỏ một cách gián tiếp các hợp chất phenol khác. Tất cả các mẫu có bổ sung bentonit đều cho màu sắc tươi tắn hơn mẫu đối chứng do giảm được sự oxy hoá trong rượu vang. Do loại bỏ anthocyanin nên sắc tía trong các mẫu bổ sung bentonit bị giảm đôi chút, với hàm lượng bentonit bổ sung từ 0,05-0,2% thì sự nhạt màu không đáng kể, các mẫu có màu tương tự như mẫu đối chứng.
Sử dụng bentonit còn có ưu điểm hơn là cải thiện về hương vị của rượu vang tạo cho rượu vang có hương tốt hơn và vị đắng giảm đi đôi chút khiến vị của rượu vang trở nên hài hoà hơn.
Từ tất cả các nhận xét trên, chúng tôi quyết định sử dụng bentonit với hàm