tím Nhật Bản
* Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định loại chất phụ gia thích hợp nhằm
ổn định màu cho sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản
Qua các tài liệu tham khảo và thí nghiệm thăm dò, chúng tôi sử dụng phương pháp hóa học nghĩa là sử dụng các chất chống oxy hóa đến sự biến đổi màu sắc của nước uống lên men từ khoai lang tím, bao gồm: axit ascorbic, axit xitric, tanin và axit sorbic.
Nước uống lên men lactic từ khoai lang tím được chia thành các mẫu có cùng thể tích V= 500ml và được bổ sung các chất phụ gia axit ascorbic, axit citric, tanin và axit sorbic ở cùng nồng độ là 0,1%.
36
Các công thức được bố trí cụ thể như sau:
Công thức Loại phụ gia
CT1 Axit ascorbic
CT2 Axit citric
CT3 Tanin
CT4 Axit sorbic
Các mẫu sau khi được bổ sung phụ gia được đóng vào các chai thủy tinh màu trắng có dung tích 150ml rồi được thanh trùng ở nhiệt độ 900C trong thời gian 15 phút. Tiến hành xác định các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sau thời gian bảo quản 1 tháng, từđó lựa chọn được loại phụ gia thích hợp nhất.
Chỉ tiêu theo dõi: Độ biến đổi màu, hàm lượng anthocyanin (mg%) và nhận xét về màu sắc của sản phẩm.
* Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định nồng độ chất phụ gia thích hợp nhằm ổn định màu cho sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản
Nước uống lên men lactic từ khoai lang tím được chia thành các mẫu có cùng thể tích V= 500ml và được bổ sung chất phụ gia nhất định (là kết quả của thí nghiệm 1) ở các nồng độ khác nhau từ 0,02 - 0,10% với các bước nhảy 0,02%.
Các công thức thí nghiệm được bố trí như sau:
Công thức Nồng độ chất ổn định màu sắc (%) ĐC 0 CT5 0,02 CT6 0,04 CT7 0,06 CT8 0,08 CT9 0,10
Các mẫu sau khi được bổ sung phụ gia được đóng vào các chai thủy tinh màu trắng có dung tích 150ml rồi được thanh trùng ở nhiệt độ 900C trong thời gian 15 phút. Tiến hành xác định các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sau thời gian bảo quản 1 tháng, từđó lựa chọn được nồng độ thích hợp nhất của phụ gia.
Chỉ tiêu theo dõi: Độ biến đổi màu, hàm lượng anthocyanin (mg%) và nhận xét màu sắc của sản phẩm.
37
* Thí nghiệm 3: Nghiên cứu sử dụng axit ascorbic để ổn định màu sắc của rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản
Rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản thu được sau quá trình lên men được lọc trong rồi chia thành các mẫu có cùng thể tích V=200ml và được bổ sung axit ascorbic ở các nồng độ khảo sát: 0,1%; 0,15%; 0,2% và đối chứng không bổ sung.
Các công thức được bố trí như sau:
Công thức Nồng độ axit ascorbic (%)
ĐC 0
CT10 0,1
CT11 0,15
CT12 0,2
Chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc sản phẩm (đo độ hấp thu A ở bước sóng 521 nm) ở các thời gian 7, 14,28, 35 và 42 ngày.
* Thí nghiệm 4: Nghiên cứu sử dụng tanin đểổn định màu sắc của rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Xác định tỉ lệ tanin bổ sung vào sản phẩm ở nồng độ thích hợp nhất, nhằm tăngkhả năng giữ màu sắc và ổn định mùi vị cho sản phẩm.
Tiến hành bổ sung tanin vào rượu vang khoai lang tím sau khi đã lọc trong với các nồng như sau: 0,1 %; 0,15%; 0,2% và đối chứng không bổ sung.
Các công thức được bố trí như sau:
Công thức Nồng độ tanin (%)
ĐC 0
CT13 0,1
CT14 0,15
CT15 0,2
Chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc sản phẩm (đo độ hấp thu A ở bước sóng 521 nm) ở các thời gian 7, 14, 28, 35 và 42 ngày.
3.4.1.2. Các thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu xác định phương pháp và các thông số công nghệ nhằm ổn định trạng thái của sản phẩm đồ uống lên men lactic