Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hay vô định hình là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực.
Anthocyanin hoà tan tốt trong nước và trong dịch bão hoà. Khi kết hợp với đường là cho phân tử anthocyanin hoà tan hơn.
Màu sắc của anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác,… Khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzene thì màu càng xanh đậm.
Mức độ methyl hoá các nhóm OH ở vòng benzene càng cao thì màu càng đỏ. Nếu nhóm OH ở vị trí thứ ba kết hợp với các gốc đường thì màu sắc cũng sẽ thay đổi theo số lượng các gốc đường được đính vào nhiều hay ít.
Tuy nhiên, màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường. Thông thường:
- Khi pH > 7 các anthocyanin có màu xanh và khi pH < 7 các anthocyanin có màu đỏ.
- Ở pH = 1 các anthocyanin ở dạng muối oxonium có màu cam đến đỏ.
- Ở pH = 4 ÷ 5 chúng có thể chuyển về dạng bazo Cacbinol hay bazo Chalcon không màu.
16
Màu sắc của anthocyanin còn có thế thay đổi do hấp thụ ở trên polysaccharide. Khi đun nóng lâu dài các anthocyanin có thể phá huỷ và mất màu.
Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực đại tại bước sóng 510 ÷ 540 nm. Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc của các anthocyanin, chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ anthocyanin thường phụ thuộc vùng axit mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn độ hấp thụ càng mạnh.
Tóm lại, trong môi trường acid, các anthocyanin là những bazo mạnh và có thể tạo muối bền vững với acid. Anthocyanin cũng có khả năng cho muối với bazo. Như vậy, chúng có tính chất amphote. Muối với acid thì có màu đỏ, còn muối với kiềm thì có màu xanh.
Hình 2.5. Sự biến đổi của anthocyanin ở các pH khác nhau
(Nguồn: Huỳnh Thị Kim Cúc và cộng sự, 2004 [1])