cho sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản
Tiến hành các mẫu thí nghiệm như đã mô tả ở thí nghiệm 1 phần 3.4.1, sự thay đổi màu của các mẫu thí nghiệm được xác định theo các phương pháp đã trình bày ở phần 3.4.2. Kết quả theo dõi sự thay đổi màu sắc của sản phẩm nước uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản được bổ sung các chất phụ gia axit ascorbic, axit citric, tanin, axit sorbic ở cùng nồng độ 0,1% sau thời gian bảo quản 1 tháng được trình bày ở bảng 4.1.
Bảng 4.1. Sự thay đổi màu sắc của sản phẩm nước uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản khi sử dụng các chất phụ gia khác nhau
Chỉ tiêu Mẫu Độ biến đổi màu ∆E Hàm lượng anthocyanin (mg%) Điểm chấp nhận Màu sắc của sản phẩm sau 1 tháng Đối chứng 0,82c 8,6a 6,0a Tím nhạt, nâu Axit ascorbic 0,53b 14,6c 6,2ab Tím nâu
Axit citric 0,45ab 15,5c 7,7c Tím sáng
Axit sorbic 0,39a 17,9d 8,4d Tím sáng
Tanin 0,41ab 10,8b 6,7b Tím sáng
LSD 0,122 1,182 0,603
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Kết quả thu được cho thấy:
+ Hàm lượng anthocyanin có trong các mẫu thí nghiệm đều cao hơn so với mẫu đối chứng. Mẫu được bổ sung tannin là có hàm lượng anthocyanin thấp hơn mẫu bổ sung axit ascorbic nhưng màu sắc vẫn tím sáng . Điều này được giải thích là trong thời gian bảo quản tanin đã kết hợp vơi anthocyanin tạo nên phức hợp có màu, sự kết hợp này sẽ làm giảm hàm lượng anthocyanin tự do. Tuy nhiên, nó không làm mất màu anthocyanin mà có tác dụng làm ổn định màu của anthocyanin thậm chí còn làm tăng màu của chúng, do đó màu sắc của sản phẩm có màu tím sáng. Cũng theo số liệu thu được cho thấy, hàm lượng anthocyanin còn lại trong mẫu được bổ sung axit sorbic là cao nhất trong các mẫu thí nghiệm (lượng anthocyanin còn lại trong mẫu này là 86% so với ban đầu).
46
+ Giá trị∆E đều có sự thay đổi ở tất cả các mẫu, mẫu đối chứng có giá trị∆E lớn nhất, ngược lại, mẫu được bổ sung axit sorbic có giá trị nhỏ nhất. Điều này cho thấy sự biến đổi màu ở mẫu đối chứng xảy ra nhanh nhất và axit sorbic có tác dụng ổn định màu rõ rệt so với các phụ gia còn lại.
+ Về nhận xét trong quá trình thí nghiệm thực tế cho thấy, các phụ gia axit citric, axit sorbic, tannin đều giữ cho sản phẩm có màu sắc đẹp. Điều này được giải thích là do tuy axit citric không ổn định được thành phần anthocyanin nhiều nhưng nó lại góp phần tạo ra môi trường có pH thích hợp nên đã cải thiện và ổn định được màu sắc của sản phẩm (do màu sắc của sản phẩm được quyết định bởi 2 yếu tố: hàm lượng anthocyanin và pH môi trường); trong khi đó tanin lại kết hợp với thành phần anthocyanin tạo nên phức hợp có màu, tuy sự kết hợp này sẽ làm giảm hàm lượng anthocyanin tự do nhưng lại có tác dụng làm ổn định và tăng màu của chúng.
Qua các nhận xét trên chúng tôi lựa chọn axit sorbic để ổn định màu sắc cho sản phẩm nước uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản.
4.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ chất phụ gia thích hợp nhằm ổn
định màu cho sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản
Nước uống lên men lactic từ khoai lang tím được chia thành các mẫu có cùng thể tích V=500ml và được bổ sung axit sorbic ở các nồng độ từ 0,02-0,10%. Các mẫu sau khi được bổ sung axit sorbic được đóng vào chai thuỷ tinh màu trắng có dung tích 150ml rồi được thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 15 phút. Kết quả xác định chất lượng của sản phẩm sau thời gian bảo quản 1 tháng được trình bày ở bảng 4.2.
Bảng 4.2. Sự thay đổi màu sắc của sản phẩm nước uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản khi sử dụng axit sorbic ở các nồng độ khác nhau Chỉ tiêu Nồng độ axit sorbic (%) Độ biến đổi màu ∆E Hàm lượng anthocyanin (mg%) Điểm chấp nhận Màu sắc của sản phẩm sau 1 tháng 0 0,83d 8,7a 6,0a Tím nhạt, nâu 0,02 0,61c 11,6b 6,1a Tím nhạt 0,04 0,54bc 14,4c 7,6b Tím sáng 0,06 0,47ab 16,2d 7,9bc Tím sáng 0,08 0,40a 17,3e 8,4c Tím sáng 0,10 0,39a 17,9e 8,4c Tím sáng LSD 0,112 0,991 0,608
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
47
Từ các kết quả thu được cho thấy:
+ Về giá trị ∆E: Khi nồng độ axit sorbic càng tăng thì giá trị∆E càng nhỏ tức là màu sắc càng ít biến đổi, đồng thời có sự khác biệt rõ rệt về màu sắc giữa các mẫu có bổ sung axit sorbic ở các nồng độ khác nhau với mẫu đối chứng.
+ Hàm lượng anthocyanin còn lại trong các mẫu thí nghiệm đều cao hơn so với mẫu đối chứng. Khi nồng độ axit sorbic tăng thì hàm lượng anthocyanin còn lại cũng tăng. Tuy nhiên, chất lượng của sản phẩm ở các mẫu có hàm lượng axit sorbic sử dụng là 0,08% và 0,10% có kết quả khá tương đồng nhau.
Cũng từ các số liệu cho thấy, các giá trị ∆E, hàm lượng anthocyanin còn lại ở các mẫu có nồng độ axit sorbic từ 0,08-0,10% không chênh lệch nhau nhiều, trong thực tế thí nghiệm cho thấy màu sắc của các mẫu này không có sự khác biệt nhau về màu sắc khi nhìn bằng mắt thường.
Vì vậy xét về hiệu quả kinh tế, chúng tôi lựa chọn nồng độ axit sorbic thích hợp với mục đích ổn định màu cho sản phẩm nước uống lên men lactic từ khoai lang tím là 0,08%.