4.1.3.1. Kết quả nghiên cứu sử dụng axit ascorbic để ổn định màu sắc của rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản vang từ khoai lang tím Nhật Bản
Rượu vang từ khoai lang tím thu được sau quá trình lên men được lọc trong rồi chia thành các mẫu có cùng thể tích V=200ml và được bổ sung axit ascobic ở các nồng độ khảo sát 0,1%, 0,15%, 0,2%. Kết quả xác định sự biến đổi màu của sản phẩm (thông qua giá trị OD521) sau thời gian bảo quản được trình bày ở bảng 4.3.
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của axit ascorbic đến sự thay đổi màu sắc của sản phẩm rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản
Thời gian (ngày) OD521 LSD
0 0,1 0,15 0,2 0 1,125 1,130 1,135 1,140 0,149 7 1,115 1,05 1,000 0,980 0,140 14 1,000 0,95 0,900 0,920 0,084 21 0,980c 0,915b 0,870ab 0,850a 0,047 28 0,950c 0,880b 0,830ab 0,800a 0,063 35 0,910c 0,820b 0,780b 0,720a 0,043 42 0,850d 0,780c 0,710b 0,640a 0,055
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
48
Kết quả cho thấy, nồng độ axit ascorbic sử dụng tỷ lệ nghịch với độ hấp thụ trong khoảng thời gian 7 ngày đầu, điều này có nghĩa là khi nồng độ axit ascorbic sử dụng càng cao thì màu đỏ anthocyanin trong sản phẩm bị giảm đi càng nhanh, từ thực tế thí nghiệm đã cho thấy rõ điều này. Tuy nhiên theo thời gian bảo quản thì độ hấp thụ có xu hướng tăng trở lại, khi đó màu tím tự nhiên trong rượu đã mất gần như hoàn toàn và có xu xướng chuyển sang màu vàng nâu, hơi sáng. Như vậy, axit ascorbic khi được sử dụng ở các nồng độ khảo sát đều không ổn định được màu sắc của sản phẩm. Điều này được giải thích là do dù ởđiều kiện nào sản phẩm oxy hóa đầu tiên của các hợp chất phenol đều là các chất o-quinon tương ứng. Các o-quinon này là các chất rất hoạt động, chúng có thể gây ra hàng loạt các phản ứng quan trọng, hoặc là tự ngưng tụ với nhau để tạo các sản phẩm có màu và không màu, tan và không tan trong nước. Tuy nhiên, các hợp chất phenol bị oxy hóa, nếu trong hệ thống phản ứng có mặt những chất có tính khử mạnh như glucose, axit ascorbic...thì các o-quinon sẽ oxy hóa chúng, còn bản thân sẽ trở lại trạng thái ban đầu, không còn khả năng ngưng tụ thành các chất màu nữa.
Như vậy, axit ascorbic không có khả năng duy trì màu sắc của rượu vang khoai tím do nó làm mất màu tím đặc trưng của anthocyanin.
4.1.3.2. Kết quả nghiên cứu sử dụng tanin để ổn định màu sắc của rượu vang từkhoai lang tím Nhật Bản