7. Kết cấu của luận văn
2.2. Món ăn trong đời sống tâm linh
2.2.1. Món ăn khi làm ma chay
2.2.1.1. Cháo ngô (cua đì mông)
Nguyên liệu để làm cháo ngô là ngô tẻ hoặc ngô nếp già, chọn những hạt ngô ngon, đem xay thành bột nhỏ, cho bột vào nước lã và khuấy đều, đến khi chắn có mùi thơm ngậy của ngô bốc lên.
Cháo ngô nấu loãng với đường hoặc nấu nhạt ăn kèm các loại hạt đậu ninh nhừ, được ăn trong ngày thường. Tuy nhiên, trong đám ma tươi và đám ma khô, không thể thiếu cháo ngô nấu đặc. Trong đám ma tươi, sau khi tắm và mặc trang phục truyền thống cho người chết xong, thầy cúng bắt đầu làm lễ cúng cho người chết. Sau một hồi cúng bái bằng các bài ca, bài khèn của
người Hmông, thầy cúng dừng lại, cùng người phụ giúp đám mổ một con gà trống có cựa ngay tại vị trắ người chết nằm, họ không cắt tiết mà rạch bụng con gà đang sống. Đặt con gà vào một cái thau gỗ, vị trắ thau gỗ đặt thẳng với đầu người chết, moi gan gà ra để cúng. Cúng ma cho người chết gồm nhiều công đoạn, thầy cúng nhắc đến phần nào thì người phụ giúp phải làm theo. Cúng phần rượu xong thì cúng đến phần cháo ngô. Họ nấu một nồi cháo ngô tẻ thật đặc và luộc 1 quả trứng, cháo chắn, cho quả trứng vào nồi cháo ngô, sau đó thầy cúng đổ tất cả lên lưng con gà vừa mổ để làm lễ.
Trong đám ma khô, cháo ngô cũng là một đồ cúng không thể thiếu dâng lên người chết để gọi hồn họ về. Người ta cũng luộc 1 quả trứng đặt lên trên bát cháo ngô rồi để trước mặt hình nộm người chết bên cạnh một chén rượu và bát nước dùng để rửa mặt (Ảnh 20 Ờ PL. 4).
2.2.1.1. Bánh dày ngô nếp (chúa pầu)
Nguyên liệu để làm bánh dày ngô nếp là bột ngô nếp già. Ngô nếp già xay thành bột khô, càng xay nhỏ bánh sẽ càng dẻo. Đồ bột ngô cách thủy giống cách làm mèn mén (chỉ đồ 1 lần), sau đó cho vào cối đá giã thành khối dẻo dắnh vào nhau. Lấy bột bánh ra mâm, rồi lấy từng miếng nặn thành bánh theo hai kắch cỡ nhỏ và to, loại nhỏ đường kắnh khoảng 4cm, loại to có đường kắnh khoảng 20 - 22cm.
Bánh dày ngô nếp có thể làm ăn chơi ngày thường, nhưng chủ yếu là phục vụ trong đám ma khô. Trong đám ma khô của người Hmông Trắng, bánh dày ngô được làm khá nhiều với hai mục đắch chắnh là cúng ma và chia cho những người đến tham gia đám ma. Từ chỗ bột bánh, họ nặn thánh 3 chiếc bánh có kắch cỡ không đều nhau để làm ma trước, phần bột còn lại làm thành bánh nhỏ hơn chia cho mọi người ăn. Bánh được xếp chồng lên nhau từ to đến nhỏ đặt phắa dưới hình nộm người chết (Ảnh 20 Ờ PL. 4).
Nghi lễ cúng tếthường đi liền với một tập tục, đó là việc người sống Ộthụ lộcỢ mà tổ tiên, thần linh ban phát cho, giúp họ nhận được sự che chở, được
tiếp nhận năng lượng siêu nhiên tạo nên sức mạnh cho mình. Theo quan niệm của người Hmông, 3 chiếc bánh tượng trưng cho ba cái chân của chiếc ghế dành cho người chết ngồi. Sau khi làm ma xong, bánh sẽ được chia cho những người tham gia đám ma ăn ngay hoặc đem về nhà ăn. Người Hmông ở đây cho rằng, những người yếu vắa, đêm ngủ hay gặp ác mộng, nằm mơ thấy ma quỷ khi ăn bánh này vào sẽ khỏi. Do vậy, khi làm ma khô cho người chết xong, con cháu và những người tham gia đám ma thường tranh nhau, ai cũng muốn giành được một phần bánh của những chiếc bánh này để ăn hoặc mang về cho những người trong gia đình ăn cho khỏi gặp ác mộng. Họ quan niệm, vì bánh dầy này ma đã ăn, khi người sống ăn vào, các loại ma quỷ sẽ tưởng người ăn bánh đã chết nên không đi theo và dọa họ trong giấc mơ nữa. Như vậy, vai trò của ẩm thực trong đời sống tâm linh rất quan trọng.
2.2.2. Món ăn ngày tết:Bánh trôi ngô(chúa đay, chúa chò)
Bánh trôi ngô là món ăn quen thuộc của người Hmông trong những ngày Tết. Được chế biến từ ngô nếp khô, chọn ngô có chất lượng tốt, tránh mối mọt, ẩm mốc. Ngô nếp khô được ngâm với nước 3- 4 giờ, đem xay sao cho hạt ngô vỡ làm 4- 5 phần. Lọc lấy phần bột nhỏ, sau đó loại bỏ vỏ, lấy phần lõi ngâm với nước khoảng 20- 30 ngày, trong thời gian đó, cứ 4- 5 ngày họ thay nước một lần. Sau đó, đem xay thành bột nước (Ảnh 21Ờ PL. 4). Việc xay bột ngô rất quan trọng, nó quyết định xem bánh có ngon hay không. Muốn bánh ngon hơn, ăn mềm mịn và không bị bã chỉ cần xay bột ngô thật nhỏ. Công đoạn tiếp theo là làm cho bột ngô ráo nước. Có nhiều cách làm bột ráo nước nhưng thông thường người ta làm theo hai cách. Cách thứ nhất, đổ bột nước vào túi vải, rồi treo lên cho ráo nước. Cách làm này cần nhiều thời gian, vì vậy đồng bào thường dùng cách thứ hai, đổ nước bột ngô vào chậu, đặt nhiều miếng vải lanh xếp chồng lên nhau, phủ tro bếp lên bề mặt trên để hút nước. Đến khi bột khô vừa đủ, nặn không bị dắnh tay thì được. Khi nặn bánh, phải lấy từng góc nhỏ, xuyên từ trên xuống để dễ bảo quản bột, tránh bụi bẩn và mốc.
Bánh được nặn tròn, đường kắnh từ 2 Ờ 2,5cm, thả bánh vào nồi nước sôi nhanh chóng để bánh chắn đều. Tùy vào khẩu vị của từng người và điều kiện của từng gia đình, có thể ăn với muối hoặc đường. Cho đường hoặc muối vào nồi bánh, thêm một củ gừng dập nhỏ, khuấy đều, cho nhỏ lửa, chờ bánh nổi là chắn. Bánh có mùi thơm của ngô. Bột ngô được ngâm lâu trong nước nên có vị chua khiến dễ ăn hơn và ăn nhiều không có cảm giác nhanh chán.
Bánh trôi ngô thường được ăn vào dịp Tết Nguyên đán. Người Hmông cho rằng phụ nữ Hmông ngày xưa không uống rượu. Trong ngày Tết, chỉ đàn ông Hmông mới mời nhau uống rượu, chị em phụ nữ không có gì thì mời nhau ăn bánh trôi. Bánh trôi là thứ bánh ngày Tết giành riêng cho các chị em. Ở một số họ như họ Giàng, họ Ly còn dùng bánh làm đồ cúng ngày Tết. Sáng mùng Một Tết, gia đình thuộc các họ này cần hai người ra mộ các cụ, một người quỳ gối, người kia đứng mời gọi các cụ về ăn tết. Khi đi mang theo bánh trôi ngô đã nấu chắn. Các họ này cho rằng chỉ khi thấy bánh trôi ngô, người đã khuất mới biết đã đến tết và theo con cháu mình về nhà ăn tết. Người đi mời thường là người đàn ông chủ gia đình và một người con trai trong gia đình. Do không có gạo và đỗ làm nguyên liệu nên người Hmông ở Lũng Táo ắt làm bánh chưng ngày Tết. Khi hỏi về phong tục này, ông Vàng Mắ Súng, 41 tuổi, người Hmông, xóm Mà Lủng, cho biết: ỘĂn bánh trôi ngô ngày Tết là lệ từ cha ông để lại. Ngày xưa, những người Hmông nghèo khổ chỉ ăn bằng ngô, không có ruộng để trồng lúa, tất cả ruộng và nương tốt ở gần dùng để trồng lúa đều nằm trong tay bọn chúa đất, những nương ở xa, đất xấu, đá tai mèo nhiều hơn, đất không trồng được lúa thì người dân mới được làm. Do đó, ngày Tết người Hmông ăn ngô và dâng ngô lên tổ tiên, đời nào cũng vậy, đã thành truyền thống nên khó bỏ.Ợ. Ngày Tết, nếu người Kinh và nhiều tộc người ở các vùng khác làm bánh chưng, bánh dày, bánh tét từ gạo nếp để dâng lên tổ tiên, ăn và tiếp khách thì người Hmông dùng sản phẩm từ ngô là bánh trôi ngô và mèn mén. Bột bánh được làm sẵn từ nhiều ngày
trước, để bánh ăn ngon hơn, khi có khách đến, người phụ nữ mới vào bếp nấu bánh. Bánh nóng ăn ngay cùng với mèn mén và thịt lợn hun khói, ăn không nhanh chán mà lại hợp với tiết trời lạnh của ngày Tết.
2.3. Đồ uống
2.3.1. Rƣợu ngô (chơ cừ)
Đối với các dân tộc vùng thấp, điều kiện địa hình, khắ hậu, thổ nhưỡng thuận lợi cho việc trồng lúa nước, lúa là cây lương thực chắnh, thì rượu gạo là thức uống chủ yếu. Còn các dân tộc sống ở vùng cao, đặc biệt là người Hmông nói chung và cộng đồng người Hmông Trắng ở cao nguyên đá Đồng Văn nói riêng thì rượu ngô lại là thức uống chủ yếu của đồng bào. Cùng với mèn mén và thắng cố, rượu ngô là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng nhất của người Hmông ở đây.
Cách chế biến rượu ngô
Cách chế biến rượu ngô của người Hmông cũng giống với cách chế biến rượu ngô của người Lô Lô, Dao, Giáy, Tày, Nùng,ẦChế biến rượu ngô cần khá nhiều thời gian và công đoạn.Nguyên liệu chế biến là ngô khô (tẻ hoặc nếp), được bảo quản cẩn thận trên gác bếp để sử dụng quanh năm. Chọn những hạt ngô chất lượng tốt, không bị mối mọt, ẩm mốc, ngô được chọn để nấu rượu thường là giống ngô địa phương vì theo kinh nghiệm của người dân, nấu bằng ngô địa phương sẽ Ộđược nướcỢ hơn giống ngô lai. Ngô khô tách lấy hạt, luộc sôi khoảng 30 phút, ngâm ngô ở trong nồi nước luộc đó qua đêm rồi cho ngô ra để ráo nước, sau đó ủ men 2 ngày 2 đêm (Ảnh 22 Ờ PL. 4). Men ủ rượu truyền thống của đồng bào nơi đây là thứ men làm từ lá cây rừng.Tuy nhiên, mỗi gia đình, dòng họ lại có những bắ quyết riêng trong cách lựa chọn nguyên liệu và tỷ lệ để rượu ngô nhà mình có vị đặc trưng khác với nhà khác.Bà Mua Thị Mỉnh, 65 tuổi, người Hmông, xóm Há Súng cho biết:
ỘTrước đây, gia đình bà tự làm men lá để ủ rượu, men lá được làm từ nhiều loại lá trên núi như: cây và lá chỉ thiên, ớt, giềng dại và một số loại lá cây
khác, giã nhỏ rồi nấu lấy nước đặc, trộn lẫn với bột gạo và một ắt men cái từ trước, nặn thành quả nhỏ, ủ men 10 ngày cho lên mốc rồi mới cho vào ủ rượu được. Hiện nay, do không có thời gian và không tìm đủ vị lá cây để làm men nên gia đình bà và nhiều gia đình khác không sử dụng loại men này nữa mà dùng men bột có bán sẵn ở chợ, ủ bằng men này rượu không được ngon như men láỢ(Ảnh 23 Ờ PL. 4). Sau khi ngô được ủ men 2 ngày 2 đêm, cho ngô ra chum, ủ khoảng 6 Ờ 10 ngày cho men rượu ngấm vào ngô, mở nắp chum ra có một lớp nước trong và mùi thơm bốc lên thì cho ra cất. Dựa vào kinh nghiệm người ta sẽ biết được độ chắn của cái rượu, tránh ủ ngô lâu quá cái rượu sẽ bị mốc, hỏng, khi nấu rượu không được nước và rất dễ bị chua.
Ở huyện Đồng Văn, Lũng Táo nơi cất rượu ngô ngon nổi tiếng. Tại xã Lũng Táo có hai gia đình chuyên nghề nấu rượu đã hơn 100 năm và ngon nhất gia đình các ông Thào Chứ Sùng (85 tuổi, người Hmông, xóm Sắnh Thầu, xã Lũng Táo) và ông Giàng Sắnh Chứ (70 tuổi, người Hmông, xóm Cá Ha, xã Lũng Táo). Trước đây, đời sống của đồng bào còn khó khăn, không đủ ngô ăn nên ắt gia đình cất rượu, cả xã Lũng Táo chỉ có gia đình hai ông Sùng và Chứ có điều kiện nấu rượu và bán cho người dân trong xã. Chưng cất rượu là một công việc đòi hỏi tắnh kỹ thuật cao và dày dặn kinh nghiệm.Để cất được một chum rượu ngon, phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Theo kinh nghiệm từ cha ông truyền lại và đúc rút từ bản thân trong nhiều năm, ông Thào Chứ Sùng cho biết:ỘRượu ngon hay không ngon phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguyên liệu, nước, men ủ, củi, thời gian cất, một ắt bắ quyết riêng của gia đình và đặc biệt là phải được hưởng lộc của ông thần rượuỢ.
Ông Giàng Sắnh Chứ chia sẻ một số kinh nghiệm về chế biến rượu ngô mà ông được bố truyền lại và tự đúc rút qua quá trình nấu rượu:
ỘTrước hết, nguyên liệu phải là ngô trồng ngay trong vùng.Có thể là ngô nếp hoặc tẻ, ngô lai hoặc ngô địa phương, nhưng phải chọn những hạt không
mốc, mọt, sâu bệnh.Ngô được luộc cho sôi thật lâu, đến khi hạt ngô chớm bung thì vớt ra và để nguội hẳn rồi đem ủ men.
Thứ hai, nguồn nước dùng để nấu rượu là nước mưa.Được sự hỗ trợ từ phắa nhà nước, mỗi hộ gia đình ở Lũng Táo đã xây những bể nước to để chứa nước mưa trong mùa mưa phục vụ sinh hoạt hàng ngày và nấu rượu. Vẫn là dải đất Lũng (Lũng Táo Ờ Lũng Cú Ờ tác giả) nhưng đất Lũng Cú cất rượu không ngon như Lũng Táo, bởi Lũng Cú đất tốt, có nhiều nguồn nước ngầm, người ta thường lấy nước đó cất rượu. Nhưng nước ngầm không phải là thứ nước thắch hợp cho việc cất rượu mà phải là nước của trời - nước mưa mới là thứ nước phù hợp nhất cho việc chưng cất rượu.
Thứ ba, men ủ là các loại lá cây xung quanh nhà, trên nương tán ra rồi trộn với bột ngô và men cái. Mỗi gia đình, dòng họ có những bắ quyết ủ men riêng để tạo cho rượu của mình có vị đặc trưng nhất định, gia đình ông Chứ từ xưa đến nay chỉ dùng 3 loại lá trên nương để làm men rượu.
Thứ tư, nhiên liệu để nấu rượu ngô thường chắnh là cây ngô khô và củi khô chứ không sử dụng chất đốt bằng than như những vùng thấp hoặc ở đồng bằng, phần vì giao thông không thuận lợi, chi phắ vận chuyển cao nên than ắt được sử dụng để nấu rượu; mặt khác, theo kinh nghiệm của ông và nhiều gia đình cất rượu lâu năm ở Lũng Táo, khi cất bằng than, rượu sẽ có mùi lạ, khó uống, không được thơm ngon như rượu cất bằng củi, những ai quen uống rượu ngô thì chỉ cần ngửi thoáng qua là biết rượu có ngon hay không. Người Hmông quan niệm ỘRượu không ngon uống mãi không sayỢ. Do đó, gia đình ông chỉ cất bằng củi khô.
Thứ năm, thời gian thắch hợp nhất để cất rượu là tháng 8 Ờ tháng 9 âm lịch.Vào thời gian này, nguồn nước mưa dồi dào, khắ hậu ôn hòa, không nóng quá cũng không lạnh quá, chênh lệch nhiệt độ không lớn nên ủ men rượu là thắch hợp nhất.Từ xưa đến nay, các gia đình muốn rượu ngon thường chỉ cất rượu vào hai tháng này để uống và bán quanh nămỢ.
Theo ông Thào Chứ Sùng,ỘỦ men được coi là giai đoạn quan trọng nhất. Trộn ngô với men theo một tỷ lệ đã định rồi đem ủ, ngô được ủ ngay trên nền đất trong nhà thì mới tốt. Người nấu rượu sẽ nhận biết nhiệt độ ủ men bằng cách cho tay vào đống ngô. Phải luôn giữ cho đống ngô ủ không quá nóng, cũng không quá lạnh.Thời tiết lạnh hơn thì che chắn và đậy lên trên đống ngô bằng vải hoặc túi nilông. Sau khi đống ngô ủ ấm lên, những hạt ngô xuất hiện phấn trắng thì đem ngô ủ cho vào trong thùng buộc chặt, lấy đất đè lên trên cho kắn mặt thùng, khi đủ thời gian chừng 5 đến 6 ngày thì cho ngô vào chõ để cất rượuỢ.
Theo tập quán của đồng bào Hmông ở đây, ngô nấu rượu được tắnh bằng ỘsinhỢ (1 sinh ngô được đong bằng đầy 40 ống bơ (sữa bò) ngô, mỗi bơ ngô đầy = 350gam). Mỗi năm gia đình ông Sùng cất đầy 10 chum rượu, mỗi chum được 100 chai thể tắch 750ml. Mỗi chum rượu như vậy cần khoảng 10 sinh ngô.
Chõ là dụng cụ để chưng cất rượu ngô. Người Hmông cho rằng, chõ phải làm bằng gỗ thì cất rượu sẽ thơm và ngon. Bên dưới chõ đặt một cái chảo to để đặt vừa chõ gỗ, bên trên đặt một chảo nước lạnh để hơi nước từ dưới chõ bốc lên, ngưng lại thành rượu.Bên trong chõ đặt một cái máng bằng gỗ có độ dốc để rượu ngưng dưới chảo nước chảy ra ngoài. Giữa chảo nước ở trên và chõ gỗ đặt một dải vải lanh cuộn tròn theo miệng chõ gỗ, bên ngoài được gắn kết bằng đất dắnh hoặc bột cám gạo để hơi rượu không bị thoát ra ngoài. Rượu chảy ra ngoài bằng chiếc máng gỗ, được gắn với một đoạn ống cây trúcđể rượu dẫn thẳng vào chum.Bên trên ống trúc đặt một chiếc khăn ướt để hạ