Những thay đổi trong ăn uống hiện nay

7. Kết cấu của luận văn

4.3.Những thay đổi trong ăn uống hiện nay

4.3.1. Biểu hiện của sự thay đổi

4.3.1.1. Thay đổi cơ cấu lương thực - thực phẩm

Văn hóa không phải là bất biến. Những thành tố văn hóa không ngừng biến đổi theo thời gian và không gian cho phù hợp với hoàn cảnh tự nhiên và xã hội. Ăn uống là một phạm trù văn hóa, do đó không nằm ngoài quy luật biến đổi sao cho có lợi nhất cho chủ thể sáng tạo ra nó. Cùng với thời gian, cơ cấu lương thực Ờ thưc phẩm trong bữa ăn của người Hmông Trắng ở Lũng Táo cũng không ngừng biến đổi.

Ngày nay, người Hmông ngày càng ắt ăn ngô mà chuyển dần sang dùng gạo làm lương thực chắnh. Tại trung tâm xã Lũng Táo, có 2 gian hàng bán tạp hóa trong đó có bán gạo thường xuyên.ÔngLy Mắ Chỏ, 42 tuổi, người Hmông - chủ cửa hàng tạp hóa ở trung tâm xã Lũng Táo cho biết: ỘNhu cầu ăn gạo của người dân ngày càng cao. Trước đây, mỗi tháng chỉ bán được 5 Ờ 6 tạ gạo, hiện nay mỗi tháng bán được 7 Ờ 8 tạ, riêng tháng giáp Tết, người dân đi làm thuê về có nhiều tiền thì bán được khoảng trên 1 tấn gạoỢ. Ông Vàng Chá Sèo, 40 tuổi, người Hmông, chủ gian hàng gạo lớn nhất ở chợ Sà Phìn cũng có những nhận định tương tự: ỘTrước đây, mỗi phiên chợ tôi chỉ bán được 4 Ờ 5 tạ gạo. Hiện nay, trung bình mỗi phiên tôi bán được 6 Ờ 7 tạ, có phiên bán tới 1 tấn. Thời gian bán được nhiều nhất là vào giáp Tết Nguyên đán và tháng 6 Ờ 7 âm lịch vì là thời gian giáp hạt. Loại gạo tôi nhập về là gạo miền Nam, đối tượng mua chủ yếu là người Hmông, giá từ 250 Ờ 270 ngàn đồng/ bao 25kgỢ. Ngoài ra, còn có nhiều hàng bán gạo không thường xuyên,được bày bán thành dãy dài của đồng bào người Giáy, Hán, Tày ở các xã bên cạnh như Má Lé, Lũng Hòa, Phố Cáo (Ảnh 36 Ờ PL. 4). Bà Hoàng Thị Biện, 37 tuổi, Giáy, xóm Má Lé, xã Má Lé, đã bán gạo hơn 10 năm ở chợ Sà Phìn, Đồng Văn và chợ Má Lé, cho biết: ỘTùy theo chất lượng, gạo được chia thành 3 loại: gạo loại 1 (giá 15 - 17 ngàn đồng/kg); gạo loại 2 (giá 12- 13 ngàn đồng/kg); gạo loại 3 (giá 9 Ờ 10 ngàn đồng/kg). Gạo loại 3 chủ yếu là người Hmông mua vì giá thành rẻ hơn. Loại 2 dành cho những gia đình khá giả trong các xã. Gạo loại 1 chủ yếu là cán bộ mua về, giá cao nên chẳng mấy khi người Hmông mua loại gạo này. Mỗi phiên chợ trung bình bán được 50 Ờ 70kg. Mấy năm trước chỉ bán được cho cán bộ, giờ người Hmông cũng mua gạo nhiều hơn rồiỢ. Những hàng gạo này đều do các gia đình có nhiều ruộng ở các xóm và xã có nhiều ruộng tự sản xuất. Khảo sát tại chợ huyện Đồng Văn, có hai dãy hàng gạo với hơn 30 người bán, chủ yếu là người Tày, Hán và người Giáy ở xã Má Lé, thị trấn Đồng Văn (xã Má Lé, thị trấn Đồng

Văn và xã Phố Cáo là ba địa phương có nhiều diện tắch trồng lúa nhất trong cả huyện)27 .

Hiện nay, đời sống ngày càng cao, một số hộ gia đình người Hmông khá giả, có thu nhập từ các nguồn khác hoặc trồng được nhiều ngô đã bán ngô và mua gạo làm lương thực chắnh dùng trong bữa ăn hàng ngày, khi có khách, trong các ngày lễ tết, ngày gia đình có công việc quan trọngẦ (Ảnh 37 Ờ PL. 4). Đối với lớp trẻ, cơm gạo tẻ là món ăn được ưa chuộng hơn mèn mén. Khảo sát nhanh tại lớp 5A trường Cấp I - II xã Lũng Táo, có 80% em học sinh trả lời thắch ăn cơm gạo hơn ăn mèn mén; 11% em trả lời ăn gì cũng được; 5% không trả lời và 4% có ý kiến khác. Đối với các gia đình có đất canh tác ắt, không có ngô bán, không trồng được lúa và không có tiền mua gạo thì các món ăn được chế biến từ ngô, đặc biệt là mèn mén vẫn là chủ yếu.

- Về cơ cấu thực phẩm:

Trước đây,nguồn thực phẩm trong các bữa ăn hàng của người Hmông ở Lũng Táo phần lớn do địa phương tự túc: rau cải, su hào, cải bắp, quả su su, đậu hòa lan, đậu răng ngựa, thịt gà, thịt lợn, thịt bò, dê Ầ để chế biến thành các món ăn kèm với mèn mén. Hiện nay, việc trao đổi hàng hóa với vùng xuôi thuận lợi hơn nên trong bữa ăn của đồng bào đã xuất hiện các món ăn mới: cá tươi, cá đông lạnh, cá mắm, cá khô, thịt hộp Ầ được bày bán ở các gian hàng thực phẩm khá nhiều, bên cạnh thịt lợn, thịt bò (Ảnh 38 Ờ PL. 4). Đặc biệt, nhờ quá trình giao lưu văn hóa với các dân tộc khác, người Hmông gần đây đã biết ăn ngọn rau su su và ngọn rau đậu hòa lan. Đây là những thực phẩm mới, trước đây chưa có hoặc ắt thấy xuất hiện trong bữa ăn hàng ngày của đồng bào nơi đây.

Một xu hướng mới trong vài năm trở lại đây, đó là xuất hiện thêm một số đồ ăn, thức uống mới bên cạnh các loại bánh, rượu ngô như các loại bỏng ngô hạt, bỏng ngô dài làm bằng máy. Ngoài ra, bia và nước ngọt cũng được đồng bào sử dụng và ngày càng trở nên phổ biến. Đặc biệt là các loại bia và nước

ngọt nhập lậu từ Trung Quốc, trên vỏ chai in nơi sản xuất là Quảng Tây. Hiện nay, tại chợ huyện Đồng Văn và các chợ cụm, đặc biệt là chợ Sà Phìn, Lũng Phìn, Lũng CúẦ các loại đồ uống này rất được người dân ưa chuộng, bởi giá thành tương đối rẻ (10 ngàn đồng/chai), thắch hợp uống trong mùa hè bởi nồng độ nhẹ hơn rượu, uống không bị nóng (Ảnh 39 Ờ PL. 4).

Tại các chợ ở trong vùng, gần đây còn xuất hiện loại rượu không cần chưng cất. Một số người dân vì mục đắch lợi nhuận đã mua cồn bán sẵn, đóng gói dưới dạng bột mịn (được nhập theo đường tiểu ngạch từ Trung Quốc), hòa với nước lã, uống có vị giống rượu và bán tràn lan tại các chợ với giá thành rẻ hơn (khoảng 250 Ờ 300 ngàn đồng/ can 20 lắt) so với rượu ngô các gia đình tự chưng cất (khoảng 600 Ờ 650 ngàn đồng/ can 20 lắt)(Ảnh 40 Ờ PL. 4). Những người dân thiếu hiểu biết, ắt tiền, họ chấp nhận mua loại rượu này, dù biết không có lợi cho sức khỏe. Anh Vừ Dắnh Sình, 29 tuổi, người Hmông, xóm Há Súng, xã Lũng Táo cho biết một vài đặc điểm khi uống loại rượu này:

ỘRượu này khó uống, nồng độ cao gây cảm giác sốc mạnh khi vừa ngậm vào miệng, uống nhanh say hơn, nếu bị say phải nằm 2 Ờ 3 ngày mới tỉnh, khi tỉnh thường có cảm giác đau đầu, choáng váng. Rượu có hai loại: một loại chỉ cần uống vào miệng là biết; một loại uống vào rồi thở ra mới biếtỢ. Đây cũng là một trong những nguyên nhân khiến người dân ắt mua rượu uống tại chợ mà chuyển sang uống bia và các thứ nước ngọt, nước giải khát có ga khác.

4.3.1.2. Thay đổi dụng cụ chế biến và đồ đựng

KT - XH phát triển, giao thông thuận tiện, kắch thắch sự giao lưu trao đổi, buôn bán giữa các vùng miền, tạo điều kiện cho đồng bào Hmông trang bị cho bếp ăn của mình nhiều đồ nấu, dụng cụ chế biến mới, hiện đại và thuận tiện hơn cho việc nấu nướng. Trước đây, các đồ dùng nấu ăn, dụng cụ chế biến thức ăn và đồ đựng hầu hết do người dân bản địa tự làm, bằng các loại nguyên vật liệu tự nhiên, sẵn có như chiếc chõ đồ cơm - hấp bánh, chõ chưng cất rượu,

chậu, thùng chứa nước bằng gỗ, rổ rá đựng bằng tre, cối xay bằng đá Ầ nay đã thay đổi bằng các đồ dùng từ kim loại: chậu nhôm, chõ đồ mèn mén, chõ cất rượu bằng nhôm (Ảnh 41,42 Ờ PL. 4), hay bằng nhựa: thùng chứa nước, rổ rá nhựa, bát nhựa. Khảo sát tại chợ huyện Đồng Văn và chợ Sà Phìn, tôi thấy các loại chõ đồ mèn mén, chõ cất rượu bằng nhôm, chậu nhôm, thùng nhựa chứa nước, rổ rá nhựa Ầ được bày bán khá nhiều.

Một số gia đình có điều kiện còn chuyển sang dùng bếp điện, ga như chảo điện, ấm siêu điện, bếp ga thay cho nhiên liệu bằng củi. Giúp cho việc nấu nướng tốn ắt thời gian hơn, đỡ cực nhọc trong việc kiếm củi, giảm bớt hiện tượng chặt phá rừng bừa bãi.

Cách chế biến thức ăn cũng thay đổi, đồng bào chuyển sang xay ngô làm bánh và mèn mén bằng máy xay, máy nghiền chạy bằng điện thay vì xay bằng cối đá truyền thống, sử dụng sức người như trước đây. Ngô xay bằng máy nhanh hơn, thuận tiện hơn, giải phóng sức lao động cho con người. Bột ngô xay ra nhỏ đều và mịn, do đó, chất lượng mèn mén và các thứ bánh làm từ bột ngô xay bằng máy cũng ngon hơn xay bằng cối đá.

Các loại thìa gỗ, bát gỗ, rá đựng mèn mén bằng tre cũng ắt được đồng bào sử dụng. Trong bữa ăn hàng ngày, đồng bào đã chuyển sang dùng bát nhựa, bát sứ công nghiệp, thìa bằng kim loại, đũa ăn,Ầ giống như người Kinh và nhiều dân tộc khác. Mèn mén được đựng vào bát bằng nhựa. Khảo sát tại chợ huyện Đồng Văn, vào các quầy hàng ăn thắng cố, ắt thấy đồng bào đựng mèn mén vào rá tre mà dùng bát nhựa to để đựng; bên cạnh thìa gỗ, đã thấy xuất hiện nhiều thìa bằng kim loại.

Tuy nhiên, sự biến đổi về dụng cụ chế biến và đồ đựng thức ăn trong đời sống ẩm thực của đồng bào Hmông Trắng ở nơi đây chưa thực sự rõ rệt, bên cạnh đồ công nghiệp hiện đại, những đồ dùng truyền thống vẫn được sử dụng trong các gia đình, nhất là ở các xóm bản ắt có điều kiện giao lưu.

4.3.1.3.Thay đổi cách chế biến

Kinh tế phát triển, đời sống của đồng bào ngày càng được nâng cao, do đó, trong phong cách ăn uống cũng có nhiều thay đổi. Nhiều loại thực phẩm từ vùng khác chuyển đến được đồng bào sử dụng làm thức ăn kèm như các loại cá mắn, cá đông lạnhẦ Các món ăn được chế biến đảm bảo vệ sinh, giàu dinh dưỡng và ngày càng đa dạng, cầu kì hơn. Nguyên liệu chế biến cơ bản vẫn từ ngô, tuy nhiên, trong quá trình chế biến, đồng bào cho thêm nhiều gia vị phụ khác, khiến cho món ăn ngon miệng, hấp dẫn người ăn hơn. Vắ dụ, khi chế biến bánh trôi ngô trong ngày tết, nhiều gia đình đã biết cho thêm gừng, hạt vừng và đường, khiến cho bánh thơm và ngon hơn. Khi chế biến bánh dày ngô nếp, đồng bào cũng cho thêm hạt vừng vào bánh. Cách chế biến cũng có nhiều thay đổi, trước đây, bánh sữa ngô non thường được chế biến bằng cách đồ cách thủy, hiện nay, đồng bào còn biết cho lên chảo mỡ rán, bánh ăn sẽ thơm và ngon hơn.

Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được đồng bào chú ý. Trước đây, bột ngô để làm bánh trôi ngô trong dịp tết Nguyên đán được đồng bào bảo quản khoảng 2 Ờ 3 tháng trong nước (từ tháng Tết đến tháng 2, 3 âm lịch), bột ngô rất chua, lên men, bị nấm mốc và chuyển hóa thành chất độc, nhiều trường hợp ăn bánh trôi đã tử vong. Gần đây nhất, ngày 24 Ờ 4 Ờ 2012, ở xã Sủng Trái có trường hợp ăn bánh trôi làm từ bột ngô đã bị nấm mốc làm 4 mẹ con chết. Hiện nay, nhiều người đã rút kinh nghiệm, nghiền ắt bột và chỉ sử dụng bột làm bánh trong khoảng một tháng trở lại.

Một đặc điểm dễ nhận thấy trong phong cách chế biến các món ăn của người Hmông là dù dưới hình thức nào, khi chế biến, đồng bào cũng ắt quy định chi tiết tỉ lệ pha chế nguyên liệu, độ lửa, thời gian nấu và cả tắnh chất của món ăn cần nóng hay nguội. Người Hmông Trắng ở đây cũng như nhiều đồng bào các dân tộc thiểu số ở các vùng khác chưa có sách dạy chế biến nấu ăn. Cách chế biến các món ăn chủ yếu tồn tại dưới dạng kinh nghiệm, truyền

miệng từ thế hệ ông bà, cha mẹ đến con cháu. Chắnh sự truyền lại những kinh nghiệm mang tắnh gia truyền ở từng gia đình, từng địa phương đã tạo nên đặc tắnh thống nhất trong cộng đồng người Hmông Trắng ở Lũng Táo - Đồng Văn Ờ Hà Giang.

4.3.2. Nguyên nhân của sự thay đổi

4.3.2.1. Nguyên nhân khách quan

Thứ nhất, sự biến đổi của tự nhiên đã tác động không nhỏ tới mọi mặt của đời sống (trong đó có đời sống ẩm thực) của đồng bào Hmông Trắng ở Lũng Táo nói riêng, và của tất cả các cộng đồng dân tộc sống trên địa bàn huyện Đồng Văn nói chung. Vì mưu sinh, con người phải khai thác và tận dụng tự nhiên. Bên cạnh mặt tắch cực là đảm bảo cho nhu cần cuộc sống, mặt trái của việc khai thác tự nhiên một cách bừa bãi, thiếu hiểu biết, chỉ nhằm lợi trước mắt mà không nghĩ đến lâu dài như: chặt phá rừng, tập quán đốt nương làm rẫy, du canh du cưẦ đã tác động không nhỏ đến tự nhiên, đặc biệt là tài nguyên rừng, tài nguyên đất và tài nguyên nước. Chặt phá rừng, đốt rừng làm nương dẫn đến hậu quả là mưa lớn làm đất dễ bị sụt lở, bào mòn, rửa trôi, hạn hán gia tăng, cây trồng thiếu nướcẦ. Trước đây, người Hmông Trắng ắt có thói quen sử dụng phân hữu cơ trong nông nghiệp. Hoạt động canh tác trên nương rẫy chủ yếu dựa vào dinh dưỡng có từ đất mà không bổ sung thêm nguồn phân bón nào khác. Do đó, sau vài lần canh tác phải bỏ hoang 2- 3 năm để đất tự cân bằng lượng dưỡng chất trong nó. Điều này gây lãng phắ tài nguyên đất, năng suất cây trồng không cao.

Hiện nay, tài nguyên rừng ở đây ngày càng cạn kiệt, nhiều loại cây rừng sử dụng làm men lá ủ rượu không còn; các loại gỗ thông đá, gỗ sa mộc dùng làm chõ cất rượu, đồ bánh, mèn mén, ngày càng thu hẹp địa bàn phân bố (trước đây, thông đá có ở ba xã Tả Lủng, Tả Phìn, Sắnh Lủng, hiện nay ở Tả Lủng còn rất ắt); các loại tre, trúc dùng làm vật liệu đan lát rổ rá, quẩy tấu

phục vụ cho sản xuất và đời sống sinh hoạt người dân ngày càng ắt đi, đồng bào chuyển sang dùng đồ nhựa hoặc phải nhập từ Trung Quốc về.

Thứ hai, do sự phát triển của giao thông, lưu thông thuận tiện hơn, nhiều chắnh sách của nhà nước được thực hiện nhằm xây dựng đời sống mới cho đồng bào, phá vỡ nền kinh tế tự cấp tự túc. Đó là các chương trình định canh định cư; chương trình phủ xanh đất trống đồi trọc; gần đây là chương trình ỘMột mái nhà, một bể nước, một con bò, một bóng điện, một tấm phản nằmỢ; chương trình Ộ Hỗ trợ cây, con giống mớiỢ; chương trình ỘHỗ trợ đồng cỏ chăn nuôi đại gia súcỢ, và đặc biệt là ỘChương trình 135Ợ xóa đói giảm nghèo (gồm 2 giai đoạn, giai đoạn I (1997 Ờ 2006) và giai đoạn II (2006 Ờ 2010). Trong giai đoạn II của chương trình, với tổng số vốn được đầu tư trên 105 tỷ đồng, Ban Chỉ đạo Chương trình 135 giai đoạn II của huyện Đồng Văn đã dành phần lớn nguồn vốn để đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng với những hạng mục thiết yếu phục vụ nhu cầu sinh hoạt của nhân dân và phát triển kinh tế-xã hội địa phương. Đến nay, 100% các xã trên địa bàn huyện đã có đường ô tô từ huyện đến trung tâm xã; phần lớn hệ thống cầu, cống, đập thuỷ lợi, đường dân sinh được đầu tư nâng cấp. Bên cạnh việc đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng, Ban Chỉ đạo Chương trình 135 giai đoạn II của huyện đã xác định đầu tư sản xuất là nền tảng cơ bản cho mục tiêu phát triển kinh tế-xã hội bền vững ở các xã đặc biệt khó khăn. Theo đó, Ban Chỉ đạo đã triển khai nhiều hoạt động nâng cao năng lực cộng đồng cũng như hỗ trợ chuyển đổi giống cây trồng, vật nuôi nhằm tạo bước đột phá trong sản xuất nông nghiệp của người dân. Trong thời gian triển khai, Chương trình 135 đã hỗ trợ giá giống ngô, lúa có giá trị kinh tế năng suất cao; nhà nước trả lãi suất ngân hàng cho hộ nghèo khi vay mua gia súc; hỗ trợ phân bón, giống cỏ thức ăn gia súc; thực hiện các mô hình trồng trọt, chăn nuôi có hiệu quả để nhân rộng trong thôn, xã; thực hiện các