7. Kết cấu của luận văn
2.1.6. Món ăn ngày của chợ phiên
2.1.6.1. Bánh ngô chua(chúa pò)
Ngoài mèn mén, rượu ngô và thắng cố, một thứ quà không thể thiếu được bày bán quanh năm ở mỗi phiên chợ huyện Đồng Văn là bánh ngô chua (còn có tên gọi khác theo tiếng Quan Hỏalà pa pá). Nguyên liệu để làm bánh ngô chua là ngô tẻ già được ngâm trong nước khoảng 30 phút, sau đó xay nhỏ, tách bỏ vỏ và mày ngô lấy phần thịt ngô bên trong. Ngâm tiếp hạt đó trong nước khoảng 30 phút đến 1 tiếng rồi xay ra thành bột nước.Chia bột đã xay ra
làm 3 phần, lấy 1 phần bột nấu chắn rồi trộn đều lẫn với phần bột tươi còn lại.Bỏ tất cả vào thùng có nắp đậy rồi đặt cạnh bếp để duy trì độ nóng ổn định. Khoảng 1 tiếng sau, khi bột đã lên men, trên bề mặt lớp bột có bọt trào lên, lấy tay thọc sâu xuống đáy đảo lộn bột lên rồi đậy lại như cũ. Khoảng 30 phút sau bột trào lên lần 2 thì được. Nếu thắch ăn ngọt thì cho thêm đường vào bột. Bột bánh được đổ vào những chiếc khuôn tròn bằng tre có bán kắnh khoảng 8 - 10cm, ở dưới được lót bằng miếng vải (nên dùng vải lanh để khi đồ bánh sẽ bốc hơi tốt hơn).Cho bánh vào chảo to, đậy kắn nắp rồi đồ cách thủy đến khi chắn (Ảnh 18 Ờ PL. 4).
Hiện tại ở chợ huyện Đồng Văn có hơn 20 gian hàng bán loại bánh này. Ở chợ Sà Phìn có khoảng 6 -7 gian hàng. Người bán là đều là người Hmông ở hai xóm Má Pắng và Má Tìa (thuộc thị trấn Đồng Văn). Ông Sùng Dũng Sắnh, 40 tuổi, người Hmông, xóm Má Pắng, thị trấn Đồng Văn cùng với vợ là bà Ly Thị Sùng, 37 tuổi, người Hmông, đã bán bánh ở chợ huyện Đồng Văn và các chợ khác như Sà Phìn, Mèo Vạc gần 20 năm, ông Sắnh cho biết: ỘMỗi phiên chợ tôi bán hết gần 100 chiếc bánh, sử dụng khoảng 3 sinh ngô (1 sinh ngô = 12kg Ờ tác giả), bán với giá 5 ngàn đồng/ chiếc. Để có bánh bán vào ngày chủ nhật, hai vợ chồng chú phải ở nhà đồ bánh cả ngày thứ bảy. Sau khi đồ xong, cần phải ủ kắn bánh trong vải và túi nilông để bảo quảnỢ. Tại chợ, bánh được bày bán thành một dãy dài, họ có thể bán ngay như vậy hoặc nướng qua trước khi đem bán. Để nướng bánh, họ phải chuẩn bị sẵn than củi từ nhà, đến chợ, họ đổ than ra nền chợ, chờ than hồng, để hai thanh củi tươi thành rãnh ở giữa rồi đặt bánh lên trên. Chiếc quạt giấy trên tay người bán hàng được quạt liên tục, bánh được lật qua lật lại trên than hồng, khi bánh có màu vàng, phồng to lên và mùi thơm là được (Ảnh 19 Ờ PL. 4).
Bánh có vị ngọt và mùi thơm của ngô, do được lên men nên ăn hơi có vị chua. Đồng bào thường mua bánh và ăn kèm với phở hoặc thắng cố và uống rượu ngô. Vào mỗi phiên chợ, nếu gia đình nào ở xa, không thể thức dậy sớm
để đồ mèn mén thì bữa trưa của họ thường là một chiếc bánh ngô chua được bày bán sẵn ở chợ. Bánh ngô chua nướng còn nóng, bên ngoài vỏ hơi dai, bên trong mềm, ăn kèm với thắng cố nóng được những người trẻ tuổi khá thắch. Những người già, phụ nữ và trẻ con thì chọn bánh chưa nướng cho dễ ăn, họ thắch ăn bánh với phở. Buổi trưa đến, họ cùng với gia đình, bạn bè của mình, bên bàn thắng cố hoặc bàn phở ở một góc chợ, họ chia nhau từng mẩu bánh, ăn hết chiếc này rồi đến chiếc khác chứ không theo kiểu ai có người ấy ăn (Ảnh 23 Ờ PL. 4). Điều đó thể hiện tình cảm thân mật trong mối quan hệ của họ. Không chỉ ăn ngay tại chợ, bánh ngô chua còn là thứ quà được những người đi chơi chợ mua về cho những người ở nhà.
2.1.6.2. Xôi ngô(mỏ cừ lẩu)
Nguyên liệu để làm xôi ngô là gạo nếp và ngô nếp. Ngô nếp già luộc lên, đãi với vôi bỏ mày và vỏ ngô, đồ cách thủy với nước cho nở bung ra. Gạo nếp đãi sạch, đồ lên giống ngô, khi chắn trộn lẫn với ngô đã bung theo tỉ lệ 2 gạo Ờ 1 ngô, tạo thành món xôi ngô. Đây là món ăn ngày chợ của đồng bào. Trong mỗi phiên chợ, ngoài hàng thắng cố và bánh ngô chua thì dãy hàng xôi ngô được mọi người đến mua ăn khá đông.