7. Kết cấu của luận văn
2.1.4. Bánh lử khoai (láo khoả iỜ tiếng Hán)
Ngô tẻ khô trắng hoặc vàng xay thành bột nhỏ, lấy bột đó trộn ngâm nước khoảng 5 Ờ 6 tiếng, lấy bột ra, để ráo nước rồi đồ lên giống mèn mén, lấy ra nặn thành hình bầu dục, dài khoảng 15 Ờ 20cm. Hiện nay, đồng bào đã chế biến bánh này bằng một loại máy nhập từ Trung Quốc. Máy có hai ngăn, một ngăn để xay ngô hạt thành bột, và một ngăn có chức năng làm chắn bột ngô.Ngô tẻ ngâm nước khoảng 4- 5 tiếng rồi cho vào máy đó xay, đổ bột vào ngăn thứ hai để làm chắn.Lấy bột chắn nặn thành bánh giống kắch cỡ với loại bánh làm từ cách thủ công trên. Bột đã được làm chắn nên bánh có thể ăn được ngay, nếu chưa ăn ngay thì đồng bào bảo quản bằng cách thả vào nước lã ngâm để bánh không bị nứt và mốc. Khi nấu thái chỉ, nấu với đường ăn rất mát hoặc có thể nấu với đậu hòa lan, cho thêm muối, mỡ động vật cũng khá ngon. Đồng bào cũng làm bánh láo khoải từ gạo tẻ, tuy nhiên, bánh làm từ ngô vẫn có vị ngon riêng. Bánh này không được làm ăn thường xuyên mà chỉ mang tắnh chất ăn chơi, thường ăn vào hai dịp là Tết và mùa hè.
2.1.5. Ngô luộc (cư hâu), ngô nƣớng (cư chi), ngô rang (cư ky)
Bắp ngô nếp hoặc tẻ còn sữa, sau khi lấy về bóc bỏ lớp bẹ ngô ở ngoài, để lại một lớp mỏng, rửa sạch hoặc không cần rửa, cho vào nồi, đổ nước vào luộc đến khi có mùi thơm bốc ra. Đồng bào thường chọn bắp thuộc giống ngô địa phương để luộc vì có vị ngọt hơn, thơm hơn ngô thuộc giống lai. Ngô luộc là món ăn mang tắnh thời vụ, cách chế biến đơn giản, dễ làm, thường được đồng bào chế biến thường xuyên vào dịp tháng 7 âm lịch khi có ngô non.
Ngô nướng, ngô rang là hai cách chế biến từ ngô khá đơn giản, được dùng ăn chơi trong ngày thường của đồng bào nơi đây. Chọn những bắp ngô nếp hoặc tẻ, hạt còn non, có thể chọn những bắp hạt hơi cứng một chút, bỏ vỏ rồi đặt lên trên than hồng, lật đi lật lại để khỏi bị cháy, khi nào bên ngoài hạt có màu vàng, mùi thơm tỏa ra thì ngô đã chắn. Với ngô rang thì đồng bào chọn những bắp hạt bánh tẻ, hoặc ngô đã già, tách lấy hạt ngô rồi đổ vào chảo rang, nếu là hạt ngô già thì có thể rang với cát giúp ngô nhanh chắn, giòn hơn và dễ dàng nở bung ra, cho nhỏ lửa để hạt ngô chắn đều mà không bị cháy. Khi nào hạt vàng đều, có mùi thơm là được. Ngô nướng và ngô rang là những đồ ăn dễ làm, dễ kiếm, chúng ta có thể thưởng thức ở bất cứ đâu, vào bất cứ thời gian nào, tuy nhiên, phải là giống ngô nếp bản địa trồng trên mảnh đất cao nguyên đá cằn cỗi, phải ăn vào tháng 7 âm lịch với tiết trời thu lạnh, ta mới cảm nhận hết vị ngon, ngọt, thơm và sức hấp dẫn từ món ăn này.
2.1.6. Món ăn ngày của chợ phiên
2.1.6.1. Bánh ngô chua(chúa pò)
Ngoài mèn mén, rượu ngô và thắng cố, một thứ quà không thể thiếu được bày bán quanh năm ở mỗi phiên chợ huyện Đồng Văn là bánh ngô chua (còn có tên gọi khác theo tiếng Quan Hỏalà pa pá). Nguyên liệu để làm bánh ngô chua là ngô tẻ già được ngâm trong nước khoảng 30 phút, sau đó xay nhỏ, tách bỏ vỏ và mày ngô lấy phần thịt ngô bên trong. Ngâm tiếp hạt đó trong nước khoảng 30 phút đến 1 tiếng rồi xay ra thành bột nước.Chia bột đã xay ra
làm 3 phần, lấy 1 phần bột nấu chắn rồi trộn đều lẫn với phần bột tươi còn lại.Bỏ tất cả vào thùng có nắp đậy rồi đặt cạnh bếp để duy trì độ nóng ổn định. Khoảng 1 tiếng sau, khi bột đã lên men, trên bề mặt lớp bột có bọt trào lên, lấy tay thọc sâu xuống đáy đảo lộn bột lên rồi đậy lại như cũ. Khoảng 30 phút sau bột trào lên lần 2 thì được. Nếu thắch ăn ngọt thì cho thêm đường vào bột. Bột bánh được đổ vào những chiếc khuôn tròn bằng tre có bán kắnh khoảng 8 - 10cm, ở dưới được lót bằng miếng vải (nên dùng vải lanh để khi đồ bánh sẽ bốc hơi tốt hơn).Cho bánh vào chảo to, đậy kắn nắp rồi đồ cách thủy đến khi chắn (Ảnh 18 Ờ PL. 4).
Hiện tại ở chợ huyện Đồng Văn có hơn 20 gian hàng bán loại bánh này. Ở chợ Sà Phìn có khoảng 6 -7 gian hàng. Người bán là đều là người Hmông ở hai xóm Má Pắng và Má Tìa (thuộc thị trấn Đồng Văn). Ông Sùng Dũng Sắnh, 40 tuổi, người Hmông, xóm Má Pắng, thị trấn Đồng Văn cùng với vợ là bà Ly Thị Sùng, 37 tuổi, người Hmông, đã bán bánh ở chợ huyện Đồng Văn và các chợ khác như Sà Phìn, Mèo Vạc gần 20 năm, ông Sắnh cho biết: ỘMỗi phiên chợ tôi bán hết gần 100 chiếc bánh, sử dụng khoảng 3 sinh ngô (1 sinh ngô = 12kg Ờ tác giả), bán với giá 5 ngàn đồng/ chiếc. Để có bánh bán vào ngày chủ nhật, hai vợ chồng chú phải ở nhà đồ bánh cả ngày thứ bảy. Sau khi đồ xong, cần phải ủ kắn bánh trong vải và túi nilông để bảo quảnỢ. Tại chợ, bánh được bày bán thành một dãy dài, họ có thể bán ngay như vậy hoặc nướng qua trước khi đem bán. Để nướng bánh, họ phải chuẩn bị sẵn than củi từ nhà, đến chợ, họ đổ than ra nền chợ, chờ than hồng, để hai thanh củi tươi thành rãnh ở giữa rồi đặt bánh lên trên. Chiếc quạt giấy trên tay người bán hàng được quạt liên tục, bánh được lật qua lật lại trên than hồng, khi bánh có màu vàng, phồng to lên và mùi thơm là được (Ảnh 19 Ờ PL. 4).
Bánh có vị ngọt và mùi thơm của ngô, do được lên men nên ăn hơi có vị chua. Đồng bào thường mua bánh và ăn kèm với phở hoặc thắng cố và uống rượu ngô. Vào mỗi phiên chợ, nếu gia đình nào ở xa, không thể thức dậy sớm
để đồ mèn mén thì bữa trưa của họ thường là một chiếc bánh ngô chua được bày bán sẵn ở chợ. Bánh ngô chua nướng còn nóng, bên ngoài vỏ hơi dai, bên trong mềm, ăn kèm với thắng cố nóng được những người trẻ tuổi khá thắch. Những người già, phụ nữ và trẻ con thì chọn bánh chưa nướng cho dễ ăn, họ thắch ăn bánh với phở. Buổi trưa đến, họ cùng với gia đình, bạn bè của mình, bên bàn thắng cố hoặc bàn phở ở một góc chợ, họ chia nhau từng mẩu bánh, ăn hết chiếc này rồi đến chiếc khác chứ không theo kiểu ai có người ấy ăn (Ảnh 23 Ờ PL. 4). Điều đó thể hiện tình cảm thân mật trong mối quan hệ của họ. Không chỉ ăn ngay tại chợ, bánh ngô chua còn là thứ quà được những người đi chơi chợ mua về cho những người ở nhà.
2.1.6.2. Xôi ngô(mỏ cừ lẩu)
Nguyên liệu để làm xôi ngô là gạo nếp và ngô nếp. Ngô nếp già luộc lên, đãi với vôi bỏ mày và vỏ ngô, đồ cách thủy với nước cho nở bung ra. Gạo nếp đãi sạch, đồ lên giống ngô, khi chắn trộn lẫn với ngô đã bung theo tỉ lệ 2 gạo Ờ 1 ngô, tạo thành món xôi ngô. Đây là món ăn ngày chợ của đồng bào. Trong mỗi phiên chợ, ngoài hàng thắng cố và bánh ngô chua thì dãy hàng xôi ngô được mọi người đến mua ăn khá đông.
2.2. Món ăn trong đời sống tâm linh 2.2.1. Món ăn khi làm ma chay 2.2.1. Món ăn khi làm ma chay
2.2.1.1. Cháo ngô (cua đì mông)
Nguyên liệu để làm cháo ngô là ngô tẻ hoặc ngô nếp già, chọn những hạt ngô ngon, đem xay thành bột nhỏ, cho bột vào nước lã và khuấy đều, đến khi chắn có mùi thơm ngậy của ngô bốc lên.
Cháo ngô nấu loãng với đường hoặc nấu nhạt ăn kèm các loại hạt đậu ninh nhừ, được ăn trong ngày thường. Tuy nhiên, trong đám ma tươi và đám ma khô, không thể thiếu cháo ngô nấu đặc. Trong đám ma tươi, sau khi tắm và mặc trang phục truyền thống cho người chết xong, thầy cúng bắt đầu làm lễ cúng cho người chết. Sau một hồi cúng bái bằng các bài ca, bài khèn của
người Hmông, thầy cúng dừng lại, cùng người phụ giúp đám mổ một con gà trống có cựa ngay tại vị trắ người chết nằm, họ không cắt tiết mà rạch bụng con gà đang sống. Đặt con gà vào một cái thau gỗ, vị trắ thau gỗ đặt thẳng với đầu người chết, moi gan gà ra để cúng. Cúng ma cho người chết gồm nhiều công đoạn, thầy cúng nhắc đến phần nào thì người phụ giúp phải làm theo. Cúng phần rượu xong thì cúng đến phần cháo ngô. Họ nấu một nồi cháo ngô tẻ thật đặc và luộc 1 quả trứng, cháo chắn, cho quả trứng vào nồi cháo ngô, sau đó thầy cúng đổ tất cả lên lưng con gà vừa mổ để làm lễ.
Trong đám ma khô, cháo ngô cũng là một đồ cúng không thể thiếu dâng lên người chết để gọi hồn họ về. Người ta cũng luộc 1 quả trứng đặt lên trên bát cháo ngô rồi để trước mặt hình nộm người chết bên cạnh một chén rượu và bát nước dùng để rửa mặt (Ảnh 20 Ờ PL. 4).
2.2.1.1. Bánh dày ngô nếp (chúa pầu)
Nguyên liệu để làm bánh dày ngô nếp là bột ngô nếp già. Ngô nếp già xay thành bột khô, càng xay nhỏ bánh sẽ càng dẻo. Đồ bột ngô cách thủy giống cách làm mèn mén (chỉ đồ 1 lần), sau đó cho vào cối đá giã thành khối dẻo dắnh vào nhau. Lấy bột bánh ra mâm, rồi lấy từng miếng nặn thành bánh theo hai kắch cỡ nhỏ và to, loại nhỏ đường kắnh khoảng 4cm, loại to có đường kắnh khoảng 20 - 22cm.
Bánh dày ngô nếp có thể làm ăn chơi ngày thường, nhưng chủ yếu là phục vụ trong đám ma khô. Trong đám ma khô của người Hmông Trắng, bánh dày ngô được làm khá nhiều với hai mục đắch chắnh là cúng ma và chia cho những người đến tham gia đám ma. Từ chỗ bột bánh, họ nặn thánh 3 chiếc bánh có kắch cỡ không đều nhau để làm ma trước, phần bột còn lại làm thành bánh nhỏ hơn chia cho mọi người ăn. Bánh được xếp chồng lên nhau từ to đến nhỏ đặt phắa dưới hình nộm người chết (Ảnh 20 Ờ PL. 4).
Nghi lễ cúng tếthường đi liền với một tập tục, đó là việc người sống Ộthụ lộcỢ mà tổ tiên, thần linh ban phát cho, giúp họ nhận được sự che chở, được
tiếp nhận năng lượng siêu nhiên tạo nên sức mạnh cho mình. Theo quan niệm của người Hmông, 3 chiếc bánh tượng trưng cho ba cái chân của chiếc ghế dành cho người chết ngồi. Sau khi làm ma xong, bánh sẽ được chia cho những người tham gia đám ma ăn ngay hoặc đem về nhà ăn. Người Hmông ở đây cho rằng, những người yếu vắa, đêm ngủ hay gặp ác mộng, nằm mơ thấy ma quỷ khi ăn bánh này vào sẽ khỏi. Do vậy, khi làm ma khô cho người chết xong, con cháu và những người tham gia đám ma thường tranh nhau, ai cũng muốn giành được một phần bánh của những chiếc bánh này để ăn hoặc mang về cho những người trong gia đình ăn cho khỏi gặp ác mộng. Họ quan niệm, vì bánh dầy này ma đã ăn, khi người sống ăn vào, các loại ma quỷ sẽ tưởng người ăn bánh đã chết nên không đi theo và dọa họ trong giấc mơ nữa. Như vậy, vai trò của ẩm thực trong đời sống tâm linh rất quan trọng.
2.2.2. Món ăn ngày tết:Bánh trôi ngô(chúa đay, chúa chò)
Bánh trôi ngô là món ăn quen thuộc của người Hmông trong những ngày Tết. Được chế biến từ ngô nếp khô, chọn ngô có chất lượng tốt, tránh mối mọt, ẩm mốc. Ngô nếp khô được ngâm với nước 3- 4 giờ, đem xay sao cho hạt ngô vỡ làm 4- 5 phần. Lọc lấy phần bột nhỏ, sau đó loại bỏ vỏ, lấy phần lõi ngâm với nước khoảng 20- 30 ngày, trong thời gian đó, cứ 4- 5 ngày họ thay nước một lần. Sau đó, đem xay thành bột nước (Ảnh 21Ờ PL. 4). Việc xay bột ngô rất quan trọng, nó quyết định xem bánh có ngon hay không. Muốn bánh ngon hơn, ăn mềm mịn và không bị bã chỉ cần xay bột ngô thật nhỏ. Công đoạn tiếp theo là làm cho bột ngô ráo nước. Có nhiều cách làm bột ráo nước nhưng thông thường người ta làm theo hai cách. Cách thứ nhất, đổ bột nước vào túi vải, rồi treo lên cho ráo nước. Cách làm này cần nhiều thời gian, vì vậy đồng bào thường dùng cách thứ hai, đổ nước bột ngô vào chậu, đặt nhiều miếng vải lanh xếp chồng lên nhau, phủ tro bếp lên bề mặt trên để hút nước. Đến khi bột khô vừa đủ, nặn không bị dắnh tay thì được. Khi nặn bánh, phải lấy từng góc nhỏ, xuyên từ trên xuống để dễ bảo quản bột, tránh bụi bẩn và mốc.
Bánh được nặn tròn, đường kắnh từ 2 Ờ 2,5cm, thả bánh vào nồi nước sôi nhanh chóng để bánh chắn đều. Tùy vào khẩu vị của từng người và điều kiện của từng gia đình, có thể ăn với muối hoặc đường. Cho đường hoặc muối vào nồi bánh, thêm một củ gừng dập nhỏ, khuấy đều, cho nhỏ lửa, chờ bánh nổi là chắn. Bánh có mùi thơm của ngô. Bột ngô được ngâm lâu trong nước nên có vị chua khiến dễ ăn hơn và ăn nhiều không có cảm giác nhanh chán.
Bánh trôi ngô thường được ăn vào dịp Tết Nguyên đán. Người Hmông cho rằng phụ nữ Hmông ngày xưa không uống rượu. Trong ngày Tết, chỉ đàn ông Hmông mới mời nhau uống rượu, chị em phụ nữ không có gì thì mời nhau ăn bánh trôi. Bánh trôi là thứ bánh ngày Tết giành riêng cho các chị em. Ở một số họ như họ Giàng, họ Ly còn dùng bánh làm đồ cúng ngày Tết. Sáng mùng Một Tết, gia đình thuộc các họ này cần hai người ra mộ các cụ, một người quỳ gối, người kia đứng mời gọi các cụ về ăn tết. Khi đi mang theo bánh trôi ngô đã nấu chắn. Các họ này cho rằng chỉ khi thấy bánh trôi ngô, người đã khuất mới biết đã đến tết và theo con cháu mình về nhà ăn tết. Người đi mời thường là người đàn ông chủ gia đình và một người con trai trong gia đình. Do không có gạo và đỗ làm nguyên liệu nên người Hmông ở Lũng Táo ắt làm bánh chưng ngày Tết. Khi hỏi về phong tục này, ông Vàng Mắ Súng, 41 tuổi, người Hmông, xóm Mà Lủng, cho biết: ỘĂn bánh trôi ngô ngày Tết là lệ từ cha ông để lại. Ngày xưa, những người Hmông nghèo khổ chỉ ăn bằng ngô, không có ruộng để trồng lúa, tất cả ruộng và nương tốt ở gần dùng để trồng lúa đều nằm trong tay bọn chúa đất, những nương ở xa, đất xấu, đá tai mèo nhiều hơn, đất không trồng được lúa thì người dân mới được làm. Do đó, ngày Tết người Hmông ăn ngô và dâng ngô lên tổ tiên, đời nào cũng vậy, đã thành truyền thống nên khó bỏ.Ợ. Ngày Tết, nếu người Kinh và nhiều tộc người ở các vùng khác làm bánh chưng, bánh dày, bánh tét từ gạo nếp để dâng lên tổ tiên, ăn và tiếp khách thì người Hmông dùng sản phẩm từ ngô là bánh trôi ngô và mèn mén. Bột bánh được làm sẵn từ nhiều ngày
trước, để bánh ăn ngon hơn, khi có khách đến, người phụ nữ mới vào bếp nấu bánh. Bánh nóng ăn ngay cùng với mèn mén và thịt lợn hun khói, ăn không nhanh chán mà lại hợp với tiết trời lạnh của ngày Tết.
2.3. Đồ uống
2.3.1. Rƣợu ngô (chơ cừ)
Đối với các dân tộc vùng thấp, điều kiện địa hình, khắ hậu, thổ nhưỡng thuận lợi cho việc trồng lúa nước, lúa là cây lương thực chắnh, thì rượu gạo là thức uống chủ yếu. Còn các dân tộc sống ở vùng cao, đặc biệt là người Hmông nói chung và cộng đồng người Hmông Trắng ở cao nguyên đá Đồng Văn nói riêng thì rượu ngô lại là thức uống chủ yếu của đồng bào. Cùng với mèn mén và thắng cố, rượu ngô là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng nhất của người Hmông ở đây.
Cách chế biến rượu ngô
Cách chế biến rượu ngô của người Hmông cũng giống với cách chế biến rượu ngô của người Lô Lô, Dao, Giáy, Tày, Nùng,ẦChế biến rượu ngô cần