... khoảng 25 ÷ 30% – Thành phần khói: có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, hợp chất thông thường phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon số thành phần khí khác CO2, CO, O2, N2 • Ảnh ... hương vị cho sản phẩm, tiêu diệt phần vi sinh vật có thịt cá • Muối sử dụng dạng muối tinh khiết không chứa lượng nhỏ muối MgCl2 • Tiến hành: pha dung dịch muối với nồng độ 10-15% ngâm 10 -20 phút, ... Ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị sản phẩm • Ảnh hưởng đến sức khỏe người: Từ xưa đến chưa có phát ngộ độc cá hun khói Qui định vệ sinh thực phẩm lượng formaldehyde khôngvượt 20 mg%, thực tế lượng formaldehyde...
... 3705– 20 09) Xácđịnh hàm lượng Lipid phương pháp Soxlet (TCVN 3703 – 1990) Xácđịnh hàm lượng tro phương pháp nung (TCVN 5105 20 09) - Xácđịnh hàm lượng muối phương pháp Morh (TCVN 3701 – 20 09) ... lạ khó chịu Có vị đắng chua Xuất nhiều vị lạ Vị lạ khó chịu 1.6 .2 Các tiêu hoá học - Xácđịnh hàm lượng nước phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (TCVN - 3700 – 1990) Xácđịnh hàm lượng nitơ ... Bao bì Đóng gói Bảo ôn Sản phẩm Hình 2. 1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá trích hun khói nóng 2. 1 .2 Thuyết minh quy trình 20 Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI 2. 1 .2. 1 GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Tiếp nhận...
... .21 Bảng 2. 6 Yêu cầu vi sinh sản phẩm 21 Bảng 2. 7 Yêu cầu bao gói sản phẩm 21 Bảng 3.1 Năng suất nhà máy 22 Bảng 3 .2 Tổn thất sản phẩm so với đầu vào trình 22 ... Bảng 2. 1 Thành phần dịch rót sản phẩm 19 Bảng 2.2 Yêu cầu cảm quan sản phẩm .20 Bảng 2. 3 Yêu cầu hóa lý sản phẩm 20 Bảng 2. 4 Yêu cầu bên sản phẩm sau mở hộp 21 Bảng 2. 5 ... 11300x2580x3 120 mm 10,5 Thiết bị xông khói 4765x1510x2600 mm 18, 12 Máy cắt 22 00x850x1750mm Băng tải xếp hộp 8000x500x800 mm 0,5 Thiết bị rót 3900x2400x1900 mm 7,5 Máy ghép mí 1400x 120 0x 120 0 mm...
... 1,33 3,67 3 ,27 1,73 10 Với mẫu thí nghiệm, chúng gán điểm số sau: Mẫu vịtrí số 1: 1,03 Mẫu vịtrí số 2: 0,30 Mẫu vịtrí số 3: - 0,30 Mẫu vịtrí số 4: - 1,03 Kết chuyển đổi từ vịtrí sang ... 24 3 .2. 2 Khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị đến giá trị cảm quan sản phẩm 25 3 .2. 3 Khảo sát nhiệt độ luộc cá thích hợp 26 3 .2. 4 Khảo sát mức độ cô đặc nước mắm 27 3 .2. 5 ... Vitamin Năng lượng Nước Protein Kcal G 119 72, 5 24 Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A mg 2, 6 1 ,2 248 1 ,2 B1 B2 µg - - 90 0 ,26 PP Mg 0 ,24 14,7 3.1.1 .2 Nước mắm Tôi chọn nước mắm Nam Ngư sản...
... việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị chất chưa xác định, người ta cất riêng nhóm phenol, aldehyde, … xácđịnh màu sắc, mùi vị chúng: • Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác thành ... ngon • Mùi: có mùi thơm • Vị: sản phẩm có vị mặn 5.3 .2 Lượng nước muối: Hun khói nguội có hàm lượng nước 45 - 52% , nồng độ muối - 12% 5.3.3 Chỉ tiêu vi sinh: (QĐ 46 /20 07/ QĐ-BYT Bộ Y Tế) Tổng ... Staphylococus aureus
... ít, khói bám ít, sản phẩm ngon Mùi: có mùi thơm Vị: sản phẩm có vị mặn Sản phẩm cá hồi hun khói Hàm lượng nước 45 - 52% , nồng độ muối - 12% Sản phẩm cá hồi hun khói vi sinh vật gây hại ... SảN PHẩM HUN KHÓI Hun khói trình thẩm thấu khói vào sản phẩm để tạo sản phẩm có màu sắc mùi vị đặc trưng Cá hồi biết đến nguồn thực phẩm dinh dưỡng cao với lượng hàm lượng axit béo omega-3cao,...
... 2. 4.3 Hấp chín, làm nguội 2. 4.4 Xếp cá vào hộp 10 2. 4.5 Rót dịch 11 2. 4.6 Ghép mí 12 2.4.7 Đóng code 12 2.4.8 Tiệt trùng ... (nguyên tắc 1) 1.7.7 Xácđịnh điểm kiểm soát tới hạn CCP Để xácđịnh CCPs có nhiều cách tiếp cận khác phổ biển sử dụng "cây định" "Cây định" sơ đồ có tính lôgic nhằm xácđịnh cách khoa học hợp ... quy trình Xácđịnh lập danh mục nguy hại Chỉ biện pháp phòng ngừa cho mối nguy 3 1.6 .2 Nguyên tắc 2: Xácđịnh điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) quy trình việc phân tích mối nguy theo định 1.6.3...
... 21 2. 1 .2. 3 G ng: 21 2. 1 .2. 4 Tiêu: 22 iv ÁN T T NGHI P 2. 1 .2. 5 ng: 23 2. 1 .2. 6 B t ng t: 23 2. 1 .2. 7 Mu i: 24 2. 1 .2. 8 ... 32 3 .2. 2.1.1 Phương pháp xác nh thành ph n kh i lư ng c a cá ng : 32 3 .2. 2.1 .2 Phương pháp xác nh thành ph n hóa h c c a cá ng : 32 3 .2. 2 .2 Phương pháp kh mùi: 33 3 .2. 2.3 ... Tiêu N ng 3,5 0 ,25 0,5 0,5 2, 5 0,5 2, 75 0,05 3,5 0 ,25 0,5 0,5 2, 75 0,5 2, 75 0,05 3 3,5 0 ,25 0,5 0,5 0,5 2, 75 0,05 (%) 3,5 0 ,25 0,5 0,5 3 ,25 0,5 2, 75 0,05 3,5 0 ,25 0,5 0,5 3,5 0,5 2, 75 0,05 K t...
... thẫm, đồng - Vị: Không đắng, có hương vị đặc trưng sản phẩm hun khói, mùi khét - Hình dạng: Nguyên vẹn, không bị vỡ vụn hay biến dạng - Hàm lượng muối : 1.5 -2. 0% Chỉ tiêu vật lý - Độ ẩm : 12% - Sản ... mùi vị tinh tế cho sản phẩm người ta dùng số nhỏ hương thảo khô để hun khói với số lượng như: thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế, kinh giới, húng tây, - Độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – ... ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30% - Nhiệt độ đốt khoảng 25 0 – 300ºC sản sinh nhiều chất hữu bay có ích Thành phần khói ≈ 20 0 hợp chất • Tác dụng chống lại trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho...
... 1,33 3,67 3 ,27 1,73 10 Với mẫu thí nghiệm, chúng gán điểm số sau: Mẫu vịtrí số 1: 1,03 Mẫu vịtrí số 2: 0,30 Mẫu vịtrí số 3: - 0,30 Mẫu vịtrí số 4: - 1,03 Kết chuyển đổi từ vịtrí sang ... 24 3 .2. 2 Khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị đến giá trị cảm quan sản phẩm 25 3 .2. 3 Khảo sát nhiệt độ luộc cá thích hợp 26 3 .2. 4 Khảo sát mức độ cô đặc nước mắm 27 3 .2. 5 ... lượng Nước Protein Kcal 119 Lipid Tro Calci Phospho G 72, 5 24 Sắt Natri Kali A 1 ,2 248 1 ,2 B2 µg mg 2, 6 B1 - - 90 0 ,26 PP Mg 0 ,24 14,7 3.1.1 .2 Nước mắm Tôi chọn nước mắm Nam Ngư sản phẩm công ty...
... IX X Xếp cá vào hộp: Tương tự quy trình Rót dịch: Tương tự quy trình Ghép mí: Tương tự quy trình Đóng code: Tương tự quy trình Tiệt trùng: Tương tự quy trình Hoàn thiện: Tương tự quy trình 19 ... Vitamin Năng lượng Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Kcal 87 77,5 g 21 ,0 0,3 1 ,2 mg 20 6 44 Sắt A 1,0 mcg B1 B2 PP 0, 02 mg 0,08 4,0 B B Cá dùng để chế biến phải đạt yêu cầu sau: • Chỉ tiêu ... 119-144 8- 12 35-40 Gần Lạc 101-116 13 -24 50-60 13-16 Oliu 78-93 11 81 Sử dụng dầu nành tinh luyện, đóng thùng phuy Ở nhà máy đồ hộp, dầu sử dụng dựa tiêu chí định Trong có tiêu cảm quan( mùi, vị, màu,...