Đồ án chuyên ngành : Công nghệ sản xuất cá hồi hun khói

Nội dung chính Tổng quan về cá hồi Tổng quan về hun khói Quy trình công nghệ cá hồi hun khói Chỉ tiêu chất lượng của cá hồi hun khói... • là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để

Công nghệ sản xuất cá hồi hun khói

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Hoàng Hà

MSSV : 20103584 Lớp : QLCL- K55

Duy trì sức khỏe của não

Cải thiện sức khỏe của mắt

Ngăn ngừa bệnh tim

Chăm sóc

da và tóc

Bảo vệ đường tiêu hóa

Tốt cho tâm trạng

Mở đầu

Nguồn: indexmundi

20 triệu $

50$/kg

Nội dung chính

Tổng quan về cá hồi Tổng quan về hun khói Quy trình công nghệ cá hồi hun khói Chỉ tiêu chất lượng của cá hồi hun khói

Tổng quan về cá hồi

o Có 2 loại chính

 Tên khoa học : Salmo salar

Vòng đời của cá hồi

Giá trị dinh dưỡng của cá hồi

Thành phần Đơn vị Hàm lượng

Nguồn : The Concise New Zealand Food Composition Tables

Tiết nhớt Tê cứng Chín hóa học Phân hủy sâu

săc

Những biến đổi sau khi chết

Tổng quan về hun khói

1 Khái niệm:

• là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu

• là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm

có màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm hun khói có màu vàng đến vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói

2 Mục đích :

- tạo ra dạng sản phẩm mới

- kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

+ Ức chế, tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng

+ Chấm dứt hoạt động của enzym

+ Hạn chế quá trình OXH

2 Các phương pháp hun khói

- Thời gian bảo quản dài

- Hun khói đều hơn

- Kết cấu cứng hơn

- Mặn hơn

 Dựa vào nhiệt độ hun :

2 Các phương pháp hun khói

 Dựa vào các phương pháp hun :

- Dùng trong quy mô công nghiệp

- Dùng dung dịch khói

- Dùng trong quy mô công nghiệp

Nguyên lý của quá trình hun khói

• Tác động làm khô bề mặt tạo ra một bức tường vật lý ngăn không cho vi sinh vật xâm nhập vào bên trong

• Tạo môi trường yếm khí ngăn ngừa sự phát triển của

vi sinh vật hiếu khí

• Tác động muối giúp làm giảm hoạt độ nước và ức chế

sự sinh trưởng của rất nhiều loại vi sinh vật

• Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống OXH

• Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi

sinh vật như phenol, formaldehyde, nitrite… giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và chất lượng sản phẩm hun khói

1 Nhiên liệu:

- Gỗ thường dùng tạo khói là các loài ít nhựa :sồi, dẻ, dẻ gai, phong, gia, dương…

- Dùng mùn cưa, trấu để chống chế cháy hoàn toàn

- Để tạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản phẩm người ta còn dùng một

số cây nhỏ và cây hương thảo khô để hun khói với số lượng ít như:

thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế, kinh giới, húng tây,

- Độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%

- Nhiệt độ đốt ở trong khoảng 250 – 300ºC thì sản sinh ra nhiều chất hữu

cơ bay hơi có ích nhất

• Không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm

• Tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

Các acid hữu

cơ

• Không tạo mùi cho sản phẩm

• Tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống)

 Một số thành phần khói gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe, do vậy lượng

formaldehyde không được vượt quá 20mg%

2 Cấu tạo của bề mặt sản phẩm

3 Nồng độ của khói

4 Tính chất của nguyên liệu

VD: cá nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước,

cá lớn, cá nhỏ, mổ xẻ hoặc nguyên con…

5 Phương pháp và thời gian hun khói

Công nghệ sản xuất cá hồi hun khói lạnh Cá hồi đông lạnh

Thuyết minh quy trình công nghệ

1 Nguyên liệu

• Cá phải là loại tươi ngon trước khi đem đi cấp đông

• Cá hồi đã được xử lý ,bỏ nội tạng

• Mục đích : Tách bỏ phần xương cột sống, xương vây,mỡ thừa,

xương dăm , tạo hình miếng thịt để chuẩn bị đem đi ướp muối

• Phương pháp: Lấy dao bỏ dọc 2 thân cá để lấy 2 lườn cá Sau đó lấy dao lưỡi mỏng cắt xương vây, mỡ thừa, xương dăm

4 Ướp muối

• Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản, tăng quá trình chín của cá và tạo

vị , cấu trúc săn chắc cho cá

• Phương pháp : Rắc muối lên bề mặt cá, để cho muối ngấm

Hình : Quá trình thẩm thấu muối của cá

5 Khử mặn

• Mục đích : làm giảm bớt lượng muối và làm sạch miếng thịt cá

• Phương pháp : dùng nước lạnh để rửa rồi để ráo

• Phương pháp : Bao gói chân không

Chỉ tiêu chất lượng của cá hồi hun khói

- Lượng formaldehyde không vượt quá 20mg%

- Không có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện thông thường

- Không được có độc tố vi sinh vật có thể gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu vật

lý

Chỉ tiêu vi sinh

Thiết bị

Máy cắt đầu

Thiết bị Máy phile

Thiết bị

Máy tỉa

Máy hút xương

Máy lọc da

Máy cắt lát

Máy đóng gói

Clip dây chuyền sản xuất cá hồi hun khói

Kết luận

• Cá hồi là một loại thức ăn rất tốt cho sức khỏe

của con người

• Từ cá hồi có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn và bổ dưỡng

• Việt Nam đã nuôi thành công cá hồi, do vậy nên nhân rộng mô hình nuôi trồng và chế biến này, để cung cấp các sản phẩm cá hồi cho thị trường nội đia nhằm thúc đẩy tăng trưởng kinh tế nước nhà

Tài liệu tham khảo

• Cở sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực

phẩm – TS Nguyễn Xuân Phương

• Cá thịt và chế biến công nghiệp – PGS Lê Văn Hoàng

• Marel fish

• MODORI corporation

• How it’s made smoked salmon

CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE !!!