Đồ án chuyên ngành Công sản xuất cá trích sốt cà chua đóng hộp

Giáo viên hướng dẫn: Ts. Lương Hồng Nga Sinh viên thực hiện: Lê Cảnh Toàn_MSSV: 20103476 Đề tài: “Công nghệ sản xuất cá trích sốt cà chua đóng hộp” LỚP QLCL_K55_ĐHBKHN • LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN ĐỒ HỘP I • QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRÍCH SỐT CÀ II NỘI DUNG I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN ĐỒ HỘP • Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị hư. • Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ thủy tinh. Ông cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi. • Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng. Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anh hùng của quân đội Pháp. Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp. Nicolas Francois Appert CÁC MỐC PHÁT TRIỂN CỦA ĐỒ HỘP • Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh . • Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công . • Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. • Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển. • Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc VAI TRÒ CỦA THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP • Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. • Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. • Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. • Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. PHÂN LOẠI THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP Đồ hộp chế biến từ rau Đồ hộp chế biến từ thịt Đồ hộp chế biến từ thủy sản Đồ hộp chế biến từ sữa Đồ hộp chế biến từ quả MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP II. CÁ TRÍCH SỐT CÀ CHUA 1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ [...]... Quy trình ghép nắp, đóng hộp Cá trích và cà chua Cho vào hộp Ghép nắp Dán nhãn, Đóng thùng Làm nguội Tiệt trùng Thành phẩm Rót sốt cà Ghép nắp Nước sốt cà sau khi cô đặc được rót vào hộp cá đã được xếp sẵn Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp, tránh hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng  Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua nước rửa phần nguyên liệu bám trên hộp bar Thanh trùng... làm mềm xương cá Xả khí từ từ trong thiết bị để tránh phồng hộp Bảo ôn Dán nhãn Bảo quản Thời gian:15 ngày MĐ: Để phát hiện hộp bị hở hoặc hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, địa chỉ,... sốt Cô đặc • Điều kiện chân không: độ chân không khoảng 600650 mmHg • Nhiệt độ sôi 50-55 ºC, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sốt • Sau khi cô đặc nước sốt cà chua, tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng 85 ºC theo tỷ lệ sốt cà /cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp  Thời gian cô đặc phụ thuộc vào cường độ làm việc của thiết bị và cường độ bốc hơi của sản. ..1.2 Cà chua Chọn cà tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh, dập nát  Thành phần trong cà chua: Protit 1.0 % Lipit 0.3 % Vitamin A 400 µg/100g Vitamin B1 40 µg/100g Vitamin B2 7 µg/100g Vitamin C 15-30 µ/100g 2 Xử lý nguyên liệu 2.1 Quy trình xử lý cá Cá trích Xử lý sơ bộ Hấp Ngâm giấm Ngâm dd nước muối 15%  Xử lý sơ bộ • sau khi tiếp nhận được phân cỡ và đem đi xử lý Cá tươi Cá đông... khí trong nguyên liệu, tránh phồng hộp khi tiệt trùng 2.2 Quy trình chế biến nước sốt cà Cà chua Xử lý sơ bộ Đun nóng Cô đặc Phối chế Chà Rửa cà Đun nóng Chà Phối chế Cà chua rửa trong nước sạch, loại bỏ tạp chất, đất, đá…Loại bỏ quả thối… Nhiệt độ: 85 ºC Vô hoạt enzym pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước; tăng hiệu suất thu hồi dịch quả Tách vỏ, hạt, làm nhỏ thịt cà Thêm bột, muối, đường,... đuôi, đánh vẩy và rửa trong nước sạch 3 lần để loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá Rã đông bằng nước lạnh ở nhiệt độ thường, nhiệt độ sau rã đông của cá đạt từ 7 -10 ºC  Cắt khúc Cá sau quá trình xử lý sơ bộ được đem cắt thành từng khúc nhỏ phù hợp với yêu cầu của sản phẩm thành phẩm, phù hợp với bao bì của sản phẩm Cá có thể được cắt bằng tay hay bằng máy Máy cắt khúc cá. .. quét vecni Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, địa chỉ, khối lượng thành phần  in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng Hộp sau khi dán nhãn được đóng vào thùng carton Các thùng sản phẩm được bảo quản trong các kho ở điều kiện bình thường và được phân phối tới nơi tiêu thụ Tài liệu tham khảo • http://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/24/nhom-7-cong-nghesan-xua... gồm các dao hình đĩa, quay với vận tốc 200 v/ph Ngâm dấm MĐ: Loại bỏ Trimethylamin oxyt trong cá (hợp chất gây mùi tanh khó chịu) Ngoài ra còn giúp cá rắn chắc hơn Ngâm dd muối Thành phần: muối 15%, đường, hành MĐ: Muối: kìm hãm sự tự phân của enzym và vi khuẩn; Đường: dịu vị mặn của muối; Hành: tạo hương vị thơm ngon cho cá Hấp Nhiệt độ: 95-100 ºC MĐ: Ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ tươi của cá Đuổi . tài: Công nghệ sản xuất cá trích sốt cà chua đóng hộp LỚP QLCL_K55_ĐHBKHN • LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN ĐỒ HỘP I • QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRÍCH SỐT CÀ II NỘI DUNG I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN ĐỒ HỘP • Nicolas. PHẨM ĐÓNG HỘP Đồ hộp chế biến từ rau Đồ hộp chế biến từ thịt Đồ hộp chế biến từ thủy sản Đồ hộp chế biến từ sữa Đồ hộp chế biến từ quả MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP II. CÁ TRÍCH SỐT CÀ CHUA 1 khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển. • Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: