Đồ án chuyên ngành Công sản xuất cá trích sốt cà chua đóng hộp

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN ĐỒ HỘP• Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì

Giáo viên hướng dẫn:

• LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN

ĐỒ HỘP

I

• QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CÁ TRÍCH SỐT CÀ II

NỘI DUNG

I LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN ĐỒ HỘP

• Nicolas Francois Appert, một người thợ

làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ

thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và

cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị

hư

• Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách

trữ thực phẩm vào trong lọ thủy tinh Ông

cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào

nước đang đun sôi

• Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương

pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng

đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng

Nicolas Francois Appert chính thức trở

thành anh hùng của quân đội Pháp Và ông

cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp.

Nicolas Francois Appert

• Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.

• Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về

vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển

• Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc

VAI TRÒ CỦA THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP

• Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày

• Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các

thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng.

• Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước.

• Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước

ngoài.

MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP

II CÁ TRÍCH SỐT CÀ CHUA

1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

- Phải tươi không ươn thối, đồng đều về kích thước, màu sắc

- Thịt cá còn chắc, nguyên vẹn, không bị tổn thương; nhớt cá không bị đục không có mùi hôi, mang cá màu đỏ, không bị tái tím hoặc đen

- Mắt tươi trong và có trọng lượng khoảng 60-100g/con

Cá trích

2.1 Quy trình xử lý cá

Ngâm dd nước muối

15%

Hấp

2 Xử lý nguyên liệu

 Xử lý sơ bộ

• sau khi tiếp nhận được phân cỡ và đem đi xử lý.

Loại bỏ nội tạng, cắt đầu, đuôi, đánh vẩy và rửa trong nước sạch 3 lần để loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá

Cá tươi

Rã đông bằng nước lạnh ở nhiệt độ thường, nhiệt độ sau rã đông của cá đạt từ 7 -10 ºC

Cá đông

 Cắt khúc

Cá sau quá trình xử lý sơ bộ được đem cắt thành từng khúc nhỏ phù hợp với yêu cầu của sản phẩm thành phẩm, phù hợp với bao bì của sản phẩm Cá có thể được cắt bằng tay hay bằng máy Máy cắt khúc cá gồm các dao hình đĩa, quay với vận tốc

200 v/ph.

MĐ: Loại bỏ Trimethylamin oxyt trong cá

(hợp chất gây mùi tanh khó chịu) Ngoài ra còn giúp cá rắn chắc hơn

Ngâm dấm

Thành phần: muối 15%, đường, hành MĐ: Muối: kìm hãm sự tự phân của enzym và vi khuẩn; Đường: dịu vị mặn của muối; Hành: tạo hương vị thơm ngon cho cá

Ngâm dd

muối

Nhiệt độ: 95-100 ºC

MĐ: Ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ

tươi của cá Đuổi khí trong nguyên liệu, tránh phồng hộp khi tiệt trùng

Hấp

2.2 Quy trình chế biến nước sốt cà

Chà Phối chế

Cô đặc

Cà chua rửa trong nước sạch, loại bỏ tạp chất, đất, đá…Loại bỏ quả thối…

Rửa cà

Nhiệt độ: 85 ºC Vô hoạt enzym pectinase

để giữ cho sản phẩm không bị tách nước; tăng hiệu suất thu hồi dịch quả

• Điều kiện chân không: độ chân không khoảng

600-650 mmHg

• Nhiệt độ sôi 50-55 ºC, cấu trúc pectin không bị phá

vỡ nên giữ được độ sệt của nước sốt

• Sau khi cô đặc nước sốt cà chua, tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng 85 ºC theo

tỷ lệ sốt cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp

Cô đặc

 Thời gian cô đặc phụ thuộc vào cường độ làm việc của thiết bị và cường độ bốc hơi của sản phẩm cho đến khi đạt đến độ khô yêu cầu

Nước sốt cà sau khi cô đặc được rót vào hộp cá đã được xếp sẵn

Rót sốt cà

Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp, tránh hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng  Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua nước rửa phần nguyên liệu bám trên hộpGhép nắp

Nhiệt độ: 115-121 ºC trong 80-90 phút, P:1,3 bar

30-40 phút đầu: tiêu diệt VSV; thời gian còn lại giúp làm mềm xương cá

Xả khí từ từ trong thiết bị để tránh phồng hộpThanh

trùng

Thời gian:15 ngày MĐ: Để phát hiện hộp bị hở hoặc hư hỏng, để

các thành phần trong cá và nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn địnhBảo ôn

Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, địa chỉ, khối lượng thành phần  in

mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng

Dán nhãn

Hộp sau khi dán nhãn được đóng vào thùng carton Các thùng sản phẩm được bảo quản trong các kho ở điều kiện bình thường và được phân phối tới nơi tiêu thụ.

Bảo quản

Tài liệu tham khảo

• san-xua

http://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/24/nhom-7-cong-nghe-• http://sachdientu.edu.vn/home/Sach/Cong-nghe-thuc-pham_Cong-ng he-do-hop/Quy-trinh-san-xuat-do-hop-ca-nuc-sot-

• http://dhtp5.dmon.com/news/tieu_luan_ca_nuc_sot_ca_suu_tam_dh tp4/2012-06-06-263ca/vnt-ca-nuc-sot-ca-dong-hop/

• TCVN 5450 :1991

• http://cnx.org/content/m29858/latest/?collection=col10811/latest

• http://www.slideshare.net/nguyentrongcang/tieu-luan-do-hopthit