QUẢN LÝ CHUỖI CUNG ỨNG VÀ TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI NHÓM XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

GVHD: Ngô Duy Anh Triết

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

ỨNG VÀ TRUY NGUYÊN NGUỒN

GỐC THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI NHÓM 3: XÚC XÍCH HEO

TIỆT TRÙNG

NỘI DUNG

TỔNG QUAN

• Tổng quan về chuỗi cung ứng

• Chuỗi cung ứng thực

phẩm

Chuỗi cung ứng bao gồm tất cả các bộ phận liên quan trực tiếp hay gián tiếp tới việc đáp ứng nhu cầu của khách hàng Quản trị chuỗi cung ứng sử dụng một phương pháp hệ thống để thông hiểu và quản trị những hoạt động cần thiết nhằm tích hợp các dòng sản phẩm/dịch vụ để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất

CHUỖI CUNG ỨNG

Nhà cung cấpNhà sản xuấtứng vận tảiNhà cung Kho bãiNhà bán lẻ Khách hàng

• Quản trị chuỗi cung ứng là phương thức

giúp tổ chức thực thi bất kì mục tiêu nào trong 5 mục tiêu phổ biến của doanh

nghiệp: chất lượng, tốc độ, độ tin cậy, tính linh hoạt và chi phí

TỔNG QUAN

• Tổng quan về chuỗi cung ứng

• Chuỗi cung ứng thực

phẩm

Thế nào để có một chuỗi cung ứng hiệu

mãi theo mùa vụ

kiểm soát, phát hiện bất thường

MÔ HÌNH CHUỖI CUNG ỨNG NỘI

Chuỗi cung ứng ngoại

CHUỖI CUNG

ỨNG NGOẠI

Nguyên liệu

Điểm phân

phối

Vận chuyển

Nhà máy sản xuấtTrung

tâm phân

lượng.• Nguồn thức ăn, nước.• Các loại bệnh

• Thời gian nuôi, thời gian chờ xuất chuồng

• Tình trạng sức khoe lợn.• Ngày giờ thú y kiểm tra,

người kiểm tra

CHUỖI CUNG

ỨNG NGOẠI

Nguyên liệu

Điểm phân

phối

Vận chuyển

Nhà máy sản xuấtTrung

tâm phân

lượng sử dụng.• Phương pháp bảo quản.• Chỉ tiêu phù hợp với

QCVN, TCVN tương ứng.• Ngày nhập, số lượng, loại

CHUỖI CUNG

ỨNG NGOẠI

Nguyên liệu

Điểm phân

phối

Vận chuyển

Nhà máy sản xuấtTrung

tâm phân

• Phương pháp bảo quản.• Chỉ tiêu phù hợp với

QCVN, TCVN tương ứng.• Ngày nhập, số lượng, loại

CHUỖI CUNG

ỨNG NGOẠI

Nguyên liệu

Điểm phân

phối

Vận chuyển

Nhà máy sản xuấtTrung

tâm phân

phối

Lưu hồ sơ:• Thời gian lấy, thời

gian xe chạy.• Thông tin tài xế, biển

số xe.• Số lượng, loại.• Dán giấy niêm

phong/khóa.• Các điều kiện của xe.• Hành trình xe chạy.• Tình trạng của xe.• Mã vận chuyển

CHUỖI CUNG

ỨNG NGOẠI

Nguyên liệu

Điểm phân

phối

Vận chuyển

Nhà máy sản xuấtTrung

tâm phân

phối

• Tiến hành quy trình kiểm soát chuỗi cung ứng nội

• Mã nhận diện sản phẩm

CHUỖI CUNG

ỨNG NGOẠI

Nguyên liệu

Điểm phân

phối

Vận chuyển

Nhà máy sản xuấtTrung

tâm phân

phối

Lưu thông tin về:• Nhiệt độ bảo quản.• Xác nhận tuân thủ quy

tắc FIFO.• Số lượng bán, số

lượng tồn.• Thời gian tồn kho.• Thông tin nhà phân

phối.• Biên lai mua hàng

CHUỖI CUNG

ỨNG NGOẠI

Nguyên liệu

Điểm phân

phối

Vận chuyển

Nhà máy sản xuấtTrung

tâm phân

phối

Lưu hồ sơ:• Thông tin cửa hàng.• Số lượng nhập, thời gian, loại• Thời gian bảo quản sản phẩm

trước đó.• Cần có nhân viên tiến hành

kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng trước khi đưa lên kệ

• Cửa hàng Vissan• Siêu thị

• Tạp hóa• Cửa hàng tiện lợi• Nhà hàng

• Khách sạn

Chuỗi cung

ứng nội

Nguyên liệu

Bốc xếp

Kiểm tra chỉ tiêu chất

Lưu hồ sơ:• Thời gian nhận hàng• Số lượng

• Người nhận (bên công ty)• Thông tin nhà cung cấp• Mã lô nguyên liệu

Nguyên liệu

Bốc xếp

Kiểm tra chỉ tiêu chất

Nguyên liệu

Bốc xếp

Kiểm tra chỉ tiêu chất

Giao hàng

Kho

123456789

Lưu hồ sơ:• Thời gian tiến hành.• Người tiến hành, người chịu trách nhiệm.• Các chỉ tiêu kiểm tra, kết quả kiểm tra.• Trong quá trình lẫy mẫu cần có sự giám sát

của QC.• Quá trình phân tích có thể có hoặc không có

sự giám sát

Nguyên liệu

Bốc xếp

Kiểm tra chỉ tiêu chất

Giao hàng

Kho

123456789

Lưu hồ sơ:• Số lượng, thời gian, thông tin nguyên liệu• Điều kiện kho

• Đánh giá của QA, QC• Sự cố và cách khắc phục (nếu có)• Quá trình xếp đồ trong kho cần đảm bảo nguyên tắc FIFO• Cần có sự kiểm tra định kỳ (cảm quan, test nhanh) các sản phẩm được

lưu kho• Mã lô nguyên liệu

Nguyên liệu

Bốc xếp

Kiểm tra chỉ tiêu chất

Giao hàng

Kho

123456789

Lưu hồ sơ:• Thời gian tiến hành các quy trình• Các máy móc, thiết bị sử dụng (tình trạng, số

lượng)• Các sự cố và cách khắc phục (nếu có)• Số lượng nguyên liệu sử dụng

• Danh sách các công nhân tham gia sản xuất• Số lượng thành phẩm tạo thành

• Mã nhận diện từng công đoạn

Nguyên liệu

Bốc xếp

Kiểm tra chỉ tiêu chất

Giao hàng

Kho

123456789

Lưu hồ sơ:• Thời gian đóng thùng• Mã số thùng

• Nhân viên thực hiện• Số lượng sản phẩm đem đi đóng

Nguyên liệu

Bốc xếp

Kiểm tra chỉ tiêu chất

Giao hàng

Kho

123456789

Lưu hồ sơ:• Số pallet• Tên sản phẩm• Số lượng thùng• Thời gian xếp, người tiến

hành

Nguyên liệu

Bốc xếp

Kiểm tra chỉ tiêu chất

Giao hàng

Kho

123456789

Lưu hồ sơ:• Thời gian giao, số lượng, loại• Kết quả các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sản

phẩm (trong khâu sản xuất, lưu kho)• Thông tin xe nhập hàng (biển số xe, tài xê, công

ty phân phối)• Kí xác nhận của bên công ty sản xuất và tài xế xe

QUY TRÌNH TRUY XUẤT XUÔI VÀ NGƯỢC

•• Quy trình truy xuấtMã hóa

MÃ HOÁ

Trong mỗi ngày sản xuất, ta sẽ thiết lập 1 hồ sơ chứa các thông tin gồm: mã hóa từ 1->13 , các hồ sơ chi tiết từ 1->13, thời gian bắt đầu sản xuất, thời gian kết thúc sản xuất, số mẻ trong ngày Hồ sợ này sẽ có mã truy suất là: XXTT-DMY-D1M1Y1

Trong đó: D1M1Y1: 3 số cuối của ngày tháng năm sản phẩm được bảo quản kho

DMY: 3 số cuối của ngày, tháng, năm nhâp hàngXXTT: xúc xích tiệt trùng

Đóng thùngBảo quản kho

Giao hàng

Mã truy xuất (Mã 1): TNNL-AAA-DMY-EE-Do

Trong đóTNNL : tên viết tắt công đoạn tiếp nhận nguyên liệuAAA : tên nguyên liệu

DMY : ngày, tháng, năm nhập hàng (2 chữ số cuối)EE : nhà cung cấp

Do : số thứ tự đợt nhập nguyên liệu (cùng 1 nhà cung cấp, cùng 1 loại nguyên liệu) trong ngày

Ngày tháng năm: Ca:Nhân viên nhận hàng :

QC kiểm hàng :Giờ nhận hàng:Loại hàng

□ CC-A1

 

  □ CC-D1 □A01 □A02 □A03 □A01 □A02 □A03 □B01 □B02 □B03

Chi tiết lô:Số lượng hàng (đơn vị):

Biển số xe vận chuyển:Tên tài xế:Thời gian vận chuyển từ nhà cung cấp đến nhà máy:Nhiệt độ trong quá trình vận chuyển:

Kết quả kiểm hàng Sơ bộ các chi tiêu Nhận

 TrảSự cố trong quá trình nhận hàng:Biện pháp khắc phục:

Kết quả sau khắc phục:

Đóng thùngBảo quản kho

Giao hàng

Mã truy xuất (Mã 2):BQ- AAA-DMY

Trong đó: BQ: tên viết tắt công đoạn bảo quảnAAA: tên nguyên liệu

DMY: ngày, tháng, năm(2 chữ số cuối) bảo quản nguyên liệu

Ngày tháng năm: Ca:

Tên nhân viên nhập kho :Giờ nhập kho : Buồng số :Số lượng nhập kho :

Thời gian lưu kho dự kiến :Hạn chót xuất kho sản xuất :Ngày thực xuất kho : Số lượng xuất:Giờ xuất kho : Số lượng tồn :

Tên nhân viên xuất kho :

 Hồ sơ chi tiết

Sự cố trong quá trình lưu kho Sản phẩm :

 Máy móc thiết bị : Môi trường :

 Con người :Biện pháp khắc phục :Kết quả sau khắc phục :

Đóng thùngBảo quản kho

Giao hàng

Mã truy xuất: RD-AAA-MX [01,02,03]

Trong đó: RD: viết tắt công đoạn rã đôngAAA: tên nguyên liệu

MX: mẻ X (X là số mẻ trong ngày) (1 ngày quy định rã đông 3 mẻ, mỗi mẻ trong 1 ca riêng biệt)

Đóng thùngBảo quản kho

Giao hàng

Mã truy suất: R-AAA-MX-BB

Trong đó: R : tên viết tắt công đoạn rửaAAA: tên nguyên liệu

MX: mẻ X (X là số mẻ trong ngày)BB : thiết bị rửa

Đóng thùngBảo quản kho

Giao hàng

Mã truy suất: C-AAA-CC-MX

Trong đó: C: tên viết tắt công đoạn cânAAA: tên nguyên liệu

CC: mã số cânMX: mẻ X (X là số mẻ trong ngày)

Đóng thùngBảo quản kho

Giao hàng

Mã truy suất: XT-AAA-MX-BB

Trong đó: XT: tên viết tắt của công đoạn xay thôAAA: tên nguyên liệu

MX: mẻ X (X là số mẻ trong ngày)BB: thiết bị xay thô

Đóng thùngBảo quản kho

Giao hàng

Mã truy suất : XN-AAA-KK-MX-BB

Trong đó:XN : tên viết tắt của công đoạn xay nhuyễnAAA: tên nguyên liệu

KK: số lần trong một mẻ(trong 1 mẻ có thể xay nhiều đợt do nhu cầu cao, ở trên xay thô ko đề cập do việc xay thô ko yêu cầu cao như xay nhuyễn)

MX: mẻ X (X là số mẻ trong ngày)BB : thiết bị xay nhuyễn

Đóng thùngBảo quản kho

Giao hàng

Mã truy suất đối với công đoạn: NDL-XXBTP-MX

Trong đó:NDL: tên viết tắt công đoạn nhồi định lượngXXBTP: xúc xích bán thành phẩm

MX: mẻ X(X là số mẻ trong ngày)DMY: ngày, tháng, năm(2 chữ số cuối) thực hiện công đoạn nhồi định lượng

Đóng thùngBảo quản kho

Giao hàng

Mã truy suất: TT-XXTT-KK-MX-BB

Trong đó:TT: tên viết tắt công đoạn tiệt trùngXXTT: xúc xích tiệt trùng

KK: số lần trong một mẻ (trong 1 mẻ có thể tiệt trùng nhiều đợt, tùy nhu cầu)

MX: mẻ X (X là số mẻ trong ngày)BB : thiết bị tiệt trùng

 Hồ sơ chi tiết

Đóng thùngBảo quản kho

Giao hàng

Mã truy suất: SK-XXTT-MX-KK

Trong đó:SK: tên viết tắt công đoạn sấy khôXXTT: xúc xích tiệt trùng

MX: mẻ X (X là số mẻ trong ngày)KK: số lần trong một mẻ

Mã Số lần sấy (trong 1 ca theo thứ tự)18 Số lần sấy thứ 1

19 Số lần sấy thứ 220 Số lần sấy thứ 3

Ngày tháng năm Số mẻSố

lượng sấy

Số thiết

 Hồ sơ chi tiết

Đóng thùngBảo quản kho

Giao hàng

Mã truy suất: LN-XXTT-MX-BB

Trong đó:XXTT: xúc xích tiệt trùngMX: mẻ X (X là số mẻ trong ngày)BB : thiết bị làm nguội

Ngày tháng năm Số mẻSố

lượng làm nguội

Số thiết

Đóng thùngBảo quản kho

Giao hàng

Mã truy suất : DG-XXTT-MX-KL

Trong đó:DG : tên viết tắt công đoạn đóng góiXXTT: xúc xích tiệt trùng

MX: mẻ X (X là số mẻ trong ngày)KL : khối lượng bao gói đơn vị bán lẻ

Ngày tháng năm Số mẻ Số lượng

Mã nhận diện Khối lượng bao gói

 Hồ sơ chi tiết

Đóng thùngBảo quản kho

Giao hàng

Mã truy suất : DT-XXTT-JJ

Trong đó :DT : tên viết tắt công đoạn XXTT: xúc xích tiệt trùngJJ : mã thùng (có nhiều loại thùng với các khối lượng khác nhau)

Ngày tháng nắm Mã số thùngNgười giám sátSố lượng

 Hồ sơ chi tiết

Đóng thùngBảo quản kho

Giao hàng

Mã truy suất: BQK-XXTT-D1M1Y1

Trong đó: BQK: tên viết tắt công đoạn bảo quản khoXXTT: xúc xích tiệt trùng

D1M1Y1: ngày, tháng, năm (2 chữ số cuối)bảoquản kho

Đóng thùngBảo quản kho

Giao hàng

Mã truy suất : GH-XXTT-DMY-D1M1Y1-UU

Trong đó :GH: tên viết tắt cong đoạn giao hàngDMY-D1M1Y1: mã hồ sơ chung

XXTT: xúc xích tiệt trùngUU : mã nhà phân phối

QUY TRÌNH TRUY XUẤT XUÔI VÀ NGƯỢC

•• Quy trình truy xuấtMã hóa

Khi phát hiện hàng lỗi khi bảo quản nguyên liệu:

Bước 1: Dựa vào mã DMY để kiểm tra hồ sơ chi tiết để xác định số hàng, nhà

cung cấp, thời gian, người chịu trách nhiệm

Bước 2: Thông báo cho nhà cung cấp, thông báo đến các cá nhân có liên quanBước 3: Trao đổi với nhà cung cấp để có hưởng xử lý, xác định trách nhiệm với

cá nhân có liên quan (nếu có)

Bước 4: Các kết quả được ghi lại trong bảng:

Mã truy xuất (bảo quản)

Nguyên liệu bị hỏng

Thời gian phát

hiện

Lý do hỏng

Biện pháp xử

lý

Người chịu trách

nhiệm

Thông tin cơ

bản

Nhà cung

cấp

Xác nhận của trưởng

Phát hiện hàng lỗi khi bắt đầu sản xuất/trong quá trình sản xuất:

Bước 1: Phát hiện nguyên liệu trước khi rả đông/trong quy trình sản xuất có các chỉ tiêu

không đạt, sản phẩm có biến đổi bất thường, sự không phù hợp xác định được là do nguyên liệu ta sẽ xác định mã tại công đoạn đó Từ đó xác định mã DMY, các bán thành phẩm sử dụng nguyên liệu không đạt

Bước 2: Dựa vào mã DMY để kiểm tra hồ sơ chi tiết để xác định số hàng, nhà cung cấp, thời

gian, người chịu trách nhiệm

Bước 3: Thông báo cho nhà cung cấp, thông báo đến các cá nhân có liên quan để tiến hành

dừng hoạt động, thu hồi các sản phẩm có liên quan

Bước 4: Trao đổi với nhà cung cấp, ban lãnh đạo để có hưởng xử lý, xác định trách nhiệm

với cá nhân có liên quan (nếu có)

Bước 5: Các kết quả được ghi lại trong bảng:

QUY TRÌNH TRUY XUẤT

Sản phẩm

hỏng

Công đoạn phát hiện

Thời gian phát hiện

Lý do hỏng

Biện pháp xử lý

Người chịu trách nhiệm

Thông tin

cơ bản

Nhà cung

cấp

Xác nhận của trưởng phòng

Phát hiện lỗi từ khách hàng/nhà bán lẻ/nhà phân phối:

Bước 1: Bộ phận DVKH sau khi nhận thông tin về sản phẩm lỗi thì cần báo cho bên QA để

xác định mã giao hàng

Bước 2: Dựa vào mã giao hàng ta xác định được hồ sơ chi tiết xác định xem đã xuất bao

nhiêu còn lại bao nhiêu, xuất cho những cơ sở bán lẻ/nhà phân phôi nào

Bước 3: Liên hệ với (các) nhà bán lẻ để thu hồi các lô hàng có mã D1M1Y1

Bước 4: Dựa vào mã DMY-D1M1Y1 ta xác định hồ sơ chung, để có được các thông tin cụ thể trong quy trình sản xuất, nhà cung cấp

Bước 5: Trao đổi với ban lãnh đạo để có hướng xử lý phù hợp, xác nhận trách nhiệm các cá

nhân liên quan

Bước 6: Thông tin được ghi lại theo bảng:

GH-XXTT-DMY-D1M1Y1-UU

Tên sản phẩm thu

hồi

Nhà bán

lẻ

Lỗi sản phẩm

Số lượn

g

Thời gian phát hiện

Các bên liên quan

Hướng xử lýKý xác nhận của lãnh đạo