GVHD: Ngô Duy Anh TriếtBỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
ỨNG VÀ TRUY NGUYÊN NGUỒN
GỐC THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI NHÓM 3: XÚC XÍCH HEO
TIỆT TRÙNG
Trang 2NỘI DUNG
Trang 3TỔNG QUAN • Tổng quan về chuỗi cung ứng
• Chuỗi cung ứng thực
phẩm
Trang 4Chuỗi cung ứng bao gồm tất cả các bộ phận liên quan trực tiếp hay gián tiếp tới việc đáp ứng nhu cầu của khách hàng Quản trị chuỗi cung ứng sử dụng một phương pháp hệ thống để thông hiểu và quản trị những hoạt động cần thiết nhằm tích hợp các dòng sản phẩm/dịch vụ để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất
Trang 5CHUỖI CUNG ỨNG
Nhà cung cấpNhà sản xuấtứng vận tảiNhà cung Kho bãiNhà bán lẻ Khách hàng
• Quản trị chuỗi cung ứng là phương thức
giúp tổ chức thực thi bất kì mục tiêu nào trong 5 mục tiêu phổ biến của doanh
nghiệp: chất lượng, tốc độ, độ tin cậy, tính linh hoạt và chi phí
Trang 6TỔNG QUAN • Tổng quan về chuỗi cung ứng
• Chuỗi cung ứng thực
phẩm
Trang 7Thế nào để có một chuỗi cung ứng hiệu
mãi theo mùa vụ
kiểm soát, phát hiện bất thường
Trang 8MÔ HÌNH CHUỖI CUNG ỨNG NỘI
Trang 9Chuỗi cung ứng ngoại
Trang 10CHUỖI CUNG
ỨNG NGOẠI
Nguyên liệu
Điểm phân
phối
Vận chuyển
Nhà máy sản xuấtTrung
tâm phân
lượng.• Nguồn thức ăn, nước.• Các loại bệnh
• Thời gian nuôi, thời gian chờ xuất chuồng
• Tình trạng sức khoe lợn.• Ngày giờ thú y kiểm tra,
người kiểm tra
Trang 11CHUỖI CUNG
ỨNG NGOẠI
Nguyên liệu
Điểm phân
phối
Vận chuyển
Nhà máy sản xuấtTrung
tâm phân
lượng sử dụng.• Phương pháp bảo quản.• Chỉ tiêu phù hợp với
QCVN, TCVN tương ứng.• Ngày nhập, số lượng, loại
Trang 12CHUỖI CUNG
ỨNG NGOẠI
Nguyên liệu
Điểm phân
phối
Vận chuyển
Nhà máy sản xuấtTrung
tâm phân
• Phương pháp bảo quản.• Chỉ tiêu phù hợp với
QCVN, TCVN tương ứng.• Ngày nhập, số lượng, loại
Trang 13CHUỖI CUNG
ỨNG NGOẠI
Nguyên liệu
Điểm phân
phối
Vận chuyển
Nhà máy sản xuấtTrung
tâm phân
phối
Lưu hồ sơ:• Thời gian lấy, thời
gian xe chạy.• Thông tin tài xế, biển
số xe.• Số lượng, loại.• Dán giấy niêm
phong/khóa.• Các điều kiện của xe.• Hành trình xe chạy.• Tình trạng của xe.• Mã vận chuyển
Trang 14CHUỖI CUNG
ỨNG NGOẠI
Nguyên liệu
Điểm phân
phối
Vận chuyển
Nhà máy sản xuấtTrung
tâm phân
phối
• Tiến hành quy trình kiểm soát chuỗi cung ứng nội
• Mã nhận diện sản phẩm
Trang 15CHUỖI CUNG
ỨNG NGOẠI
Nguyên liệu
Điểm phân
phối
Vận chuyển
Nhà máy sản xuấtTrung
tâm phân
phối
Lưu thông tin về:• Nhiệt độ bảo quản.• Xác nhận tuân thủ quy
tắc FIFO.• Số lượng bán, số
lượng tồn.• Thời gian tồn kho.• Thông tin nhà phân
phối.• Biên lai mua hàng
Trang 16CHUỖI CUNG
ỨNG NGOẠI
Nguyên liệu
Điểm phân
phối
Vận chuyển
Nhà máy sản xuấtTrung
tâm phân
phối
Lưu hồ sơ:• Thông tin cửa hàng.• Số lượng nhập, thời gian, loại• Thời gian bảo quản sản phẩm
trước đó.• Cần có nhân viên tiến hành
kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng trước khi đưa lên kệ
• Cửa hàng Vissan• Siêu thị
• Tạp hóa• Cửa hàng tiện lợi• Nhà hàng
• Khách sạn
Trang 17Chuỗi cung
ứng nội
Trang 18Nguyên liệu
Bốc xếp
Kiểm tra chỉ tiêu chất
Lưu hồ sơ:• Thời gian nhận hàng• Số lượng
• Người nhận (bên công ty)• Thông tin nhà cung cấp• Mã lô nguyên liệu
Trang 19Nguyên liệu
Bốc xếp
Kiểm tra chỉ tiêu chất
Trang 20Nguyên liệu
Bốc xếp
Kiểm tra chỉ tiêu chất
Giao hàng
Kho
123456789
Lưu hồ sơ:• Thời gian tiến hành.• Người tiến hành, người chịu trách nhiệm.• Các chỉ tiêu kiểm tra, kết quả kiểm tra.• Trong quá trình lẫy mẫu cần có sự giám sát
của QC.• Quá trình phân tích có thể có hoặc không có
sự giám sát
Trang 21Nguyên liệu
Bốc xếp
Kiểm tra chỉ tiêu chất
Giao hàng
Kho
123456789
Lưu hồ sơ:• Số lượng, thời gian, thông tin nguyên liệu• Điều kiện kho
• Đánh giá của QA, QC• Sự cố và cách khắc phục (nếu có)• Quá trình xếp đồ trong kho cần đảm bảo nguyên tắc FIFO• Cần có sự kiểm tra định kỳ (cảm quan, test nhanh) các sản phẩm được
lưu kho• Mã lô nguyên liệu
Trang 22Nguyên liệu
Bốc xếp
Kiểm tra chỉ tiêu chất
Giao hàng
Kho
123456789
Lưu hồ sơ:• Thời gian tiến hành các quy trình• Các máy móc, thiết bị sử dụng (tình trạng, số
lượng)• Các sự cố và cách khắc phục (nếu có)• Số lượng nguyên liệu sử dụng
• Danh sách các công nhân tham gia sản xuất• Số lượng thành phẩm tạo thành
• Mã nhận diện từng công đoạn
Trang 23Nguyên liệu
Bốc xếp
Kiểm tra chỉ tiêu chất
Giao hàng
Kho
123456789
Lưu hồ sơ:• Thời gian đóng thùng• Mã số thùng
• Nhân viên thực hiện• Số lượng sản phẩm đem đi đóng
Trang 24Nguyên liệu
Bốc xếp
Kiểm tra chỉ tiêu chất
Giao hàng
Kho
123456789
Lưu hồ sơ:• Số pallet• Tên sản phẩm• Số lượng thùng• Thời gian xếp, người tiến
hành
Trang 25Nguyên liệu
Bốc xếp
Kiểm tra chỉ tiêu chất
Giao hàng
Kho
123456789
Lưu hồ sơ:• Thời gian giao, số lượng, loại• Kết quả các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sản
phẩm (trong khâu sản xuất, lưu kho)• Thông tin xe nhập hàng (biển số xe, tài xê, công
ty phân phối)• Kí xác nhận của bên công ty sản xuất và tài xế xe
Trang 26QUY TRÌNH TRUY XUẤT XUÔI VÀ NGƯỢC •• Quy trình truy xuấtMã hóa
Trang 27MÃ HOÁ
Trong mỗi ngày sản xuất, ta sẽ thiết lập 1 hồ sơ chứa các thông tin gồm: mã hóa từ 1->13 , các hồ sơ chi tiết từ 1->13, thời gian bắt đầu sản xuất, thời gian kết thúc sản xuất, số mẻ trong ngày Hồ sợ này sẽ có mã truy suất là: XXTT-DMY-D1M1Y1
Trong đó: D1M1Y1: 3 số cuối của ngày tháng năm sản phẩm được bảo quản kho
DMY: 3 số cuối của ngày, tháng, năm nhâp hàngXXTT: xúc xích tiệt trùng
Trang 28Đóng thùngBảo quản kho
Giao hàng
Mã truy xuất (Mã 1): TNNL-AAA-DMY-EE-Do
Trong đóTNNL : tên viết tắt công đoạn tiếp nhận nguyên liệuAAA : tên nguyên liệu
DMY : ngày, tháng, năm nhập hàng (2 chữ số cuối)EE : nhà cung cấp
Do : số thứ tự đợt nhập nguyên liệu (cùng 1 nhà cung cấp, cùng 1 loại nguyên liệu) trong ngày
Trang 31Ngày tháng năm: Ca:Nhân viên nhận hàng :
QC kiểm hàng :Giờ nhận hàng:Loại hàng
□ CC-A1
□ CC-D1 □A01 □A02 □A03 □A01 □A02 □A03 □B01 □B02 □B03
Trang 32Chi tiết lô:Số lượng hàng (đơn vị):
Biển số xe vận chuyển:Tên tài xế:Thời gian vận chuyển từ nhà cung cấp đến nhà máy:Nhiệt độ trong quá trình vận chuyển:
Kết quả kiểm hàng Sơ bộ các chi tiêu Nhận
TrảSự cố trong quá trình nhận hàng:Biện pháp khắc phục:
Kết quả sau khắc phục:
Trang 33Đóng thùngBảo quản kho
Giao hàng
Mã truy xuất (Mã 2):BQ- AAA-DMY
Trong đó: BQ: tên viết tắt công đoạn bảo quảnAAA: tên nguyên liệu
DMY: ngày, tháng, năm(2 chữ số cuối) bảo quản nguyên liệu
Trang 34Ngày tháng năm: Ca:
Tên nhân viên nhập kho :Giờ nhập kho : Buồng số :Số lượng nhập kho :
Thời gian lưu kho dự kiến :Hạn chót xuất kho sản xuất :Ngày thực xuất kho : Số lượng xuất:Giờ xuất kho : Số lượng tồn :
Tên nhân viên xuất kho :
Hồ sơ chi tiết
Trang 35Sự cố trong quá trình lưu kho Sản phẩm :
Máy móc thiết bị : Môi trường :
Con người :Biện pháp khắc phục :Kết quả sau khắc phục :
Trang 36Đóng thùngBảo quản kho
Giao hàng
Mã truy xuất: RD-AAA-MX [01,02,03]
Trong đó: RD: viết tắt công đoạn rã đôngAAA: tên nguyên liệu
MX: mẻ X (X là số mẻ trong ngày) (1 ngày quy định rã đông 3 mẻ, mỗi mẻ trong 1 ca riêng biệt)
Trang 38Đóng thùngBảo quản kho
Giao hàng
Mã truy suất: R-AAA-MX-BB
Trong đó: R : tên viết tắt công đoạn rửaAAA: tên nguyên liệu
MX: mẻ X (X là số mẻ trong ngày)BB : thiết bị rửa
Trang 40Đóng thùngBảo quản kho
Giao hàng
Mã truy suất: C-AAA-CC-MX
Trong đó: C: tên viết tắt công đoạn cânAAA: tên nguyên liệu
CC: mã số cânMX: mẻ X (X là số mẻ trong ngày)
Trang 42Đóng thùngBảo quản kho
Giao hàng
Mã truy suất: XT-AAA-MX-BB
Trong đó: XT: tên viết tắt của công đoạn xay thôAAA: tên nguyên liệu
MX: mẻ X (X là số mẻ trong ngày)BB: thiết bị xay thô
Trang 44Đóng thùngBảo quản kho
Giao hàng
Mã truy suất : XN-AAA-KK-MX-BB
Trong đó:XN : tên viết tắt của công đoạn xay nhuyễnAAA: tên nguyên liệu
KK: số lần trong một mẻ(trong 1 mẻ có thể xay nhiều đợt do nhu cầu cao, ở trên xay thô ko đề cập do việc xay thô ko yêu cầu cao như xay nhuyễn)
MX: mẻ X (X là số mẻ trong ngày)BB : thiết bị xay nhuyễn
Trang 46Đóng thùngBảo quản kho
Giao hàng
Mã truy suất đối với công đoạn: NDL-XXBTP-MX
Trong đó:NDL: tên viết tắt công đoạn nhồi định lượngXXBTP: xúc xích bán thành phẩm
MX: mẻ X(X là số mẻ trong ngày)DMY: ngày, tháng, năm(2 chữ số cuối) thực hiện công đoạn nhồi định lượng
Trang 48Đóng thùngBảo quản kho
Giao hàng
Mã truy suất: TT-XXTT-KK-MX-BB
Trong đó:TT: tên viết tắt công đoạn tiệt trùngXXTT: xúc xích tiệt trùng
KK: số lần trong một mẻ (trong 1 mẻ có thể tiệt trùng nhiều đợt, tùy nhu cầu)
MX: mẻ X (X là số mẻ trong ngày)BB : thiết bị tiệt trùng
Trang 49 Hồ sơ chi tiết
Trang 50Đóng thùngBảo quản kho
Giao hàng
Mã truy suất: SK-XXTT-MX-KK
Trong đó:SK: tên viết tắt công đoạn sấy khôXXTT: xúc xích tiệt trùng
MX: mẻ X (X là số mẻ trong ngày)KK: số lần trong một mẻ
Trang 51Mã Số lần sấy (trong 1 ca theo thứ tự)18 Số lần sấy thứ 1
19 Số lần sấy thứ 220 Số lần sấy thứ 3
Ngày tháng năm Số mẻSố
lượng sấy
Số thiết
Hồ sơ chi tiết
Trang 52Đóng thùngBảo quản kho
Giao hàng
Mã truy suất: LN-XXTT-MX-BB
Trong đó:XXTT: xúc xích tiệt trùngMX: mẻ X (X là số mẻ trong ngày)BB : thiết bị làm nguội
Trang 53Ngày tháng năm Số mẻSố
lượng làm nguội
Số thiết
Trang 54Đóng thùngBảo quản kho
Giao hàng
Mã truy suất : DG-XXTT-MX-KL
Trong đó:DG : tên viết tắt công đoạn đóng góiXXTT: xúc xích tiệt trùng
MX: mẻ X (X là số mẻ trong ngày)KL : khối lượng bao gói đơn vị bán lẻ
Trang 55Ngày tháng năm Số mẻ Số lượng
Mã nhận diện Khối lượng bao gói
Hồ sơ chi tiết
Trang 56Đóng thùngBảo quản kho
Giao hàng
Mã truy suất : DT-XXTT-JJ
Trong đó :DT : tên viết tắt công đoạn XXTT: xúc xích tiệt trùngJJ : mã thùng (có nhiều loại thùng với các khối lượng khác nhau)
Trang 57Ngày tháng nắm Mã số thùngNgười giám sátSố lượng
Hồ sơ chi tiết
Trang 58Đóng thùngBảo quản kho
Giao hàng
Mã truy suất: BQK-XXTT-D1M1Y1
Trong đó: BQK: tên viết tắt công đoạn bảo quản khoXXTT: xúc xích tiệt trùng
D1M1Y1: ngày, tháng, năm (2 chữ số cuối)bảoquản kho
Trang 60Đóng thùngBảo quản kho
Giao hàng
Mã truy suất : GH-XXTT-DMY-D1M1Y1-UU
Trong đó :GH: tên viết tắt cong đoạn giao hàngDMY-D1M1Y1: mã hồ sơ chung
XXTT: xúc xích tiệt trùngUU : mã nhà phân phối
Trang 62QUY TRÌNH TRUY XUẤT XUÔI VÀ NGƯỢC •• Quy trình truy xuấtMã hóa
Trang 63Khi phát hiện hàng lỗi khi bảo quản nguyên liệu:
Bước 1: Dựa vào mã DMY để kiểm tra hồ sơ chi tiết để xác định số hàng, nhà
cung cấp, thời gian, người chịu trách nhiệm
Bước 2: Thông báo cho nhà cung cấp, thông báo đến các cá nhân có liên quanBước 3: Trao đổi với nhà cung cấp để có hưởng xử lý, xác định trách nhiệm với
cá nhân có liên quan (nếu có)
Bước 4: Các kết quả được ghi lại trong bảng:
Mã truy xuất (bảo quản)
Trang 64Nguyên liệu bị hỏng
Thời gian phát
hiện
Lý do hỏng
Biện pháp xử
lý
Người chịu trách
nhiệm
Thông tin cơ
bản
Nhà cung
cấp
Xác nhận của trưởng
Trang 65Phát hiện hàng lỗi khi bắt đầu sản xuất/trong quá trình sản xuất:
Bước 1: Phát hiện nguyên liệu trước khi rả đông/trong quy trình sản xuất có các chỉ tiêu
không đạt, sản phẩm có biến đổi bất thường, sự không phù hợp xác định được là do nguyên liệu ta sẽ xác định mã tại công đoạn đó Từ đó xác định mã DMY, các bán thành phẩm sử dụng nguyên liệu không đạt
Bước 2: Dựa vào mã DMY để kiểm tra hồ sơ chi tiết để xác định số hàng, nhà cung cấp, thời
gian, người chịu trách nhiệm
Bước 3: Thông báo cho nhà cung cấp, thông báo đến các cá nhân có liên quan để tiến hành
dừng hoạt động, thu hồi các sản phẩm có liên quan
Bước 4: Trao đổi với nhà cung cấp, ban lãnh đạo để có hưởng xử lý, xác định trách nhiệm
với cá nhân có liên quan (nếu có)
Bước 5: Các kết quả được ghi lại trong bảng:
QUY TRÌNH TRUY XUẤT
Trang 66Sản phẩm
hỏng
Công đoạn phát hiện
Thời gian phát hiện
Lý do hỏng
Biện pháp xử lý
Người chịu trách nhiệm
Thông tin
cơ bản
Nhà cung
cấp
Xác nhận của trưởng phòng
Trang 67Phát hiện lỗi từ khách hàng/nhà bán lẻ/nhà phân phối:
Bước 1: Bộ phận DVKH sau khi nhận thông tin về sản phẩm lỗi thì cần báo cho bên QA để
xác định mã giao hàng
Bước 2: Dựa vào mã giao hàng ta xác định được hồ sơ chi tiết xác định xem đã xuất bao
nhiêu còn lại bao nhiêu, xuất cho những cơ sở bán lẻ/nhà phân phôi nào
Bước 3: Liên hệ với (các) nhà bán lẻ để thu hồi các lô hàng có mã D1M1Y1
Bước 4: Dựa vào mã DMY-D1M1Y1 ta xác định hồ sơ chung, để có được các thông tin cụ thể trong quy trình sản xuất, nhà cung cấp
Bước 5: Trao đổi với ban lãnh đạo để có hướng xử lý phù hợp, xác nhận trách nhiệm các cá
nhân liên quan
Bước 6: Thông tin được ghi lại theo bảng:
GH-XXTT-DMY-D1M1Y1-UU
Trang 68Tên sản phẩm thu
hồi
Nhà bán
lẻ
Lỗi sản phẩm
Số lượn
g
Thời gian phát hiện
Các bên liên quan
Hướng xử lýKý xác nhận của lãnh đạo
