1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt

84 60 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 84
Dung lượng 6 MB

Nội dung

Ngày đăng: 28/11/2021, 15:31

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Hầu hết cấu trúc ruột bánh được hình thành từ các lỗ khí có hình dạng, kích cỡ và phân bố khác nhau tạo thành mạng không gian đa diện - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
u hết cấu trúc ruột bánh được hình thành từ các lỗ khí có hình dạng, kích cỡ và phân bố khác nhau tạo thành mạng không gian đa diện (Trang 27)
Đặc tính của bánh mì phụ thuộc vào sự hình thành mạng gluten trong bột nhào. Mạng gluten như một ma trận giữ khí từ quá trình lên men hoặc khí sinh ra từ chất tạo nở (Hui Y.H - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
c tính của bánh mì phụ thuộc vào sự hình thành mạng gluten trong bột nhào. Mạng gluten như một ma trận giữ khí từ quá trình lên men hoặc khí sinh ra từ chất tạo nở (Hui Y.H (Trang 27)
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của bột mì - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của bột mì (Trang 29)
Bảng 1.3. Tổng quan các thành phần của protein bột mì - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
Bảng 1.3. Tổng quan các thành phần của protein bột mì (Trang 30)
Hình 1.2. Công thức cấu tạo của acid ascorbic - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
Hình 1.2. Công thức cấu tạo của acid ascorbic (Trang 37)
Hình 1.5. Cơ chế oxy hóa của acid ascorbic (AA – dạng khử) thành dehydroascorbic (DHA – dạng oxy hóa) (Jian Wu và cộng sự, 2000) - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
Hình 1.5. Cơ chế oxy hóa của acid ascorbic (AA – dạng khử) thành dehydroascorbic (DHA – dạng oxy hóa) (Jian Wu và cộng sự, 2000) (Trang 38)
Hình 1.4. Bốn đồng phân lập thể khác nhau của acid ascorbic (Joye và cộng sự, 2009) - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
Hình 1.4. Bốn đồng phân lập thể khác nhau của acid ascorbic (Joye và cộng sự, 2009) (Trang 38)
Hình 1.6. Sự chuyển đổi của acid ascorbic trong bột nhào - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
Hình 1.6. Sự chuyển đổi của acid ascorbic trong bột nhào (Trang 40)
Bảng 1.5. Nguyên liệu chế biến bánh mì lạt bổ sung bột cà rốt - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
Bảng 1.5. Nguyên liệu chế biến bánh mì lạt bổ sung bột cà rốt (Trang 41)
Hình 1.8. Sơ đồ sản xuất bánh mì lạt bổ sung bột cà rốt - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
Hình 1.8. Sơ đồ sản xuất bánh mì lạt bổ sung bột cà rốt (Trang 41)
Hình 2.1. Bột mì số 11 - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
Hình 2.1. Bột mì số 11 (Trang 46)
Hình 2.2. Cà rốt sau khi sấy và bột cà rốt. - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
Hình 2.2. Cà rốt sau khi sấy và bột cà rốt (Trang 46)
Hình 2.3. Nấm men - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
Hình 2.3. Nấm men (Trang 47)
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định lượng khí sinh ra trong quá trìn hủ bột - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định lượng khí sinh ra trong quá trìn hủ bột (Trang 51)
Độ ẩm bột nhào đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc bánh và chế độ nướng bánh - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
m bột nhào đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc bánh và chế độ nướng bánh (Trang 56)
Trong công nghệ sản xuất bánh mì, sự hình thành mạng gluten trong quá trình nhào trộn có ý nghĩa quyết định đến cấu trúc và chất lượng của bánh - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
rong công nghệ sản xuất bánh mì, sự hình thành mạng gluten trong quá trình nhào trộn có ý nghĩa quyết định đến cấu trúc và chất lượng của bánh (Trang 57)
biểu đồ hình 3.1. - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
bi ểu đồ hình 3.1 (Trang 59)
Hình 3.2. Cấu trúc ruột bánh mì theo tỉ lệ acid ascorbic bổ sung 0%, 0,01%, 0,03%, 0,05% (từ trái sang phải) - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
Hình 3.2. Cấu trúc ruột bánh mì theo tỉ lệ acid ascorbic bổ sung 0%, 0,01%, 0,03%, 0,05% (từ trái sang phải) (Trang 60)
Bảng 3.3. Khối lượng, thể tích, thể tích riêng của bánh mì cà rốt bổ sung acid ascorbic - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
Bảng 3.3. Khối lượng, thể tích, thể tích riêng của bánh mì cà rốt bổ sung acid ascorbic (Trang 60)
Theo kết quả nghiên cứu ở bảng 3.1, khi bổ sung acid ascorbic không làm ảnh hưởng độ ẩm bột nhào (sự thay đổi độ ẩm bột nhào không đáng kể) nên khối lượng của bánh sau khi nướng cũng không có sự thay đổi đáng kể giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5% - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
heo kết quả nghiên cứu ở bảng 3.1, khi bổ sung acid ascorbic không làm ảnh hưởng độ ẩm bột nhào (sự thay đổi độ ẩm bột nhào không đáng kể) nên khối lượng của bánh sau khi nướng cũng không có sự thay đổi đáng kể giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5% (Trang 61)
Kết quả nghiên cứu (bảng 3.4) cho thấy độ cứng của bánh có xu hướng tăng khi tăng hàm lượng acid ascorbic bổ sung từ 0% đến 0,05% acid ascobic - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
t quả nghiên cứu (bảng 3.4) cho thấy độ cứng của bánh có xu hướng tăng khi tăng hàm lượng acid ascorbic bổ sung từ 0% đến 0,05% acid ascobic (Trang 62)
Hình 3.4. Màu sắc ruột bánh của các mẫu 0%, 0,01%, 0,03%, 0,05% acid ascorbic (từ trái sang phải) - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
Hình 3.4. Màu sắc ruột bánh của các mẫu 0%, 0,01%, 0,03%, 0,05% acid ascorbic (từ trái sang phải) (Trang 63)
Hình 3.3. Biểu đồ giản lược dùng để mô tả hệ màu CIELAB (Ngô Anh Tuấn, 2010) - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
Hình 3.3. Biểu đồ giản lược dùng để mô tả hệ màu CIELAB (Ngô Anh Tuấn, 2010) (Trang 63)
Bảng 3.6. Kết quả khảo sát cảm quan thị hiếu người tiêu dùng đối với bánh mì cà rốt bổ sung acid ascorbic - Ảnh hưởng của acid ascorbic đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì cà rốt
Bảng 3.6. Kết quả khảo sát cảm quan thị hiếu người tiêu dùng đối với bánh mì cà rốt bổ sung acid ascorbic (Trang 64)

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TRÍCH ĐOẠN

Lịch sử bánh mì

Đặc điểm cấu trúc của bánh mì

Lịch sử và nguồn gốc

Sử dụng acid ascorbic trong công nghệ sản xuất bánh mì Giải thích quy trình Xác định độ căng gluten Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu (cấu trúc, mùi, vị, mức độ ưa

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w