Nghiên cứu ảnh hưởng của chế phẩm nano bạc bổ sung chitosan đến khả năng kháng nấm và ứng dụng trong bảo quản quýt hương cần (citrus deliciosa) sau thu hoạch

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRƯƠNG NGỌC ĐĂNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ PHẨM NANO BẠC BỔ SUNG CHITOSAN ĐẾN KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN QUÝT HƯƠNG CẦN (CITRUS DELICIOSA) SAU THU HOẠCH LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm HUẾ - 2018 ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRƯƠNG NGỌC ĐĂNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ PHẨM NANO BẠC BỔ SUNG CHITOSAN ĐẾN KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN QUÝT HƯƠNG CẦN (CITRUS DELICIOSA) SAU THU HOẠCH LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS VÕ VĂN QUỐC BẢO HUẾ - 2018 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận văn tơi thực Mọi nội dung, số liệu, kết đưa Luận văn trung thực chưa công bố cơng trình Mọi thơng tin trích dẫn rõ nguồn gốc mục tài liệu tham khảo Nếu có vấn đề tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm Huế, ngày tháng năm 2018 Tác giả luận văn Trương Ngọc Đăng ii LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành Luận văn tốt nghiệp này, thời gian thực đề tài, nhận nhiều quan tâm giúp đỡ nhiệt tình từ cá nhân tập thể Đầu tiên xin chân thành cảm ơn đến thầy cô Khoa Cơ Khí – Cơng Nghệ truyền đạt kiến thức cho tơi q trình học tập Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy giáo hướng dẫn: TS Võ Văn Quốc Bảo tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành Luận văn Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên phụ trách Phịng thí nghiệm Khoa Cơ khí Cơng nghệ trường Đại học Nơng Lâm Huế nhiệt tình hướng dẫn tạo điều kiện cho tơi q trình nghiên cứu để hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Cuối tơi xin cảm ơn gia đình, anh chị, bạn bè giúp đỡ lúc khó khăn động viên tơi q trình học tập thời gian thực Luận văn tốt nghiệp Mặc dù có nhiều cố gắng nhiên khơng thể tránh khỏi sai sót Tơi mong nhận góp ý đánh giá quý Thầy Cơ, bạn bè để Luận văn hồn thiện Tôi xin chân thành cám ơn! Tác giả luận văn Trương Ngọc Đăng iii TÓM TẮT Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm nano bạc-Chi để bảo quản có múi nói chung quýt nói riêng hướng Trong cơng trình này, chúng tơi nghiên cứu bổ sung chitosan vào nano bạc có nồng độ 10 ppm để khảo sát khả kháng nấm xử lý quýt Hương Cần, nhằm góp phần nâng cao hiệu bảo quản sau thu hoạch Thừa Thiên Huế Để khảo sát khả kháng nấm chế phẩm nano bạc-Chi, phân lập định danh nấm gây bệnh Macrophoma theicola quýt Hương Cần Kết cho thấy, chế phẩm nano bạc-Chi điều kiện in vitro nồng độ từ 0,2% có tác dụng ức chế đến phát triển nấm ức chế hoàn toàn từ nồng độ 0,4% Ở điều kiện in vivo, nồng độ từ 0,2% đến 0,8%, có khả hạn chế phát triển gây bệnh nấm từ 57,8% đến 100% tương ứng Mặt khác, nghiên cứu ứng dụng bảo quản quýt với tiêu theo dõi (vitamin C, acid hữu cơ, đường tổng, hao hụt khối lượng, tỷ lệ hư hỏng đánh giá cảm quản) từ đề xuất quy trình bảo quản qt Hương Cần sau thu hoạch chế phẩm nano bạc-Chi 60 ngày nồng độ 0,6% điều kiện lạnh 13°C độ ẩm 80% đến 95% iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CÁM ƠN .ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục đích đề tài Ý nghĩa khoa học thực tiễn CHƯƠNG TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ NANO BẠC 1.1.1 Giới thiệu công nghệ nano 1.1.2 Giới thiệu nano bạc 1.2 TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN 11 1.2.1 Định nghĩa tính chất chitosan 11 1.2.2 Phương pháp điều chế chitosan 13 1.2.3 Ứng dụng chitosan 14 1.3 TỔNG QUAN VỀ QUÝT 14 1.3.1 Giới thiệu tổng quan quýt 14 1.3.2 Đặc điểm hình thái 16 1.3.3 Giá trị dinh dưỡng quýt 17 1.3.4 Bệnh nhiễm quýt 20 1.3.5 Những biến đổi quýt yếu tố ảnh hưởng thời gian bảo quản 20 v 1.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU MÀNG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Ở NƯỚC TA VÀ THẾ GIỚI 26 1.4.1 Tình hình nghiên cứu màng bảo quản thực phẩm giới 26 1.4.2 Tình hình nghiên cứu màng bảo quản thực phẩm nước ta 26 1.4.3 Tính đề tài 27 CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 PHẠM VI VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 28 2.1.1 Phạm vi nghiên cứu 28 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 28 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 28 2.2.1 Phân lập, định danh nấm từ quýt Hương Cần 28 2.2.2 Khảo sát khả kháng nấm chế phẩm nano bạc-Chi với nấm phân lập quýt Hương Cần 29 2.2.3 Ứng dụng bảo quản quýt (Citrus deliciosa) Hương Cần chế phẩm nano bạc-Chi 32 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.3.1 Phương pháp phân lập nấm mốc 33 2.3.2 Phương pháp lấy mẫu 33 2.3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 34 2.3.4 Phương pháp vật lý 35 2.3.5 Phương pháp hóa sinh 36 2.3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 36 2.3.7 Phương pháp xử lý số liệu 37 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 PHÂN LẬP, ĐỊNH DANH NẤM TỪ QUẢ QUÝT HƯƠNG CẦN 38 3.1.1 Phân lập nấm 38 3.1.2 Định danh nấm 39 3.2 KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM ĐÃ ĐƯỢC ĐỊNH DANH BỞI CHẾ PHẨM NANO BẠC-CHI 40 3.2.1 Khảo sát khả kháng nấm chế phẩm nano bạc-Chi điều kiện in vitro 41 vi 3.2.2 Khảo sát khả kháng nấm chế phẩm nano bạc-Chi điều kiện in vivo 43 3.3 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG BẢO QUẢN QUÝT HƯƠNG CẦN BẰNG CHẾ PHẨM NANO BẠC-CHI Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH 44 3.3.1 Ảnh hưởng chế phẩm nano bạc-Chi đến hàm lượng vitamin C quýt trình bảo quản 44 3.3.2 Ảnh hưởng chế phẩm nano bạc-Chi đến hàm lượng acid tổng số quýt trình bảo quản 45 3.3.3 Ảnh hưởng chế phẩm nano bạc-Chi đến hàm lượng đường tổng số quýt trình bảo quản 47 3.3.4 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm nano bạc-Chi đến hao hụt khối lượng trình bảo quản 48 3.3.5 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm nano bạc-Chi đến tỷ lệ hư hỏng quýt trình bảo quản 49 3.3.6 Đánh giá tiêu cảm quan mẫu CT3 CT4 sau 60 ngày bảo quản lạnh 50 3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN QUÝT Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH 52 3.4.1 Sơ đồ quy trình bảo quýt chế phấm nano bạc-Chi điều kiện lạnh 13oC 52 3.4.2 Thuyết minh quy trình 52 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54 Kết luận 54 Đề nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ANOVA: Analysis Of Varianace CMC: Carboxymethyl cellulose CT: Công Thức DNA: Deoxyribonucleic Acid ĐC: Đối chứng ĐKTN: Đường kính tản nấm LSD: Least Significant Difference MAP: Modified Atmosphere Packaging Nano bạc-Chi: Chế phẩm nano bạc bổ sung chitosan PDA: Potato Dextrose Agar SPSS: Statistical Package for Social Sciences RDA: Recommended Dietary Allowance TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Số nguyên tử bạc đơn vị thể tích Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng 100g phần ăn quýt 18 Bảng 2.1 Nồng độ chế phẩm nano bạc-Chi ứng với công thức bố trí thí nghiệm 35 Bảng 3.1 Ảnh hưởng nano bạc-Chi đến khả sinh trưởng tản nấm Macrophoma theicola QB1 sau ngày theo dõi 42 Bảng 3.2 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm nano bạc-Chi đến tỷ lệ hư hỏng quýt theo thời gian bảo quản 49 Bảng 3.3 Điểm đánh giá cảm quan 51 80 ngay50 Duncan nongdo N Subset for alpha = 0.05 20 6600 40 6900 80 60 Sig 6900 7133 7133 7300 052 113 240 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 ngay55 Duncan nongdo N Subset for alpha = 0.05 40 6533 20 6567 60 6800 80 7300 Sig .152 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 ngay60 Duncan nongdo N Subset for alpha = 0.05 40 6133 20 6400 60 80 Sig .6900 7067 057 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 .203 81 ngay65 Duncan nongdo N Subset for alpha = 0.05 40 6300 80 6800 60 6900 Sig 1.000 506 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 6.3 Ảnh hưởng chế phẩm nano bạc-Chi đến hàm lượng đường tổng số quýt trình bảo quản ngay35 Duncan nongdo N Subset for alpha = 0.05 20 10.7167 60 10.7167 80 40 10.9333 11.0067 Sig 1.000 402 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 ngay40 Duncan nongdo N Subset for alpha = 0.05 20 40 60 10.9767 80 11.0767 Sig 10.3300 10.5700 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 .180 82 ngay45 Duncan nongdo N Subset for alpha = 0.05 20 9.7300 40 60 10.7167 80 10.8200 10.2067 Sig 1.000 1.000 352 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 ngay55 Duncan nongdo N Subset for alpha = 0.05 20 40 60 80 3 8.3833 8.9167 9.6367 9.7067 Sig 1.000 1.000 611 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 ngay60 Duncan nongdo N Subset for alpha = 0.05 40 20 60 80 Sig 7.3900 7.7467 9.0567 9.3433 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 .053 83 ngay65 Duncan nongdo N Subset for alpha = 0.05 40 6.8767 80 8.2433 60 8.7567 Sig 1.000 060 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 6.4 Ảnh hưởng chế phẩm nano bạc-Chi đến hao hụt khối lượng quýt trình bảo quản ngay35 Duncan nongdo N Subset for alpha = 0.05 80 3.3533 60 4.2433 40 20 3 6.5600 8.6667 Sig .351 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 ngay40 Duncan nongdo N Subset for alpha = 0.05 80 3.6267 60 4.7333 40 20 Sig 4.7333 6.9867 6.9867 9.2167 309 058 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 .060 84 ngay45 Duncan nongdo N Subset for alpha = 0.05 80 4.9333 60 6.0300 40 7.7333 20 7.7333 10.0000 Sig .053 091 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 ngay50 Duncan nongdo N Subset for alpha = 0.05 80 5.3833 60 7.8367 40 20 7.8367 9.0633 11.4233 Sig .145 053 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 ngay55 Duncan nongdo N Subset for alpha = 0.05 80 6.7867 60 9.2367 9.2367 40 9.7400 9.7400 20 Sig 12.2033 133 132 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 85 ngay60 Duncan nongdo N Subset for alpha = 0.05 80 7.5967 60 10.3733 40 12.1600 20 13.2567 Sig 10.3733 162 164 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Ngay65 Duncan nongdo N Subset for alpha = 0.05 80 60 40 3 8.8200 11.5000 12.6867 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 6.5 Đánh giá tiêu cảm quan mẫu CT3 CT4 sau 60 ngày bảo quản lạnh trangthai Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 4.00 2.00 6.00 7.4286 5.00 7.7143 7.7143 3.00 7.8571 7.8571 1.00 Sig 5.2857 6.8571 8.1429 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed .097 097 86 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 mausac Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 4.00 2.00 4.1429 7.2857 3.00 7.5714 6.00 8.1429 5.00 8.2857 1.00 8.4286 Sig 1.000 264 293 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 mui Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 4.00 6.0000 3.00 7.8571 5.00 7.8571 6.00 7.8571 2.00 8.0000 1.00 8.5714 Sig 1.000 566 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 vi Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 4.00 1.00 5.00 7.4286 6.00 7.4286 2.00 7.7143 3.00 7.8571 Sig 5.4286 6.2857 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 .148 87 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH TRONG Q TRÌNH NGHIÊN CỨU 88 89 7.1 Hình ảnh mẫu quýt thời gian bảo quản điều kiện lạnh Hình 7.1.Mẫu quýt sau ngày bảo quản Hình 7.2 Mẫu quýt sau 15 ngày bảo quản 90 Hình 7.3 Mẫu quýt sau 25 ngày bảo quản Hình 7.4 Mẫu quýt sau 35 ngày bảo quản 91 Hình 7.5 Mẫu quýt sau 45 ngày bảo quản Hình 7.6 Mẫu quýt sau 55 ngày bảo quản 92 Hình 7.7 Một số mẫu quýt bị hư hỏng bảo quản 7.2 Hình ảnh số dụng cụ, thiết bị trình thực đề tài Hình 7.8 Cân điện tử Hình 7.10 Thiết bị lọc hút chân khơng Hình 7.9.Thiết bị khuấy từ Hình 7.11 Tủ sấy 93 Hình 7.12.Kho lạnh 94 P1S2-P6S3,11,13,14,17-24,26-32,34-37,40,42,45,49-86 MAU P7S3-P10S3,12,15,16,25,33,38,39,41,43,44,46-48,87-93 ... NGỌC ĐĂNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ PHẨM NANO BẠC BỔ SUNG CHITOSAN ĐẾN KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN QUÝT HƯƠNG CẦN (CITRUS DELICIOSA) SAU THU HOẠCH LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN... đề tài: ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng chế phẩm nano bạc bổ sung chitosan đến khả kháng nấm ứng dụng bảo quản quýt Hương Cần (Citrus deliciosa) sau thu hoạch? ?? Mục đích đề tài Nâng cao hiệu sử dụng nguồn... Hương Cần 28 2.2.2 Khảo sát khả kháng nấm chế phẩm nano bạc- Chi với nấm phân lập quýt Hương Cần 29 2.2.3 Ứng dụng bảo quản quýt (Citrus deliciosa) Hương Cần chế phẩm nano bạc- Chi