Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh hà giang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y - DƯỢC LẺO TIẾN CƠNG THỰC TRẠNG AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC THÁI NGUYÊN – NĂM 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC LẺO TIẾN CƠNG THỰC TRẠNG AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG CHUYÊN NGÀNH: Y HỌC DỰ PHÒNG MÃ SỐ: 8720163 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Trương Thị Thùy Dương THÁI NGUYÊN – NĂM 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu thực Các số liệu, kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa công bố đề tài nghiên cứu khác Thái Nguyên, tháng năm 2019 Tác giả Lẻo Tiến Công LỜI CẢM ƠN Qua thời gian học tập nghiên cứu trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, nhận hướng dẫn, động viên tạo điều kiện kịp thời nhiều mặt thầy, cô giáo, anh chị đồng nghiệp người thân Tôi xin trân trọng cảm ơn: Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo - Bộ phận đào tạo sau đại học Khoa Y tế công cộng trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên tạo điều kiện học tập nghiên cứu khoa học từ việc trang bị kiến thức đến thu thập xử lý số liệu thời gian vừa qua Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc tới TS Trương Thị Thùy Dương - Người tận tình bảo, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, dành nhiều thời gian hướng dẫn cho suốt q trình nghiên cứu Tơi gửi lời cảm ơn đến tất thầy cô tâm huyết giảng dạy, trang bị kiến thức hướng dẫn, định hướng cho tơi để tơi hồn thành luận văn Tơi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán viên chức Trung tâm Y tế huyện Quản Bạ, Trung Y tế huyện Đồng Văn Trung tâm y tế huyện Mèo Vạc tạo điều kiện cho trình học tập, nghiên cứu luận văn tốt nghiệp Cuối để có kết này, tơi cảm ơn người thân gia đình bạn bè tơi nguồn động viên lớn giúp tơi hồn thành trình học tập luận văn Thái Nguyên, tháng năm 2019 Tác giả Lẻo Tiến Công DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BYT : Bộ Y tế CBTP : Chế biến thực phẩm CS : Cộng ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu ĐTV : Điều tra viên FAO : Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên hiệp quốc) KSK : Khám sức khỏe KT : Kiến thức KTL : Không trả lời NC : Nghiên cứu NĐTP : Ngộ độc thực phẩm TĂĐP : Thức ăn đường phố TP : Thực phẩm TT-GDSK : Truyền thông giáo dục sức khỏe THCS : Trung học sở THPT : Trung học phổ thông UNESCO : United Nations Educational Scientific and Cultural Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học Văn hóa Liên Hiệp Quốc) WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) XNKT : Xác nhận kiến thức MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 1.1.1.Thức ăn đường phố 1.2.2 An toàn thực phẩm 1.2 Lợi ích, mối nguy gây ATVSTP thức ăn đường phố 1.2.1 Lợi ích thức ăn đường phố 1.2.2 Mối nguy gây an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 1.2.3 Điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố 1.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 1.4 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố giới Việt Nam 10 1.4.1 Trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố giới 10 1.4.2 Tình hình ATVSTP thức ăn đường phố Việt Nam 13 1.5 Vài nét địa điểm nghiên cứu 16 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng nghiên cứu 18 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 18 2.2.1 Thời gian nghiên cứu 18 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 18 2.3 Phương pháp nghiên cứu 18 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 18 2.4.1 Cỡ mẫu 18 2.4.2 Phương pháp chọn mẫu 19 2.5 Biến số số nghiên cứu 20 2.5.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 20 2.5.2 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà Giang 20 2.5.3 Các yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố 21 2.6 Kỹ thuật công cụ thu thập thông tin 21 2.6.1 Kiến thức thực hành người kinh doanh thức ăn đường phố 21 2.6.2 Phương pháp bán định lượng hàn the thực phẩm sót lại dầu mỡ, tinh bột dụng cụ chứa đựng thực phẩm 22 2.7 Xử lý số liệu 29 2.8 Sai số biện pháp khắc phục 29 2.9 Khía cạnh đạo đức nghiên cứu 30 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 31 3.2 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà Giang 34 3.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà Giang 40 Chương BÀN LUẬN 54 4.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 54 4.2 Thực trạng đảm bảo ATVSTP thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà Giang 56 4.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà Giang 60 KHUYẾN NGHỊ 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu 31 Bảng 3.2 Đặc điểm kinh doanh sở thức ăn đường phố 32 Bảng 3.3 Điều kiện sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ sở thức ăn đường phố 34 Bảng 3.4 Nguồn gốc thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố 35 Bảng 3.5 Bao gói thực phẩm cho khách hàng sở kinh doanh 36 thức ăn đường phố 36 Bảng 3.6 Kết nghiên cứu định tính hàn the thực phẩm số sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện 36 Bảng 3.7 Hàm lượng hàn the loại thực phẩm ở số sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Quản Bạ 37 Bảng 3.8 Hàm lượng hàn the loại thực phẩm ở số sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Đồng Văn 37 Bảng 3.9 Hàm lượng hàn the loại thực phẩm ở số sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Mèo Vạc 38 Bảng 3.10 Hàm lượng hàn the trung bình thực phẩm số sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện (mg%) 38 Bảng 3.11 Kết nghiên cứu định tính test nhanh sót lại tinh bột dụng cụ chứa đựng thực phẩm huyện 39 Bảng 3.12 Kết nghiên cứu định tính test nhanh sót lại dầu mỡ dụng cụ chứa đựng thực phẩm huyện 40 Bảng 3.13 Kiến thức nước đối tượng nghiên cứu 40 Bảng 3.14 Kiến thức bảo hộ lao động chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố đối tượng nghiên cứu 41 Bảng 3.15 Kiến thức đối tượng nghiên cứu tác dụng việc mang bảo hộ lao động chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố 41 Bảng 3.16 Kiến thức đối tượng nghiên cứu tác dụng việc bày thức ăn tủ kính 42 Bảng 3.17 Kiến thức đối tượng nghiên cứu số bệnh mắc không bán hàng 42 Bảng 3.18 Kiến thức đối tượng nghiên cứu nguồn gây ô nhiễm thức ăn 43 Bảng 3.19 Kiến thức phụ gia cấm sử dụng chế biến thực phẩm 43 Bảng 3.20 Thực hành đảm bảo ATVSTP đối tượng nghiên cứu 44 Bảng 3.21 Mối liên quan số năm hành nghề với thực hành chung ATVSTP đối tượng nghiên cứu 46 Bảng 3.22 Mối liên quan dân tộc với thực hành ATVSTP 46 đối tượng nghiên cứu 46 Bảng 3.23 Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành chung ATVSTP đối tượng nghiên cứu 47 Bảng 3.24 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATVSTP với kiến thức chung ATVSTP đối tượng nghiên cứu 47 Bảng 3.25 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATVSTP với thực hành chung ATVSTP đối tượng nghiên cứu 48 Bảng 3.26 Mối liên quan kiến thức chung ATVSTP với thực hành chung VSATTP đối tượng nghiên cứu 48 Bảng 3.27 Mối liên quan trình độ học vấn đối tượng nghiên cứu 49 Bảng 3.28 Mối liên quan số năm hành nghề đối tượng nghiên cứu với kết xét nghiệm hàn the số loại thực phẩm 49 Bảng 3.29 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATVSTP đối tượng nghiên cứu với kết xét nghiệm hàn the số loại thực phẩm 50 Bảng 3.30 Mối liên quan trình độ học vấn ĐTNC với kết xét nghiệm sót lại tinh bột dụng cụ chứa đựng thực phẩm 50 Bảng 3.31 Mối liên quan số năm hành nghề ĐTNC với kết xét nghiệm sót lại tinh bột dụng cụ chứa đựng thực phẩm 51 Bảng 3.32 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATVSTP ĐTNC với kết xét nghiệm sót lại tinh bột dụng cụ chứa đựng thực phẩm 51 Bảng 3.33 Mối liên quan trình độ học vấn ĐTNC với kết xét nghiệm sót lại dầu mỡ dụng cụ chứa đựng thực phẩm 52 Bảng 3.34 Mối liên quan số năm hành nghề ĐTNC với kết xét nghiệm sót lại dầu mỡ dụng cụ chứa đựng thực phẩm 52 Câu hỏi STT Trả lời Số năm bán hàng Khác (ghi rõ) 1 < năm 2 ≥ năm A5 A6 A7 A8 Thời gian bán hàng Sáng ngày? Trưa Tối Cả ngày Vị trí, địa điểm cuả quán ăn, Cố định sở Lưu động Mỗi ngày quán phục ………… vụ khoảng người? A9 Ðã tập huấn ATVSTP Đã tập huấn chưa? Chưa tập huấn A10 Có khám sức khoẻ định kỳ hàng năm không? Có Khơng Kiến thức ATVSTP (Phỏng vấn, đối tượng chọn nhiều lựa chọn) B1 B2 Nước gì? Nước khơng chứa mầm bệnh Chứa số lượng chất cho phép Chứa hóa chất làm sạch, diệt khuẩn Khơng có hóa chất độc Khác (Ghi rõ)………… Nước dùng để rửa thực phẩm, Có dụng cụ có cần dùng nước Không không? STT B3 Câu hỏi Trả lời Dùng chung dao, thớt cho thực Có ảnh hưởng phẩm sống chín đũa, Khơng ảnh hưởng kẹp để gắp thức ăn sống chín khơng ảnh hưởng tới việc lây lan mầm bệnh? B4 Có cần thiết phải dùng riêng Có dụng cụ gắp thức ăn sống Khơng thức ăn chín khơng? B5 B6 Tại không nên sử dụng Lây lan mầm bệnh chung dụng cụ chế biến thức Khác……… ăn chín với thức ăn sống? Khơng biêt/KTL Nơi chế biến có tác dụng Có phịng sinh sản, phát Không triển mầm bệnh không? B7 B8 Nơi chế biến Bàn cao gọi sạch? Cách xa nhà vệ sinh, cống rãnh Có lau rửa bề mặt thường xuyên Mặt nhà Gần nhà vệ sinh, cống rãnh Khác ……………………… Khi bị mắc bệnh Lao tiến triển chưa điều trị; không nên bán hàng ? Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn Các chứng són đái, són phân (rối loạn vịng bàng quang, hậu mơn), ỉa chảy Viêm gan vi rút ( viêm gan vi rút A, E) Viêm đường hơ hấp cấp tính Các tổn thương da nhiễm trùng STT B9 Câu hỏi Nếu tay có vết thương Trả lời Người lành mang trùng Băng bó tiếp tục bán tiếp Không trực tiếp đứng bán Khác…………………………… Không biết/KTL B10 Thức ăn chế biến sẵn bị nhiễm nguồn nào? vệ sinh Dụng cụ chế biến Hơi thở người chế biến Bụi Tay người chế biến Khác………………………… B11 Khi bán hàng cần sử dụng dụng cụ bảo vệ gì? Nước dùng chế biến không đảm bảo Tạp dề Đội mũ Đeo trang Đi găng tay Khơng cần dùng Khác …………… Khơng biết/KTL B12 Đeo tạp dề, đội mũ, đeo Làm đẹp phục vụ trang, găng tay bán Giảm lan truyền mầm bệnh từ người hàng có tác dụng gì? sang thực phẩm Khơng tác dụng Khác ………… Không biết/KTL Câu hỏi STT Trả lời B13 Theo anh/chị nơi cung cấp thực phẩm cho anh/chị đảm bảo vệ sinh? Nơi cung cấp thực phẩm có địa cố định Nơi cung cấp thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng Khác……… Không biết/KTL B14 Anh/chị có biết chất phụ B15 Hàn the gia phẩm màu khơng Phóc mơn phép sử dụng không? Phẩm màu Khác………… Không biết/KTL Những chất phụ gia phẩm Có màu có hại cho sức khoẻ Khơng khơng? Khơng biết/KTL B16 Nếu biết có hại anh/chị có sử dụng để chế biến không? B17 Bàn, giá bày bán thức ăn hợp vệ sinh? B18 Bày bán thức ăn tủ kính có tác dụng gì? Có Khơng Để thúng mẹt sát mặt đất Giá, bàn cao mặt đất 60cm Không biết/KTL Khác…… (ghi rõ) Tránh ô nhiễm vào thực phẩm Tránh bụi Tránh ruồi muỗi, côn trùng Không tác dụng Không biết/KTL B19 Bao gói thực phẩm dùng Giấy báo loại sau đây? (đọc to) Hộp nhựa Túi nilon trắng Câu hỏi STT Trả lời Giấy loại Lá chuối, dong rửa B20 Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng gì? Chống nhiễm Đảm bảo mỹ quan Chống ruồi bọ Không cần thiết Thực hành ATVSTP (Dấu *: Điều tra viên quan sát điền vào phiếu) C1* C2* C3* C4* C5* C6* C7* C8* C9* Nơi bán hàng có cách xa Có nguồn nhiễm Khơng Thức ăn có để giá, bàn cao Có >60cm Khơng Thực phẩm chín bảo Có quản riêng biệt Khơng Thực phẩm để tủ Có kính Khơng Sử dụng ngun liệu tươi, Có ngon Khơng Nước đá lưu giữ riêng Có Khơng Xử lý rác thải, nước thải Có cách Khơng Chất thải chứa Có thùng rác có nắp đậy Khơng Thức ăn thừa chứa dụng Có cụ riêng biệt Khơng C10* Có rửa tay trước chế biến Có Khơng Câu hỏi STT C11* Để móng tay dài CBTP Trả lời Có Khơng C12* Có sử dụng găng gắp thức ăn chín Có Không C13* Không hút thuốc, khạc nhổ CBTP Có Khơng C14* Có khám sức khỏe định kỳ Có Khơng C15* Có sử dụng trang phục BHLĐ Có Khơng Điều kiện vệ sinh quán (Quan sát) D1* Quán hàng cách xa nguồn ô nhiễm (nhà vệ sinh, hố rác tập Có Khơng trung, cống rãnh nước thải….) D2* Có dụng cụ bảo quản thức ăn Có sống chín riêng biệt Không D3* Giá, tủ, bàn bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất Có Khơng 60cm D4* Có dụng cụ, thiết bị phịng chống trùng, động vật gây hại D5* Bàn ghế sẽ, không bụi bẩn Có Khơng Có Khơng Câu hỏi STT Trả lời D6* Dụng cụ, đồ dùng thu gom rác Có thải đảm bảo vệ sinh D7* Đảm bảo đủ nước Khơng Có Khơng D8* Nguồn gốc thực phẩm (Quan Có hóa đơn, chứng từ, hợp đồng sát hỏi) Mua qua người quen, chợ Tự cung cấp (tự trồng trọt, chăn nuôi) D9* Bao gói thực phẩm Hộp nhựa Túi nilon trắng Lá chuối, dong rửa Giấy báo, giấy loại Xin cảm ơn anh/chị! Phụ lục ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI NGUYÊN PHIẾU LẤY MẪU XÉT NGHIỆM THỰC PHẨM, DỤNG CỤ CHỨA ĐỰNG THỰC PHẨM Phiếu số: ………………… Tên sở lấy mẫu:………………………………………………………… Địa chỉ: …………………………………………………………………… Ngày lấy mẫu:… ……giờ…….ngày…….tháng…… năm 20… Họ tên điều tra viên: ……………………………………………………… Mẫu thực phẩm, dụng cụ chứa đựng thực phẩm thu thập xét nghiệm Stt Tên mẫu XÁC NHẬN CỦA ĐỊA PHƯƠNG Số lượng Khối lương Mẫu (Cái) Mẫu (g) Mã số mẫu ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI NGUYÊN KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM Stt Tên mẫu Mã số mẫu Phương pháp XÁC NHẬN CƠ SỞ XÉT NGHIỆM Kết Ngày kiểm nghiệm XÉT NGHIỆM VIÊN ... thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố số huyện tỉnh Hà Giang năm 2018 Phân tích số yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố số huyện tỉnh Hà Giang 3 Chương... quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 1.4 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố giới Việt Nam 10 1.4.1 Trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố giới... an toàn thực phẩm thức ăn đường phố đây? Từ vấn đề nêu trên, tiến hành nghiên cứu: ? ?Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố số huyện tỉnh Hà Giang? ?? Mục tiêu: Mô tả thực trạng an