Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh hà giang

Kết quả nghiên cứu định tính hàn the trong thực phẩm ở một số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện .... Từ những vấn đề nêu trên, tôi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng an toàn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y - DƯỢC

LẺO TIẾN CÔNG

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH

THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC

THÁI NGUYÊN – NĂM 2018

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC

LẺO TIẾN CÔNG

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH

THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG

CHUYÊN NGÀNH: Y HỌC DỰ PHÒNG

MÃ SỐ: 8720163

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Trương Thị Thùy Dương

THÁI NGUYÊN – NĂM 2019

Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu do chính tôi thực hiện Các

số liệu, kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa từng đượccông bố trong bất kỳ đề tài nghiên cứu nào khác

Thái Nguyên, tháng 5 năm 2019

Tác giả

Lẻo Tiến Công

Qua thời gian học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp thời về nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của người thân.

Tôi xin trân trọng cảm ơn:

Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo - Bộ phận đào tạo sau đại học và Khoa

Y tế công cộng trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện trong học tập và nghiên cứu khoa học từ việc trang bị kiến thức đến thu thập

và xử lý số liệu trong thời gian vừa qua.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới TS Trương Thị Thùy Dương - Người đã tận tình chỉ bảo, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, dành nhiều thời gian hướng dẫn cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu Tôi gửi lời cảm ơn đến tất cả những thầy cô tâm huyết đã giảng dạy, trang bị kiến thức và hướng dẫn, định hướng cho tôi để tôi hoàn thành bản luận văn này Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế huyện Quản Bạ, Trung Y tế huyện Đồng Văn và Trung tâm y tế huyện Mèo Vạc đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu luận văn tốt nghiệp.

Cuối cùng để có được kết quả này, tôi cảm ơn những người thân gia đình và bạn bè của tôi là nguồn động viên lớn giúp tôi hoàn thành quá trình học tập và luận văn.

Thái Nguyên, tháng 5 năm 2019

Tác giả

Lẻo Tiến Công

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm và thức ăn đường phố 3

1.1.1.Thức ăn đường phố 3

1.2.2 An toàn thực phẩm 3

1.2 Lợi ích, mối nguy gây mất ATVSTP thức ăn đường phố 3

1.2.1 Lợi ích của thức ăn đường phố 3

1.2.2 Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố 4

1.2.3 Điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 5

1.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

7 1.4 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới và Việt Nam 10

1.4.1 Trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới

10 1.4.2 Tình hình ATVSTP thức ăn đường phố tại Việt Nam 13

1.5 Vài nét địa điểm nghiên cứu 16

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

2.1 Đối tượng nghiên cứu 18

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 18

2.2.1 Thời gian nghiên cứu 18

2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 18

2.3 Phương pháp nghiên cứu 18

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 18

2.4.1 Cỡ mẫu 18

2.4.2 Phương pháp chọn mẫu 19

2.5.2 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà

Giang 20

2.5.3 Các yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố 21

2.6 Kỹ thuật và công cụ thu thập thông tin 21

2.6.1 Kiến thức và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố

21 2.6.2 Phương pháp bán định lượng hàn the trong thực phẩm và sự sót lại dầu mỡ, tinh bột trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm 22

2.7 Xử lý số liệu 29

2.8 Sai số và biện pháp khắc phục 29

2.9 Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu 30

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31

3.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 31

3.2 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà Giang 34

3.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà Giang 40

Chương 4 BÀN LUẬN 54

4.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 54

4.2 Thực trạng đảm bảo ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà Giang 56

4.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà Giang 60

KHUYẾN NGHỊ 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Bảng 3.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 31

Bảng 3.2 Đặc điểm kinh doanh của các cơ sở thức ăn đường phố

Bảng 3.6 Kết quả nghiên cứu định tính hàn the trong thực phẩm ở một

số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện 36

Bảng 3.7 Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ

sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Quản Bạ 37

Bảng 3.8 Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ

sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Đồng Văn 37

Bảng 3.9 Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ

sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Mèo Vạc 38

Bảng 3.10 Hàm lượng hàn the trung bình trong thực phẩm ở một số cơ

sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện (mg%) 38

Bảng 3.11 Kết quả nghiên cứu định tính test nhanh sự sót lại tinh bột ở

dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại 3 huyện 39

Bảng 3.12 Kết quả nghiên cứu định tính test nhanh sự sót lại dầu mỡ ở

dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại 3 huyện 40

Bảng 3.13 Kiến thức về nước sạch của đối tượng nghiên cứu 40

Bảng 3.14 Kiến thức về bảo hộ lao động trong chế biến, kinh doanh

thức ăn đường phố của đối tượng nghiên cứu 41

Bảng 3.18 Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về nguồn gây ô nhiễm

thức ăn 43

Bảng 3.19 Kiến thức về phụ gia cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm

43

Bảng 3.20 Thực hành về đảm bảo ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 44

Bảng 3.21 Mối liên quan giữa số năm hành nghề với thực hành chung

về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 46

Bảng 3.22 Mối liên quan giữa dân tộc với thực hành về ATVSTP 46

của đối tượng nghiên cứu 46

Bảng 3.23 Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành chung về

ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 47

Bảng 3.24 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATVSTP với kiến

thức chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 47

Bảng 3.25 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATVSTP với thực

hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 48

Bảng 3.26 Mối liên quan giữa kiến thức chung ATVSTP với thực hành

chung VSATTP của đối tượng nghiên cứu 48

Bảng 3.27 Mối liên quan giữa trình độ học vấn của đối tượng nghiên

cứu 49

Bảng 3.28 Mối liên quan giữa số năm hành nghề của đối tượng nghiên cứu

với kết quả xét nghiệm hàn the trong một số loại thực

phẩm 49

loại thực phẩm 50

Bảng 3.30 Mối liên quan giữa trình độ học vấn của ĐTNC với kết quả xét

nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa đựng thực

phẩm 50

Bảng 3.31 Mối liên quan giữa số năm hành nghề của ĐTNC với kết quả xét

nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa đựng thực

phẩm 51

Bảng 3.32 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức ATVSTP của ĐTNC

với kết quả xét nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứađựng thực phẩm 51

Bảng 3.33 Mối liên quan giữa trình độ học vấn của ĐTNC với kết quả xét

nghiệm sự sót lại dầu mỡ trên dụng cụ chứa đựng thực

phẩm 52

Bảng 3.34 Mối liên quan giữa số năm hành nghề của ĐTNC với kết quả xét

nghiệm sự sót lại dầu mỡ trên dụng cụ chứa đựng thực

phẩm 52

Biểu đồ 3.1.Tỷ lệ tập huấn kiến thức ATVSTP của các cơ sở thức ăn

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội,không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người,đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà cònảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội Bảo đảm

an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực,thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mởrộng quan hệ quốc tế [12]

Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trênđường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [6], [38]

Theo kết quả điều tra của Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ ChíMinh (2016), tại đây có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức ăn đường phốtrong đó 51,0% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82,0% dùng làm bữa ăn sáng[42]

Bên cạnh việc tiện lợi, thức ăn đường phố hiện nay cũng xuất hiệnnhiều nguy cơ tiềm ẩn, gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm quathực phẩm Với ước tính 600 triệu trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm hàngnăm, thực phẩm không an toàn là mối đe dọa đối với sức khỏe và nền kinh tếcủa con người trên toàn cầu Theo một nghiên cứu gần đây của Ngân hàngThế giới, các bệnh từ thực phẩm ở các nước thu nhập thấp và trung bình cóchi phí ít nhất 100 tỷ USD mỗi năm, với chi phí này vượt quá 500 triệu USDcho 28 quốc gia [56]

Theo báo cáo Chính phủ về tình hình thực thi chính sách, pháp luật vềquản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2016 trong cả nước xảy ra 1672

ca ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố, chiếm 5,5%; kết quả giám sátmối nguy ô nhiễm thực phẩm từ năm 2011-2016 của 6 viện chuyên ngành khuvực và Trung tâm kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm Thừa Thiên Huế

và 63 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh/thành phố trực thuộc trungương cho thấy: 63 mẫu trên tống số 1.669 mẫu giám sát không đạt yêu cầu(chiếm 3,8%); nước uống đóng chai (loại đóng bình) nhiễm Coliforms là6,7% và nhiễm E.coli là 2,6%; tỷ lệ mẫu bún và phở phát hiện có hàn the từ0,6 - 1,6%, có Formol từ 1,1 - 4,1%, có Tipnopal từ 4,9 - 13,7% số mẫu giámsát [17].

Trong những năm gần đây dịch vụ du lịch tại Hà Giang phát triểnmạnh, kéo theo sự phát triển nhanh chóng của các loại hình khác, trong đó cóchế biến, kinh doanh thức ăn đường phố, nhất là các món ăn dân tộc, món ăn,bánh cổ truyền thu hút nhu cầu người tiêu dùng Thức ăn đường phố đang làmột điểm nóng, việc bảo đảm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố đang là vấn

đề bức xúc Đặc biệt là tình trạng điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ chếbiến và vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa bảo đảm antoàn vệ sinh thực phẩm

Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh HàGiang hiện nay như thế nào? Những yếu tố nào ảnh hưởng đến an toàn thựcphẩm đối với thức ăn đường phố tại đây? Từ những vấn đề nêu trên, tôi tiến

hành nghiên cứu: “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang”.

Mục tiêu:

1 Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang năm 2018.

2 Phân tích một số yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức

ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang.

Cơ sở thức ăn đường phố là cơ sở không có địa điểm cố định tổ chức

kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn chín ăn ngay, nước giải khát có thể baogồm cả hoạt động chế biến đơn giản trên đường phố hay ở những địa điểmcông cộng (bến xe, bến tàu, bến phà, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội…) [11]

và để đảm bảo chất lượng thực phẩm và sự lành mạnh được duy trì để tăngcường sức khỏe [55]

1.2 Lợi ích, mối nguy gây mất ATVSTP thức ăn đường phố

1.2.1 Lợi ích của thức ăn đường phố

Thuận tiện cho người tiêu dùng: Thức ăn đường phố thường phục vụcho những người bận nhiều công việc, không đủ thời gian chuẩn bị thức ăn,khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên…

Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của Thức ăn đườngphố nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống.

Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống củangười tiêu dùng

Tạo nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đặc biệtnhững người có ít vốn trong đầu tư kinh doanh…

Tiết kiệm thời gian: Thời gian ăn uống và phục vụ ở các quán ăn đườngphố rất nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu [11], [22], [25]

1.2.2 Mối nguy gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thức ăn đường phố

1.2.2.1 Do nguyên liệu không đảm bảo

Tìm mua nguyên liệu thực phẩm giá rẻ có thể không đảm bảo chấtlượng (VD: mua thịt, cá… đã ôi thiu); Mua nguyên liệu không rõ nguồn gốcxuất xứ, không có hóa đơn chứng từ [11]

Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu tươi sống không đúng cách làmnguyên liệu bị ô nhiễm thêm (Ví dụ: Bảo quản cá biển không có trang thiết bịlạnh, không đủ lượng đá cần thiết trong quá trình vận chuyển, làm cho cá ươn,sinh nhiều histamine gây dị ứng cho người tiêu dùng…) [11]

1.2.2.2 Do nước và nước đá

Không có đủ nước sạch để chế biến và rửa dụng cụ, thực phẩm Sửdụng nước không đảm bảo để làm đá Bảo quản và vận chuyển đá trong cácdụng cụ không đảm bảo vệ sinh, dễ bị ô nhiễm Dụng cụ dùng để chặt, đập

đá không đảm bảo [11]

1.2.2.3 Trong quá trình xử lý, chế biến thực phẩm

Không dùng riêng biệt dụng cụ cho thực phẩm chính và sống, sử dụngcác dụng cụ không chuyên dụng, không đảm bảo làm thôi nhiễm chất độc vàothực phẩm

Do nơi chế biến chật hẹp, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, gầncống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột bắn bụi bẩn, đất cát vào thực phẩm đã nấuchín.

Do sử dụng phẩm màu, phụ gia thực phẩm không đúng cách, không rõnguồn gốc

Do thức ăn chưa nấu chín kỹ [11]

1.2.2.4 Do vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến

Do không có điều kiện trạng bị dụng cụ, thiết bị chứa đựng chuyêndụng thức ăn đã qua chế biến, nên thức ăn dễ bị hư hỏng, ô nhiễm do khôngkhí, bụi, ruồi và nhiệt độ bảo quản không đúng [11]

1.2.2.5 Do người chế biến, bán hàng

Do thiếu kiến thức hoặc ý thức, người kinh doanh thức ăn đường phốvẫn bán hàng khi đang bệnh làm lây nhiễm vào thực phẩm và cho người tiêudùng

Do vậy việc sử dụng thức ăn đường phố không đảm bảo an toàn vệ sinhthực phẩm sẽ là nguy cơ dẫn tới các vụ ngộ độc thực phẩm [11]

1.2.3 Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

1.2.3.1 Địa điểm trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu đối với kinh doanh thức

ăn đường phố

Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu dulịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cáchbiệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trườngxung quanh

Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kếkhoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phảichống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại [6], [13]

Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải

đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ

và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủnước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quychuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.

Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệtthực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựngthức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quátrình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bàybán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm

Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ

sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâmnhập

Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếpxúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần

Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chếbiến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định

Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng đểthu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thảicông cộng trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ônhiễm môi trường nơi kinh doanh [6], [13]

1.2.3.2 Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố

Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấyxác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định

Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấpGiấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định Việc khám sức khoẻ vàcấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận,huyện và tương đương trở lên thực hiện

Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnhhoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc

trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quyđịnh thì không được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố [6], [13].

1.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nướcsạch, xử lý rác, chất thải, côn trùng, trang bị chế biến bảo quản…) [22], [25]

Người bán thức ăn đường phố: Thường là khó khăn về kinh tế, trình độhọc vấn thấp, ít được học, chưa hiểu rõ về an toàn vệ sinh thực phẩm [22]

Tập huấn kiến thức về toàn thực phẩm: Yếu tố con ngưòi là yếu tố đóngvai trò then chốt trong việc đảm bảo ATVSTP của cơ sở, do đó việc cung cấpnhững kiến thức, những hiểu biết về ATVSTP cho những ngưòi kinh doanhthức ăn đường phố là vô cùng quan trọng Tập huấn kiến thức nhằm nâng cao

kỹ năng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các chủ cơ sở,người trực tiếp chế biến, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, là việclàm thật sự cần thiết để thay đổi thái độ và thực hành của người kinh doanhthực phẩm đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng và nâng cao ýthức cộng đồng nói chung

Trình độ học vấn có ảnh hưởng rất lớn đến kiến thức, thực hành về vệsinh an toàn thự c phẩm của người trực tiếp chế biến Học vấn là vấn đề mấuchốt của sự phát triển Càng đi dần vào xã hội hiện đại thì trình độ học vấncàng trở thành yếu tố quan trọng quy định khả năng, lợi thế của mỗi ngườitrong đời sống xã hội Học vấn tạo ra cơ hội về việc làm, tác động đến sự lựachọn nghề nghiệp, khẳng định vị thế của mỗi người Trình độ học vấn củangười kinh doanh không những có ý nghĩa rất lớn trong việc tạo nên sựnăngđộng và khả năng thích ứng trước những biến đổi của cuộc sống mà còn tácđộng đến cơ cấu ngành nghề, ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập và ưu thế luônthuộc về nhóm có trình độ học vấn cao

Đặc điểm dân tộc của đối tượng nghiên cứu: Lối sống, phong tục tậpquán, truyền thống lâu đời, quan điểm và kinh nghiệm chế biến thực phẩmcủa đồng bào dân tộc thiểu số tại địa điểm nghiên cứu có tác động không ítđến nhận thức, tư duy về kiến thức và thực hành ATVSTP Nguồn lương thựcthực phẩm của đồng bào dân tộc thiểu số ở Hà Giang đều bắt nguồn từ sảnxuất nông nghiệp, khai thác tự nhiên và trao đổi hàng hóa Để chế biến và bảoquản thức ăn người ta thường ướp muối, sấy khô, hoặc rán chín ủ trong mỡ.Bên cạnh những điểm chung, các dân tộc còn có nhiều nét khác biệt trong ănuống Vậy nên cần có sự can thiệp, truyền thông, tư vấn, hướng dẫn và cáchquản lý phù hợp để nâng cao chất lượng, đảm bảo ATVSTP đối với thức ănđường phố, hạn chế tối đa ngộ độc thực phẩm sảy ra tại địa phương.

Tuổi nghề, thâm niên bán hàng thức ăn đường phố: Với những ngườibán hàng có tuổi nghề lâu năm, uy tín, sự tích lũy kinh nghiệm trong chế biến,cũng như kiến thức có sự khác biệt với những người mới hành nghề

Kiến thức và thực hành ATVSTP: Yếu tố quyết định đến chất lượngthực phẩm là sự hiểu biết pháp luật, kiến thức, ý thức thực hành của các đối

tượng tham gia vào chuỗi thực phẩm (người sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng

và quản lý thực phẩm) Người kinh doanh thức ăn đường phố hiểu rõ những

quy định nhà nước về ATVSTP, hiểu rõ các kiến thức cần thiết về ATVSTP,chất lượng thực phẩm, các mối nguy mất ATVSTP… sẽ thực hành tốt hơn.Thực hành ATVSTP tốt sẽ đảm bảo được ngăn ngừa ô nhiềm thực phẩm vàphòng chống ngộ độc thực phẩm có hiệu quả hơn, ngăn ngừa được sự ônhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm thực phẩm không bị nhiễmbẩn Thực hành tốt ATVSTP cũng giúp tạo được niềm tin của người tiêudùng, nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm thực phẩm kinhdoanh Các tác giả Mai Thị Phương Ngọc (2011) [35], Âu Văn Phương

(2013) [37], Trần Minh Hoàng (2014) [27] đã đưa ra kết quả nghiên cứu: Cómối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATVSTP.

* Một số nghiên cứu về các yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

Nghiên cứu của Võ Ngọc Quý (2010) về kiến thức và thực hành an toàn

vệ sinh thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại xã BìnhChuẩn, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương cho thấy có 34,1% người trực tiếpchế biến TĂĐP có kiến thức VSATTP chung đúng; 17,5% có thực hành chungđúng về VSATTP Tập huấn ATVSTP là yếu tố liên quan đến kiến thức vàthực hành VSATTP chung của người trực tiếp chế biến TĂĐP [40]

Nghiên cứu của tác giả Mai Thị Phương Ngọc, Lê Hoàng Ninh (2011)

về kiến thức - thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thànhphố Phan Rang - Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận với kết quả: Tỷ lệ người kinhdoanh TĂĐP có kiến thức đúng chung về VSATTP là 34,5%; có thực hànhđúng chung về VSATTP là 31,0% Người có kiến thức đúng và thực hànhđúng cao gấp 3,28 lần người có kiến thức không đúng; người có trình độ họcvấn càng cao tỷ lệ thực hành đúng càng cao [35]

Nghiên cứu của Âu Văn Phương, Nguyễn Thị Hiệp (2013) về kiếnthức, thái độ và thực hành ATVSTP của người chế biến, kinh doanh thức ănđường phố tại phường An Thạnh, thị xã Thuận An tỉnh Bình Dương cho thấy

tỷ lệ người chế biến có kiến thức đúng về ATVSTP là 77,8%, thái độ đúng vềVSATTP là 90,5%, thực hành đúng về VSATTP là 72% Giữa kiến thức đúng

và thực hành đúng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê [37]

Nghiên cứu của Nguyễn Văn Lành và cộng sự (2016) đã chỉ ra một sốyếu tố liên quan tác động đến thay đổi thực hành đó là có tham dự các lớp tậphuấn và hoạt động giám sát kiểm tra thường xuyên của cơ quan chứcnăng [30]

1.4 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới và Việt Nam

1.4.1 Trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới

Với ước tính 600 triệu trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm hàng năm,thực phẩm không an toàn là mối đe dọa đối với sức khỏe và nền kinh tế củacon người trên toàn cầu Theo một nghiên cứu gần đây của Ngân hàng Thếgiới, các bệnh từ thực phẩm ở các nước thu nhập thấp và trung bình có chi phí

ít nhất 100 tỷ USD mỗi năm, với chi phí này vượt quá 500 triệu USD cho 28quốc gia [56]

Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho thấy vấn đề ngàycàng tăng của bệnh tật do thực phẩm gây ra trên khắp thế giới WHO đã công

bố hàng trăm triệu người trên toàn thế giới đang bị bệnh từ thực phẩm bị ônhiễm năm 2010 [45]:

- 582 triệu: Số trường hợp 22 bệnh do thực phẩm khác nhau trong năm 2010

- 351.000: Số người chết liên quan

- 52.000: Số ca tử vong do vi khuẩn Salmonella gây ra

- 37.000: Số ca tử vong do vi khuẩn E coli gây ra

- 35.000: Số ca tử vong do norovirus gây ra (vi-rút là nguyên nhân hàngđầu gây ra dịch bệnh từ thực phẩm bị ô nhiễm ở Hoa Kỳ)

- 40%: Tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi bị các bệnh do thực phẩm gây ra

Tại Mỹ, Trung tâm kiểm soát dịch bệnh và Dự phòng (CDC) đã sửdụng dữ liệu từ giám sát chủ động và thụ động để ước tính số bệnh do thựcphẩm, nhập viện và tử vong đã gây ra bởi các mầm bệnh chính được biết đến

ở Hoa Kỳ Ước tính có 9,4 triệu các đợt bệnh do thực phẩm, 55.961 nhập viện

và 1.351 trường hợp tử vong gây ra bởi một số mầm bệnh chính mắc phải ở

Mỹ mỗi năm Trong số này, 5,5 triệu (58,7%) bệnh từ thực phẩm là do virus

và 3,6 triệu (38,8%) do vi khuẩn Các tác nhân vi khuẩn gây ra nhiều bệnhnhất là các loại Salmonella (10,9%), Clostridiumperfrigens (10,3%) và loài

Campylobacter (9,0%) Trong trường hợp nhập viện, hầu hết là do vi khuẩn(64,0%), tiếp theo là virus (27,3%) Trong trường hợp tử vong do tác nhân

vi khuẩn, nguyên nhân hàng đầu là các loài Salmonella không thươnghàn (28,0%), Listeria monocytogenes (18,9%) và các loài Campylobacter(5,6%) [53]

Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu và Phòng chống và kiểm soát dịchbệnh (ECDC) Châu âu đã báo cáo tổng cộng 5251 người mắc bệnh từ thựcphẩm các vụ dịch, bao gồm cả các vụ dịch từ nguồn nước, tại 32 quốc giachâu Âu năm 2014, 251 vụ dịch được báo cáo liên quan đến tổng cộng 45.665trường hợp mắc bệnh ở người, 6438 ca nhập viện và 27 trường hợp tửvong Bằng chứng hỗ trợ liên kết giữa trường hợp con người và thực phẩm đãthể hiện trong 592 vụ dịch Số vụ dịch thực phẩm được báo cáo là do virusgây ra (20,4% tổng số ổ dịch), đã vượt qua Salmonella (20,0% tổng số ổdịch), nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc ở Châu Âu Độc tố vi khuẩn chiếm16,1% trong số các vụ dịch và Campylobacter cho 8,5% các vụ dịch Cho29,2% sự bùng phát các tác nhân gây bệnh là không rõ Từ 2008 đến 2014, có

xu hướng giảm rõ rệt trong tổng số ca do Salmonella hàng năm bùng phát tạiChâu Âu tới 44,4%, trong khi đó số vụ dịch do virus đã tăng hơn gấp đôi kể

từ năm 2011 (525) và đạt được vào năm 2014 mức cao nhất chưa được báocáo Các thực phẩm nguyên nhân là “trứng và sản phẩm trứng”, tiếp theo là

“hỗn hợp thức ăn”, “động vật giáp xác, động vật có vỏ, động vật thân mềm vàcác sản phẩm của chúng” và “rau, nước trái cây” [53]

Một số nghiên cứu khoa học về các khía cạnh kinh tế xã hội và kinh tế

xã hội khác nhau của tiêu thụ và kinh doanh thực phẩm đường phố được tiếnhành vào năm 2012, gần ba phần tư các nghiên cứu là từ Châu Phi hoặc Châu

Á Hầu hết các nghiên cứu đề cập đến an toàn thực phẩm (85,5%), trong khimức độ sẵn có và tiêu thụ thực phẩm đường phố ít được điều tra thườngxuyên hơn (30,3%) Trọng tâm của các nghiên cứu thường là thực phẩm (chủyếu là ô nhiễm vi sinh) và các nhà cung cấp (chủ yếu là xử lý thực phẩm của

họ), trong khi người tiêu dùng và các trang web bán hàng tự động hiếm khiđược đánh giá Hơn một nửa các nghiên cứu không chỉ định một định nghĩacho thức ăn đường phố [45].

Nghiên cứu về nhận thức về an toàn thực phẩm đường phố ở đô thịKumasi, Ghana (2008) cho thấy mặc dù các nhà cung cấp và người tiêu dùng

đã thể hiện kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm, các tiêu chí không nhấnmạnh các thực hành vệ sinh cơ bản như rửa tay, làm sạch dụng cụ, rửa rausống và chất lượng của các thành phần Thay vào đó, bốn tiêu chí lựa chọnthực phẩm chính có thể được xác định và liên quan đến (1) vẻ ngoài thẩm mỹcủa quầy thực phẩm và thực phẩm, (2) ngoại hình của nhà cung cấp thựcphẩm, (3) niềm tin giữa các nhà cung cấp và (4) người tiêu dùng thường chọn

ưu tiên giá cả và khả năng tiếp cận thực phẩm, không gây nhiều khó khăn cho

an toàn thực phẩm [51]

Nghiên cứu mới đây được tiến hành ở Thổ Nhĩ Kỳ (2016) về hành vicủa người tiêu dùng trẻ đối với thức ăn đường phố Trong số những ngườitham gia, 43,4% là nam và 56,6% là nữ; phần lớn trong số họ là từ 19 đến 22tuổi 40,1% những người trẻ tuổi ăn thức ăn đường phố 2-3 lần mỗi tuần,trong khi 23,3% ăn TĂĐP mỗi ngày Mối tương quan có ý nghĩa thống kê đãđược tìm thấy giữa điểm ưu tiên tiêu dùng và giáo dục, giới tính và tuổi tác.Mặc dù người tiêu dùng biết rằng thực phẩm đường phố có thể gây ô nhiễm visinh vật, nhưng người bán hàng không chú ý đến vệ sinh và những thực phẩmnày là sống hoặc không được nấu chín, họ thích vì giá rẻ, ngon, đa dạng vàdịch vụ nhanh [52]

Nghiên cứu của tác giả Yangon (2012) về các nhà cung cấp thức ănđường phố khía cạnh kinh tế xã hội và sản xuất liên quan đến an toàn thựcphẩm đường phố, kết quả cho thấy: Thực phẩm đường phố không được kiểmsoát nếu so sánh với các quầy thực phẩm cố định khác Tình hình đó đã ngăncản cơ hội để giáo dục các nhà cung cấp Thiếu nguồn nước sạch và tự báo

cáo Điểm yếu về kiến thức an toàn thực phẩm là hai hạn chế chính trong xử

lý thích hợp thực hành trong số các kết quả khác [54]

Nghiên cứu về kiến thức, thái độ và thực hành thức ăn đường phố củacác nhà cung cấp trong các trường học được chọn tại thành phố Bo, namSierra Leone (2017), tìm thấy mối liên quan đến kiến thức, thái độ đối với antoàn thực phẩm là tiêu cực, thực hành tự báo cáo của các nhà cung cấp thựcphẩm đường phố là có ý nghĩa thống kê với các tiêu chuẩn vệ sinh thấp, trongkhi các yếu tố ảnh hưởng cho thấy vệ sinh cá nhân tương đối thấp, vệ sinhmôi trường kém và thực hành an toàn thực phẩm thấp Hậu quả nhận ra lànhững rủi ro tối đa đối với sức khỏe của việc tiêu thụ thực phẩm đường phố vì

ô nhiễm thực phẩm đã gây ra dịch bệnh bộc phát [50]

1.4.2 Tình hình ATVSTP thức ăn đường phố tại Việt Nam

Thức ăn đường phố và các hàng rong là nét văn hóa riêng của cộngđồng người việt Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở ViệtNam Việc sử dụng thức ăn đường phố là thói quen của nhiều người Việcphát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộcsống, vì thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm đối với một đất nướcđang trong quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa như nước ta Đặc biệt là ởcác đô thị đông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấpnhận sử dụng các loại thức ăn đường phố Ở Việt Nam, đặc biệt là các đô thịđông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp nhận sửdụng các loại thức ăn đường phố Theo kết quả điều tra của Trung tâm Dinhdưỡng thành phố Hồ Chí Minh (2017), tại đây có tới 95,5% người dân đang

sử dụng thức ăn đường phố trong đó 51,0% dùng làm bữa ăn hàng ngày,82,0% dùng làm bữa ăn sáng [42] Nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ các loạithức ăn đường phố là rất cao Theo báo cáo Chính phủ về tình hình thực thichính sách, pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2016trong cả nước xảy ra 1672 ca ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố, chiếm5,5% [17]

Báo cáo của Tổng cục Thống kê về tình hình kinh tế - xã hội 6 thángđầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 1.200 ngườimắc, 7 trường hợp tử vong [41].

Một nghiên cứu của tác giả Phạm Đông Giang (2013) về kiến thức vàthực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố tại quận I, thành phố HồChí Minh với kết quả: Tỷ lệ người có kiến thức về vệ sinh trong chế biếnchiếm 75,3%; kiến thức về NĐTP chiếm 66,0%, 90,0% người kinh doanhchưa có sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ về nguồn gốc thực phẩm [23]

Nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp (2014) về kiến thức, thái độ và thựchành VSATTP và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ănđường phố tại thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang, kết quả cho thấy tỷ lệngười kinh doanh thức ăn đường phố có kiến thức chưa tốt - trung bình - tốtlần lượt là 34,2% - 35,7% - 30,1%; tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố

có thái độ chưa tốt - trung bình - tốt lần lượt là 32,8% - 37,4% - 29,8%; tỷ lệngười kinh doanh thức ăn đường phố có thực hành chưa tốt - trung bình - tốtlần lượt là 49,4% - 34,7% - 15,4% Có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữangười có trình độ học vấn khác nhau với người tiếp xúc với các nguồn thôngtin tuyên truyền với tỷ lệ kiến thức, thái độ và thực hành đúng về VSATTP[26]

Đánh giá kết quả thực hiện mô hình điểm thức ăn đường phố tại tỉnhKhánh Hòa 2014 - 2015 của tác giả Nguyễn Duy Long: tỉ lệ đạt các tiêu chíđều cao > 80%, công tác xây dựng mô hình điểm thức ăn đường phố dã cónhững tác động tích cực đến việc đảm bảo VSATTP đối với thức ăn đường phố[32]

Nghiên cứu của Nguyễn Văn Lành và cộng sự (2016) về thực hànhATVSTP và một số yếu tố liên quan của người chế biến chính ở các cơ sởkinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp, kết quảnghiên cứu cho thấy tỷ lệ thực hành đạt của đối tượng tham gia nghiên cứukhá thấp, chỉ đạt 36,2%, những tiêu chí thực hành mà đối tượng nghiên cứuđạt tỷ lệ thấp là sử dụng trang bị bảo hộ lao động (đeo khẩu trang, tạp dề và

đeo găng tay, bao nilon (6,9% và 17,7%), thực hiện khám sức khỏe định kỳ(31%), tham dự các lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm (31,9%) Một

số yếu tố liên quan tác động đến thay đổi thực hành đó là có tham dự các lớptập huấn và hoạt động giám sát kiểm tra thường xuyên của cơ quan chứcnăng [30]

Kết quả nghiên cứu của Trần Thị Hồng Nhung và cộng sự (2016) vềkiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ănđường phố tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội cho thấy chỉ có 64,3% cơ sở nhânviên có giấy chứng nhận sức khỏe đạt yêu cầu; và 4,3% nhân viên có giấy xácnhận kiến thức ATVSTP theo đúng quy định 41,4% cơ sở sử dụng nước sạch

để rửa tay và vệ sinh dụng cụ, 30,0% cơ sở sử dung dụng cụ chứa rác thải cónắp đậy Kiến thức hiểu biết về các biện pháp bảo quản thực phẩm chỉ đạt10,0% Kiến thức hiểu biết về các bệnh mà khi mắc người chế biến khôngđược tham gia chế biến thực phẩm chỉ đạt 24,3% Thực hành tuân thủ quyđịnh về ATVSTP chỉ có 27,1% Kết quả còn cho thấy, điều kiện vệ sinhATVSTP của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, kiến thức và thực hànhcủa người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố về ATVSTP là thấp và khôngđều [36]

Nghiên cứu của Nguyễn Đức Vượng (2014) về phân tích hàm lượnghàn the có trong thực phẩm chả lụa trên địa bàn thành phố Đồng Hới Kết quảcho thấy số lượng mẫu chả lụa có chứa hàn the là rất ít Tuy hàm lượng hànthe thấp nhưng cần có biện pháp ngăn chặn việc sử dụng hàn the trong chếbiến thực phẩm [44]

Nghiên cứu đánh giá mối nguy từ hàn the, formandehyd, coliform vàE.coli trong một số thực phẩm lưu thông giai đoạn 2011-2015 tại tỉnh NamĐịnh (2011), kết quả tỷ lệ sử dụng hàn the trong chả lợn là 92,1% , giò nạc93,3% có giảm đi trong các năm sau [34]

Nghiên cứu của tác giả Trần Thị Ánh Hồng và cộng sự (2015) về thựctrạng sử dụng hàn the và kiến thức thực hành về ATVSTP của cán bộ quản lýcác cơ sở sản xuất chả cá, chả lụa tại Quy Nhơn và Tuy Phước cho thấy: mức

độ ô nhiễm hàn the chung là 20,0%, chả các 13,8%, chả lụa là 25,0% [28]

Nghiên cứu của tác giả Nguyễn Hùng Long và cộng sự (2016) về Thựctrạng an toàn thực phẩm tại cơ sở kinh doanh giò chả ở một số chợ quận Hai

Bà Trưng và huyện Thanh Trì, Hà Nội cho thấy:đối với chỉ tiêu vi sinh là25,0% mẫu giò có nhiễm E.coli và 66,2 % mẫu giò nhiễm Coliforms vượt quátiêu chuẩn cho phép; tương tự có 25% mẫu chả không đạt chỉ tiêu vi sinhE.coli và 63,8% mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh Coliforms Đối với chỉ tiêuhoá học thì 100% mẫu xét nghiệm nhanh âm tính với phẩm màu không chophép sử dụng, tuy nhiên, có 46,2 % mẫu giò có hàn the và 58,8% mẫu chảdương tính với hàn the [33]

Nghiên cứu của Nguyễn Chí Công (2016) về đánh giá thực trạng việc

sử dụng phụ gia trong thực phẩm trên địa bàn tỉnh An Giang, kết quả tỷ lệ sảnphẩm sử dụng phụ gia chiếm 45,6%; trong đó tỷ lệ sản phẩm sử dụng chấtđiều vị, phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, chất ổn định và nhũ hóa,chất tẩy màu chiếm 50,4%, 22,3%, 11,0%, 9,6%;,5,8%, 0,9% theo thứ tự giảmdần [8]

Nghiên cứu của Trương Thị Thùy Dương và cộng sự (2016) về hàmlượng hàn the trong một số thực phẩm chế biến sẵn ở 2 chợ trung tâm thànhphố Thái Nguyên cho thấy các mẫu xét nghiệm của 5 loại thực phẩm chế biếnsẵn dương tính với hàn the ở chợ Thái và chợ Đồng Quang chiếm tỷ lệ cao

Tỷ lệ các mẫu thực phẩm dương tính với hàn the ở chợ Đồng Quang cao là52,7% cao hơn ở chợ Thái (47,3%) Hàm lượng hàn the >0,5mg% ở chợĐồng Quang (26,9%) cao hơn ở chợ Thái (20,7%) [21]

1.5 Vài nét địa điểm nghiên cứu

Huyện Quản Bạ, huyện Đồng Văn và huyện Mèo Vạc nằm ở khu vựcvùng cao phía Bắc tỉnh Hà Giang [9]

Cao nguyên đá Đồng Văn tỉnh Hà Giang được UNESCO công nhận là

di sản thế giới Công viên Địa chất toàn cầu tháng 10/2010 Đây là công viênduy nhất ở Việt Nam và thứ 2 Đông Nam Á Khu vực Công viên Địa chất baogồm 4 huyện vùng cao núi đá phía Bắc của tỉnh Hà Giang gồm: Quản Bạ,Yên Minh, Đồng Văn, Mèo Vạc Nơi đây hiện có trên 250.000 dân sinh sốngvới 17 dân tộc thiểu số, trong đó dân tộc Mông chiếm gần 80% [2 ]

Ngày 07/3/2013 Thủ tướng Chính phủ đã phê duyệt Quy hoạch tổng thểbảo tồn, tôn tạo và phát huy giá trị Công viên Địa chất toàn cầu Cao nguyên

đá Đồng Văn, tỉnh Hà Giang giai đoạn 2012-2020, tầm nhìn 2030 Đây lànhững cơ sở quan trọng cho Hà Giang bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa Caonguyên đá Đồng Văn gắn với phát triển du lịch [2]

D

u l ị c h H à G i a n g k hông chỉ được biết đến với nhiều phong cảnh hùng

vĩ, phong tục tập quán đa dạng, những lễ hội phong phú và đặc sắc, nhữngdãy núi đá cao chót vót mà ở đây chúng ta còn thấy đó là một mảnh đất vớinhiều sản vật của tự nhiên rất hấp dẫn Do đặc thù vị trí địa lý và đời sống vănhóa đa dạng của nhiều dân tộc chính vì vậy văn hóa ẩm thực của Hà Giangcũng vô cùng đặc sắc Những món ăn của người dân tộc nơi đây là nhữngmón ăn được làm từ nhiều nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, trở thànhmón ăn lạ miệng, thú vị và ấn tượng đặc biệt chỉ có ở cao nguyên vùng cao

Hà Giang Tuy nhiên trong công tác quản lý ATVSTP còn gặp nhiều khókhăn, phong tục tập quán, tư duy, lối sống, kinh nghiệm truyền thống lâu đờitrong bảo quản, sơ chế chế biến của người dân, người sản xuất kinh doanhthực phẩm ảnh hưởng rất lớn đến việc đảm bảo chất lượng ATVSTP

Hà Giang đã và đang phải đối mặt với rất nhiều khó khăn thách thứctrong công tác quản lý, đảm bảo an toàn thực phẩm, đó là: Tình hình dịchbệnh ở gia súc, gia cầm thường xuyên biến động, diễn biến phức tạp, nhậnthức của người dân còn hạn chế, một số tập tục, tập quán trong ăn uống lạchậu, việc chế biến, bảo quản thực phẩm chưa đảm bảo vệ sinh [1]

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố (Cửa hàng ăn, quán ăn, hàngnước giải khát - café, hàng quán bán bánh, bán thức ăn chín…)

- Người đại diện kinh doanh thức ăn đường phố

- Một số mẫu thực phẩm xét nghiệm bán định lượng hàn the

- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm để kiểm tra sự sót lại của tinh bột vàchất béo

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

2.2.1 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 6 năm 2018 đến tháng 4 năm 2019

2.2.2 Địa điểm nghiên cứu

Huyện Quản Bạ, huyện Đồng Văn và Huyện Mèo Vạc tỉnh Hà Giang Địa điểm nghiên cứu là 01 huyện cửa ngõ (Quản Bạ) và 02 huyện vùnglõi (Đồng Văn, Mèo Vạc) của Công viên địa chất toàn cầu Cao nguyên đáĐồng Văn, có các địa điểm, khu du lịch thu hút lượng lớn khách du lịch, cácloại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống tập trung phát triển nhiều ở 03 huyệnnày nhất là các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, đồ ăn nhanh, giải khát.Trong khi đó việc đảm bảo điều kiện ATVSTP và quản lý đối với các cơ sởthức ăn đường phố cò gặp nhiều khó khăn và hạn chế

2.3 Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả, thiết kế cắt ngang

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

2.4.1 Cỡ mẫu

* Cỡ mẫu cơ sở kinh doanh và chủ kinh doanh: Cỡ mẫu toàn bộ,

huyện Quản Bạ (81 cơ sở), huyện Đồng Văn (96 cơ sở), huyện Mèo Vạc (75

cơ sở) có tổng cộng 252 cơ sở

* Cỡ mẫu cho xét nghiệm hàn the trong thực phẩm: Áp dụng công thức

tính cỡ mẫu cho nghiên cứu mô tả, cỡ mẫu xét nghiệm:

ở hai chợ trung tâm tại thành phố Thái Nguyên [21]

X: Hàm lượng hàn the trung bình trong mẫu giò ở chợ Đồng Quang,thành phố Thái Nguyên theo kết quả nghiên cứu của tác giả Trương Thị ThùyDương (2016) là 0,25 [21]

ε = 0,2

Chúng tôi tính được n = 90

2.4.2 Phương pháp chọn mẫu

* Chọn cơ sở thức ăn đường phố: Chọn tất cả những cơ sở thức ăn

đường phố, giải khát và của hàng cung cấp xuất ăn sẵn tại ba huyện, tỉnh HàGiang Theo danh sách thống kê tổng hợp của Khoa an toàn vệ sinh thực phẩm

- Trung tâm y tế các huyện Quản Bạ (81 cơ sở), huyện Đồng Văn (96 cơ sở),huyện Mèo Vạc (75 cơ sở) có tổng cộng 252 cơ sở

* Chọn người kinh doanh thức ăn đường phố: Tại mỗi cơ sở thức ăn

đường phố đã chọn, lựa chọn 01 người đại diện tham gia trả lời phỏng vấnnghiên cứu gồm 252 người

* Chọn mẫu xét nghiệm bán định lượng hàn the:

+ Chọn mẫu thực phẩm xét nghiệm hàn the: Mỗi huyện nghiên cứuchọn chủ đích 10 cơ sở kinh doanh thực phẩm thường xuyên kinh doanh giòlợn, chả lợn và bún, mỗi cơ sở chọn 3 mẫu thực phẩm (giò lợn, chả lợn vàbún) theo phương pháp ngẫu nhiên đơn Như vậy mỗi huyện chọn được 30

+ Chọn mẫu xét nghiệm nhanh sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứađựng thực phẩm: Tại mỗi huyện chọn tất cả các cơ sở có địa điểm cố định Tạimỗi cơ sở chọn ngẫu nhiên một loại dụng cụ chứa đựng tinh bột (bát, đĩa…).Tổng số mẫu xét nghiệm sự sót lại tinh bột là 93 mẫu.

+ Chọn mẫu xét nghiệm nhanh sự sót lại chất béo trên dụng cụ chứađựng thực phẩm: Tại mỗi huyện lựa chọn ngẫu nhiên các cơ sở có địa điểm cốđịnh Tại mỗi cơ sở chọn ngẫu nhiên một loại dụng cụ chứa đựng chất béo(bát, đĩa…) Tổng số mẫu xét nghiệm sự sót lại dầu mỡ là 93 mẫu

* Tiêu chuẩn lựa chọn người kinh doanh thức ăn đường phố:

+ Tự nguyện tham gia nghiên cứu

+ Trực tiếp kinh doanh tại các cơ sở thức ăn đường phố

+ Chọn người có đủ khả năng trả lời nghiên cứu

* Tiêu chuẩn loại trừ:

+ Đối tượng không có khả năng trả lời phỏng vấn

+ Đối tượng từ chối tham gia nghiên cứu sau khi đã được giải thích

2.5 Biến số và chỉ số nghiên cứu

2.5.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

- Tỷ lệ các nhóm tuổi, giới, trình độ học vấn.

- Tỷ lệ các đặc điểm kinh doanh của các cơ sở: Số năm bán hàng, thời

gian bán hàng trong ngày, địa điểm của quán ăn (cố định hay lưu động)

- Tỷ lệ người kinh doanh đã được tập huấn ATVSTP

- Tỷ lệ người được khám sức khỏe định kỳ hàng năm

2.5.2 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh

Hà Giang

- Đánh giá điều kiện đảm bảo về trang thiết bị dụng cụ phục vụ sơ chế,chế biến, chứa đựng thực phẩm

- Tỷ lệ mức độ kiến thức về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu.

- Tỷ lệ mức thực hành ATVSTP của đối tượng nghiên cứu

- Xác định mối liên quan giữa thực hành về ATVSTP với dân tộc, trình

độ học vấn, số năm hành nghề của đối tượng nghiên cứu

- Xác định mối liên quan giữa tập huấn ATVSTP với mức độ kiến thứcchung và thực hành chung ATVSTP

- Xác định mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATVSTP

- Xác định mối liên quan giữa trình độ học vấn, số năm hành nghề, tậphuấn ATVSTP của đối tượng nghiên cứu với kết quả xét nghiệm định tínhhàn the trong một số loại thực phẩm, xét nghiệm sự xót lại tinh bột, dầu mỡtrên dụng cụ chứa đựng thực phẩm

2.6 Kỹ thuật và công cụ thu thập thông tin

2.6.1 Kiến thức và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố

* Công cụ:

- Sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn được thiết kế sẵn

- Sử dụng bảng kiểm quan sát điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị vàdụng cụ của cơ sở thức ăn đường phố.

Bộ công cụ được thiết kế dựa trên các điều kiện an toàn vệ sinh thựcphẩm đối với cơ sở chế biến thức ăn đường phố theo thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y Tế và Luật An toàn thực phẩm

* Tiến hành:

- Phỏng vấn người làm dịch vụ thức ăn đường phố

- Quan sát, kiểm tra cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

Đánh giá:

Bộ câu hỏi được thiết kế sẵn, trong đó phần kiến thức ATVSTP baogồm 20 câu, thực hành về ATVSTP gồm 15 câu Mỗi câu trả lời về kiến thứcđúng được 1 điểm, chọn sai được 0 điểm; nếu tổng điểm kiến thức ≥14 thìđược đánh giá là “kiến thức chung tốt về ATVSTP” Đối với thực hànhATVSTP điều tra viên sẽ quan sát kết hợp phỏng vấn người kinh doanh thức

ăn đường phố, thực hành đúng được 1 điểm, nếu tổng điểm thực hành ≥10 thìđược đánh giá là “thực hành tốt chung tốt về ATVSTP”

2.6.2 Phương pháp bán định lượng hàn the trong thực phẩm và sự sót lại dầu mỡ, tinh bột trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm

2.6.2.1 Bán định lượng hàn the trong thực phẩm

* Kỹ thuật lấy mẫu

- Lấy mẫu một số thực phẩm tại một số cơ sở của 3 huyện theo phươngpháp ngẫu nhiên, đột xuất, không báo trước

- Việc lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu thực phẩm xét nghiệmđảm bảo nguyên tắc và kỹ thuật quy định của FAO hiện đang áp dụng tạiViện Kiểm nghiệm an toàn thực phẩm Quốc gia

hiện theo Quyết định 3390/2000/QĐ-BYT ban hành "Thường quy kỹ thuậtđịnh tính và bán định lượng Natri Borat và Acid Boric trong thực phẩm" của

Bộ trưởng Bộ Y tế [3] Kỹ thuật xét nghiệm được tiến hành tại phòng xétnghiệm Bộ môn Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, đại học y dược Thái Nguyên

* Nguyên tắc

Mẫu thực phẩm được acid hoá bằng acid hydrocloric, sau đó đem đunnóng trên nồi cách thuỷ, acid boric (H3BO3) hoặc natri borat (Na2B4O7)được phát hiện bằng giấy nghệ Sự có mặt của H3BO3 hoặc Na2B4O7sẽchuyển mầu vàng của giấy nghệ sang mầu đỏ cam

- Giấy quì xanh

- Bột nghệ (bột Tumeric) hoặc nghệ tươi

- Chuẩn bị giấy nghệ từ nghệ tươi (nếu không có sẵn bột nghệ): Lấy 5gam nghệ tươi đã cạo sạch vỏ và thái mỏng, ngâm với 40ml cồn 900, để chỗ

ấm, thỉnh thoảng lại lắc Sau 3 ngày chắt dịch ngâm ra, dùng dịch này tẩmgiấy lọc, để khô tự nhiên (tránh nơi có hơi acid hay amoniac) Cắt thành từngdải giấy có kích thước 1cm x 6cm và bảo quản như trên

- Dung dịch chuẩn acid boric có nồng độ 1%: cân chính xác 1gH3BO3 vào bình định mức dung tích 100ml thêm nước cất vừa đủ 100ml.Lắc cho H3BO3 tan hết (có thể đun nóng nhẹ trên nồi cách thuỷ cho tanhoàn toàn).

* Phương pháp tiến hành

Chuẩn bị mẫu thử

Cho vào cốc có mỏ dung tích 200ml

+ 25g mẫu thực phẩm đã nghiền nhỏ trong cối sứ

+ 50ml nước cất

Dùng đũa thuỷ tnh trộn mẫu, axit hoá bằng 1,7 ml HCl Kiểm tra bằnggiấy quỳ xanh (giấy quỳ phải chuyển sang màu đỏ) Đun cách thuỷ trong 30phút, để lắng hoặc ly tâm Sau đó chắt lấy phần dịch trong (dịch thử) đểphân tích

+ Phạm vi áp dụng của phương pháp này không giới hạn với các loạithực phẩm

Định tính acid boric hoặc natri borat trong mẫu thử

Nhúng dải giấy nghệ vào phần dịch thử cho thấm đều Lấy giấy ra đểkhô tự nhiên rồi đọc kết quả sau 1 giờ nhưng không quá 2 giờ

Tiến hành đồng thời một mẫu trắng để so sánh (thay 25g mẫu thựcphẩm bằng 25ml nước cất và làm theo quy trình trên)

Na2B4O7 thì tiếp tục hơ giấy này trên hơi amoniac, màu đỏ cam sẽ chuyểnthành màu xanh đen và chuyển lại mầu đỏ hồng ở môi trường acid (hơ trênmiệng lọ HCl).

Giới hạn phát hiện của phương pháp này là 0,001%

* Bán định lượng acid boric hoặc natri borat trong mẫu thử

- Tiến hành phản ứng lên màu

Dùng 9 ống nghiệm có nút dung dịch 15ml, đánh số từ 1 đến 9, cho vàocác hóa chất lần lượt như sau, đậy kín, lắc đều:

7,5

10,0

25,0

50,0

0,0D

0,15

0,2

0,5

1,0

X

(Nồng độ % H3BO3 được tính kết quả theo bảng là dựa trên 25g mẫuthử được chiết bằng 50ml nước cất, sau đó lấy 10ml dịch chiết tương ứng với5g mẫu dùng cho thử nghiệm)

Ghi chú: Đậy nắp dãy ống chuẩn, tránh bay hơi Bảo quản sử dụngđược trong 6 tháng

- Tiến hành so mầu:

Dùng kẹp lấy ra để khô trong không khí.

+ Đồng thời nhúng những tờ giấy nghệ được đánh số từ 1 đến 8 theodãy dung dịch chuẩn (có số tương ứng) Sau đó để khô như trên

+ Đọc kết quả sau 1 giờ nhưng không quá 2 giờ So sánh giấy mẫu thử(giấy số 9) với dãy giấy chuẩn (giấy số 1 - 8) trên một tờ giấy trắng làm nền,dưới ánh sáng tự nhiên là tốt nhất để nhận xét

* Tính kết quả

- Nếu mầu của giấy mẫu thử tương đương mầu của giấy chuẩn nào thìnồng độ H3BO3 trong dịch thử phân tích tương đương với nồng độ H3BO3 củaống chuẩn tương ứng với giấy chuẩn đó

Ví dụ: Mầu của giấy mẫu thử tương đương mầu giấy chuẩn số 5, thìmẫu thử có nồng độ H3BO3 là 0,15%

+ Nếu mầu nằm giữa hai chuẩn thì giá trị được ước lượng giữa haikhoảng đó

+ Nếu mầu giấy mẫu thử vượt quá mầu dãy giấy chuẩn thì phải làm lạithử nghiệm với sự pha loãng của dịch thử và đánh giá kết quả theo dãy chuẩnnhư trên

Ghi chú: Nồng độ H3BO3 trong mẫu phân tích được tính theo côngthức sau:

C

=

Ax15Trong đó:

C: Số mg acid boric trong 100g mẫu phân tích

A: Số mg acid boric trong 10ml dung dịch ống chuẩn có màu bằng ống thử

5: Lượng mẫu thực phẩm tương ứng với 10ml dịch chiết dùng cho thửnghiệm

bát đĩa của Viện kỹ thuật hóa sinh và tài liệu nghiệp vụ - Bộ Công an Kỹthuật được tiến hành tại cơ sở điều tra, lấy mẫu.

Bộ kiểm tra độ sạch bát đĩa gồm 2 bình xịt: Bình xịt L dùng để pháthiện dấu vết dầu, mỡ và bình xịt G dùng để phát hiện dấu vết tinh bột trên bátđĩa đã rửa để khô

- Đối với thuốc thử L:

+ Lấy một miếng giấy thu mẫu lau lên bề mặt của bát, đĩa cần kiểm tra.+ Xịt 2 - 3 lần thuốc thử trong bình L lên bề mặt giấy đã thu mẫu.Khoảng cách xịt 10 cm (từ đầu bình phun đến vị trí lấy mẫu trên giấy thumẫu), để dung dịch thấm đều trên giấy

+ Đọc kết quả sau 5 phút

+ Đọc kết quả

Nếu giấy thử có vết đỏ thẫm, bát đĩa còn dầu, mỡ

Nếu giấy thử không có vết màu đỏ thẫm (chỉ có màu hồng nhạt đều),kết luận bát đĩa sạch dầu, mỡ

- Đối với thuốc thử G:

Trường hợp nếu muốn kiểm tra dầu mỡ và tinh bột trên cùng một bát(hoặc đĩa), thì tiến hành với lọ thuốc L trước

+ Cách thu mẫu

Nhỏ 1 - 2 giọt nước vào bát đĩa cần kiểm tra

Lấy một miếng giấy thu mẫu lau lên bề mặt của bát, đĩa cần kiểm tra.+ Tiến hành thử

+ Xịt 2 - 3 lần thuốc thử trong bình L lên bề mặt giấy đã thu mẫu.Khoảng cách xịt 10 cm (từ đầu bình phun đến vị trí lấy mẫu trên giấy thumẫu), để dung dịch thấm đều trên giấy

Nếu giấy thử không có vệt màu xanh đen: Bát đĩa không còn dấu vếttinh bột.

Khắc phục: Giải thích rõ ý nghĩa của việc điều tra và nghiên cứu để chủ

cơ sở hiểu rõ và cùng phối hợp thực hiện

Sai số thông tin: Nếu thời điểm điều tra là lúc cơ sở đang đông khách,nhân viên phục vụ bán hàng có thể trả lời qua loa, hoặc không muốn tiếp cận,không tập trung hoặc không dám nói thật khi có mặt chủ cơ sở

Khắc phục:

- Chọn điều tra viên là người có chuyên môn ATVSTP, kỹ năng phỏng

vấn tốt để thu thập thông tin chính xác

- Tập huấn về kỹ năng cho điều tra viên về phương pháp tiếp cận vàphỏng vấn, tạo môi trường thoải mái, thân thiện và gợi ý để đối tượng vui vẻtrả lời

- Có thể mời đối tượng được phỏng vấn ra chỗ khác không ngồi cùngchủ cơ sở để có thể thu được thông tin chính xác

- Tổ chức điều tra vào khoảng 7h - 9h đối với quán ăn sáng, 10h - 12hđối với quán cơm bình dân, 19h - 23h đối với quán cháo, phở, đồ ăn đêm.Thời điểm này cơ sở đã chuẩn bị sẵn sàng để phục vụ khách, dễ tiếp cận đốitượng nghiên cứu và thu thập thông tin được chính xác hơn