Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh hà giang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y - DƯỢC LẺO TIẾN CÔNG THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG... Từ những vấn đề nêu trên, tôi tiến

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y - DƯỢC

LẺO TIẾN CÔNG

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống

xã hội, không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế [12] Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương

từ thực phẩm ở các nước thu nhập thấp và trung bình có chi phí ít nhất 100 tỷ USD mỗi năm, với chi phí này vượt quá 500 triệu USD cho 28 quốc gia [56]

Theo báo cáo Chính phủ về tình hình thực thi chính sách, pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2016 trong cả nước xảy ra 1672 ca ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố,

chiếm 5,5%; kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm từ năm 2011-2016 của 6 viện chuyên ngành khu vực và Trung tâm kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm Thừa Thiên Huế và 63 Chi cục

An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh/thành phố trực thuộc trung ương cho thấy: 63 mẫu trên tống số 1.669 mẫu giám sát không đạt yêu cầu (chiếm 3,8%); nước uống đóng chai (loại đóng bình) nhiễm Coliforms là 6,7% và nhiễm E.coli là 2,6%; tỷ lệ mẫu bún và phở phát hiện có hàn the từ 0,6 - 1,6%, có Formol từ 1,1 - 4,1%, có Tipnopal từ 4,9 - 13,7% số mẫu giám sát [17]

Trong những năm gần đây dịch vụ du lịch tại Hà Giang phát triển mạnh, kéo theo sự phát triển nhanh chóng của các loại hình khác, trong đó có chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố, nhất là các món ăn dân tộc, món ăn, bánh cổ truyền thu hút nhu cầu người tiêu dùng Thức ăn đường phố đang là một điểm nóng, việc bảo đảm

vệ sinh an toàn thức ăn đường phố đang là vấn đề bức xúc Đặc biệt

là tình trạng điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ chế biến và vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm

Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang hiện nay như thế nào? Những yếu tố nào ảnh hưởng đến

an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố tại đây? Từ những vấn đề

nêu trên, tôi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang”

Mục tiêu:

1 Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường

phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang năm 2018

2 Phân tích một số yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang

1.2 Lợi ích, mối nguy gây mất ATVSTP thức ăn đường phố

1.2.1 Lợi ích của thức ăn đường phố

1.2.2 Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố

1.2.2.1 Do nguyên liệu không đảm bảo

1.2.2.2 Do nước và nước đá

1.2.2.3 Trong quá trình xử lý, chế biến thực phẩm

1.2.2.4 Do vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến 1.2.2.5 Do người chế biến, bán hàng

1.2.3 Điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

1.2.3.1 Địa điểm trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu đối với kinh doanh thức ăn đường phố

1.2.3.2 Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố

1.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

Tập huấn kiến thức về toàn thực phẩm:

Trình độ học vấn:

Đặc điểm dân tộc của đối tượng nghiên cứu:

Tuổi nghề, thâm niên bán hàng thức ăn đường phố:

* Một số nghiên cứu về các yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

1.4 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới và Việt Nam

1.4.1 Trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới

Với ước tính 600 triệu trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm hàng năm, thực phẩm không an toàn là mối đe dọa đối với sức khỏe

và nền kinh tế của con người trên toàn cầu Theo một nghiên cứu gần đây của Ngân hàng Thế giới, các bệnh từ thực phẩm ở các nước thu nhập thấp và trung bình có chi phí ít nhất 100 tỷ USD mỗi năm, với chi phí này vượt quá 500 triệu USD cho 28 quốc gia [56]

Nghiên cứu mới đây được tiến hành ở Thổ Nhĩ Kỳ (2016) về hành vi của người tiêu dùng trẻ đối với thức ăn đường phố Trong số những người tham gia, 43,4% là nam và 56,6% là nữ; phần lớn trong

số họ là từ 19 đến 22 tuổi 40,1% những người trẻ tuổi ăn thức ăn đường phố 2-3 lần mỗi tuần, trong khi 23,3% ăn TĂĐP mỗi ngày Mối tương quan có ý nghĩa thống kê đã được tìm thấy giữa điểm ưu tiên tiêu dùng và giáo dục, giới tính và tuổi tác Mặc dù người tiêu dùng biết rằng thực phẩm đường phố có thể gây ô nhiễm vi sinh vật, nhưng người bán hàng không chú ý đến vệ sinh và những thực phẩm này là sống hoặc không được nấu chín, họ thích vì giá rẻ, ngon, đa dạng và dịch vụ nhanh [52]

Nghiên cứu của tác giả Yangon (2012) về các nhà cung cấp thức ăn đường phố khía cạnh kinh tế xã hội và sản xuất liên quan đến

an toàn thực phẩm đường phố, kết quả cho thấy: Thực phẩm đường phố không được kiểm soát nếu so sánh với các quầy thực phẩm cố định khác Tình hình đó đã ngăn cản cơ hội để giáo dục các nhà cung cấp Thiếu nguồn nước sạch và tự báo cáo Điểm yếu về kiến thức an

toàn thực phẩm là hai hạn chế chính trong xử lý thích hợp thực hành trong số các kết quả khác [54]

1.4.2 Tình hình ATVSTP thức ăn đường phố tại Việt Nam

Theo kết quả điều tra của Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh (2017), tại đây có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức ăn đường phố trong đó 51,0% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82,0% dùng làm bữa ăn sáng [42] Nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ các loại thức ăn đường phố là rất cao Theo báo cáo Chính phủ về tình hình thực thi chính sách, pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 -

2016 trong cả nước xảy ra 1672 ca ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố, chiếm 5,5% [17]

Báo cáo của Tổng cục Thống kê về tình hình kinh tế - xã hội 6 tháng đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 1.200 người mắc, 7 trường hợp tử vong [41]

Một nghiên cứu của tác giả Phạm Đông Giang (2013) về kiến thức và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố tại quận

I, thành phố Hồ Chí Minh với kết quả: Tỷ lệ người có kiến thức về vệ sinh trong chế biến chiếm 75,3%; kiến thức về NĐTP chiếm 66,0%, 90,0% người kinh doanh chưa có sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ

về nguồn gốc thực phẩm [23]

Nghiên cứu của Trương Thị Thùy Dương và cộng sự (2016) về hàm lượng hàn the trong một số thực phẩm chế biến sẵn ở 2 chợ trung tâm thành phố Thái Nguyên cho thấy các mẫu xét nghiệm của 5 loại thực phẩm chế biến sẵn dương tính với hàn the ở chợ Thái và chợ Đồng Quang chiếm tỷ lệ cao Tỷ lệ các mẫu thực phẩm dương tính với hàn the ở chợ Đồng Quang cao là 52,7% cao hơn ở chợ Thái

(47,3%) Hàm lượng hàn the >0,5mg% ở chợ Đồng Quang (26,9%) cao hơn ở chợ Thái (20,7%) [21]

1.5 Vài nét địa điểm nghiên cứu

Huyện Quản Bạ, huyện Đồng Văn và huyện Mèo Vạc nằm ở khu vực vùng cao phía Bắc tỉnh Hà Giang [9] Cao nguyên đá Đồng Văn tỉnh Hà Giang được UNESCO công nhận là di sản thế giới Công viên Địa chất toàn cầu tháng 10/2010 Đây là công viên duy nhất ở Việt Nam và thứ 2 Đông Nam Á Khu vực Công viên Địa chất bao gồm 4 huyện vùng cao núi đá phía Bắc của tỉnh Hà Giang gồm: Quản

Bạ, Yên Minh, Đồng Văn, Mèo Vạc Nơi đây hiện có trên 250.000 dân sinh sống với 17 dân tộc thiểu số, trong đó dân tộc Mông chiếm gần 80% [2 ]

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố (Cửa hàng ăn, quán ăn, hàng nước giải khát - café, hàng quán bán bánh, bán thức ăn chín…)

- Người đại diện kinh doanh thức ăn đường phố

- Một số mẫu thực phẩm xét nghiệm bán định lượng hàn the

- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm để kiểm tra sự sót lại của tinh bột và chất béo

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

2.2.1 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 6 năm 2018 đến tháng 4 năm 2019

2.2.2 Địa điểm nghiên cứu

Huyện Quản Bạ, huyện Đồng Văn và Huyện Mèo Vạc tỉnh Hà Giang

2.3 Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả, thiết kế cắt ngang

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

2.4.1 Cỡ mẫu

* Cỡ mẫu cơ sở kinh doanh và chủ kinh doanh: Cỡ mẫu toàn bộ

* Cỡ mẫu cho xét nghiệm hàn the trong thực phẩm: Áp dụng

công thức tính cỡ mẫu cho nghiên cứu mô tả, cỡ mẫu xét nghiệm:

n= Z 2 1-α/2

Chúng tôi tính được n = 90

2.4.2 Phương pháp chọn mẫu

* Chọn cơ sở thức ăn đường phố: Chọn tất cả những cơ sở thức ăn đường phố, giải khát và của hàng cung cấp xuất ăn sẵn tại ba huyện của tỉnh Hà Giang: Quản Bạ (81 cơ sở), huyện Đồng Văn (96

cơ sở), huyện Mèo Vạc (75 cơ sở) có tổng cộng 252 cơ sở

2 2

)X(s



* Chọn người kinh doanh thức ăn đường phố: Tại mỗi cơ sở thức ăn đường phố đã chọn, lựa chọn 01 người đại diện tham gia trả lời phỏng vấn nghiên cứu gồm 252 người

* Chọn mẫu xét nghiệm bán định lượng hàn the:

+ Chọn mẫu thực phẩm xét nghiệm hàn the: Mỗi huyện nghiên cứu chọn chủ đích 10 cơ sở kinh doanh thực phẩm thường xuyên kinh doanh giò lợn, chả lợn và bún, mỗi cơ sở chọn 3 mẫu thực phẩm (giò lợn, chả lợn và bún) theo phương pháp ngẫu nhiên đơn Tổng số mẫu xét nghiệm bán định lượng hàn the là 90

+ Chọn mẫu xét nghiệm nhanh sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa đựng thực phẩm: Tại mỗi huyện chọn tất cả các cơ sở có địa điểm cố định Tại mỗi cơ sở chọn ngẫu nhiên một loại dụng cụ chứa đựng tinh bột (bát, đĩa…) + Chọn mẫu xét nghiệm nhanh sự sót lại chất béo trên dụng

cụ chứa đựng thực phẩm: Tại mỗi huyện lựa chọn ngẫu nhiên các cơ

sở có địa điểm cố định Tại mỗi cơ sở chọn ngẫu nhiên một loại dụng

cụ chứa đựng chất béo (bát, đĩa…)

* Tiêu chuẩn lựa chọn người kinh doanh thức ăn đường phố:

+ Tự nguyện tham gia nghiên cứu

+ Trực tiếp kinh doanh tại các cơ sở thức ăn đường phố + Chọn người có đủ khả năng trả lời nghiên cứu

* Tiêu chuẩn loại trừ:

+ Đối tượng không có khả năng trả lời phỏng vấn

+ Đối tượng từ chối tham gia nghiên cứu sau khi đã được giải thích

2.5 Biến số và chỉ số nghiên cứu

2.5.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

- Tỷ lệ các nhóm tuổi, giới, trình độ học vấn

- Tỷ lệ các đặc điểm kinh doanh của các cơ sở: Số năm bán

hàng, thời gian bán hàng trong ngày, địa điểm của quán ăn (cố định hay lưu động)

- Tỷ lệ người kinh doanh đã được tập huấn ATVSTP

- Tỷ lệ người được khám sức khỏe định kỳ hàng năm

2.5.2 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà Giang

- Đánh giá điều kiện đảm bảo về trang thiết bị dụng cụ phục vụ

sơ chế, chế biến, chứa đựng thực phẩm

- Tỷ lệ các nguồn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

- Tỷ lệ các loại bao gói thực phẩm cho khách được sử dụng tại

cơ sở thức ăn đường phố

- Tỷ lệ thực phẩm chế biến sẵn dương tính với hàn the ở cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện

- Hàm lượng hàn the trong 100g thực phẩm chế biến sẵn ở cơ

sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện:

+ Hàm lượng hàn the ≤ 0,5 mg% và hàm lượng hàn the > 0,5 - 1,0 mg% + Hàm lượng hàn the trung bình trong từng loại thực phẩm

- Tỷ lệ dụng cụ chứa đựng thực phẩm dương tính với test thử

sự sót lại dầu mỡ và tinh bột ở cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện

2.5.3 Các yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố

- Tỷ lệ mức độ kiến thức về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu

- Tỷ lệ mức thực hành ATVSTP của đối tượng nghiên cứu

- Xác định mối liên quan giữa thực hành về ATVSTP với dân tộc, trình độ học vấn, số năm hành nghề của đối tượng nghiên cứu

- Xác định mối liên quan giữa tập huấn ATVSTP với mức độ kiến thức chung và thực hành chung ATVSTP

- Xác định mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATVSTP

- Xác định mối liên quan giữa trình độ học vấn, số năm hành nghề, tập huấn ATVSTP của đối tượng nghiên cứu với kết quả xét nghiệm định tính hàn the trong một số loại thực phẩm, xét nghiệm sự xót lại tinh bột, dầu mỡ trên dụng cụ chứa đựng thực phẩm

2.6 Kỹ thuật và công cụ thu thập thông tin

2.6.1 Kiến thức và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố

* Công cụ:

- Sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn được thiết kế sẵn

- Sử dụng bảng kiểm quan sát thao tác thực hành của người làm dịch vụ thức ăn đường phố

- Sử dụng bảng kiểm quan sát điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị và dụng cụ của cơ sở thức ăn đường phố

Bộ công cụ được thiết kế dựa trên các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm đối với cơ sở chế biến thức ăn đường phố theo thông

tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y Tế và Luật An toàn thực phẩm

* Tiến hành:

- Phỏng vấn người làm dịch vụ thức ăn đường phố

- Quan sát, kiểm tra cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố Đánh giá:

Bộ câu hỏi được thiết kế sẵn, trong đó phần kiến thức ATVSTP bao gồm 20 câu, thực hành về ATVSTP gồm 15 câu Mỗi câu trả lời về kiến thức đúng được 1 điểm, chọn sai được 0 điểm; nếu tổng điểm kiến thức ≥14 thì được đánh giá là “kiến thức chung tốt về ATVSTP” Đối với thực hành ATVSTP điều tra viên sẽ quan sát kết hợp phỏng vấn người kinh doanh thức ăn đường phố, thực hành đúng được 1 điểm, nếu tổng điểm thực hành ≥10 thì được đánh giá là

“thực hành tốt chung tốt về ATVSTP”

2.6.2 Phương pháp bán định lượng hàn the trong thực phẩm

và sự sót lại dầu mỡ, tinh bột trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm

2.6.2.1 Bán định lượng hàn the trong thực phẩm

* Kỹ thuật lấy mẫu

- Lấy mẫu một số thực phẩm tại một số cơ sở của 3 huyện theo phương pháp ngẫu nhiên, đột xuất, không báo trước

- Việc lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu thực phẩm xét nghiệm đảm bảo nguyên tắc và kỹ thuật quy định của FAO hiện đang

áp dụng tại Viện Kiểm nghiệm an toàn thực phẩm Quốc gia

2.5.2.2 Phương pháp kiểm tra sự sót lại của dầu mỡ và tinh bột

Sử dụng bộ kit kiểm tra nhanh sự sót lại của dầu mỡ và tinh bột trong bát đĩa của Viện kỹ thuật hóa sinh và tài liệu nghiệp vụ - Bộ Công an Kỹ thuật được tiến hành tại cơ sở điều tra, lấy mẫu

2.7 Xử lý số liệu

Số liệu được làm sạch, nhập trên phần mềm Epi Data 3.1 và xử

lý trên phần mềm SPSS 20.0 với các test thống kê thích hợp

2.8 Sai số và biện pháp khắc phục

Đối tượng nghiên cứu là các đối tượng kinh doanh, phục vụ ăn uống nên có thể không muốn làm việc với các cuộc kiểm tra liên ngành, chuyên ngành về ATVSTP nên khi đến điều tra một số chủ cơ

sở có thể không hài lòng, không muốn hợp tác

Khắc phục: Giải thích rõ ý nghĩa của việc điều tra và nghiên

cứu để chủ cơ sở hiểu rõ và cùng phối hợp thực hiện

Sai số thông tin: Nếu thời điểm điều tra là lúc cơ sở đang đông khách, nhân viên phục vụ bán hàng có thể trả lời qua loa, hoặc không muốn tiếp cận,

không tập trung hoặc không dám nói thật khi có mặt chủ cơ sở

Khắc phục:

- Chọn điều tra viên là người có chuyên môn ATVSTP, kỹ

năng phỏng vấn tốt để thu thập thông tin chính xác

- Tập huấn về kỹ năng cho điều tra viên về phương pháp tiếp cận và phỏng vấn, tạo môi trường thoải mái, thân thiện và gợi ý để

đối tượng vui vẻ trả lời

- Có thể mời đối tượng được phỏng vấn ra chỗ khác không

ngồi cùng chủ cơ sở để có thể thu được thông tin chính xác

- Tổ chức điều tra vào khoảng 7h - 9h đối với quán ăn sáng, 10h - 12h đối với quán cơm bình dân, 19h - 23h đối với quán cháo, phở, đồ ăn đêm Thời điểm này cơ sở đã chuẩn bị sẵn sàng để phục

vụ khách, dễ tiếp cận đối tượng nghiên cứu và thu thập thông tin

được chính xác hơn

- Các giám sát viên tiến hành giám sát kỹ cách hỏi, ghi chép của ĐTV trong ngày đầu điều tra Nhóm nghiên cứu xem xét, kiểm

tra lại các phiếu sau mỗi ngày điều tra

2.9 Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu

- Nghiên cứu chỉ tiến hành sau khi được cấp có thẩm quyền

thông qua và nằm trong phạm vi được phép nghiên cứu

- Nghiên cứu chỉ nhằm bảo vệ và nâng cao sức khỏe cộng

đồng, không vì mục đích nào khác

- Chỉ tiến hành điều tra với những đối tượng đồng ý hợp tác

- Đảm bảo tính bí mật của các thông tin thu thập được

- Các kết quả nghiên cứu làm cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo