Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ở thành phố hà giang tỉnh hà giang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC HOÀNG THỊ CHUYỂN THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG Ở THÀNH PHỐ HÀ GIANG, TỈNH HÀ GIANG LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP II THÁI NGUYÊN - 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC HOÀNG THỊ CHUYỂN THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG Ở THÀNH PHỐ HÀ GIANG, TỈNH HÀ GIANG Chuyên ngành: Y tế Công cộng Mã số: CK 62 72 76 01 LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP II HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS HOÀNG KHẢI LẬP THÁI NGUYÊN - 2017 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu tơi thực Các số liệu, kết luận án trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tác giả Hoàng Thị Chuyển LỜI CẢM ƠN Để đạt kết học tập hoàn thành luận văn tốt nghiệp Chuyên khoa cấp II chuyên ngành Y tế Công cộng ngày hôm nay, nhận giúp đỡ nhiều Ban Giám hiệu nhà trường, Khoa Y tế Cơng cộng, Phịng Đào tạo sau đại học thầy, cô trường Đại học Y dược Thái Nguyên quan, gia đình anh, chị, em, bạn bè đồng nghiệp Nhân dịp cho phép tơi bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc có lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu nhà trường, Khoa Y tế Công cộng, Khoa, mơn, Phịng Đào tạo sau đại học, thầy, cô trường Đại học Y Dược Thái Nguyên tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu tạo điều kiện giúp đỡ để tơi hồn thành khóa học Tơi xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành đến GS.TS Hoàng Khải Lập – Nguyên Hiệu trưởng trường Đại học Y Dược Thái Ngun, người thầy tận tình hướng dẫn tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Tơi xin cảm ơn Ban lãnh đạo Sở Y tế tỉnh Hà Giang tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ n tâm hồn thành khóa học Tơi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo cán công chức Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hà Giang, bạn đồng nghiệp, anh chị em lớp, anh chị làm việc cửa hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống địa bàn nhiệt tình giúp đỡ tơi hồn thành khóa học luận văn Cuối cùng, tơi xin gửi lịng ân tình tới gia đình, người thân, bạn bè tơi nguồn động viên lớn giúp tơi hồn thành luận án Thái Nguyên, tháng 10 năm 2017 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BA : Bếp ăn BATT : Bếp ăn tập thể BYT : Bộ Y tế CBTP : Chế biến thực phẩm HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) HCBVTV : Hóa chất bảo vệ thực vật FAO : The Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Nông nghiệp Thực phẩm Liên hợp quốc) KDDVAU : Kinh doanh dịch vụ ăn uống NĐTP : Ngộ độc thực phẩm NVCB :: Nhân viên chế biến NVPV : Nhân viên phục vụ NCB : Người chế biến NĐTP : Ngộ độc thực phẩm ÔNTP : Ô nhiễm thực phẩm SL : Số lượng TĂ : Thức ăn TAĐP : Thức ăn đường phố THPT : Trung học phổ thông TP : Thực phẩm UNESCO : United Nations Educational Scientific and Cultural Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học Văn hóa Liên hiệp quốc) VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm 1.1.1 Thực phẩm 1.1.2 An toàn thực phẩm 1.1.3 Ô nhiễm thực phẩm 1.1.4 Ngộ độc thực phẩm 1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm 1.1.6 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.1.7 Các quy định đảm bảo an toàn thực phẩm 1.1.8 Mối nguy ATTP 1.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm nước giới 1.2.1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm giới 1.2.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam 13 1.3 Các yếu tố liên quan đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm 18 1.3.1 Tác động chuỗi thực phẩm đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm 18 1.3.2 Nguy an tồn thực phẩm nhiễm vi sinh vật 19 1.3.3 Nguy an toàn thực phẩm sử dụng loại hóa chất, phụ gia thực phẩm 20 1.3.4 Yếu tố liên quan đến chất lượng an toàn thực phẩm số nghiên cứu khác đề cập 22 1.4 Các giải pháp để thực nhằm đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm 24 1.4.1 Giải pháp Thông tin, giáo dục truyền thông ATTP 24 1.4.2 Giải pháp tăng cường lực hệ thống quản lý nhà nước ATTP 25 1.4.3 Giải pháp tăng cường đào tạo, tập huấn cho mạng lưới triển khai An toàn thực phẩm 27 1.4.4 Giải pháp đẩy mạnh nghiên cứu khoa học 28 1.4.5 Giải pháp tăng cường hợp tác quốc tế, đẩy mạnh việc ký kết điều ước quốc tế, thoả thuận song phương, đa phương lĩnh vực An toàn thực phẩm 28 1.4.6 Giải pháp xã hội hố cơng tác đảm bảo ATTP 29 1.4.7 Tăng cường đầu tư kinh phí cho cơng tác bảo đảm ATTP 29 1.5 Hà Giang vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm 29 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Đối tượng nghiên cứu 33 2.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 33 2.3 Phương pháp nghiên cứu 33 2.3.1 Phương pháp thiết kế nghiên cứu 33 2.3.2 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu định lượng 34 2.3.3 Nghiên cứu định tính 35 2.4 Các biến số số nghiên cứu 36 2.4.1 Nhóm biến điều kiện vệ sinh sở kinh doanh DVAU 36 2.4.2 Các biến số kiến thức, thái độ, thực hành người chế biến sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống 37 2.4.3 Các biến số kết xét nghiệm 38 2.5 Công cụ phương pháp thu thập số liệu 38 2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 38 2.5.2 Phương pháp thu thập thông tin 39 2.6 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 40 2.6.1 Thước đo tiêu chí 40 2.6.2 Tiêu chuẩn đánh giá 40 2.7 Xử lý phân tích số liệu 42 2.7.1 Phân tích số liệu định lượng 42 2.7.2 Phân tích số liệu định tính 42 2.8 Đạo đức nghiên cứu 43 2.9 Một số đóng góp hạn chế đề tài nghiên cứu 43 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 45 3.1 Thực trạng ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang 45 3.2 Một số yếu tố liên quan đến chất lượng ATVSTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thành phố Hà Giang năm 2016 59 3.2.1 Đặc điểm chung người chế biến kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống 59 3.2.2 Kiến thức, Thái độ Thực hành người CBKDTP 61 3.3 Giải pháp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Giang thời gian tới 69 3.3.1 Cơ sở đề xuất giải pháp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Giang thời gian tới: 69 3.3.2 Mục đích giải pháp 70 3.3.3 Một số giải pháp công tác ATVSTP thành phố Hà Giang thời gian tới 70 Chương BÀN LUẬN 73 4.1 Thực trạng ATVSTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang 73 4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 75 4.1.3 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản 75 4.1.4 Điều kiện vệ sinh kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm 76 4.1.5 Tình hình nhiễm vi sinh vật thực phẩm 77 4.1.6 Kiến thức ATTP người chế biến bếp ăn 79 4.1.7 Thực hành ATVSTP người chế biếnthực phẩm 82 4.2 Một số yếu tố liên quan đến ATVSTP thành phố Hà Giang 86 4.2.1 Đặc điểm chung người chế biến 86 4.2.2 Kiến thức, thái độ thực hành người chế biến thực phẩm 86 KẾT LUẬN 89 KHUYẾN NGHỊ 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh sở sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 46 Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm 47 Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh trình chế biến thực phẩm 48 Bảng 3.4 Điều kiện vệ sinh kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm 49 Bảng 3.5 Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ăn sẵn 50 Bảng 3.6 Thực trạng nhiễm lý hóa thực phẩm 50 Bảng 3.7 Thông tin chung người chế biến kinh doanh thực phẩm 52 Bảng 3.8 Kiến thức NVCB thực phẩm an toàn 53 Bảng 3.9 Kiến thức NVNB bệnh truyền nhiễm 54 Bảng 3.10 Kiến thức NVNB bảo quản chế biến thực phẩm 55 Bảng 3.11 Kiến thức NVCB xử lý xảy NĐTP 55 Bảng 3.12 Thực hành khám sức khỏe, vệ sinh cá nhân NVCB 56 Bảng 3.13 Thực hành, tuân thủ quy trình CBTP NCB vệ sinh bếp xử lý rác thải 58 Bảng 3.14 Tuổi giới người chế biến kinh doanh thực phẩm dịch vụ ăn uống 59 Bảng 3.15 Kiến thức người chế biến thực phẩm, đảm bảo ATVSTP 61 Bảng 3.16 Thái độ người chế biến KDTP đảm bảo ATVSTP 62 Bảng 3.17 Thực hành người chế biến thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 63 Bảng 3.18 Liên quan giới người CBKDTP thực hành khám sức khỏe định kỳ/ Người chế biến 64 Bảng 3.19 Liên quan tuổi nghề người chế biến thực hành mặc trang phục bảo hộ đảm bảo ATVSTP/Người chế biến 64 Bảng 3.20 Liên quan việc tập huấn người CBTP thực hành khám sức khỏe định kỳ/ Người chế biến 65 Bảng 3.21 Liên quan việc tập huấn người CBKDTP thực hành mặc trang phục bảo hộ đảm bảo ATVSTP/ Người chế biến 65 STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển B5 Anh/chị cho biết tên Lao tiến triển chưa bệnh mà mắc điều trị; khơng trực tiếp tiếp Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, xúc chế biến thực phẩm? thương hàn; Câu hỏi nhiều lựa chọn Các chứng són đái, són phân (rối loạn vịng bàng quang, hậu mơn), ỉa chảy; Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E); Viêm đường hơ hấp cấp tính; Các tổn thương da nhiễm trùng; Người lành mang trùng) Chuyển Không biết/không trả lời sang câu B7 B6 B7 Nếu mắc bệnh Nghỉ không làm việc phải làm gì? Tạm thời cách ly công việc Câu hỏi lựa chọn chế biến để điều trị bệnh Không biết/không trả lời Khi mua loại TP có Tên thực phẩm nhãn sản phẩm anh/chị cần Địa nơi sản xuất kiểm tra thông tin nào? Trọng lượng Câu hỏi nhiều lựa chọn Thành phần cấu tạo Chỉ tiêu chất lượng Ngày sản xuất, hạn sử dụng Hướng dẫn sử dụng Hướng dẫn bảo quản Không biết/không trả lời STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển B8 Anh/chị cho biết cách Màu đỏ tươi sáng chọn thịt tươi nào? Dính Câu hỏi nhiều lựa chọn Dẻo Ấn tay căng, không để lại vết lõm Khơng có mùi Bì khơng có nốt sần lạ Khác (ghi rõ) Không biết/ không trả lời Anh/chị cho biết cách chọn Cá sống cá tươi nào? Cá cứng không bị thõng Câu hỏi nhiều lựa chọn cầm tay Mang hồng tươi Mắt Bụng bình thường Khơng có mùi ươn Khác (ghi rõ) Không biết/không trả lời B10 Anh/chị cho biết Ruồi loại côn trùng thường Gián gây hại thực phẩm? Kiến Câu hỏi nhiều lựa chọn Muỗi Chuột Không biết/không trả lời B9 B11 Theo anh/chị, khâu Có q trình chế biến Khơng/khơng biết làm cho thực phẩm bị ô nhiễm không? Câu hỏi lựa chọn B12 Theo anh/chị, Nếu có bị Do không rửa rửa nhiễm thực phẩm q ngun liệu T/phẩm khơng trình chế biến đâu? Câu hỏi nhiều lựa chọn Do dụng cụ chế biến bẩn Do TP nấu chín khơng che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, dán bâu đậu Chuyển sang câu B13 Câu trả lời Chuyển Do bàn tay NVNB bẩn Do cho thêm chất độchại vào TP hàn the Không biết/không trả lời B13 Anh/chị cho biết cách bảo Để thức ăn sống, chín riêng quản thực phẩm tủ biệt lạnh nào? Để hộp, túi riêng Câu hỏi nhiều lựa chọn loại Thực phẩm để riêng biệt Rau tưoi để ngăn riêng Không biết/không trả lời B14 Theo anh/chị, Được sử dụng thức ăn khách hàng sử dụng lại bữa trước cho bữa sau thức ăn cịn lại bữa Khơng sử dụng thức ăn trước nào? lại bữa trước cho bữa Câu hỏi lựa chọn sau STT Câu hỏi B15 Theo anh/chị, thời gian từ Ăn trước lúc chế biến xong đến bữa Ăn sau ăn hợp lý? Câu hỏi lựa chọn B16 Anh/ chị cho biết thời gian > 24 quy định lưu mẫu thực ≤ 24 h phẩm bao lâu? Không biết Câu hỏi lựa chọn B17 Nếu có ngộ độc thực phẩm Cơ quan y tế gần xảy ra, anh/chị thông UBND xã/phường báo cho ai? Không báo cho Câu hỏi lựa chọn Khác (nêu rõ) Không biết B18 Nếu ngộ độc thực phẩm Thức ăn thừa xảy ra, anh/chị cần giữ lại Chất nôn loại thựcphẩm/bệnh phẩm Không cần giữ lại nào? Khơng biết Câu hỏi nhiều lựa chọn B19 Theo anh/chị có quy Có (ví dụ)………… định đảm bảo VSATTP Không KDDVAU không? THỰC HÀNH VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM (nhóm C) STT Câu hỏi C1 Anh/chị thường sử dụng trang phục chế biến thực phẩm? Câu hỏi nhiều lựa chọn C2 Anh/chị thực quy trình chế biến thực phẩm nào? Câu hỏi lựa chọn C3 Anh/chị rửa tay Câu hỏi nhiều lựa chọn C4 Anh/chị thường rửa rau tươi cách nào? Câu hỏi nhiều lựa chọn C5 Khi lấy thực phẩm ngăn đá ra, anh/chị thường làm nào? Câu hỏi lựa chọn Anh/chị thường sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt ) đâu ? Câu hỏi lựa chọn C6 C7 Khi nấu chín thức ăn, anh/chị che đậy thức ăn để chống ruồi, bụi loại côn trùng? Câu hỏi nhiều lựa chọn C8 Anh/chị chia thức ăn cho khách hàng Câu trả lời Quần áo riêng chế biến Tạp dề Quần áo mặc hàng ngày Tùy thích Nguyên tắc chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín) Khơng theo nguyên tắc chiều Tùy thích (cho thuận tiện) 1.Trước chế biến Trước ăn Sau vệ sinh Sau gãi đầu, ngốy mũi Rửa vịi nước chảy Rửa chậu nước lần trở lên Rửa chậu < lần Khác Để dã đông 30 phút Chế biến Cho vào nước nóng Cả cách Có dụng cụ để nhà bếp Trực tiếp nhà bếp Trên bàn cao cách mặt đất từ 60 cm trở lên Cả nơi theo loại Đựng nồi Đậy lồng bàn Để tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh tủ ấm Dùng vải che đậy phủ trực tiếp lên thức ăn Không che đậy Bằng dụng cụ Bằng tay Chuyển STT C9 C10 C11 C12 C13 C14 C15 C16 Câu hỏi nào? Câu hỏi lựa chọn Anh/chị dùng dụng cụ đựng thức ăn nào? Câu hỏi lựa chọn Câu trả lời Lúc DC, lúc tay Dùng riêng thức ăn sống thức ăn chín Dùng chung thức ăn sống thức ăn chín Lúc dùng riêng, lúc chung Anh/chị làm Có dụng cụ che đậy cẩn thận, mang thức ăn phục vụ cho khách Không che đậy hàng? Lúc che đậy, lúc không Câu hỏi lựa chọn Thực phẩm sau chế Ăn trước biến anh/chị Sau phục vụ cho khách hàng ? Câu hỏi lựa chọn Anh/chị có sử dụng Có thức ăn thừa bữa Không trước cho bữa sau ngày hôm sau không? Câu hỏi lựa chọn Anh/chị thường xử lý Cần xử lý trước đưa vào bảo thực phẩm không ăn hết quản bữa ăn nào? Không đổ chung vào thức ăn Câu hỏi nhiều lựa chọn Nấu kỹ lại thức ăn sau để bảo quản lạnh Thực phẩm sau chế Có biến xong, anh/chị có Không lưu mẫu không? Câu hỏi lựa chọn Anh/chị lưu mẫu thực phẩm đâu? Câu hỏi lựa chọn Anh/chị lưu mẫu TP thời gian bao lâu? Câu hỏi lựa chọn Tủ lạnh Tủ lưới Trên bàn 1.> 24 h ≤ 24 h Chuyển  Chuyển sang câu C14  Chuyển sang câu C17 STT Câu hỏi C17 Anh/chị có làm vệ sinh bếp sau ngày làm việc không? Câu hỏi lựa chọn C18 Anh /chị có ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày không? Câu hỏi lựa chọn C19 Anh/chị thường đựng rác chất thải vào đâu? Câu hỏi lựa chọn Trong thời gian anh/chị đổ rác C20 lần? Câu hỏi lựa chọn Câu trả lời Có Lúc có, lúc khơng Khơng Có Lúc có, lúc không Không Thùng rác Túi nilon Để đất, nhà bếp Để nơi khác Hàng ngày Từ ngày trở lên/lần Khi đầy thùng đổ, khơng phụ thuộc số ngày Ngày tháng ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA Chuyển năm 2016 ĐIỀU TRA VIÊN PHỤ LỤC 9: HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU CÁN BỘ LÃNH ĐẠO I Mục tiêu  Thực trạng cơng tác quản lý an tồn vệ sinh thực phẩm thuộc lĩnh vực phụ trách  Những giải pháp khắc phục, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thời gian tới II Đối tượng  Chi cục trưởng Chi cục ATVSTP  Chi cục trưởng Chi cục Quản lý thị trường  Chi cục trưởng Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản thủy sản  Đại diện lãnh đạo ngành y tế thành phố Hà Giang  Trưởng Ban đạo (BCĐ) ATVSTP thành phố Hà Giang III Nội dung  Thực trạng cơng tác quản lý an tồn vệ sinh thực phẩm nào?  Sự phối hợp quan chức công tác ATTP các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống?  Nhân lực quản lý an toàn thực phẩm đủ số lượng chất lượng để đáp ứng công việc chưa? Đã đào tạo/ tập huấn nghiệp vụ thanh, kiểm tra chuyên ngành ATTP nào?  Đơn vị có trang thiết bị, dụng cụ để phục vụ công tác ATTP không?  Việc kiểm tra BA sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP có thực theo kế hoạch nào?  Khi tiến hành thanh, kiểm tra BA tập trung vào nội dung nào?  Khi BA có vi phạm người thực kiểm tra, tư vấn cho BA khắc phục, sửa chữa vi phạm nào?  Trên thực tế, tuân thủ việc đảm bảo ATTP sau cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào? Các kiến nghị quan cấp nhằm nâng cao hiệu cơng tác ATTP nói chung các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng? PHỤ LỤC 10: HƯỚNG DẪN THẢO LUẬN NHÓM ĐẠI DIỆN BAN CHỈ ĐẠO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM XÃ, PHƯỜNG Mục tiêu: Nhằm phát bổ sung thông tin về: Thực trạng công tác quản lý nhà nước ATVSTP địa bàn Quan điểm vấn đề kiểm soát nguồn nguyên liệu quy trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm đảm bảo an toàn Đề xuất ý kiến, giải pháp mong muốn Nội dung Thực trạng công tác quản lý nhà nước ATVSTP - Theo anh/chị, thực trạng công tác quản lý nhà nước ATVSTP địa bàn nào? - Nhân lực quản lý an toàn thực phẩm đủ số lượng chất lượng để đáp ứng công việc nào? - Sự phối hợp quan chức với tuyến công tác ATTP các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống? Yếu tố nguy - Theo anh/chị, nguyên nhân dẫn đến việc thực phẩm không an toàn? - Theo anh/chị yếu tố nguy gây an toàn vệ sinh thực phẩm? Ứng phó với thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm Theo anh/chị, ATVSTP có phải vấn đề nghiêm trọng toàn xã hội hay phạm vi hẹp ngành thực phẩm thôi? Tại sao? Theo anh/chị, có phương pháp để nâng cao nhận thức thực hành người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm đảm bảo ATVSTP/ Anh/chị cung cấp thêm thông tin mà anh/chị biết liên quan đến việc cung cấp nguồn nguyên liệu thực phẩm sạch, an toàn? Đề xuất, kiến nghị - Theo anh/chị, để ngăn ngừa tình trạng thực phẩm khơng an tồn cần có tham gia ai? Vai trò cụ thể bên liên quan? - Anh/chị có mong muốn, đề xuất để nâng cao công tác quản lý nhà nước ATVSTP đảm bảo ATTP trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm? - PHỤ LỤC 11: HƯỚNG DẪN THẢO LUẬN NHÓM ĐẠI DIỆN NGƯỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỰC PHẨM Mục tiêu: Nhằm phát bổ sung thông tin về: Thực trạng cung cấp nguồn nguyên liệu thực phẩm Vấn đề lựa chọn kiểm sốt nguồn ngun liệu đảm bảo an tồn Đề xuất ý kiến, giải pháp mong muốn Nội dung Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm Theo anh/chị, thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm nào? Theo anh/chị, nguyên nhân dẫn đến việc thực phẩm khơng an tồn? Yếu tố nguy Theo anh/chị yếu tố nguy gây an toàn vệ sinh thực phẩm? Ứng phó với thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm Theo anh/chị ATVSTP có phải vấn đề nghiêm trọng toàn xã hội hay phạm vi hẹp ngành thực phẩm thôi? Tại sao? Phía quan chức kiểm sốt nào? Các đầu mối buôn bán cung cấp thực phẩm nào? Cơ sở kinh doanh lựa chọn thực phẩm nào? Các anh/chị cho biết anh/chị làm để đảm bảo ATVSTP? Anh/chị cho biết địa bàn anh/chị kinh doanh có biện pháp để ngăn chặn vệ sinh ATTP? Anh/chị cung cấp thêm thông tin mà anh/chị biết liên quan đến việc cung cấp nguồn nguyên liệu thực phẩm sạch, an toàn? Đề xuất giải pháp - Theo anh/chị, thực phẩm khơng an tồn cần phải ngăn ngừa nào? - Để ngăn ngừa tình trạng cần có tham gia ai? Vai trị cụ thể bên liên quan? - Anh/chị có mong muốn, đề xuất để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm q trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm PHỤ LỤC 12: HƯỚNG DẪN THẢO LUẬN NHÓM ĐẠI DIỆN NGƯỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM - Mục tiêu: Nhằm phát bổ sung thông tin về: Thực trạng cung cấp nguồn nguyên liệu thực phẩm Vấn đề lựa chọn kiểm soát nguồn nguyên liệu đảm bảo an toàn Đề xuất ý kiến, giải pháp mong muốn Nội dung Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm Theo anh/chị, thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm nào? Theo anh/chị, nguyên nhân dẫn đến việc thực phẩm khơng an tồn? Yếu tố nguy Theo anh/chị yếu tố nguy gây an tồn vệ sinh thực phẩm? Ứng phó với thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm Người tiêu dùng nhận biết lựa chọn thực phẩm tươi, ngon nào? Khi phát nguồn thực phẩm không an tồn anh/chị làm gì? Theo anh/chị ATVSTP có phải vấn đề nghiêm trọng toàn xã hội hay phạm vi hẹp ngành thực phẩm thôi? Tại sao? Các anh/chị cho biết anh/chị làm để đảm bảo ATVSTP? Anh/chị cung cấp thêm thơng tin mà anh/chị biết liên quan đến việc cung cấp nguồn nguyên liệu thực phẩm sạch, an toàn? Đề xuất giải pháp - Theo anh/chị, thực phẩm khơng an tồn cần phải ngăn ngừa nào? - Để ngăn ngừa tình trạng cần có tham gia ai? Vai trò cụ thể bên liên quan? - Anh/chị có mong muốn, đề xuất để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm lựa chọn tiêu dùng? PHỤ LỤC 13: ĐÁNH GIÁ CÁC TIÊU CHÍ BẢO ĐẢM ATTP TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG Tiêu chí vệ sinh sở (Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Bộ Y tế Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố): - Vị trí nhà bếp, nhà ăn phải bảo đảm điều kiện vệ sinh môi trường phải cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác - Bếp ăn phải thiết kế tổ chức theo nguyên tắc chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu – khu vực chế biến – khu vực phân phôi thức ăn chế biến Bếp ăn phải thiết kế, xây dựng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa - Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa nơi bảo quản thực phẩm phải giữ vệ sinh - Thùng chứa rác phải có nắp đậy, khơng để rác rơi vãi xung quanh nước thải rò rỉ Rác tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn phải chuyển hàng ngày, không để ứ đọng - Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy kín, khơng để thức ăn thừa vương vãi ngồi, khơng để nước thức ăn thừa rò rỉ - Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thơng thốt, khơng ứ đọng, khơng lộ thiên, cống phải có nắp đậy - Cơ sở phải có đủ nước để trì sinh hoạt bình thường sở, người ăn rửa tay trước sau ăn Nếu dùng nước giếng, bể chứa phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất mét, khơng bị nhiễm từ bên ngồi Các dụng cụ chứa đựng nước để chế biến rửa tay phải cọ rửa thường xuyên, giữ gìn Tiêu chí vệ sinh nhân viên (Quyết định số 43/2005/QĐBYT ngày 20/12/2005 Bộ Y tế Quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 Bộ Y tế ban hành Quy định điều kiện sức khoẻ người tiếp xúc trực tiếp trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn kinh doanh thực phẩm ăn ngay): - Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải học kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm nắm vững trách nhiệm cơng việc - Nhân viên phải khám sức khỏe trước tuyển dụng, khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau tuyển dụng xét nghiệm phân năm lần (khơng kể sở nằm vùng có dịch lây qua đường tiêu hóa) Những người bị bệnh ngồi da, bệnh truyền nhiễm danh mục quy định phải tạm thời nghỉ việc tạm chuyển làm việc khác điều trị khỏi để không tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đĩa dụng cụ ăn trực tiếp, loại bao bì nhằm bao gói chứa đựng thực phẩm ăn - Đeo trang, mặc quần áo chuyên dụng chế biến, chia thức ăn - Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sẽ, cắt ngắn giữ móng tay; rửa tay xà phòng trước chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín - Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng đụng cụ để chia thức ăn, không dùng tay để bốc, chia thức ăn chín - Nhân viên chế biến khơng ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc làm việc Tiêu chí vệ sinh dụng cụ - Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, dụng cụ khác dùng cho ăn uống phải rửa sạch, giữ khơ - Ống đựng đũa, thìa phải khơ, thống, sạch, làm vật liệu không thấm nước; sau rửa, phơi khô cắm đũa vào ống - Rổ, rá đựng thực phẩm giữ không để xuống đất, chỗ bẩn ẩm ướt - Các dụng cụ khác dao, thớt, nồi dụng cụ khác dùng xong phải cọ rửa giữ gìn nơi Mặt bàn chế biến thực phẩm phải làm từ vật liệu không thấm nước dễ lau - Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín riêng cho thục phẩm sống - Chỉ dùng chất tẩy rửa phép sử dụng sinh hoạt chế biến thực phẩm; khơng đùng chất tẩy rửa cơng nghiệp Tiêu chí vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm - Vệ sinh nguồn nước cấp: Cơ sở tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương (được gọi chung tỉnh) để kiểm nghiệm lần/năm; quý lần lần/tháng thông báo vùng có dịch tiêu hóa tối nguy hiểm, đồng thời xử lý tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định ngành Y tế - Nghiêm cấm sử dụng loại phụ gia, phẩm mầu, chất tổng hợp không nằm Danh mục phụ gia thực phẩm Bộ Y tế quy định - Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn - Thức ăn nấu chín, bày bán phục vụ phải che đậy để chống ruồi, bụi loại côn trùng gây nhiễm bẩn tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn - Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, không bảo quản mát (< 100 C), sau phải nấu lại trước đem phục vụ người ăn - Các loại rau tươi phải ngâm kỹ rửa ba lần nước rửa vòi nước chảy Tiêu chí hồ sơ ghi chép, theo dõi hàng ngày phải thể nội dung: - Nguồn gốc xuất xứ thực phẩm mua vào - Mẫu lưu thức ăn chế biến - Thực đơn Tiêu chí hợp đồng trách nhiệm việc bảo đảm VSATTP thực hiện: - Giữa người cung cấp nguyên liệu với CSKDDVAU - Giữa chủ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống với NVPV Tiêu chí u cầu xử lý có NĐTP (Quyết định số 39/2006/QĐBYT ngày 13/12/2006 Bộ Y tế ban hành Quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm): Khi có ngộ độc thực phẩm phải báo cáo cho quan y tế gần giữ lại mẫu thực phẩm lưu, thức ăn thừa để gửi quan y tế dự phòng tỉnh quận, huyện, thị xã, thành phố thuộc tỉnh (được gọi chung huyện) xét nghiệm tìm nguyên nhân Chủ sở, thương nhân có loại thức ăn gây ngộ độc phải chịu hoàn toàn trách nhiệm hành vi sai phạm phải trả tồn chi phí khám, chữa bệnh cho bệnh nhân bị ngộ độc chi phí tìm ngun nhân gây ngộ độc quan điều tra ... 3.1 Thực trạng ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang 45 3.2 Một số yếu tố liên quan đến chất lượng ATVSTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thành phố. .. toàn vệ sinh thực phẩm số yếu tố liên quan sở kinh doanh dịch vụ ăn uống coi cần thiết Chúng tiến hành nghiên cứu đề tài ? ?Thực trạng An toàn vệ sinh thực phẩm số yếu tố liên quan sở kinh doanh dịch. .. dịch vụ ăn uống thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang? ?? nhằm đáp ứng hai mục tiêu: Mơ tả thực trạng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang