Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng trong sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh hoà bình

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC BÙI QUANG HUẤN THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TRONG SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG ĐĨNG CHAI TẠI TỈNH HỒ BÌNH LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP II THÁI NGUYÊN - NĂM 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠ0 BỘ Y TẾ ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC - - BÙI QUANG HUẤN THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TRONG SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI TỈNH HỒ BÌNH Chun ngành: Y tế Cơng cộng Mã số: 62 72 76 01 LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP II HƢỚNG DẪN KHOA HỌC TS Hạc Văn Vinh THÁI NGUYÊN - NĂM 2015 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn vệ sinh thực phẩm ln giữ vị trí quan trọng cơng tác bảo vệ chăm sóc sức khỏe người [21] Bảo đảm an toàn thực phẩm làm giảm bệnh tật, tăng cường sức lao động cho xã hội, thúc đẩy phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội thể nếp sống văn minh quốc gia [52] An tồn thực phẩm ln vấn đề cấp bách cần quan tâm nhiều nước giới gay nước phát triển Mỹ, Đức có hàng chục triệu ca ngộ độc thực phẩm hàng năm Tại nước phát triển đặc biệt nước chậm phát triển, an tồn vệ sinh thực phẩm ln vấn đề trầm trọng, ảnh hưởng xấu đến phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội [18] Tại Việt Nam, cơng tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quan tâm song nhiều tồn [25], [26] Chính vậy, mục tiêu Chiến lược Quốc gia an toàn vệ sinh thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn 2030, Thủ tướng Chính phủ ký ngày 04/1/2012 phải mau chóng củng cố hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm toàn quốc [24] Nước uống đóng chai thực phẩm phát triển phong phú nhiên chưa kiểm sốt chặt chẽ nên có nhiều loại khơng đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm thị trường Theo thống kê Cục An toàn thực phẩm từ năm 2009 nước có gần 1.500 sở sản xuất nước uống đóng chai, tập trung nhiều thành phố lớn Hà Nội, TP Hồ Chí Minh, Đà Nẵng [32], [63] Bên cạnh sở sản xuất nước uống đóng chai có quy mơ lớn sở nhỏ lẻ phổ biến, cạnh tranh liệt giá rẻ, thiếu an toàn Điều làm cho quan quản lý an tồn thực phẩm gặp nhiều khó khăn người tiêu dùng ln lo lắng chất lượng ATVSTP loại sản phẩm [3] Chỉ tháng đầu năm 2010, địa bàn thành phố Hồ Chí Minh phát 25/48 sở sản xuất nước uống đóng chai vi phạm quy định ATVSTP Kết đợt tra cho thấy với 38 mẫu nước uống đóng chai lấy 31 sở có đến 13 mẫu (34,2%) nhiễm vi khuẩn E.Coli, chí số sở có sản phẩm nhiễm trực khuẩn mủ xanh Có thể nói tình hình vi phạm ATVSTP sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai Việt Nam cịn phổ biến [29] Tại Hồ Bình, có 21 sở sản xuất nước uống đóng chai sản xuất với quy mơ nhỏ lẻ [2], [3] Kết tra, kiểm tra năm 2012 cho thấy sở vật chất, nhà xưởng, trang thiết bị, công nghệ sản xuất phần lớn lạc hậu Mặc dù công tác kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm chưa đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm, song thực tế sản phẩm nước uống đóng chai sở lưu thơng thị trường địa bàn tỉnh Hồ Bình, Hà Nội số tỉnh lân cận Trong năm vừa qua, có nhiều đề tài nghiên cứu ATVSTP chưa có nghiên cứu nước uống đóng chai địa bàn tỉnh Hồ Bình cách đầy đủ hệ thống Câu hỏi đặt thực trạng điều kiện ATVSTP sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Hịa Bình nào? Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước sở sản xuất nước uống đóng chai địa bàn tỉnh? Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn, nhằm có tranh tồn cảnh vấn đề để làm sở xây dựng giải pháp có tính khả thi cho cơng tác quản lý ATVSTP sản phẩm nước uống đóng chai, chúng tơi nghiên cứu đề tài "Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm số yếu tố ảnh hưởng sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Hồ Bình” với hai mục tiêu sau: Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm sản suất nước uống đóng chai tỉnh Hồ Bình năm 2014-2015 Xác định số yếu tố ảnh hưởng đề xuất giải pháp đảm bảo an toàn vệ sinh sản xuất nước đóng chai tỉnh Hồ Bình Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Hoạt động sản xuất nƣớc uống đóng chai 1.1.1 Một số khái niệm thuật ngữ - Thực phẩm: sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm [54] - An toàn thực phẩm: An toàn thực phẩm Uỷ ban hợp tác chuyên gia Tổ chức Nông - Lương giới Tổ chức Y tế giới định nghĩa năm 1983 "Tất điều kiện biện pháp cần thiết áp dụng q trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thơng thực phẩm, để đảm bảo an toàn cho người sử dụng”, dẫn từ [16], [31], [54] An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [54], [13] - Vệ sinh an toàn thực phẩm điều kiện biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người [54], [22] - Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khoẻ, tính mạng người [12], [13], [16] - Sản xuất thực phẩm việc thực một, số tất hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo thực phẩm [54], [34] 1.1.2 Định nghĩa nước uống đóng chai Theo Quy chuẩn Việt Nam 6-1:2010/BYT định nghĩa “Sản phẩm nước uống đóng chai sử dụng để uống trực tiếp, có chứa khống chất carbon dioxyd (CO2) tự nhiên bổ sung khơng phải nước khống thiên nhiên đóng chai khơng chứa đường, chất tạo ngọt, chất tạo hương chất khác” [9] Thơng tư số 34/2010/TT/BYT có quy định tương tự Nước uống đóng chai nguồn nước phổ biến nhiều quốc gia giới Để có sản phẩm NUĐC người sản xuất phải lựa chọn nguồn nước phù hợp, đưa qua số trình xử lý với nhiều cơng đoạn sau đóng chai thành phẩm giám sát chặt chẽ quan quản lý có thẩm quyền Do NUĐC thường có chất lượng ổn định an tồn, phân phối đến hộ gia đình cộng đồng [35] 1.1.3 Vai trị nước uống đóng chai Trên giới việc sử dụng nước uống đóng chai trở nên quen thuộc, đó, Tây Âu thị trường rộng lớn với mức trung bình 85 lít/người/năm, thị trường hứa hẹn Châu Á Thái Bình Dương với mức tăng trưởng hàng năm 15% Thực chất, việc sử dụng NUĐC đời sống hàng ngày người dân Việt Nam mẻ trở nên rầm rộ vài năm gần Hiện NUĐC trở thành hàng hóa thiết yếu sử dụng phổ biến quan, nhà máy, trường học, bệnh viện, nơi công cộng, gia định Đặc biệt thời đại công nghiệp bận rộn, động, mức sống ngày cao, kinh tế xã hội phát triển nhu cầu NUĐC ngày thiết bước trở thành loại nước uống sử dụng rộng rãi cộng đồng[39], [61] Theo Bác sĩ Đỗ Triều Hưng - Tổng thư ký Hội Dinh dưỡng thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh Việt Nam bình qn tiêu thụ nước khoáng NUĐC người dân năm 2,5 lít năm 2005; lít năm 2010 tăng lên 4,5 lít vào năm 2020 Lợi ích dễ thấy NUĐC tính tiện dụng đáp ứng nhu cầu nước uống người Người dân mua sản phẩm nước uống đóng chai đại lý hay cở sở bán lẻ cách dễ dàng sử dụng mà khơng cần qua trình đun nấu, chế biến Mặt khác số vùng có nguồn nước bị nhiễm bẩn, khan nước, có điều kiện khơng thể cải tạo thành nước sinh hoạt, NUĐC thể vai trị giúp đáp ứng phần nhu cầu nước dùng cho ăn uống sinh hoạt vùng [58] Ngoài thị trường NUĐC rộng lớn với doanh thu khổng lồ góp phần làm giàu cho cá nhân xã hội NUĐC sản xuất theo quy trình, đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn lý hóa, tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn điều kiện an toàn thực phẩm nguồn nước quý giá không ảnh hưởng sức khỏe người [33] Tuy nhiên nhược điểm nguồn nước có giá thành cao, phụ thuộc nhiều vào đầu tư dây chuyền công nghệ, lương tâm nhà sản xuất giám sát quan chức năng, 1.1.4 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai [9] 1.1.4.1 Nguồn nước Tùy theo quy mô sản xuất nhà đầu tư chọn nguồn nước thích hợp Riêng Việt Nam để sản xuất NUĐC thông thường theo hai hướng: nước máy nước ngầm Tuy nước máy nguồn nước xử lý, chất lượng đáng tin cậy giá thành cao nhiều nơi khơng có nên sử dụng Ngược lại nước ngầm có trữ lượng phong phú ổn định giá thành lại thấp nước ngầm thường lựa chon sản xuất với khối lượng lớn [58] Để có nguồn nước khơng bị nhiễm khuẩn, có tính chất lý hóa học nằm tiêu chuẩn nước ăn uống trước đưa vào sử dụng phải qua nhiều công đoạn xử lý: * Khử Sắt, Mangan: Sắt Mangan hai yếu tố có nhiều vỏ Trái đất Trong trình thẩm thấu nước làm hòa tan mang theo nguyên tố vào tầng nước ngầm Sắt thường gây độc hại cho thể hàm lượng Sắt cao làm nước có mùi tanh, váng bề mặt gây tăng độ màu, độ đục gây cảm quan sử dụng Ngoài dùng nước bị nhiễm Sắt để tắm rửa cịn gây rộp da Riêng Mangan, có nước thường tạo lớp cặn màu đen, lượng Mangan cao 0,15 mg/lít tạo vị khó chịu Sắt Mangan gây ảnh hưởng đến độ cứng trì phát triển số vi khuẩn gây thối rữa hệ thống phân phối nước Trên thực tế có nhiều cách khử sắt Mangan: - Phương pháp làm thoáng: Người ta cung cấp Oxy chuyển Fe 2+ thành Fe3+ sau Fe3+ thủy phân thành Fe(OH)3 tan, lắng lại lọc thơ - Phương pháp dùng hóa chất: Tương tự phương pháp làm thoáng, phương pháp chuyển Fe2+ thành Fe(OH)3 hóa chất Clo, Ozon, Quỳ tím sau lắng lọc thô - Phương pháp trao đổi ion: Cho nước qua vật liệu trao đổi ion, ion Fe2+ trao đổi với ion H+ Na+ có thành phần vật liệu lọc, kết Fe2+ giữ lại, ion Ca2+ Mg2+ tham gia trình Đây phương pháp vừa có khả khử sắt cao, vừa làm mềm nước Trong trình xử lý để đưa vào sản xuất NUĐC, nguồn nước cho chảy qua lọc với vật liệu chất có khả Oxy hóa mạnh để chuyển Fe2+ thành Fe3+, kết tủa xả ngồi Q trình đồng thời xử lý Mangan mùi khí H2S (nếu có) * Làm mềm khử khoáng: Phần lớn độ cứng nước tạo thành nước tiếp xúc với đất đá Độ cứng nước gây cảm quan cho người sử dụng gây vị chát cho nước Trên thực tế thường sử dụng phương pháp làm mềm khử khoáng: - Đối với độ cứng tạm thời: đun sơi nước thời gian, phần độ cứng kết tủa tách khỏi nước - Trao đổi ion phương pháp thường sử dụng Nước thô xử lý lọc qua hệ trao đổi ion, có tác dụng lọc ion dương: Mg2+, Ca2+, Fe3+ ,Fe2+ ion âm như: Cl-, NO3-, NO2-, Nước xử lý qua hệ thống đưa vào bồn chứa tiếp tục xử lý * Lọc thô, khử mùi, khử màu: Q trình lọc thơ sử dụng lọc tự động xúc xả nhằm loại bỏ phần cặn thô micron, làm giảm bớt độ mùi màu nước Có nhiều phương pháp lọc thơ thơng dụng lọc than hoạt tính Than hoạt tính xử lý từ nhiều nguồn vật liệu tro vỏ lạc, gáo dừa than đá Những nguyên liệu nung nóng từ từ mơi trường chân khơng, sau hoạt tính hóa khí có tính Oxy hóa nhiệt độ cực cao Qúa trình tạo nên lỗ li ti có tác dụng hấp thụ giữ tạp chất Than hoạt tính có tính chất xốp có nhiều lỗ lớn nhỏ, kính hiển vi điện tử giống tổ kiến, diện tích tiếp xúc bề mặt rộng để hấp thu tạp chất Than hoạt tính lọc nước qua hai trình song song: - Lọc học giữ lại chất cặn lỗ nhỏ - Hấp thụ chất hòa tan nước chế hấp thụ bề mặt trao đổi ion Hiệu suất lọc phụ thuộc vào yếu tố: - Tính chất vật lý than hoạt tính: kết cấu, kích thước, mật độ lỗ, diện tích tiếp xúc - Tính chất hóa lý tạp chất cần loại bỏ 10 - Thời gian tiếp xúc nước với than hoạt tính: lâu việc hấp thụ tốt Than hoạt tính có tác dụng với lượng nước định Sau lọc khối lượng nước, than tác dụng hấp thụ khử mùi Ngồi giảm bớt độ đục nước cách keo tụ lắng, lọc hay khử mùi phương pháp thổi khí liên tục sau hấp thụ than hoạt tính 1.1.4.2 Lọc thẩm thấu ngược Đây công đoạn quan trọng định đến chất lượng thành phẩm Thẩm thấu tượng tự nhiên nước dịch chuyển từ nơi có nồng độ muối khống thấp đến nơi có nồng độ cao Q trình diễn nồng độ muối khoáng thấp đến nơi có nồng độ cao Q trình diễn nồng độ muối khoáng hai nơi cân Nếu ta thực trình ngược lại gọi tượng thẩm thấu ngược Để thực điều phải dùng áp lực tạo bơm cao áp qua màng lọc đặc biệt gọi màng lọc thẩm thấu ngược (RO - reverse osmosis) Màng RO màng mỏng làm từ vật liệu Cellulose Acetate Polyamide có lỗ nhỏ tới 0,001 micron chịu áp suất cao Với tốc độ áp lực cực lớn, dòng nước chảy liên tục qua bề mặt RO Tùy theo chế độ điều chỉnh, màng RO cho từ 25% - 75% lượng nước tinh khiết qua lỗ lọc, phần nước lại chứa tạp chất, ion, kim loại bị thải bỏ thu hồi để quay vịng Phần nước tinh khiết khơng cịn vi sinh vật có loại khống chất đạt tiêu chuẩn nước đóng chai tích trữ bồn chứa kín [5] 1.1.4.3 Xử lý khử trùng Đối với NUĐC để khử trùng người ta thường sử dụng Ozone tia cục tím UV an tồn sử dụng Clo Dưới tác động Ozone UV cho phép loại bỏ hồn tồn vi khuẩn cịn lại nước mà khơng ảnh 81 biết phải có Giấy chứng nhận sở điều kiện ATTP; 80,90% biết sản phẩm nước phải công bố hợp quy Kết nghiên cứu ngày tương đương với nghiên cứu Nguyễn Thanh Phong, Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành ATTP người sản xuất, chế biến thực phẩm số tỉnh thuộc vùng sinh thái Việt Nam năm 2011 (kiến thức nhóm đối tượng sản xuấtthực phẩm nhóm thành thị 85,2%; tỉ lệ hiểu biết sản xuất thực phẩm an toàn tỉnh Bắc Giang 92%) [50] Chủ sở người sản xuất có hiểu biết điều kiện sở vật chất để sản xuất; điều kiện trang thiết bị, dụng cụ sở sản xuất; điều kiện người; thực vệ sinh cá nhân sản xuất; sử dụng hoá chất tẩy rửa; bảo quản sản phẩm sở sản xuất; sử dụng bao bì chứa đựng nước uống đóng chai; kiểm nghiệm chất lượng định kỳ sản phẩm; bố trí nhà vệ sinh sở sản xuất có hiểu biết đạt tỷ lệ 70% Báo cáo tổng kết hoạt động Chương trình mục tiêu quốc gia VSATTP năm 2014 kế hoạch hoạt động năm 2015 đưa tiêu: "70% người sản xuất, 70% người kinh doanh, 60% người tiêu dùng 75% cán quản lý lãnh đạo hiểu thực hành ATTP"[3], [62] Như so với tiêu kế hoạch năm 2015 Ban đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh hiểu biết đạt vượt tiêu Tuy nhiên vấn đề từ nhận thức đến chuyển đổi hành vi cịn q trình phức tạp, kết điều tra thực tế sở nghiên cứu điều kiện an tồn thực phẩm 21 sở cịn tỷ lệ cao sở chưa chấp hành quy định số điều kiện ATTP Thực tế sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm địa bàn tỉnh trước chưa ban hành Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYTBNN&PTNT-BCT ngày 09/4/2014 [15], việc tập huấn kiến thức hàng năm quan quản lý chịu trách nhiệm tổ chức tập huấn cho chủ sở người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm Sau có thông tư liên tịch trên, 82 kiến thức ATTP chủ sở người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm họ tự nghiên cứu tài liệu, thấy có khả đáp ứng họ tự đăng ký kiểm tra theo mẫu câu hỏi có sẵn (do Cục ATTP ban hành) Nghiên cứu có số quy định nhằm đảm bảo cho sản phẩm NUĐC an toàn người trực tiếp sản xuất không nắm đươc (48,19% không sử dụng bao bì nứt, vỡ, bao bì có mùi lạ bị bẩn sản xuất; 38,19% phải rửa tay sau nghỉ ca ) 4.2 Một số yếu tố ảnh hƣởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm sản xuất nƣớc uống đóng chai tỉnh Hồ Bình Kết nghiên cứu từ bảng 3.17 cho thấy, tỷ lệ sở tập huấn kiến thức ATVSTP có thực hành vệ sinh cá nhân quy định chiếm 8/21 Có mối liên quan sở đạt tiêu chuẩn ATVSTP tập huấn cho cán bộ, công nhân đầy đủ Cơ sở không tập huấn khơng đầy đủ theo qui đinh có tỷ lệ thực hành không vệ sinh cá nhân cao (84,6%) đơn vị thường xuyên tập huấn theo qui định (37,5%) Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p