thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng ở các bếp ăn tập thể tại hai bệnh viện phong da liễu miền bắc

1 ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để con người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh gây nên các bệnh về đường tiêu hóa nhất là đối với những đối tượng có sức đề kháng kém như trẻ nhỏ, người già, người mắc bệnh mãn tính. Vì vậy, an toàn thực phẩm (ATTP) đang là vấn đề bức xúc của mọi người, bởi lẽ ATTP tác động trực tiếp đến sức khỏe cũng như chất lượng cuộc sống con người [5],[7],[10]. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) đang là vấn đề quan tâm của nhiều quốc gia trên toàn thế giới. Tại Mỹ, mỗi năm số vụ NĐTP chiếm 5% dân số ( >10 triệu người/ năm), tử vong 5.000 người [66],[81]. Tại Anh, mỗi năm có 190 ca ngộ độc/1.000 dân [53]. Tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người bị NĐTP. Nhật Bản, cứ 100.000 người có 40 ca NĐTP mỗi năm và vụ nhiễm độc tụ cầu trong sữa tươi béo đóng hộp do hãng Snow Brand sản xuất tại OSAKA Nhật Bản làm 14.700 người ngộ độc kéo theo sự đình trệ sản xuất gây thiệt hại to lớn về kinh tế. Tại Việt Nam ngộ độc thực phẩm có xu hướng gia tăng rất đáng báo động cả về số vụ và quy mô. Theo báo cáo thống kê về NĐTP trong toàn quốc từ năm 2002 đến tháng 9 năm 2007, trung bình mỗi năm có 181 vụ NĐTP với 5.211 người mắc và 48 người tử vong [8]. Khi thức ăn không đảm bảo vệ sinh an toàn, mọi người đều có thể bị ngộ độc. Các đối tượng có nguy cơ cao như trẻ em, người già, phụ nữ có thai, những người có sức đề kháng kém hoặc đang mắc bệnh thường dễ bị ngộ độc hơn, hậu quả là tình trạng sức khỏe lại càng tồi tệ [6],[8],[11]. Bệnh viện là nơi tập trung đông người trong đó người bệnh. Và để chăm sóc người bệnh mau bình phục thì chế độ ăn uống của người bệnh cần được chú ý. Ngoài việc đảm bảo chế độ dinh dưỡng cho người bệnh thì 2 đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng [56],[60]. Các bệnh viện phong trên toàn quốc hiện nay là một loại hình bệnh viện đặc biệt. Bên cạnh công tác chăm sóc, điều trị bệnh phong thì bữa ăn của bệnh nhân hầu hết là phụ thuộc hoàn toàn vào bệnh viện. Do đó, vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho bệnh nhân là vô cùng quan trọng. Do đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng ở các bếp ăn tập thể tại hai bệnh viện phong da liễu miền Bắc” với ba mục tiêu: 1. Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể tại hai bệnh viện phong tỉnh Thái Bình và tỉnh Nghệ An. 2. Mô tả kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm ở các bếp ăn tập thể tại hai bệnh viện nghiên cứu. 3. Mô tả một số yếu tố ảnh hưởng đến công tác quản lý an toàn thực phẩm tại hai bệnh viện nghiên cứu. 3 Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm 1.1.1. Khái niệm a/ Thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [40]. b/ An toàn thực phẩm Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [40]. c/ Ngộ độc thực phẩm Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [40] d/ Ô nhiễm thực phẩm Là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [40]. e/ Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm Là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất và kinh doanh [40]. g/ Bệnh truyền qua thực phẩm Là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [40]. h/ Bếp ăn tập thể Là nhà dùng làm chỗ ăn uống cho tập thể, bao gồm cả chế biến, nấu nướng tại chỗ [40]. 4 1.1.2. Một số tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm a/ Tác nhân sinh học Căn cứ vào đặc điểm sinh học (cấu trúc, phân loại và độc tính ), người ta phân nhóm tác nhân sinh học có khả năng gây NĐTP bao gồm: nhóm vi khuẩn, nhóm vi rút, nhóm ký sinh trùng và động vật đơn bào và nhóm các sinh vật có sẵn độc tố tự nhiên [10], [59],[61]. - Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da, niêm mạc (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ra NĐTP cho người ăn. Liên quan đến đặc tính sinh học, thông thường người ta chia vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm ra 2 loại là vi khuẩn có khả năng hình thành bào tử và vi khuẩn không có khả năng hình thành bào tử [10], [11],[18]. Loại hình vi khuẩn thành bào tử như: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus Loại không hình thành bào tử như: Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Esherichia coli (E.coli 0157: H7), Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Streptococcus D, Listeria, Campylobacter, Brucella [67],[71]. - Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm làm ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn, gây ra NĐTP. Độc tố nấm độc hay gặp và được biết rõ nhất là Aflatoxin: độc tố của nấm Aspergillus flavus và aspergilus parasiticus [64],[82]. Độc tố này hay có trong ngô, đậu, 5 cùi dừa khô… gây ung thư gan Ochratoxin (là độc tố của nấm aspergillus ochraccus và Penicillium viridicatum), hay có trong ngô, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà phê có khả năng gây ung thư [26],[27]. - Vi rút gây NĐTP thường có trong ruột người. Bao gồm vi rút viêm gan A (Hepatitis A), vi rút viêm gan E (Hepatitis E), Nhóm vi rút Norwalk, Rotavirus, vi rút đường ruột Poliovirus Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút Entero, vi rút viêm gan truyền nhiễm A, E. Vi rút đường tiêu hóa có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm. Chỉ với một lượng rất ít vi rút nhiễm trong thức ăn, thực phẩm đã có khả năng gây nhiễm bệnh cho người. Vi rút nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh [11]. - Các ký sinh vật và động vật đơn bào gây bệnh truyền qua thực phẩm gồm các loại: Ký sinh trùng đơn bào như Lỵ a míp (Entamoeba histolytica); Giun ký sinh (Giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn ); Sán ký sinh như sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa. Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật. Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng 6 thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong [17],[18]. b Tác nhân hóa học gây NĐTP Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường có nguồn gốc từ các chất hóa học như: các Dioxin; kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, A sen, Cardimi…); các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như thuốc bảo vệ thực vật, động vật; thuốc thú y; chất tăng trưởng; phân bón hóa học; thuốc diệt chuột; chất hun khói Bên cạnh đó còn có các chất phụ gia sử dụng không đúng quy định như các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa; chất tẩy rửa; các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm; các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản; dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm); thực phẩm bị biến chất; các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc; các chất gây dị ứng (Histamine) có trong một số hải sản [51],[57],[62]… Nhóm hoá chất bảo vệ thực vật: có 4 nhóm chính đó là: - Nhóm lân hữu cơ: Đặc tính hoá học chung của nhóm hoá chất này là dễ bị phân giải, không tích luỹ trong cơ thể nhưng rất độc. Nhóm này hiện đã hạn chế sử dụng trong mục đích bảo vệ thực vật. Một số tên hoá chất dạng thương phẩm như: Diazinon, Dichlorovos (DDVP), Dimethoat (Bi 58, Rogor, Roxion), Ethoprophos (Prophos), Fenamifos (Nemacur), Fenitrothion (Sumithion, ofatox), Fenthion (Baycid, Baytex, Lebaycid), Isazofos (Miral), Isofenphos (oftanol, Amaze), Malathion, Methamidophos (Monitor, Tamaron, Filitox), Methyl parathion (Wolfatox), Parathion, Phorat (Thimet) [10] 7 - Nhóm clor hữu cơ: Đặc tính hoá học chung của nhóm hoá chất này là rất ổn định về mặt cấu trúc hoá học nên phân giải chậm, tồn lưu lâu, tích luỹ trong cơ thể, rất độc với cơ thể động vật. Nhóm này hiện đã cấm sử dụng trong mục đích bảo vệ thực vật. Một số tên hoá chất dạng thương phẩm như: DDT (Dichloro – Diphenyl – Tricloethane), 666 (Hexaclorocy Clohexan), Lindan, Dieldrin, Aldrin, Heptacloepoxit, Heptaclo (Heptachlor), Methoxychlor (Metox, DMDT), HCH, Camphechlor (Toxaphen, Clotecpen), Endrin, Clodan (Chlordane), Perthane, Thiodan (Endo sulfan) [10]… - Nhóm Cacbamate: Một số tên hoá chất dạng thương phẩm như: Bendiocard, Butocarboxim, Carbaryl, Cartap, Fenobucarb, Isoprocarb, Methomyl, Methiocarb, Propoxur - Nhóm Pyrethroit: Đặc tính hoá học chung của nhóm hoá chất này là dễ phân giải, tồn lưu nhanh, ít tích luỹ trong cơ thể, ít độc với cơ thể động vật. Nhóm này hiện đã đang được sử dụng trong mục đích bảo vệ thực vật, phòng chống côn trùng gây bệnh trong y học. Một số tên hoá chất dạng thương phẩm như: Alphamethrin, Cyfluthrin (Baythroit), Cyhalothrin (PP 321), Cypermethrin (Sherpa), Deltamethrin (K – Othrin), Fenpropathrin (Danitol, Rody), Fenvalerat (Sumicidin, Pydrin), Pemethrin (Permethrin, Ambush), Allethrin (Pynamin), Fendona, ICON [10] - Nhóm hoá chất diệt chuột được sử dụng mục đích diệt chuột, có đặc tính hoá học chung là tồn lưu lâu, độc tính cao. Một số tên hoá chất dạng thương phẩm như: Phosphua Kẽm (Zn 2 PO 4 ), Brodifacoum (Klerat, Talon), Bromadiolon (Musal, Maki), Chlorophacione (Quick, Saviac), Warfarine, Diphacinone [10] - Nhóm hoá chất diệt cỏ được sử dụng mục đích diệt cỏ, độc tính chúng rất cao, tồn lưu lâu ngoài môi trường gây ô nhiễm cho thực phẩm, cây trồng. Một số tên hoá chất dạng thương phẩm như: 2, 4 D (Acid 2, 4 8 Diclophenoxiaxetic); 2, 4, 5 T (Acid 2, 4, 5 Triclophenoxiaxetic); MCPA (Acid 4 - chlor - 2 - metyl phenoxi); Buta – chlor [10]. - Nhóm các kim loại nặng là nhóm thường có sẵn trong môi trường hoặc là sản phẩm được tạo ra trong quá trình sản xuất công nghiệp. Những kim loại nặng điển hình như: Thuỷ ngân (Hg), Chì (Pb), Cadimi (Cad), Asen (As), Kẽm (Zn) [10] - Nhóm hoá chất sử dụng trong chăn nuôi bao gồm kháng sinh (Chloraphenicol, Tetracycline, Metronidazol, Streptomycin, Penicillin ); Nhóm hoá chất kích thích, tăng trọng, tăng trưởng (Hoóc mon tăng trưởng, steroid - Clenbutarol ) [10] Nhóm hoá chất sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm gồm một số loại như sau: Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzoat, natri borat (hàn the)… Chất tẩy trắng thực phẩm: khí chlor, oxyt nitơ… Hoá chất bảo quản: chất chống mốc (natri diaxetat, diphenyl ), chất chống oxy hoá (acid ascobic, a.citric, a.lactic, α -Tocophenol…). Phụ gia thực phẩm: Chất tạo ngọt tổng hợp (saccarin ), chất làm cứng (canxi chlorua, canxi citrat, canxi phosphat, canxi cacbonate…), chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dòn của bột (bromat, hàn the…), chất tạo bọt, chất tạo mầu thực phẩm (phẩm mầu vô cơ, hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp), chất làm tăng khẩu vị như mì chính (natri monoglutamate) Các hóa chất sử dụng trong các ngành công nghiệp, các hóa chất sinh ra trong đất: Dioxin, PCBs, vinyl chloride, acrylonitrile, benzopyrene, styrene, perchlorate [10]… - Hoá chất gây ngộ độc sinh ra trong quá trình nấu nướng, chế biến: Sự biến đổi các hợp chất hữu cơ có gốc nitơ dưới tác dụng của nhiệt độ cao 9 (nướng, rán ) tạo ra các hoặc chất là acrylamide hoặc chloropropanols có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. - Hoá chất gây ngộ độc sinh ra do thực phẩm bị biến chất, hỏng gồm có: Các axít hữu cơ, Amoniac, Indol, Scatol, các acid amine (Putresine, Cadaverine, Tyramine, Metylamine, Tryptamine ) sinh ra do protit của thức ăn biến chất bị phân huỷ; Các glycerin, acid béo tự do, Peroxyl, Aldehyte, Ceton sinh ra do lipid của thức ăn biến chất bị phân huỷ; Acid acetic, các chất hữu cơ trung gian sinh ra do ngũ cốc bị nấm, hư hỏng, biến chất [10] c/ Các sinh vật có sẵn độc tố tự nhiên trong cấu trúc Những chất độc này có thể là sản phẩm của quá trình chuyển hóa trong sinh vật, có thể là dịch tiết, hoặc là men chuyển hóa của sinh vật Độc tính của chúng nhiều khi chỉ gây độc đối với con người. Các chất độc có thể tồn tại trong quá trình chế biến và gây ngộ độc cho người sử dụng. Các độc tố có thể gặp là: - Độc tố nấm độc: Hay gặp là Aflatoxin; độc tố của nấm aspergillus flavus và aspergilus parasiticus, hay có trong ngô, đậu, cùi dừa khô… gây ung thư gan Ochratoxin (là độc tố của nấm aspergillus ochraccus và Penecillium viridicatum), hay có trong ngô, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà phê có khả năng gây ung thư. - Động vật có độc: Độc tố của cóc; cá nóc (độc tố tetradotoxin); các loài cá có độc khác; độc tố trong các loài nhuyễn thể như sứa biển, bạch tuộc đốm xanh, độc tố của các loài nhuyễn thể: DSP (Diarrhetic Shellfíh Poisoning) có thể gây ra hội chứng tiêu chảy cấp; NSP (Neuro Shellfíh Poisoning) có thể gây ra hội chứng liệt thần kinh; ASP (Amnesic Shellfish Poisoning) có thể gây ra hội chứng đãng trí, mất trí nhớ; PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) gây ra hội chứng liệt cơ vận động. 10 - Thực vật có độc: Trong thực vật chứa các loại chất độc như Pyrrolizidine, Alkaloids, Lipin alkaloids Một số độc tố có trong thực vật có thể gặp như: Nấm độc (có độc tố Muscarine); đậu mèo, mầm của khoai tây (có độc tố Solamin); đậu đỗ độc (có độc tố Saponin); hạt mã tiền (có độc tố Stricnin); cà độc dược (có độc tố Belladon); sắn củ (có độc tố HCN); lá ngón, măng độc… Ngộ độc thực phẩm do hàm lượng Histamine cao trong thực phẩm. Một số thực phẩm trong quá trình bảo quản đông lạnh kéo dài (Cá ngừ, cá Chích, cá Thu ) có khả năng biến đổi cơ chất hoặc do vi sinh vật có sẵn trên cơ thể tạo ra hàm lượng Histamine cao trong cơ thể cá và gây ra NĐTP khi ăn. Khác với tình trạng dị ứng thực phẩm, cơ thể con người thường hay dị ứng với một số thực phẩm khi ăn chúng (mặc dù thực phẩm bảo đảm ATTP) như hải sản (cá biển, sò, tôm, cua, mực…); đậu phộng, đậu nành, hạt điều; các loại hóa chất bảo quản thực phẩm (Sodium sulfite, sodium, bisulfite, potassium bisulfite, hàn the…); các loại hóa chất tạo mùi, tạo ngọt (bột ngọt, aspartame…); các loại hóa chất tạo màu (Tartrazine…) Khi ăn các loại thực phẩm này, cơ thể tạo ra kháng thể đặc biệt Immunoglobine E (IgE) để chống lại chất protein lạ, phóng thích ra chất Histamine. Chất này gây ra hội chứng dị ứng: Nổi mề đay, ngứa, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, chuột rút, khó thở… nếu tình trạng dị ứng nặng không được điều trị kịp thời có thể bị trụy tim mạch, tử vong Dị ứng thực phẩm kéo dài có thể gây ra bệnh hen suyễn. d/ Tác nhân lý học gây ngộ độc thực phẩm Đó là các tia phóng xạ (tia X và bức xạ gamma). Các chất có khả năng phát ra tia phóng xạ xuất hiện do sự cố nổ lò phản ứng nguyên tử, các nhà máy điện nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, hoặc từ các mỏ phóng xạ gây ô nhiễm môi trường. Các động vật, thực vật trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống sẽ bị nhiễm các [...]... khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành của ngời ch bin, ngi phục vụ, ngi qun lý, ngi lónh o tại cỏc bp n ca 2 bnh vin về an toàn thực phẩm 35 b/ Dụng cụ và hoá chất xét nghiệm: + Môi trờng nuôi cấy và xác định vi khuẩn: - Nớc đệm Pepton - Thạch Glucoza - Môi trờng Wilson - Blair - Canh thang lactose loãng - Canh thang lactose đặc - Canh thang lactose mật bò đặc - Canh thang lactose mật bò loãng - Môi... (ớc tính từ một nghiên cứu trớc: đợc lấy theo độ lệch chuẩn của xét nghiệm chỉ số Coliform trong đánh giá độ nhiễm khuẩn thức ăn tại các bếp ăn thuộc trờng Đại học Y Thái Bình tháng 5 năm 2006; S = 52) 32 : Khoảng sai lệch cho phép giữa giá trị trung bình thu đợc từ mẫu nghiên cứu và tham số của quần thể ( =20) Z2(/2): Là độ tin cậy đợc lấy ở ngỡng =0,05 (Z2(/2) = 1,96) Với các thông số trên, cỡ mẫu... kin m bo ATTP + iu kin c s cỏc bp n tp th ca 2 bnh vin phong thuc tnh Thỏi Bỡnh v tnh Ngh An + Môi trờng không khí tại các bp n bnh vin phong tnh Thỏi Bỡnh 30 + Trang thit b, dng c phc v ch bin ti cỏc bp n bnh vin phong tnh Thỏi Bỡnh: Thớt sống, thớt chín, bát, đĩa, đũa, thìa và bàn ăn, bàn chia + Nớc sinh hoạt, nớc chế biến thực phẩm ti bnh vin phong tnh Thỏi Bỡnh + H thng s sỏch bỏo cỏo, h s ca 2... Vincent loãng + Xanh Mêtylen 2% + Iod 1% Thành phần, cách pha các môi trờng trên đợc thực hiện theo thờng quy kỹ thuật của Viện Vệ sinh Dịch tế Trung ơng năm 1997 2.2.5 Cỏc k thut s dng trong nghiờn cu a/ Kỹ thuật lấy mẫu: Theo thờng quy xét nghiệm an toàn thực phẩm (1998) + Lấy mẫu xét nghiệm không khí: (áp dụng kỹ thuật của R.Koch): Dùng đĩa Petri môi trờng thạch thờng, đặt cách nền nhà 1m, mở nắp hộp,... Lactose, sinh axit và sinh hơi Xét nghiệm này đợc thực hiện theo phơng pháp MPN (Most Probable Number) với môi trờng canh thang Lactose và sử dụng bảng chỉ số MPN để tính kết quả Tổng số Coliform đợc xác định bằng số ống dơng tính, sau khi nuôi cấy vào các ống canh thang lactoza mật bò ở 350C - 370C trong 24 - 48 giờ ... nghiệm, bảo quản ở nhiệt độ dới 50C và xét nghiệm trong vòng 2 giờ b/ Các kỹ thuật, xét nghiệm đợc sử dụng + Nuôi cấy, xác định số lợng vi khuẩn: Làm theo thờng quy của FAO - Coliform tổng số: Sử dụng phơng pháp MPN Nguyên tắc của xét nghiệm này là dựa vào tính chất sinh vật hoá học của Coliform, đây là những vi khuẩn có khả năng lên men đờng Lactose, sinh axit và sinh hơi Xét nghiệm này đợc thực hiện... ăn uống (dao, đĩa, đũa, bát ): Dùng tăm bông vô khuẩn nhúng vào nớc đệm Pepton và lau trên dụng cụ cần xét nghiệm Lau từ 2 - 3 lần, mỗi lần lau đều nhúng lại tăm bông vào ống môi trờng Sau khi lau xong, đậy nút bông ống nớc đệm Pepton (kèm cả tăm bông) gửi về phòng xét nghiệm Các mẫu đã lấy đợc bảo quản ở nhiệt độ 8 - 100C trớc khi làm xét nghiệm + Lấy mẫu xét nghiệm thớt sống, thớt chín, mặt bàn ăn, ... thi 1.4 Thc trng cỏc cụng tỏc m bo an ton thc phm Vit Nam Cụng tỏc m bo an ton thc phm trong thi gian qua ó nhn c s quan tõm c bit ca Quc hi v cỏc B, Ban ngnh Tin b ỏng k trong qun lý ng c thc phm trong nm 2009-2010 l h thng thụng tin ghi nhn ng c thc phm ó thc hin nhanh chúng, x lý kp thi v cỏc doanh nghip xy ra ng c tp th c nhc nh, theo dừi, cú cam kt v nhiu doanh nghip ó u t, ci thin iu kin ATTP... ô vuông độ 1 dm2, ở 5 vị trí khác nhau Lau xong, cho tăm bông vào ống nớc muối sinh lý vô trùng, đậy nút bông gửi về phòng xét nghiệm, bảo quản ở nhiệt độ dới 50C và tiến hành xét nghiệm trong vòng 2 giờ + Lấy mẫu xét nghiệm bàn tay nhân viên: dùng tăm bông vô trùng đã tẩm nớc muối sinh lý, lau từ mu bàn tay đến gan bàn tay, ngón tay và cuối cùng là kẽ tay Lau xong, cho tăm bông vào ống nớc muối sinh... 55% s ngi kinh doanh dch v n ung õy ó khụng thc hin ra tay trc khi chun b thc n; 79% s ngi kinh doanh dch v n ung khụng s dng x phũng ra tay trc khi ch bin thc phm Trong khi ú cú ti 63% s ngi kinh doanh dch v n ung thng xuyờn s dng trc tip bn tay bc thc n [79] Theo Donkor ES v cng s, thc trng v sinh thc phm ti c s dch v kinh doanh n ung Ghana cng ang l mt trong nhng vn ỏng quan tõm Cỏc tỏc gi . các bếp ăn tập thể tại hai bệnh viện phong da liễu miền Bắc với ba mục tiêu: 1. Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể tại hai bệnh viện phong tỉnh Thái Bình và. đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho bệnh nhân là vô cùng quan trọng. Do đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng ở các. và tỉnh Nghệ An. 2. Mô tả kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm ở các bếp ăn tập thể tại hai bệnh viện nghiên cứu. 3. Mô tả một số yếu tố ảnh hưởng đến công