Nghiên cứu xác định phương pháp nhằm ổn định màu sắc và trạng thái của các sản phẩm đồ uống lên men từ khoai lang tím nhật bản

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THẢO Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP NHẰM ỔN ĐỊNH MÀU SẮC VÀ TRẠNG THÁI CỦA CÁC SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN TỪ KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chun ngành Khoa Khố : Chính quy : Công nghệ Thực phẩm : CNSH - CNTP : 2010 – 2014 Thái Nguyên, 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THẢO Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP NHẰM ỔN ĐỊNH MÀU SẮC VÀ TRẠNG THÁI CỦA CÁC SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN TỪ KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khố Giáo viên hướng dẫn : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : CNSH - CNTP : 2010 – 2014 : TS Hồng Thị Lệ Hằng Bộ mơn Bảo quản Chế biến - Viện nghiên cứu Rau Ths Đinh Thị Kim Hoa Khoa CNSH - CNTP - Trường ĐHNL Thái Nguyên Thái Nguyên, 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cám ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc Thái nguyên, ngày 04 tháng 06 năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Thảo LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài khóa luận tốt nghiệp, tơi nhận nhiều động viên giúp đỡ gia đình, thầy cơ, bạn bè cán cơng nhân viên ngồi trường Lời đầu tiên, xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, phịng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH&CNTP, toàn thể thầy cô giáo khoa CNSH&CNTP giảng dạy, hướng dẫn để tơi có kiến thức ngày hơm Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS Hồng Thị Lệ Hằng tận tình bảo, hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành khố luận tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ lời cảm ơn tới cán Bộ môn Bảo quản Chế biến, Viện Nghiên cứu Rau - Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội tạo điều kiện giúp đỡ thực tốt nhiệm vụ Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Đinh Thị Kim Hoa nhiệt tình giúp đỡ, dạy bảo để tơi hồn thành tốt khố luận Cuối cùng, tơi xin bày tỏ tình cảm lịng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè tận tình giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu Thái nguyên, ngày 04 tháng 06 năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Thảo DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hoá học khoai lang (tính 100g sản phẩm) [2] Bảng 2.2 Các axit amin có protein tồn phần (tính theo 16g N) [10] Bảng 2.3 Hàm lượng chất chống oxy hoá 100g loại khoai lang [6] 10 Bảng 2.4 Hàm lượng chất vi lượng loại khoai lang 11 Bảng 2.5 Các loại anthocyanin phổ biến thực phẩm 15 Bảng 4.1 Sự thay đổi màu sắc sản phẩm nước uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản sử dụng chất phụ gia khác 45 Bảng 4.2 Sự thay đổi màu sắc sản phẩm nước uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản sử dụng axit sorbic nồng độ khác 46 Bảng 4.3 Ảnh hưởng vitamin C đến thay đổi màu sắc sản phẩm rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 47 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tanin đến thay đổi màu sắc theo thời gian tàng trữ sản phẩm rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 48 Bảng 4.5 Ảnh hưởng loại chất phụ gia ổn định đến trạng thái sản phẩm nước uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản 50 Bảng 4.6 Ảnh hưởng nồng độ CMC đến trạng thái sản phẩm nước uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản 51 Bảng 4.7 Ảnh hưởng chế độ đồng hoá đến trạng thái sản phẩm nước uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản 52 Bảng 4.8 Ảnh hưởng chế độ đồng hoá đến chất lượng nước uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản bổ sung CMC 0,05% 54 Bảng 4.9 Ảnh hưởng hàm lượng gelatin bổ sung tới hiệu lọc rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 55 Bảng 4.10 Ảnh hưởng hàm lượng gelatin bổ sung đến chất lượng cảm quan rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 56 Bảng 4.11 Ảnh hưởng nồng độ bentonit bổ sung tới hiệu lọc rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 57 Bảng 4.12 Ảnh hưởng nồng độ bentonit bổ sung đến chất lượng cảm quan rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 57 Bảng 4.13 Ảnh hưởng nhiệt độ tới hiệu lọc rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 58 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Trang Hình 2.1 Củ khoai lang tím tươi Hình 2.2 Cấu trúc anthocyanin 13 Hình 2.3 Cấu trúc số anthocyanindin tự nhiên 14 Hình 2.4.Cơng thức chất màu anthocyanin từ khoai lang tím [12] 14 Hình 2.5 Sự biến đổi anthocyanin pH khác 16 Hình 2.6 Cơng thức cấu tạo axit xitric 28 DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT CMC : Carboxy Methyl Cellulose CT : Công thức ĐC : Đối chứng L : Lactobacillus NXB : Nhà xuất MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Tổng quan đồ uống lên men 2.1.1 Một số đồ uống lên men giới .3 2.1.2 Lợi ích đồ uống lên men .5 2.2 Tổng quan khoai lang tím 2.2.1 Nguồn gốc khoai lang 2.2.2 Thành phần hoá học khoai lang tím 2.3 Anthocyanin yếu tố ảnh hưởng đến độ màu anthocyanin 12 2.3.1 Giới thiệu chung anthocyanin 12 2.3.2 Tính chất anthocyanin 15 2.3.3 Vai trò anthocyanin 16 2.3.4 Công dụng anthocyanin 17 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ màu anthocyanin .18 2.3.5.1 Cấu trúc 18 2.3.5.2 pH 20 2.3.5.3 Nhiệt độ 20 2.3.5.4 Oxy .21 2.3.5.6 Ánh sáng .22 2.3.5.7 Đường sản phẩm biến tính chúng .23 2.2.5.8 Các ion kim loại 23 2.3.5.9 Sunphurdioxide (SO2) 24 2.3.5.10 Axit ascorbic 24 2.2.5.11 Một số yếu tố khác .25 2.4 Các biện pháp chống biến màu sản phẩm đồ uống lên men 25 2.4.1 Cơ chế bảo vệ màu anthocyanin .25 2.4.2 Các biện pháp chống biến màu đồ uống lên men 27 2.4.2.1 Sử dụng axit xitric 28 2.4.2.2 Sử dụng axit ascorbic 30 2.4.2.3 Sử dụng tannin .31 2.5 Các biện pháp ổn định trạng thái sản phẩm đồ uống lên men 33 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 34 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 34 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 34 3.1.2.1 Thiết bị nghiên cứu 34 3.1.2.2 Hoá chất sử dụng 34 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 34 3.3 Nội dung nghiên cứu 35 3.4 Phương pháp nghiên cứu 35 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 35 3.4.1.1 Các thí nghiệm cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định loại nồng độ chất phụ gia thích hợp nhằm ổn định màu sản phẩm đồ uống lên men từ khoai lang tím Nhật Bản 35 3.4.1.2 Các thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu xác định phương pháp thông số công nghệ nhằm ổn định trạng thái sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản 37 3.4.1.3 Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu xác định phương pháp thông số công nghệ nhằm ổn định trạng thái rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 40 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 41 3.4.2.1 Xác định hàm lượng chất khơ hồ tan chiết quang kế (Refactometer) .41 3.4.2.2 Xác định hàm lượng anthocyanin tổng số 41 3.4.2.3 Xác định độ nhớt máy đo độ nhớt .43 3.4.2.4 Xác định độ đục sản phẩm 43 3.4.2.5 Xác định độ màu sản phẩm 43 3.4.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 44 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu .44 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 4.1 Kết nghiên cứu xác định loại nồng độ chất phụ gia thích hợp nhằm ổn định màu sản phẩm đồ uống lên men từ khoai lang tím Nhật Bản 45 4.1.1 Kết nghiên cứu xác định loại phụ gia thích hợp nhằm ổn định màu cho sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản 45 4.1.2 Kết nghiên cứu xác định nồng độ chất phụ gia thích hợp nhằm ổn định màu cho sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản .46 4.1.3 Kết nghiên cứu xác định loại nồng độ chất phụ gia thích hợp nhằm ổn định màu cho sản phẩm rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 47 4.1.3.1 Kết nghiên cứu sử dụng axit ascorbic để ổn định màu sắc rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 47 4.1.3.2 Kết nghiên cứu sử dụng tanin để ổn định màu sắc rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 48 4.2 Kết nghiên cứu xác định phương pháp thông số công nghệ nhằm ổn định trạng thái sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản 49 4.2.1 Kết nghiên cứu sử dụng phương pháp hoá học 49 4.2.1.1 Kết nghiên cứu xác định loại chất phụ gia thích hợp nhằm ổn định trạng thái sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản 49 4.2.1.2 Kết nghiên cứu xác định nồng độ chất thích hợp nhằm ổn định trạng thái sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản 50 4.2.2 Kết nghiên cứu sử dụng phương pháp học 52 4.2.3 Kết nghiên cứu sử dụng phương pháp kết hợp 53 4.3 Kết nghiên cứu xác định phương pháp thông số công nghệ nhằm ổn định trạng thái rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 55 4.3.1 Kết nghiên cứu sử dụng chất trợ lọc gelatin để làm rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 55 4.3.2 Kết nghiên cứu sử dụng chất trợ lọc bentonit để làm rượu vang khoai lang tím Nhật Bản 56 4.3.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến tốc độ hiệu lọc rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 58 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60 5.1 Kết luận 60 5.2 Đề nghị .60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 I Tài liệu tiếng Việt 61 II Tài liệu tiếng Anh 61 F>Fcrit: mẫu khác có khác độ tin cậy 95% LSD 0.014027 Ngày Lặp lại 0.673 0.663 0.659 Tổng 1.995 Trung 0.665 bình Anova: Single Factor SUMMARY Groups 50 100 150 200 250 50 0.956 0.943 0.936 2.835 100 0.881 0.869 0.878 2.628 150 0.817 0.813 0.803 2.433 200 0.677 0.69 0.673 2.04 250 0.489 0.501 0.492 1.482 0.945 0.876 0.811 0.68 0.494 Count 3 3 3 Sum 1.995 2.835 2.628 2.433 2.04 1.482 Average 0.665 0.945 0.876 0.811 0.68 0.494 Variance 5.2E-05 0.000103 3.9E-05 5.2E-05 7.9E-05 3.9E-05 df MS F ANOVA Source of Variation SS Between Groups 0.405429 0.081086 1336.577 Within Groups 0.000728 12 6.07E-05 Total 0.406157 17 F>Fcrit: mẫu khác có khác độ tin cậy 95% P-value 4.85E16 Ngày Lặp lại 0.668 0.659 0.656 Tổng 1.983 Trung 0.661 bình Anova: Single Factor SUMMARY Groups 50 100 150 200 250 50 0.858 0.85 0.845 2.553 100 0.832 0.815 0.819 2.466 150 0.797 0.792 0.805 2.394 200 0.585 0.597 0.588 1.77 250 0.438 0.443 0.427 1.308 0.851 0.822 0.798 0.59 0.436 Count 3 3 3 Sum 1.983 2.553 2.466 2.394 1.77 1.308 Average 0.661 0.851 0.822 0.798 0.59 0.436 Variance 3.9E-05 4.3E-05 7.9E-05 4.3E-05 3.9E-05 6.7E-05 F crit 3.105875 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 0.390936 0.00062 df MS 0.078187 5.17E-05 12 F 1513.301 P-value F crit 2.31E-16 3.105875 Total 0.391556 17 F>Fcrit: mẫu khác có khác độ tin cậy 95% LSD 0.012787 Ngày Lặp lại 0.659 0.646 0.642 Tổng 1.947 Trung 0.649 bình Anova: Single Factor SUMMARY Groups 50 100 150 200 250 50 0.761 0.772 0.756 2.289 100 0.755 0.751 0.768 2.274 150 0.711 0.707 0.724 2.142 200 0.565 0.579 0.569 1.713 250 0.438 0.422 0.427 1.287 0.763 0.758 0.714 0.571 0.429 Count 3 3 3 Sum 1.947 2.289 2.274 2.142 1.713 1.287 Average 0.649 0.763 0.758 0.714 0.571 0.429 Variance 7.9E-05 6.7E-05 7.9E-05 7.9E-05 5.2E-05 6.7E-05 df MS F 0.050142 7.05E-05 711.2284 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 0.250708 0.000846 12 P-value 2.11E14 Total 0.251554 17 F>Fcrit: mẫu khác có khác độ tin cậy 95% LSD 0.014937 Ngày Lặp lại Tổng Trung bình 0.652 0.643 0.64 1.935 50 0.649 0.637 0.64 1.926 100 0.628 0.616 0.634 1.878 150 0.609 0.604 0.62 1.833 200 0.495 0.498 0.507 1.5 250 0.42 0.402 0.408 1.23 0.645 0.642 0.626 0.611 0.5 0.41 F crit 3.105875 Anova: Single Factor SUMMARY Groups 50 100 150 200 250 Count 3 3 3 ANOVA Source of Variation SS Between Groups 0.13828 Within Groups 0.000704 Sum 1.935 1.926 1.878 1.833 1.5 1.23 Average 0.645 0.642 0.626 0.611 0.5 0.41 Variance 3.9E-05 3.9E-05 8.4E-05 6.7E-05 3.9E-05 8.4E-05 df MS 0.027656 5.87E-05 F 471.4091 12 P-value F crit 2.46E-13 3.105875 Total 0.138984 17 F>Fcrit: mẫu khác có khác độ tin cậy 95% LSD 0.013626 Ngày Lặp lại Tổng Trung bình 0.647 0.64 0.636 1.923 50 0.629 0.634 0.642 1.905 100 0.617 0.612 0.634 1.863 150 0.596 0.592 0.606 1.794 200 0.466 0.472 0.475 1.413 250 0.387 0.396 0.384 1.167 0.641 0.635 0.621 0.598 0.471 0.389 Anova: Single Factor SUMMARY Groups 50 100 150 200 250 Count 3 3 3 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 0.163527 0.000638 Total 0.164165 Sum 1.923 1.905 1.863 1.794 1.413 1.167 Average 0.641 0.635 0.621 0.598 0.471 0.389 Variance 3.1E-05 4.3E-05 0.000133 5.2E-05 2.1E-05 3.9E-05 df MS 0.032705 5.32E-05 F 615.1467 12 17 P-value F crit 5.03E-14 3.105875 F>Fcrit: mẫu khác có khác độ tin cậy 95% LSD 0.012972 Điểm cảm quan Lặp lại 3.4 3.1 Tổng 10.5 Trung 3.5 bình Anova: Single Factor SUMMARY Groups 50 100 150 200 250 50 2.6 3.1 3.3 100 2.3 2.1 3.1 7.5 150 2.4 2.3 2.8 7.5 200 2.1 2.5 2.9 7.5 250 2.6 2.1 2.8 7.5 2.5 2.5 2.5 2.5 3 3 3 Sum 10.5 7.5 7.5 7.5 7.5 Average 3.5 2.5 2.5 2.5 2.5 Variance 0.21 0.13 0.28 0.07 0.16 0.13 Source of Variation Between Groups Within Groups SS 2.625 1.96 Df 12 MS 0.525 0.163333 F 3.214286 Total 4.585 17 Count ANOVA P-value 0.045243 F crit 3.105875 F>Fcrit: mẫu khác có khác độ tin cậy 95% LSD 0.718972 * Thí nghiệm 10: Nghiên cứu sử dụng chất trợ lọc bentonit để làm rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản Chỉ số OD521 hàm nồng độ bentonit khác Ngày Lặp lặi Tặng Trung bình 0.882 0.867 0.87 2.619 0.05 1.368 1.349 1.354 4.071 0.1 0.15 0.2 1.814 1.86 1.868 1.818 1.874 1.879 1.828 1.864 1.875 5.46 5.598 5.622 0.873 1.357 1.82 Anova: Single Factor 1.866 1.874 SUMMARY Groups 0.05 0.1 0.15 0.2 Count 3 3 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 2.31897 0.00059 Total 2.31956 Sum 2.619 4.071 5.46 5.598 5.622 df Average 0.873 1.357 1.82 1.866 1.874 Variance 6.3E-05 9.7E-05 5.2E-05 5.2E-05 3.1E-05 MS F 0.579743 9826.144 10 5.9E-05 P-value 6.39E-18 F crit 3.47805 14 F>Fcrit: mẫu khác có khác độ tin cậy 95% 0.013974 LSD Ngày Lặp lại Tổng Trung bình Anova: Single Factor SUMMARY Groups 0.05 0.1 0.15 0.2 0.767 0.763 0.78 2.31 0.77 0.05 0.716 0.708 0.706 2.13 0.71 Count 0.1 0.688 0.694 0.709 2.091 0.697 Sum 3 3 2.31 2.13 2.091 1.626 1.554 0.15 0.547 0.541 0.538 1.626 0.542 0.2 0.511 0.519 0.524 1.554 0.518 Average Variance 0.77 0.71 0.697 0.542 0.518 7.9E-05 2.8E-05 0.000117 0.000021 4.3E-05 MS 0.036947 5.76E-05 F 641.4479 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 0.1477896 0.000576 Total 0.1483656 df 10 14 P-value 5.27E-12 F crit 3.47805 Ngày Lặp lại Tổng Trung bình Anova: Single Factor SUMMARY Groups 0.05 0.1 0.15 0.2 0.709 0.705 0.719 2.133 0.711 0.05 0.687 0.675 0.669 2.031 0.677 Count 3 3 0.1 0.647 0.652 0.657 1.956 0.652 0.15 0.543 0.534 0.537 1.614 0.538 0.2 0.51 0.519 0.516 1.545 0.515 Sum 2.133 2.031 1.956 1.614 1.545 Average 0.711 0.677 0.652 0.538 0.515 Variance 5.2E-05 8.4E-05 0.000025 0.000021 0.000021 df MS 0.02272 4.06E05 F 559.6034 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 0.0908796 0.000406 10 Total 0.0912856 14 F>Fcrit: mẫu khác có khác độ tin cậy 95% LSD 0.011592034 Ngày Lặp lại Tổng Trung bình Anova: Single Factor SUMMARY Groups 0.05 0.1 0.15 0.2 0.664 0.669 0.677 2.01 0.67 0.05 0.631 0.621 0.617 1.869 0.623 Count 3 3 0.1 0.618 0.619 0.623 1.86 0.62 Sum 2.01 1.869 1.86 1.56 1.5 0.15 0.526 0.515 0.519 1.56 0.52 0.2 0.495 0.507 0.498 1.5 0.5 Average 0.67 0.623 0.62 0.52 0.5 Variance 4.3E-05 5.2E-05 7E-06 3.1E-05 3.9E-05 P-value F crit 1.04E-11 3.47805 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 0.0639936 0.000344 Total 0.0643376 df 10 MS 0.015998 3.44E-05 F 465.0698 P-value 2.61E-11 F crit 3.47805 14 F>Fcrit: mẫu khác có khác độ tin cậy 95% LSD 0.010670281 Ngày Lặp lại Tổng Trung bình Anova: Single Factor SUMMARY Groups 0.05 0.1 0.15 0.2 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups 0.659 0.664 0.672 1.995 0.665 0.05 0.624 0.616 0.614 1.854 0.618 0.1 0.619 0.605 0.609 1.833 0.611 Count Sum 1.995 1.854 1.833 1.56 1.5 Average 0.665 0.618 0.611 0.52 0.5 df 10 MS 0.014693 4.36E-05 3 3 SS 0.0587724 0.000436 0.15 0.528 0.512 0.52 1.56 0.52 0.2 0.495 0.506 0.499 1.5 0.5 Variance 4.3E-05 2.8E-05 5.2E-05 6.4E-05 3.1E-05 F 336.9977 Total 0.0592084 14 F>Fcrit: mẫu khác có khác độ tin cậy 95% LSD 0.012012679 Ngày Lặp lại Tổng Trung bình Anova: Single Factor 0.659 0.656 0.668 1.983 0.661 0.05 0.612 0.596 0.601 1.809 0.603 0.1 0.602 0.586 0.597 1.785 0.595 0.15 0.522 0.512 0.514 1.548 0.516 0.2 0.495 0.502 0.491 1.488 0.496 P-value 1.29E-10 F crit 3.47805 SUMMARY Groups 0.05 0.1 0.15 0.2 Count 3 3 Sum 1.983 1.809 1.785 1.548 1.488 Average 0.661 0.603 0.595 0.516 0.496 Variance 3.9E-05 6.7E-05 6.7E-05 2.8E-05 3.1E-05 df MS 0.013724 4.64E-05 F 295.778 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 0.0548964 0.000464 10 P-value 2.46E-10 F crit 3.47805 Total 0.0553604 14 F>Fcrit: mẫu khác có khác độ tin cậy 95% LSD 0.012392405 Ngày Lặp lại Tổng Trung bình Anova: Single Factor SUMMARY Groups 0.05 0.1 0.15 0.2 0.655 0.64 0.652 1.947 0.649 0.05 0.6 0.584 0.589 1.773 0.591 Count 3 3 0.1 0.574 0.586 0.583 1.743 0.581 0.15 0.498 0.509 0.514 1.521 0.507 0.2 0.494 0.484 0.48 1.458 0.486 Sum 1.947 1.773 1.743 1.521 1.458 Average 0.649 0.591 0.581 0.507 0.486 Variance 6.3E-05 6.7E-05 3.9E-05 6.7E-05 5.2E-05 MS F 0.013177 5.76E-05 228.7604 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 0.0527064 0.000576 df 10 Total 0.0532824 14 F>Fcrit: mẫu khác có khác độ tin cậy 95% LSD 0.013807271 P-value F crit 8.78E10 3.47805 Ngày Lặp lại Tổng Trung bình 0.652 0.639 0.644 1.935 0.645 Anova: Single Factor SUMMARY Groups 0.05 0.1 0.15 0.2 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups 0.05 0.597 0.587 0.583 1.767 0.589 Count 3 3 SS 0.0516024 0.000538 0.1 0.586 0.572 0.582 1.74 0.58 0.15 0.496 0.51 0.515 1.521 0.507 0.2 0.488 0.483 0.478 1.449 0.483 Sum 1.935 1.767 1.74 1.521 1.449 Average 0.645 0.589 0.58 0.507 0.483 Variance 4.3E-05 5.2E-05 5.2E-05 9.7E-05 0.000025 MS 0.012901 5.38E-05 F 239.7881 df 10 Total 0.0521404 14 F>Fcrit: mẫu khác có khác độ tin cậy 95% LSD 0.013344053 Ngày Lặp lại Tổng Trung bình 0.64 0.636 0.647 1.923 0.641 0.05 0.577 0.59 0.585 1.752 0.584 3 3 Sum 1.923 1.752 1.737 1.521 1.446 0.1 0.58 0.572 0.585 1.737 0.579 0.15 0.5 0.508 0.513 1.521 0.507 0.2 0.483 0.488 0.475 1.446 0.482 Anova: Single Factor SUMMARY Groups 0.05 0.1 0.15 0.2 Count Average 0.641 0.584 0.579 0.507 0.482 Variance 3.1E-05 4.3E-05 4.3E-05 4.3E-05 4.3E-05 P-value F crit 6.96E-10 3.47805 ANOVA Source of Variation SS Df MS F Between Groups 0.0491436 0.012286 302.6084 Within Groups 0.000406 10 4.06E-05 14 Total 0.0495496 F>Fcrit: mẫu khác có khác độ tin cậy 95% LSD 0.011592034 P-value F crit 2.2E-10 3.47805 Điểm cảm quan Lặp lại Tổng Trung bình Anova: Single Factor SUMMARY Groups 0.05 0.1 0.15 0.2 2.9 3.3 4.3 10.5 3.5 0.05 2.3 3.9 2.8 Count 3 3 0.1 2.5 2.9 3.6 0.15 4.7 3.8 13.5 4.5 Sum Average 10.5 3.5 9 13.5 4.5 15 0.2 4.5 5.7 4.8 15 Variance 0.52 0.67 0.31 0.39 0.39 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS df 9.9 4.56 10 MS 2.475 0.456 F 5.427632 P-value 0.013795 F crit 3.47805 Total 14.46 14 F>Fcrit: mẫu khác có khác độ tin cậy 95% LSD 1.228510977 * Thí nghiệm 11: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến tốc độ hiệu lọc rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản Ở 5oC ĐC1 Ngày Tổng Trung bình 0.879 0.866 0.874 2.619 0.763 0.766 0.775 2.304 0.718 0.709 0.703 2.13 0.655 0.662 0.666 1.983 0.65 0.646 0.66 1.956 0.647 0.638 0.65 1.935 0.644 0.635 0.638 1.917 0.642 0.633 0.636 1.911 0.873 0.768 0.71 0.661 0.652 0.645 0.639 0.637 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count 3 3 3 3 Sum 2.619 2.304 2.13 1.983 1.956 1.935 1.917 1.911 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS Df 0.147495 0.000606 16 Total 0.148101 Average 0.873 0.768 0.71 0.661 0.652 0.645 0.639 0.637 Variance 4.3E-05 3.9E-05 5.7E-05 3.1E-05 5.2E-05 3.9E-05 0.000021 0.000021 MS F 0.021071 556.3211 3.79E-05 P-value 6.92E-18 F crit 2.657197 23 F>Fcrit: mẫu khác có khác độ tin cậy 95% LSD 0.010652 10oC ĐC2 Anova: Single Factor SUMMARY Groups ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Count 3 3 3 3 SS 0.13194 0.000654 0.132594 Sum 2.619 2.31 2.133 2.01 1.995 1.983 1.947 1.935 Average 0.873 0.77 0.711 0.67 0.665 0.661 0.649 0.645 Variance 4.3E-05 4.3E-05 4.3E-05 6.7E-05 2.8E-05 3.9E-05 0.000021 4.3E-05 df MS 0.018849 4.09E-05 F 461.1271 16 23 P-value 3.08E-17 F crit 2.657197 B2 Anova: Single Factor SUMMARY Groups ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Count 3 3 3 3 SS 4.903332 0.000808 Sum 5.598 1.554 1.545 1.5 1.5 1.488 1.458 1.449 df 16 4.90414 Average 1.866 0.518 0.515 0.5 0.5 0.496 0.486 0.483 MS 0.700476 5.05E-05 Variance 3.1E-05 6.3E-05 7.6E-05 2.8E-05 0.000021 3.9E-05 9.7E-05 4.9E-05 F 13870.81 P-value 4.82E-29 F crit 2.657197 P-value 1.43E-16 F crit 2.657197 23 o 15 C ĐC3 Anova: Single Factor SUMMARY Groups ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Count 3 3 3 3 SS 0.12873 0.000774 0.129504 Sum 2.619 2.331 2.163 2.022 2.007 1.995 1.959 1.953 df 16 23 Average 0.873 0.777 0.721 0.674 0.669 0.665 0.653 0.651 MS 0.01839 4.84E-05 Variance 6.7E-05 8.4E-05 6.7E-05 5.7E-05 3.1E-05 3.9E-05 0.000021 0.000021 F 380.1539 B3 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count 3 3 3 3 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 4.877364 0.000622 Total 4.877986 Sum 5.598 1.563 1.554 1.515 1.503 1.494 1.473 1.467 df 16 Average 1.866 0.521 0.518 0.505 0.501 0.498 0.491 0.489 Variance 6.3E-05 3.9E-05 2.8E-05 3.1E-05 0.000013 3.1E-05 6.7E-05 3.9E-05 MS 0.696766 3.89E-05 F 17923.25 P-value 6.2E-30 F crit 2.657197 23 o 20 C ĐC4 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count 3 3 3 3 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 0.125547 0.000772 Total 0.126319 Sum 2.619 2.346 2.175 2.034 2.019 2.004 1.971 1.965 df 16 23 Average 0.873 0.782 0.725 0.678 0.673 0.668 0.657 0.655 Variance 4.9E-05 6.7E-05 6.7E-05 5.2E-05 3.9E-05 0.000021 3.9E-05 5.2E-05 MS 0.017935 4.83E-05 F 371.7147 P-value 1.7E-16 F crit 2.657197 B4 Anova: Single Factor SUMMARY Groups ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Count Sum 5.598 1.575 1.563 1.527 1.512 1.497 1.482 1.479 3 3 3 3 SS 4.85502 0.00064 4.85566 df 16 23 Average 1.866 0.525 0.521 0.509 0.504 0.499 0.494 0.493 Variance 2.8E-05 6.3E-05 4.3E-05 5.7E-05 4.9E-05 2.8E-05 3.1E-05 0.000021 MS 0.693574 4E-05 F 17339.36 P-value 8.09E-30 F crit 2.657197 25oC ĐC5 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count 3 3 3 3 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 0.123647 0.001086 Total 0.124733 Sum 2.619 2.376 2.202 2.052 2.034 2.013 1.989 1.977 df 16 23 Average 0.873 0.792 0.734 0.684 0.678 0.671 0.663 0.659 Variance 4.3E-05 7.3E-05 8.4E-05 5.7E-05 4.9E-05 0.000103 9.1E-05 4.3E-05 MS 0.017664 6.79E-05 F 260.2399 P-value 2.88E-15 F crit 2.657197 B5 Anova: Single Factor SUMMARY Groups ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Count 3 3 3 3 SS 4.807277 0.000898 4.808175 Sum 5.598 1.584 1.578 1.554 1.548 1.533 1.494 1.485 df 16 23 Average 1.866 0.528 0.526 0.518 0.516 0.511 0.498 0.495 Variance 3.1E-05 4.3E-05 4.3E-05 9.7E-05 8.4E-05 7.3E-05 3.9E-05 3.9E-05 MS 0.686754 5.61E-05 F 12236.15 P-value 1.31E-28 F crit 2.657197 ... hợp nhằm ổn định màu sản phẩm đồ uống lên men từ khoai lang tím Nhật Bản 45 4.1.1 Kết nghiên cứu xác định loại phụ gia thích hợp nhằm ổn định màu cho sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang. .. trạng thái sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản 49 4.2.1.2 Kết nghiên cứu xác định nồng độ chất thích hợp nhằm ổn định trạng thái sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang. .. ‘? ?Nghiên cứu xác định phương pháp nhằm ổn định màu sắc trạng thái sản phẩm đồ uống lên men từ khoai lang tím Nhật Bản? ?? 2 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích Đưa phương pháp nhằm ổn định màu trạng