Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã bằng phúc huyện chợ đồn tỉnh bắc kạn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM MAI SỸ TOẢN Tên đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU NGÔ MEN LÁ Ở XÃ BẰNG PHÚC HUYỆN CHỢ ĐỒN TỈNH BẮC KẠN” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Lớp Khoá học Giáo viên hướng dẫn : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : CNSH & CNTP : 42 - CNTP : 2010 – 2014 :TS Trần Văn Chí Thái Nguyên, 2014 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn tới lãnh đạo ban giám hiệu quý thầy cô Trường Đại học Nông Lâm – Thái Nguyên tận tình giúp đỡ, giảng dạy, truyền đạt kiến thức bổ ích, kinh nghiệm quý báu cho em suốt trình học tập trường Giúp em tự tin vững bước đường khơng cịn ngồi tên ghế nhà trường Em xin cảm ơn thầy, cô giáo khoa CNSH – CNTP giúp đỡ, bảo tận tình tạo điều kiện thuận lợi trình em thực tập trường tiến hành phịng thí nghiệm khoa Cháu xin cảm ơn gia đình Nơng Văn Pháp nói riêng cán nhân dân xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn nói chung giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho cháu suốt trình thực tập nghiên cứu gia đình địa phương Đặc biệt em xin giửi lời cảm ơn sâu sắc đến tiến sĩ Trần Văn Chí Người tận tình hướng dẫn, bảo, đóng góp ý kiến giúp đỡ em suốt trình thực khóa luận Trong suốt q trình thực khóa luận em nhận nhiều động viên, giúp đỡ, lời khuyên từ bạn bè, người thân gia đình cho thêm động lực giúp em hồn thành khóa luận Em xin chân thành cảm ơn Do bước tiến hành thí nghiệm, chế biến sản phẩm với thiếu sót kinh nghiệm, kiến thức khoảng thời gian có hạn nên khơng tránh khỏi sai sót Kính mong q thầy bạn đóng góp ý kiến để khóa luận em hồn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2014 Sinh viên Mai Sỹ Toản MỤC LỤC Trang Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Mục tiêu nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa đề tài Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan ngô 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.3 Phân loại 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng hạt ngô 2.1.3 Công dụng hạt ngô 2.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ ngơ giới nước 2.2 Men 11 2.2.1 Men 11 2.2.2 Hệ vi sinh vật men 12 2.2.3 Cơ sở khoa học việc ứng dụng men sản xuất rượu ngơ 18 2.3 Tình hình sản xuất rượu giới nước 18 2.3.1 Tình hình sản xuất rượu giới 18 2.3.2 Tình hình sản xuất rượu nước 20 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Đối tượng vật liệu nghiên cứu 22 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 22 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 22 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 22 2.1 Địa điểm nghiên cứu 22 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 22 3.3 Nội dung nghiên cứu tiêu theo dõi 22 3.4 Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1 phương pháp thu thập tài liệu 23 3.4.2 Bố trí thí nghiệm 23 3.4.3 Phương pháp xác định tiêu nghiên cứu 24 3.4.4 Đánh giá sản phẩm rượu sản xuất theo quy trình truyền thống quy trình có điều chinh 26 3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu 28 Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngơ men xã Bằng phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn 29 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chung 29 4.1.2 Thuyết minh quy trình 30 4.2 Ảnh hưởng độ ẩm thời gian lên men tới độ rượu tạo thành 39 4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 40 4.4 Quy trình sản xuất rượu ngơ men có điều chỉnh 42 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học phận hạt ngô Bảng 2.2 Diện tích, suất, sản lượng Ngơ giới từ 1961 – 2008 Bảng 2.3 Diện tích, suất, sản lượng ngơ Việt Nam từ năm 1961 - 2009 10 Bảng 3.1 Ảnh hưởng độ ẩm thời gian tới độ rượu tạo điều kiện lên men nhiệt độ bình thường 24 Bảng 3.2 Các tiêu cảm quan rượu thành phẩm theo tiêu chuấn TCVN 3217-79 27 Bảng 3.3 : Quy định đánh giá mức chất lượng rượu theo TCVN 3217 – 79 28 Bảng 4.1 Ảnh hưởng độ ẩm thời gian lên men tới độ rượu tạo thành.38 Bảng 4.2 Kết đánh giá nhóm phân tích dành cho sản phẩm trình lên men điều kiện thời gian độ ẩm khác 41 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Sơ đồ Quy trình sản xuất men xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn 12 Hình 2.2 Saccharomyces cerrevisine 12 Hình 2.3 Hình ảnh nấm men giống Rhizopus Giống Mucor 15 Hình 2.4 Hình ảnh vi khuẩn lactic 17 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ngơ men xã Bằng phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn 29 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ngơ men xã Bằng phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn có điều chỉnh 42 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Rượu sản phẩm mang lại nhiều tính cho loài người Rượu gắn liền với đời sống tâm linh, văn hóa, kinh tế, xã hội cộng đồng, từ thời nguyên thủy rượu coi thức uống bổ dưỡng người sử dụng rộng rãi với tác dụng sát trùng, giảm đau, chữa bệnh Tuy rõ từ rượu sử dụng, kết tai nạn ngẫu nhiên xảy từ 10 nghìn năm trước Tuy phát bình uống bia từ thời kì đồ đá nói lên thức uống lên men sản xuất từ lâu đời, từ thời kì đồ đá (tức 10 000 năm trước công nguyên)[20] Nghề nấu rượu nước ta thường dùng men giống dạng men bánh hay men lá, men có chứa tập hợp vi sinh vật có khả đường hóa tinh bột thành đường lên men đường thành rượu Tại số địa phương khu vực vùng núi phía Bắc, đồng bào dân tộc it người nước ta sử dụng loại men làm từ loại có sẵn rừng Các loại chọn mang để chế biến thành loại men dùng để nấu rượu Loại men dùng gọi men Tuy nhiên địa phương khác có cách lựa chọn sử dụng loại khác để sản xuất men cách thức sản xuất rượu lên men từ loại men khác Do hiệu suất sản xuất chất lượng rượu chưa ổn định Một số nguyên nhân gây nên khơng ổn định yếu tố, điều kiện trình sản xuất như: Nhiệt độ, độ ẩm, thời gian lên men… Vì cần hồn thiện điều kiện trình sản xuất rượu men cách điều chỉnh yếu tố tác động cho phù hợp Do thực đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngơ men xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn” từ sản xuất rượu ngơ men mang đậm hương vị truyền thống có hiệu suất sản xuất cao 1.2 Mục đích nghiên cứu Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngơ men xã Băng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn Từ sản xuất rượu ngơ men mang đậm hương vị truyền thống có hiệu suất sản xuất cao 1.3 Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngơ men xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn - Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men độ ẩm nguyên liệu trình lên men - Đánh giá sản phẩm rượu quy trình lên men có điều chỉnh 1.4 Ý nghĩa đề tài - Ý nghĩa học tập nghiên cứu khoa học: Biết thông số tối ưu yếu tố ảnh hưởng trình lên men sản xuất rượu - Ý nghĩa thực tế sản xuất: Xây dựng hồn thiện quy trình sản xuất rượu ngô men để ứng dụng vào thực tiễn sản xuất Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan ngô 2.1.1 Nguồn gốc Ngô gọi bắp tên khoa học Zea mays L Trong tiếng "Anh ”maize ” xuất phát từ tiếng Tây Ban Nha (maiz) thuật ngữ tiếng Taino để lồi Tại Hoa Kì, Canada Australia, thuật ngữ hay sử dụng corn, từ trước dùng để số loại lương thực, thuật ngữ dùng để ngô, dạng rút gọn ”Indian corn ” ” Cây lương thực người Anh Điêng” [14] Lịch sử nghiên cứu thuộc lĩnh vực khảo cổ, di truyền học, thực vật học, dân tộc học địa lí học quan tâm đưa nhiều giả thuyết Có giả thuyết cho nguồn gốc ngơ có khoảng 5.500 đến 10.000 năm trước cơng ngun Những nghiên cứu di truyền học gần cho q trình hóa ngơ diễn khoảng năm 7.000 trước công nguyên miền trung Mexico tổ tiên loại cỏ teosinte hoang dại gần giống với ngơ ngày cịn mọc lưu vực sông Balsas Liên quan đến khảo cổ học người ta phát bắp ngô có sớm bang Guila Naquitz thung lũng Oaxaca có niên đại khoảng 4.250 trước cơng ngun Các bắp ngô cổ hang động gần Tehuacan, Puebla có niên đại vào khoảng 2.750 trước cơng ngun Một số giả thuyết cho có lẽ sớm khoảng năm 1500 TCN, ngô bắt đầu phổ biến rộng nhanh, ngơ lương thực phần lớn văn hóa tiền Columbus Bắc Mỹ, Trung Mỹ, Nam Mỹ khu vực Caribe Với người dân xứ đây, ngô suy tôn bậc thần thánh có tầm quan trọng mặt tơn giáo ảnh hưởng lớn đời sống họ [2] Việc gieo trồng ngô lan rộng từ Mexico vào tây nam Hoa Kỳ sau vào đơng bắc nước đơng nam Canada, làm biến đổi cảnh quan vùng đất thổ dân châu Mỹ dọn nhiều diện tích rừng đồng cỏ để trồng ngơ Ngơ lan truyền sang châu Âu phần lại giới sau có tiếp xúc người châu Âu Ngô đưa vào châu Âu Tây Ban Nha chuyến thám hiểm thứ hai Columbus vào khoảng năm 1494 Người châu Âu nhận biết giá trị nhanh chóng phổ biến rộng rãi Vào năm đầu kỷ XVI, đường thủy tàu Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Italia đưa ngô hầu hết lục địa giới cũ Năm 1517, ngô xuất Ai Cập, Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp, Đức sau nam châu Âu Bắc Phi Năm 1521, ngô đến Đông Ấn Độ quần đảo Indonesia Vào khoảng năm 1575 ngô đến Trung Quốc [14] 2.1.3 Phân loại Dựa theo sở di truyền q trình chọn tạo giống, ngơ phân thành hai loại: Giống ngô thụ phấn tự giống ngô lai [2] • Ngơ thụ phấn tự Là giống mà q trình sả xuất hạt khơng cần đến can thiệp người vào trình thụ phấn, chúng thụ phấn tự Tên gọi giống ngô thụ phấn tự để phân biệt với giống lai, nhiên không nên gọi giống chủng lúa tự thụ phấn khác cúng đồng ổn định quần thể ngơ thụ phấn chéo, khơng theo giống di truyền, giống ngô thụ phấn tự bao gồm - Giống ngô địa phương: Là giống tồn thời gian dài địa phương có đặc trưng đặc tính khác biệt, với giống khác di truyền cho hệ sau 40 trình lên men Khi cho men vào môi trường lên men đồng thời xảy tượng tăng sinh khối, độ ẩm 150% mơi trường có tỉ lệ chất cao nên khả tiếp cận chất tế bào vi sinh vật cao tăng hiệu suất chuyển hóa - Trong thời gian ủ rượu loại nấm mốc vi khuẩn phát triển mạnh tạo hệ enzyme chủ yếu enzyme amylase Glucoamylase, enzyme thủy phân tinh bột chất thành đường Đường tạo thành môi trường thuận lợi cho nấm men phát triển, nấm men chuyển hóa đường thành rượu etylic điều kiện yếm khí [1] Trong sản xuất quy mô công nghiệp người ta sử dụng 10 -15 % canh trường men lên trước làm giống cho lên men sau, nhờ thời gian lên men rút ngắn [9] Tuy nhiên theo phương pháp truyền thống sử dụng 4,5 -5 % men q trình lên men rượu Do thời gian lên men rượu kéo dài tới 35 ngày đạt hiệu cao - Trên đường cong sinh trưởng vi sinh vật, có ý nghĩa để thực trình lên men pha thứ sau tăng sinh khối Bắt đầu từ pha (Pha -pha cân bằng) vi sinh vật thực q trình lên men chuyển hóa đường thành rượu điều kiện yếm khí Nếu tiếp tục kéo dài trình lên men chuyển sang pha suy vong, lượng tế bào vi sinh vật lên men giảm ảnh hưởng tới hiệu suất lên men Cùng với tăng tế bào vi sinh vật lên men lactic giảm sinh khối nấm men tạo rượu etylic nhờ vi khuẩn lên men lactic mà sản xuất tạo sản phẩm góp phần cải thiện hương vị rượu thành phẩm [5] 4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm Tôi tiến hành thực đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm rượu phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm Hedonic(1-9) (Hà Dun Tư, 2006) 41 Nhóm phân tích đánh giá gồm thành viên, thành viên hội đồng cảm quan bày tỏ ưa thích đánh giá cách khách quan chất lượng sản phẩm rượu Qua đánh giá cảm quan kết thể bảng Bảng 4.2 Kết đánh giá nhóm phân tích dành cho sản phẩm trình lên men điều kiện thời gian độ ẩm khác Thời gian 20 25 30 35 40 Độ ẩm Đánh giá cảm quan Độ Mùi Vị ĐTBCTL Xếp loại 150 200 250 300 150 200 3,56 3,44 3,22 3,78 3,67 3,33 3,67 3,33 3,22 3,78 3,56 3,56 3,44 3,56 3,56 3,56 4,44 4,11 10,67 10,33 10,00 11,12 11,67 11,00 TB TB TB TB Khá TB 250 3,56 3,56 3,44 11,52 TB 300 150 200 250 300 3,67 4,44 3,78 4,11 3,67 3,78 4,56 3,56 3,67 3,78 3,67 4,67 4,22 4,33 3,89 11,12 13,67 11,56 12,11 11,34 TB Khá Khá Khá 150 200 250 300 4,78 3,67 3,67 3,89 4,89 3,56 3,67 3,89 4,78 3,67 3,56 3,22 14,45 10,90 10,90 11,01 Tốt TB TB TB 150 200 250 300 4,11 3,67 3,22 3,67 4,11 3,56 3,56 3,56 3,78 3,33 3,22 3,22 12,00 10,56 10,00 10,45 Khá TB TB TB Nhóm phân tích đánh giá gồm thành viên, thành viên bày tỏ ưa thích đánh giá cách khách quan chất lượng sản sản phẩm rượu theo thang điểm Qua q trình đánh giá cảm quan nhóm phân tích bày tỏ ưa thích đánh giá cách khách quan chất lượng sản 42 phẩm rượu theo thang điểm Qua tính điểm trung bình thu kết cụ thể tổng kết lại số điểm cho thấy: Sản phẩm rượu tạo lên men 35 ngày với độ ẩm lên men 150% nhận đánh giá cao thành viên đánh giá Đồng nghĩa với thông số điều chỉnh phù hợp cho sản phẩm rượu men làm có chất lượng tốt 4.4 Quy trình sản xuất rượu ngơ men có điều chỉnh Quy trình sản xuất rượu ngơ men có điều chỉnh tương tự quy trình sản xuất rượu ngơ men địa phương Tuy nhiên trình lên men kéo dài thêm ngày (từ 30 ngày trình lên men cũ lên 35 ngày với q trình lên men rượu ngơ men có điều chỉnh) độ ẩm giảm xuống cịn 150% Ngơ hạt Xử lí ngun liệu ngơ/nước = 1/2 t: – t0 nước:28 -300C Ngâm Nấu chín Men Nghiền nhỏ Ngơ/nước = ½ t0 = 1000C t: – Làm nguôi t0: 28 – 300C Trộn men tỉ lệ men 4,5 – 5% Lên men Chưng cất Hoàn thiện t: 35 ngày độ ẩm: = 150% yếm khí Nước/cơm rượu = 1/1 t0 = 1000C t: – Rượu trắng Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ngơ men xã Bằng phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn có điều chỉnh 43 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong trình thực tập xã Bằng Phúc huyện Chợ Dồn tỉnh Bắc Kạn thực được: - Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men địa phương - Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm thời gian tới q trình lên men rượu ngơ men Trên quy trình địa phương đưa số độ ẩm 150% thời gian lên men 35 ngày cho rượu có chất lượng tốt 5.2 Đề nghị Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn tơi thu số kết Trong thời gian thực tập tìm hiểu xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn xin đưa số đề nghị sau - người sản xuất cần xem xét cân nhắc sử dụng quy trình sản xuất rượu ngơ men có điều chỉnh, để hiệu sản xuất cao chất lượng sản phẩm tốt - Địa phương cần chủ động quan tâm việc chủ động nguồn nguyên liệu liệu cho bà Do ngô nguyên liệu để sản xuất rượu chủ yếu bà tự cung tự cấp, nhiều thiếu nguyên liệu để trì sản xuất rượu ngô thường xuyên - Người sản xuất rượu cần ý tới vấn đề vệ sinh trình sản xuất rượu, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rượu sản xuất có chất lượng đảm bảo - Sản phẩm rượu ngô men xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn tiếng nhiều nơi ưa dùng, nhiên chưa có thương hiệu, chưa đăng kí thương hiệu nên sản phẩm địa phương thường xun bị làm giả làm nhái Do tơi mong địa phương sớm đăng kí thương hiệu để đảm bảo uy tín chất lượng, mang lại lợi ích cho người sản xuất lẫn người tiêu dùng 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng Việt Bùi Ái (2005), Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM Cao Đắc Điểm (1998), Cây ngô, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nộ Phạm Xuân Hào (2009), Một số giải pháp nâng cao suất hiệu sản xuất ngơ Việt Nam Phó viện trưởng viện nghiên cứu ngơ Nguyễn Văn Hiệu (1992) Hồn thiện quy trình sản suất bánh men cổ truyền ứng dụng sản suất rượu Luận án phó tiến sĩ, Hà nội Lê Đình Lương (12- 1990) Nấm men - đối tượng cổ điển đại công nghệ sinh học Tạp chí hoạt động khoa học Nguyễn Đức Lượng (2002), Công nghệ vi sinh tập 2, Vi sinh vật học công nghiệp, NXB Đại học Quốc gia TP HCM Nguyễn Đức Lượng (2003), Công nghệ vi sinh tập 3, Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia TPHCM Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thị Thanh Hằng, Lê Lan Chi (2004.) Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lương Đức Phẩm (2005) Nấm men công nghiệp NXB KHKT, Hà Nội 10 Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2000) Công nghệ sản xuất & kiểm tra cồn etylic Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội 11 Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội 12 Bộ môn lương thực (1977), Giáo trình lương thực tập II (Cây màu), Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội 13 Hiệp hội rượu bia nước giải khát Việt Nam 45 II Tiếng Anh 14 E.Lewis Sturtevant, 1894, Bulletin of the Torrey Botanical Club, 21, Lancaster, PA 20-8, Số 8, Notes On Maize, trang 15 Pasari AB., Korus RA., Heimsch RC (1988) Kinetics of the amylase system of Schwanniomyces castellii Enzyme and microbial technology, vol.10 N0 3, P 1566160 16 Prescott S.C; Dunn C.G (1979) Industrial microbiology 3rd.ed Mc Graw - hill book Company new york: 189 - 192 17 The Kirin Institute of Food and Lifestyle, Global beer production by country in 2011 18 World Health Organization, Alcohol in the European Union 19 FAOSTAT.USDA 2008 20 Mark Berkowitz (September/October 1996).“World's Wine” Archaeology Archaeological Institute of America) 49 Earliest Phụ lục MẪU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHO ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử ch điểm cảm quan TCVN 3215 – 79 Họ tên:……………………………… … Ngày thử:……………… Sản phẩm: Rượu ngô men láChữ ký: Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối băng phương pháp TCVN 3215 – 79 theo thang điểm cho tiêu để tính sản phẩm đạt loại so với tiêu chuẩn Các tiêu cảm quan rượu thành phẩm theo tiêu chuấn TCVN 3217-79 Tên tiêu Độ màu sắc Mùi Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Chất lỏng suốt, khơng vẩn đục vật thể lạ nhỏ, mẫu hồn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chất lỏng suốt, khơng vẩn đục, có vật thể lạ nhỏ, mẫu đặc trưng cho sản phẩm Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ, màu khác so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng đục, có nhiều vật thể lạ nhỏ thô trầm trọng, màu khác nhiều so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng đục, nhiều lắng cặn, có nhiều vật thể lạ nhỏ trầm trọng, thô, màu không đặc trưng cho sản phẩm Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng Hịa hợp, thơm dịu, hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm Vị Chưa hồn tồn hịa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm khó nhận thấy Hơi nồng, thoảng mùi phụ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng, thoảng mùi lạ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng, hăng, mùi lạ rõ Khơng đặc trưng cho sản phẩm Có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng Hịa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chưa hồn tồn hịa hợp hậu vừa phải, đặc trưng cho sản phẩm bình thường Chưa hịa hợp, ngắt xốc, hậu yếu, đặc trưng cho sản phẩm Đắng, xốc, thoảng vị lạ, đặc trưng cho sản phẩm Đắng, vị lạ rõ, khơng đặc trưng cho sản phẩm Có vị lạ khó chịu sản phẩm hỏng Sau quan sát, ngửi, nếm uống mẫu thử, xin anh (chị) cho nhận xét sản phẩm theo bảng chia mức độ sau cách ghi số theo mức độ vào ô mà anh (chị) chọn Tên mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu … Độ Kết cho điểm Mùi Vị Nhận xét Phụ lục KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU 2.1 Ảnh hưởng độ ẩm tới độ rượu tạo thành thời gian lên men 20 ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE DR FILE TG 20 6/ 6/14 6:49 :PAGE anh huong cua am toi ruou tao thoi gian len men 20 VARIATE V002 DR LN PROB SOURCE OF VARIATION ER DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO LN ========================================================================= ==== DA 14.9167 4.97222 9.94 0.005 * RESIDUAL 4.00000 500000 -* TOTAL (CORRECTED) 11 18.9167 1.71970 -TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TG 20 6/ 6/14 6:49 :PAGE anh huong cua am toi ruou tao thoi gian len men 20 MEANS FOR EFFECT DA -DA 150 200 250 300 NOS 3 3 DR 21.0000 18.6667 18.3333 18.3333 SE(N= 3) 0.408248 5%LSD 8DF 1.33126 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TG 20 6/ 6/14 6:49 :PAGE anh huong cua am toi ruou tao thoi gian len men 20 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DR GRAND MEAN (N= 12) NO OBS 12 19.083 STANDARD DEVIATION C OF V |DA SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.3114 0.70711 3.7 0.0048 | | | | 2.2 Ảnh hưởng độ ẩm tới độ rượu tạo thành thời gian lên men 25 ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE DR FILE TG 25 5/ 6/14 12:47 :PAGE anh huong cua am toi ruou tao thoi gian len men 25 VARIATE V002 DR LN PROB SOURCE OF VARIATION ER DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO LN ========================================================================= ==== DA 16.6667 5.55556 11.11 0.003 * RESIDUAL 4.00000 500000 -* TOTAL (CORRECTED) 11 20.6667 1.87879 -TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TG 25 5/ 6/14 12:47 :PAGE anh huong cua am toi ruou tao thoi gian len men 25 MEANS FOR EFFECT DA -DA 150 200 250 300 NOS 3 3 DR 21.3333 19.0000 18.6667 18.3333 SE(N= 3) 0.408248 5%LSD 8DF 1.33126 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TG 25 5/ 6/14 12:47 :PAGE anh huong cua am toi ruou tao thoi gian len men 25 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DR GRAND MEAN (N= 12) NO OBS 12 19.333 STANDARD DEVIATION C OF V |DA SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.3707 0.70711 3.7 0.0035 | | | | 2.3 Ảnh hưởng độ ẩm tới độ rượu tạo thành thời gian lên men 30 ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE DR FILE TG 30 5/ 6/14 13:41 :PAGE anh huong cua am toi ruou tao len men 30 VARIATE V002 DR LN PROB SOURCE OF VARIATION ER DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO LN ========================================================================= ==== DA 10.2500 3.41667 6.83 0.014 * RESIDUAL 4.00000 500000 -* TOTAL (CORRECTED) 11 14.2500 1.29545 -TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TG 30 5/ 6/14 13:41 :PAGE anh huong cua am toi ruou tao len men 30 MEANS FOR EFFECT DA -DA 150 200 NOS 3 DR 22.3333 20.3333 250 300 3 20.3333 20.0000 SE(N= 3) 0.408248 5%LSD 8DF 1.33126 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TG 30 5/ 6/14 13:41 :PAGE anh huong cua am toi ruou tao len men 30 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DR GRAND MEAN (N= 12) NO OBS 12 20.750 STANDARD DEVIATION C OF V |DA SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.1382 0.70711 3.4 0.0138 | | | | 2.4 Ảnh hưởng độ ẩm tới độ rượu tạo thành thời gian lên men 35 ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE DR FILE TG35 5/ 6/14 12:54 :PAGE anh huong cua am toi ruou tao len men 35 VARIATE V002 DR LN PROB SOURCE OF VARIATION ER DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO LN ========================================================================= ==== DA 23.0000 7.66667 9.20 0.006 * RESIDUAL 6.66667 833333 -* TOTAL (CORRECTED) 11 29.6667 2.69697 -TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TG35 5/ 6/14 12:54 :PAGE anh huong cua am toi ruou tao len men 35 MEANS FOR EFFECT DA -DA NOS 3 3 150 200 250 300 DR 24.0000 22.0000 21.0000 20.3333 SE(N= 3) 0.527046 5%LSD 8DF 1.71864 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TG35 5/ 6/14 12:54 :PAGE anh huong cua am toi ruou tao len men 35 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DR GRAND MEAN (N= 12) NO OBS 12 21.833 STANDARD DEVIATION C OF V |DA SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.6422 0.91287 4.2 0.0060 | | | | 2.5 Ảnh hưởng độ ẩm tới độ rượu tạo thành thời gian lên men 40 ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE DR FILE TG 40 5/ 6/14 13:43 :PAGE anh huong cua am toi ruou tao len men 40 VARIATE V002 DR LN PROB SOURCE OF VARIATION ER DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO LN ========================================================================= ==== DA 18.6667 6.22222 9.33 0.006 * RESIDUAL 5.33334 666667 -* TOTAL (CORRECTED) 11 24.0000 2.18182 -TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TG 40 5/ 6/14 13:43 :PAGE anh huong cua am toi ruou tao len men 40 MEANS FOR EFFECT DA -DA 150 200 250 300 NOS 3 3 DR 23.0000 21.0000 20.3333 19.6667 SE(N= 3) 0.471405 5%LSD 8DF 1.53720 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TG 40 5/ 6/14 13:43 :PAGE anh huong cua am toi ruou tao len men 40 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DR GRAND MEAN (N= 12) NO OBS 12 21.000 STANDARD DEVIATION C OF V |DA SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.4771 0.81650 3.9 0.0058 | | | | Phu luc HÌNH ẢNH TRONG Q TRÌNH NGHIÊN CỨU Một số hình ảnh men Hình ảnh cơm ngơ Hình ảnh nồi nấu rượu Hình ânh sản phẩm rượu ... Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ngơ men xã Bằng phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn 29 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ngơ men xã Bằng phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn có điều chỉnh... Bắc Kạn Từ sản xuất rượu ngơ men mang đậm hương vị truyền thống có hiệu suất sản xuất cao 1.3 Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngơ men xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn. .. Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men xã Bằng phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chung Dựa vào tài liệu thu thập được, quan sát tham vấn địa phương, rút sơ đồ quy