Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM MAI SỸ TOẢN Tên đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU NGÔ MEN LÁ Ở XÃ BẰNG PHÚC HUYỆN CHỢ ĐỒN TỈNH BẮC KẠN” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Lớp : 42 - CNTP Khoá học : 2010 – 2014 Giáo viên hướng dẫn :TS. Trần Văn Chí Thái Nguyên, 2014 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn tới lãnh đạo ban giám hiệu và quý thầy cô Trường Đại học Nông Lâm – Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích, những kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt quá trình học tập tại trường. Giúp em tự tin vững bước đi trên con đường khi không còn ngồi tên ghế nhà trường. Em xin cảm ơn các thầy, cô giáo trong khoa CNSH – CNTP đã giúp đỡ, chỉ bảo tận tình và tạo những điều kiện thuận lợi nhất là trong quá trình em thực tập ở trường và tiến hành trong phòng thí nghiệm của khoa. Cháu xin cảm ơn gia đình chú Nông Văn Pháp nói riêng và cán bộ nhân dân xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn nói chung đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho cháu trong suốt quá trình thực tập và nghiên cứu tại gia đình và địa phương. Đặc biệt em xin giửi lời cảm ơn sâu sắc đến tiến sĩ Trần Văn Chí. Người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, đóng góp ý kiến giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện bài khóa luận. Trong suốt quá trình thực hiện khóa luận em cũng nhận được rất nhiều những sự động viên, giúp đỡ, những lời khuyên từ bạn bè, người thân trong gia đình đã cho thêm động lực giúp em hoàn thành khóa luận. Em xin chân thành cảm ơn. Do bước đầu tiên tiến hành thí nghiệm, chế biến sản phẩm với sự thiếu sót về kinh nghiệm, kiến thức và trong khoảng thời gian có hạn nên không tránh khỏi những sai sót. Kính mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài khóa luận của em được hoàn chỉnh hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2014 Sinh viên Mai Sỹ Toản MỤC LỤC Trang Phần 1: MỞ ĐẦU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích nghiên cứu 2 1.3. Mục tiêu nghiên cứu 2 1.4. Ý nghĩa của đề tài 2 Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Tổng quan về ngô 3 2.1.1. Nguồn gốc 3 2.1.3. Phân loại 4 2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của hạt ngô 5 2.1.3. Công dụng của hạt ngô 7 2.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ngô trên thế giới và trong nước 7 2.2. Men lá 11 2.2.1. Men lá là gì 11 2.2.2. Hệ vi sinh vật trong men lá 12 2.2.3. Cơ sở khoa học của việc ứng dụng men lá trong sản xuất rượu ngô 18 2.3. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới và trong nước 18 2.3.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới 18 2.3.2. Tình hình sản xuất rượu trong nước 20 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu 22 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 22 3.1.2. Vật liệu nghiên cứu 22 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 22 3 2.1. Địa điểm nghiên cứu 22 3.2.2. Thời gian nghiên cứu 22 3.3. Nội dung nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi 22 3.4. Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1. phương pháp thu thập tài liệu 23 3.4.2 Bố trí thí nghiệm 23 3.4.3 Phương pháp xác định chỉ tiêu nghiên cứu 24 3.4.4. Đánh giá sản phẩm rượu sản xuất theo quy trình truyền thống và quy trình có sự điều chinh. 26 3.4.5. Phương pháp xử lý số liệu 28 Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 4.1. Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn. 29 4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất chung 29 4.1.2. Thuyết minh quy trình 30 4.2. Ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian lên men tới độ rượu tạo thành 39 4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm 40 4.4. Quy trình sản xuất rượu ngô men lá có điều chỉnh 42 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 5.1. Kết luận 43 5.2. Đề nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1. Thành phần hóa học các bộ phận của hạt ngô 6 Bảng 2.2. Diện tích, năng suất, sản lượng Ngô trên thế giới từ 1961 – 2008 8 Bảng 2.3. Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam từ năm 1961 - 2009 10 Bảng 3.1 Ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian tới độ rượu tạo thanh trong điều kiện lên men nhiệt độ bình thường 24 Bảng 3.2. Các chỉ tiêu cảm quan rượu thành phẩm theo tiêu chuấn TCVN 3217-79 27 Bảng 3.3. : Quy định đánh giá mức chất lượng rượu theo TCVN 3217 – 79 28 Bảng 4.1. Ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian lên men tới độ rượu tạo thành.38 Bảng 4.2. Kết quả đánh giá của nhóm phân tích dành cho các sản phẩm của quá trình lên men ở các điều kiện thời gian và độ ẩm khác nhau 41 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1. Sơ đồ Quy trình sản xuất men lá ở xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn 12 Hình 2.2. Saccharomyces cerrevisine 12 Hình 2.3. Hình ảnh nấm men giống Rhizopus và Giống Mucor 15 Hình 2.4. Hình ảnh vi khuẩn lactic 17 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn 29 Hình 4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn có sự điều chỉnh 42 1 Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Rượu là một sản phẩm đã mang lại nhiều tính năng cho loài người. Rượu gắn liền với đời sống tâm linh, văn hóa, kinh tế, xã hội của mỗi cộng đồng, từ thời nguyên thủy rượu được coi là một thức uống bổ dưỡng của con người và đã được sử dụng rộng rãi với tác dụng sát trùng, giảm đau, chữa bệnh. Tuy không ai biết rõ là từ khi nào rượu đã được sử dụng, nhưng có vẻ như đó là kết quả của một tai nạn ngẫu nhiên xảy ra từ ít nhất 10 nghìn năm trước đây. Tuy vậy sự phát hiện ra bình uống bia từ thời kì đồ đá đã nói lên rằng thức uống lên men đã được sản xuất từ rất lâu đời, ít nhất là từ thời kì đồ đá mới (tức 10 000 năm trước công nguyên)[20]. Nghề nấu rượu ở nước ta hiện nay vẫn thường dùng men giống ở dạng men bánh hay men lá, trong các men này có chứa một tập hợp các vi sinh vật có khả năng đường hóa tinh bột thành đường và lên men đường thành rượu. Tại một số địa phương ở khu vực vùng núi phía Bắc, đồng bào các dân tộc it người của nước ta sử dụng loại men được làm từ các loại lá cây có sẵn trong rừng. Các loại lá cây được chọn và mang về để chế biến thành loại men có thể dùng để nấu rượu. Loại men được dùng này gọi là men lá. Tuy nhiên ở mỗi địa phương khác nhau thì có cách lựa chọn và sử dụng các loại lá khác nhau để sản xuất men và cách thức sản xuất rượu được lên men từ các loại men lá này cũng khác nhau. Do đó hiệu suất sản xuất cũng như chất lượng rượu vẫn chưa được ổn định. Một trong số các nguyên nhân gây nên sự không ổn định đó chính là các yếu tố, điều kiện trong quá trình sản xuất như: Nhiệt độ, độ ẩm, thời gian lên men… Vì vậy cần hoàn thiện hơn các điều kiện trong quá trình sản xuất rượu men lá bằng cách điều chỉnh các yếu tố tác động cho phù hợp. Do vậy tôi thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn” từ đó sản xuất ra rượu ngô men lá mang đậm hương vị truyền thống và có hiệu suất sản xuất cao nhất. 2 1.2. Mục đích nghiên cứu Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Băng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn. Từ đó sản xuất ra rượu ngô men lá mang đậm hương vị truyền thống và có hiệu suất sản xuất cao nhất. 1.3. Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn. - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men và độ ẩm của nguyên liệu trong quá trình lên men. - Đánh giá sản phẩm rượu trong quy trình lên men có sự điều chỉnh. 1.4. Ý nghĩa của đề tài - Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học: Biết được các thông số tối ưu của các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lên men sản xuất rượu. - Ý nghĩa trong thực tế sản xuất: Xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất rượu ngô men lá để ứng dụng vào thực tiễn sản xuất. 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về ngô 2.1.1. Nguồn gốc Ngô còn được gọi là bắp tên khoa học là Zea mays L. Trong tiếng "Anh ”maize ” xuất phát từ tiếng Tây Ban Nha (maiz) là thuật ngữ trong tiếng Taino để chỉ loài cây này. Tại Hoa Kì, Canada và Australia, thuật ngữ hay được sử dụng là corn, là từ trước đây dùng để chỉ một số loại cây lương thực, hiện nay thuật ngữ này dùng để chỉ cây ngô, là dạng rút gọn của ”Indian corn ” là ” Cây lương thực của người Anh Điêng” [14]. Lịch sử nghiên cứu thuộc lĩnh vực khảo cổ, di truyền học, thực vật học, dân tộc học và địa lí học quan tâm và đưa ra nhiều giả thuyết. Có giả thuyết cho là nguồn gốc cây ngô có khoảng 5.500 đến 10.000 năm trước công nguyên. Những nghiên cứu về di truyền học gần đây cho rằng quá trình thuần hóa ngô diễn ra khoảng năm 7.000 trước công nguyên tại miền trung Mexico và tổ tiên của nó là loại cỏ teosinte hoang dại gần giống nhất với ngô ngày nay vẫn còn được mọc trong lưu vực sông Balsas. Liên quan đến khảo cổ học người ta cũng đã phát hiện các bắp ngô có sớm nhất tại bang Guila Naquitz trong thung lũng Oaxaca có niên đại khoảng 4.250 trước công nguyên. Các bắp ngô cổ nhất trong các hang động gần Tehuacan, Puebla có niên đại vào khoảng 2.750 trước công nguyên. Một số giả thuyết cho rằng có lẽ sớm nhất khoảng năm 1500 TCN, ngô bắt đầu phổ biến rộng và nhanh, ngô là lương thực chính của phần lớn các nền văn hóa tiền Columbus tại Bắc Mỹ, Trung Mỹ, Nam Mỹ và khu vực Caribe. Với người dân bản xứ tại đây, ngô được suy tôn như bậc thần thánh và có tầm quan trọng về mặt tôn giáo do ảnh hưởng lớn của nó đối với đời sống của họ [2]. 4 Việc gieo trồng ngô đã lan rộng từ Mexico vào tây nam Hoa Kỳ sau đó vào đông bắc nước này cũng như đông nam Canada, làm biến đổi cảnh quan các vùng đất này do thổ dân châu Mỹ đã dọn sạch nhiều diện tích rừng và đồng cỏ để trồng ngô. Ngô lan truyền sang châu Âu và phần còn lại của thế giới sau khi có tiếp xúc của người châu Âu. Ngô được đưa vào châu Âu đầu tiên ở Tây Ban Nha trong chuyến thám hiểm thứ hai của Columbus vào khoảng năm 1494. Người châu Âu đã nhận biết được giá trị của nó và nhanh chóng phổ biến rộng rãi. Vào những năm đầu của thế kỷ XVI, bằng đường thủy các tàu của Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Italia đã đưa cây ngô ra hầu hết các lục địa của thế giới cũ. Năm 1517, ngô xuất hiện ở Ai Cập, Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp, Đức. sau đó là nam châu Âu và Bắc Phi. Năm 1521, ngô đến Đông Ấn Độ và quần đảo Indonesia. Vào khoảng năm 1575 ngô đến Trung Quốc [14]. 2.1.3. Phân loại Dựa theo cơ sở di truyền và quá trình chọn tạo giống, ngô được phân thành hai loại: Giống ngô thụ phấn tự do và giống ngô lai [2]. • Ngô thụ phấn tự do Là giống mà trong quá trình sả xuất hạt không cần đến sự can thiệp của con người vào quá trình thụ phấn, chúng thụ phấn tự do. Tên gọi giống ngô thụ phấn tự do để phân biệt với giống lai, tuy nhiên cũng không nên gọi là giống thuần chủng như lúa và các cây tự thụ phấn khác mặc dù cúng khá đồng đều và ổn định về quần thể vì ngô là cây thụ phấn chéo, là không thuần theo giống di truyền, giống ngô thụ phấn tự do bao gồm. - Giống ngô địa phương: Là giống đã tồn tại trong một thời gian dài tại địa phương có những đặc trưng đặc tính khác biệt, với các giống khác và di truyền được cho các thế hệ sau. [...]... liệu Xử lý số liệu bằng phần mềm IRRISTAT 29 Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chung Dựa vào tài liệu thu thập được, quan sát và tham vấn tại địa phương, rút ra được sơ đồ quy trình sản xuất rượu ngô men lá chung của địa phương Ngô hạt Xử lí nguyên liệu ngô/ nước = 1/2 t: 6... nấu rượu - Rượu kế - Nhiệt kế - Một số dụng thí nghiệm cần thiết 3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 3 2.1 Địa điểm nghiên cứu Xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn 3.2.2 Thời gian nghiên cứu Từ tháng 12/2013 đến tháng 6/2014 3.3 Nội dung nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi - Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn: - Nghiên cứu ảnh hưởng của... giờ t0 nước:28 -300C Ngâm Ngô/ nước = ½ t0 = 1000C t: 2 – 3 giờ Nấu chín Men lá Nghiền nhỏ t0: 28 – 300C Làm nguôi tỉ lệ men 4,5 – 5% Trộn men t: 28 -30 ngày độ ẩm: = 200% yếm khí Lên men Chưng cất Nước/cơm rượu = 1/1 t0 = 1000C t: 2 – 3 giờ Hoàn thiện Rượu trắng Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn 30 4.1.2 Thuyết minh quy trình • Lựa chọn nguyên... lá rừng vào có tác dụng kích thích sinh trưởng của vi sinh vật trong bánh men, có khả năng sát trùng ngoài ra còn có tác dụng tạo ra hương vị đặc trương cho rượu men lá [4] Quy trình sản xuất men lá được thể hiện qua sơ đồ sau: 12 Riềng Gạo lật Là rừng Làm sạch Làm sạch Làm sạch ngâm Nghiền nhỏ Ninh nhừ Nước Nước Để ráo Nghiền nhỏ Phối trộn Ủ men Men mồi Hình 2.1 Sơ đồ Quy trình sản xuất men lá ở xã. .. hóa quy trình sản xuất rượu thủ công [14] 22 Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu - Nguyên liệu ngô: sử dụng giống ngô thuần chủng được trồng tại địa phương - Men lá: sử dụng men lá tại địa phương xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu Sử dụng các dụng cụ thiết bị: - Thùng (nhựa) lên men rượu. .. 10kg ngô cho mỗi mẫu thí nghiệm Theo dõi sự ảnh hưởng của thời gian và độ ẩm lên men tới quá trình lên men trong điều kiện nhiệt độ thường Sử dụng quy trình sản xuất rượu ngô men lá của địa phương, nhưng có sự thay đổi điều kiện của thời gian và độ ẩm trong quá trình lên men Xác định độ rượu tạo thành trong điều kiện nhiệt độ bình thường cùng với sự thay đổi các điều kiện độ ẩm và thời gian trong quá trình. .. đối đồng đều đại diện cho phần ưu tú nhất của một quần thể trong một chu kì cải thiện nào đó • Ngô lai Trong sản xuất hiện nay thường có hai giống ngô lai: - Giống ngô lai không quy ước: là giống lai giữa các dòng thuần - Giống ngô lai quy ước.là giống lai khi có ít nhất một thành phần không phải dòng thuần 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt ngô Ở rất nhiều loại ngô, các giống ngô nếp, ngô răng ngựa ở. .. đầu cũng đã xuất bán sang các nước Bangladesh, Campu-chia, Lào, Quảng Tây - Trung Quốc, Pakistan, Indonesia, Ấn Độ [12] 2.2 Men lá 2.2.1 Men lá là gì Men là loại bánh men có lá, vỏ, rễ cây rừng chứa tinh dầu có tác dụng dược lý sát trùng Bà con dân tộc thường dùng các loại lá rừng có hương tinh dầu cao để sát trùng và tạo hương, sau này dùng để lên men rượu, tùy theo sở thích mà số lượng lá dùng nhiều... Trong lá chứa nguồn tinh dầu có tác dụng kích thích vi sinh vật tổng hợp enzyme, có khả năng lên men rượu, tạo hương thơm cho quá trình lên men và xảy ra đồng thời cùng lúc quá trình dường hóa và rượu hóa Sự phát triển hài hòa của các nhóm vi sinh vật trong bánh men phụ thuộc nhiều vào việc sản xuất bánh men [4] Thành phần chính của bánh men lá là bột gạo, giống vi sinh vật và tinh dầu của các loại lá. .. loại ngô lai vàng có được trồng ở địa phương Ngô được thu hoạch về phơi khô bảo quản trong điều kiện thích hợp để cho ngô không bị mối mọt, lẫn tạp chất - Nguyên liệu phụ: Men lá được sản xuất tại địa phương bởi các loại lá, thân, củ các cây rừng thường được dùng để làm men như: củ riềng, cây nhân trần, cây trầu rừng, lá sả… Nguyên liệu không thể thiếu và có yếu tố quy t định tới chất lượng của men lá . quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn 29 Hình 4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn có sự điều chỉnh. đề tài Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn từ đó sản xuất ra rượu ngô men lá mang đậm hương vị truyền thống và có hiệu suất sản xuất cao. nghiên cứu Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Băng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn. Từ đó sản xuất ra rượu ngô men lá mang đậm hương vị truyền thống và có hiệu suất sản xuất cao