Nghiên cứu hiện trạng và đề xuất giải pháp phát triển sản xuất rượu truyền thống của người dân tại xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn

PHẦN 5 : MỘT SỐ GIẢI PHÁP CHỦ YẾU NHẰM PHÁT TRIỂN NGHỀ SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI DÂN TẠI XÃ BẰNG PHÚC, HUYỆN CHỢ ĐỒN, TỈNH BẮC KẠN .... PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết của

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRƯƠNG THỊ HỒNG THẮM

Đề tài:

NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP

PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI DÂN TẠI XÃ BẰNG PHÚC, HUYỆN CHỢ ĐỒN, TỈNH BẮC KẠN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRƯƠNG THỊ HỒNG THẮM

Đề tài:

NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP

PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI DÂN TẠI XÃ BẰNG PHÚC, HUYỆN CHỢ ĐỒN, TỈNH BẮC KẠN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên nghành : Kinh tế nông nghiệp

Giảng viên hướng dẫn : Th.S Cù Ngọc Bắc

cảm ơn sâu sắc đến Thạc sỹ Cù Ngọc Bắc - Giảng viên khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn - giáo viên hướng dẫn em trong quá trình thực tập Thầy đã chỉ bảo và hướng dẫn tận tình cho em những kiến thức lý thuyết và thực tế cũng như các kỹ năng trong khi viết bài, chỉ cho em những thiếu sót và sai lầm của mình, để em hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp với kết quả tốt nhất Thầy luôn động viên và theo dõi sát sao quá trình thực tập và cũng là người truyền động lực cho em, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập của mình

Cho phép em gửi lời cảm ơn chân thành tới các phòng, cán bộ UBND

xã Bằng Phúc đã nhiệt tình giúp đỡ em, cung cấp những thông tin và số liệu cần thiết để phục vụ cho bài báo cáo Ngoài ra, các cán bộ xã còn chỉ bảo tận tình, chia sẻ những kinh nghiệm thực tế trong quá trình công tác, đó là những

ý kiến hết sức bổ ích cho em sau này khi ra trường Đã tạo mọi điều kiện giúp

em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp này

Em cũng xin cảm ơn người dân xã Bằng Phúc đã tạo điều kiện cho em trong thời gian ở địa phương thực tập

Em xin chân thành cảm ơn sự tận tình dạy dỗ của các thầy cô trong khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên

Sau nữa em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã luôn bên cạnh động viên em trong những lúc khó khăn

Thái Nguyên, tháng 06 năm 2015

Sinh viên

Trương Thị Hồng Thắm

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Đánh giá chất lượng rượu 11

Bảng 2.2: Mức tiêu thụ đồ uống có cồn của một số Quốc gia 13

Bảng 2.3 Doanh thu và doanh số các loại đồ uống có cồn tại Việt Nam 14

Bảng 2.4: Hiện trạng đầu tư vào ngành công nghiệp rượu ở Việt Nam 15

Bảng 4.1: Tình hình sử dụng đất đai của xã Bằng Phúc 2014 29

Bảng 4.2: Dân số và lao động của xã Bằng Phúc qua 3 năm 2012 – 2014 30

Bảng 4.3 Kết quả sản xuất của xã giai đoạn 2012-2014 32

Bảng 4.4: Tình hình sản xuất một số cây trồng chính trên địa bàn xã Bằng Phúc năm 2014 34

Bảng 4.5: Một số đặc điểm chính của nhóm hộ sản xuất rượu gạo 42

Bảng 4.6: Đặc điểm sản xuất rượu của nhóm hộ điều tra 42

Bảng 4.7: Chi phí sản xuất và sản lượng thu được của các hộ sản xuất 139 lít rượu gạo/tháng 44

Bảng 4.8: Lợi nhuận thu được từ sản xuất rượu và sản phẩm phụ 46

Bảng 4.9: Bảng chi phí chăn nuôi 1 con lợn của hộ có bổ sung bỗng rượu và hộ không bổ sung bỗng rượu trong 1 lứa 47

Bảng 4.10: Hiệu quả kinh tế của nhóm hộ sản xuất rượu gạo năm 2015 51

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Sơ đồ 1: Kênh tiêu thụ sản phẩm ở xã Bằng Phúc 48

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

Chữ và ký hiệu viết tắt Giải thích

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC BẢNG ii

DANH MỤC CÁC HÌNH iii

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU iv

MỤC LỤC v

PHẦN 1 : MỞ ĐẦU 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục đích nghiên cứu đề tài 3

1.3 Mục tiêu của nghiên cứu đề tài 3

1.3.1 Mục tiêu chung 3

1.3.2 Mục tiêu cụ thể 3

1.4 Yêu cầu của đề tài 4

1.5 Ý nghĩa của đề tài 4

1.5.1 Ý nghĩa học tập và nghiên cứu 4

1.5.2 Ý nghĩa thực tiễn 4

PHẦN 2 : CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 5

2.1 Cơ sở lý luận 5

2.1.1 Vai trò của lúa gạo trong nền kinh tế 5

2.1.2 Rượu và vai trò của rượu trong đời sống nhân dân 6

2.1.3 Tình hình nghiên cứu về sản xuất và tiêu thụ rượu 8

2.1.4 Tình hình tiêu thụ rượu gạo tại xã Bằng Phúc 12

2.1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam 13

2.2 Cơ sở thực tế 15

2.2.1 Một số quy trình sản xuất rượu truyền thống ở Việt Nam 15

PHẦN 3 : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

24

3.1 Đối tượng nghiên cứu 24

3.2 Phạm vi nghiên cứu 24

3.3 Nội Dung nghiên cứu 24

3.4 Phương pháp nghiên cứu 24

3.4.1 Phương pháp điều tra thu thập số liệu 24

3.4.2 Phương pháp điều tra 24

3.4.3 Phương pháp xử lý thông tin, số liệu 25

3.4.4 Phương pháp so sánh 25

PHẦN 4 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 Đặc điểm tự nhiên kinh tế xã hội xã Bằng Phúc 28

4.1.1 Điều kiện tự nhiên 28

4.1.2 Điều kiện kinh tế - xã hội 30

4.1.3 Những thuận lợi – khó khăn về điều kiện tự nhiên, kinh tế, văn hóa, xã hội ảnh hưởng đến phát triển kinh tế nông hộ tại xã 38

4.2 Thực trạng, tình hình sản xuất Rượu gạo tại xã Bằng Phúc 39

4.2.1 Tình hình sản xuất rượu tại Xã Bằng Phúc 39

4.3 Thực trạng phát triển sản xuất rượu gạo tại các hộ nghiên cứu 42

4.3.1 Tình hình nhân khẩu và lao động của các hộ nghiên cứu 42

4.3.2 Đánh giá hiệu quả kinh tế sản xuất rượu gạo và tại xã Bằng Phúc 42

4.3.3 Tình hình sử dụng sản phẩm phụ của rượu 47

4.3.4 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 48

4.3.5 Đánh giá hiệu quả kinh tế 49

4.4 Nhận xét về tình hình phát triển sản xuất rượu gạo của hộ nông dân 52

4.4.1 Về ưu điểm 52

4.4.2 Về nhược điểm 53

PHẦN 5 : MỘT SỐ GIẢI PHÁP CHỦ YẾU NHẰM PHÁT TRIỂN NGHỀ SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI DÂN TẠI

XÃ BẰNG PHÚC, HUYỆN CHỢ ĐỒN, TỈNH BẮC KẠN 54

5.1 Một số quan điểm, định hướng và mục tiêu phát triển 54

5.2 Một số giải pháp chủ yếu phát triển sản xuất và nâng cao hiệu quả kinh tế rượu tại xã Bằng Phúc 55

5.3 Kết luận và kiến nghị 61

5.3.1 Kết luận 61

5.3.2 Kiến nghị 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC

PHẦN 1

MỞ ĐẦU

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Rượu là một sản phẩm có từ lâu đời, mang tính truyền thống của nhiều dân tộc trên thế giới, đặc biệt rượu được sử dụng trong các dịp lễ hội, tết, đình đám, hay là một món quà giá trị để tặng người thân Từ thời xa xưa con người đã biết làm nước uống bằng phương pháp lên men, tuy nhiên đến thế kỷ XVI việc sản xuất rượu mới trở thành một ngành công nghiệp, và cũng từ đó ngày càng có nhiều thành tựu khoa học kỹ thuật ứng dụng vào ngành công nghiệp này

Theo quan điểm về uống rượu của nhiều nhà khoa học: rượu ethylic nói theo y học là chất độc đối với con người Điều này không ai chối cãi và rất đúng, nhưng chỉ đúng khi uống quá liều lượng cho phép đối với mỗi người Mặt khác, ngoài thành phần chính là ethanol, trong rượu còn có một số hợp chất có giá trị dinh dưỡng như đường, các vitamine, một số nguyên tố vi lượng, Nếu thỉnh thoảng hoặc ngày một lần uống vào buổi tối không quá 50ml (một chén uống trà) rượu ngâm thuốc bắc thì chúng ta sẽ ăn và ngủ cũng tốt hơn Lúc đó rượu sẽ làm tăng sức khỏe, con người sẽ cảm thấy sảng khoái thậm chí minh mẫn hơn Về mặt kinh tế, ngành sản xuất rượu là ngành có vốn đầu tư ban đầu ít, khả năng thu hồi vốn nhanh, đem lại lợi nhuận cao, vì vậy nhiều nước trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đã và đang đầu tư phát triển ngành sản xuất rượu

Ở nước ta, nghề nấu rượu đã có từ lâu đời trong dân gian Ở miền núi, đồng bào dân tộc dùng gạo, ngô, sắn nấu chín rồi cho lên men, men này được lấy từ lá cây hoặc cho lên men thuần khiết Ở một số nơi khác, người ta nuôi cấy và phát triển nấm men, nấm mốc trong thiên nhiên trên môi trường thích hợp (gạo và một số vị thuốc bắc) để lên men rượu từ nguyên liệu tinh bột đã

được nấu chín Vì vậy nguồn nguyên liệu trong sản xuất rượu đã góp phần tạo nên nét đặc trưng cho từng vùng, là một trong những yếu tố tạo nên giá trị truyền thống và đặc sắc cho sản phẩm của vùng đó, chẳng hạn như rượu Vân

Hà – Đại Lâm thường gọi là rượu làng Vân (Hà Bắc), rượu cần Tây Nguyên, rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu nếp than (nếp cẩm), rượu ngô men lá Hà Giang, rượu Bằng Phúc (Chợ Đồn - Băc Kạn)

Việc nấu rượu truyền thống nếu thực hiện đúng thì rượu làm ra phải nói

là uống rất ngon, vị đậm và êm dịu, say mà không cảm thấy sốc hoặc đau đầu Tuy nhiên, rượu truyền thống chưa được hưởng lợi nhiều từ các nghiên cứu khoa học, thực trạng sản xuất rượu truyền thống ở một số địa phương của nước ta hiện vẫn đang còn là một điều bất cập, chất lượng sản phẩm chưa ổn định, chưa đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu, thương hiệu chưa được nhiều người biết đến, Mặt khác, xu hướng trên thế giới là tiến hành công nghiệp hóa các sản phẩm truyền thống và quảng cáo hình ảnh thương hiệu của mình đến khắp nơi, sản phẩm rượu Vodka của người Nga là một ví dụ điển hình Để thực hiện được điều này cần làm tốt về nhiều mặt – cả kinh tế lẫn kỹ thuật, trong

đó việc nâng cao và cải thiện chất lượng sản phẩm là điều không thể thiếu xót

Riêng trường hợp rượu gạo, rượu ngô là sản phẩm độc đáo của người Tày, người Mông Miền Bắc nước ta là những trường hợp rất đáng lưu ý Bởi

vì đây à dòng “rượu gốc” với những nguyên liệu, men và quy trình trưng cất đặc trưng như một bí quyết công nghệ Rượu gạo được làm từ gạo, và men lá đặc trưng của đồng bào Lúa là một cây sản xuất nông nghiệp phổ biến và là nguồn thu nhập chính của người dân nông thôn, nên có thể nói nguồn nguyên liệu là phong phú và có số lượng lớn, dễ kiếm Tuy nhiên hiện nay rượu gạo chưa thực sự mang lại hiệu quả kinh tế cao cho đồng bào nói chung và người dân sản xuất rượu gạo tại Bằng Phúc nói riêng

Xuất phát từ những thực tế trên và nhu cầu đưa sản xuất rượu mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người dân, được sự đồng ý của Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa Kinh tế & Phát triển nông thôn, với sự gợi ý đề

tài của ThS Cù Ngọc Bắc, tôi tiên hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu hiện

trạng và đề xuất giải pháp phát triển nghề sản xuất rượu truyền thống của người dân tại xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn”

1.2 Mục đích nghiên cứu đề tài

- Giúp bản thân sinh viên củng cố kiến thức, nâng cao khả năng tiếp cận với môi trường thực tế

- Trang bị kiến thức, khả năng phân tích, xử lý, liên quan đến kiến thức chuyên ngành mà sinh viên đang theo học

- Củng cố kiến thức từ cơ sở đến chuyên ngành đã học trong trường, ứng dụng kiến thức đó vào thực tiễn

- Đánh giá thực trạng tìm ra giải pháp phát triển nghề sản xuất rượu truyền thống của người dân tại xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn hiện nay

- Rèn luyện các kỹ năng thu thập xử lý số liệu, viết báo cáo

1.3 Mục tiêu của nghiên cứu đề tài

- Tìm hiểu tình hình phát triển ngành sản xuất rượu truyền thống của người dân tại xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn

- Phân tích, đánh giá thực trạng sản xuất và đưa ra một số giải pháp để phát triển ngành sản xuất rượu truyền thống tại địa phương từ đó nâng cao chất lượng cuộc sống cho người dân tại xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn

- Học hỏi được kinh nghiệm, kiến thức thực tế từ một số mô hình sản xuất tại địa phương

1.4 Yêu cầu của đề tài

- Đánh giá đúng thực trạng về tình hình phát triển sản xuất rượu truyền thống của người dân tại xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn

- Tài liệu, số liệu thu thập được phải chính xác, khách quan trung thực

- Giải pháp đề xuất phải có tính khả thi, phù hợp với thực trạng địa phương

1.5 Ý nghĩa của đề tài

1.5.1 Ý nghĩa học tập và nghiên cứu

- Nâng cao kiến thức, kĩ năng và rút ra những bài học kinh nghiệm thực

tế phục vụ cho học tập và công tác sau này

- Vận dụng và phát huy được các kiến thức đã học tập vào nghiên cứu

- Nâng cao khả năng tiếp cận, thu thập và xử lí thông tin của sinh viên trong quá trình nghiên cứu

PHẦN 2

CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 2.1 Cơ sở lý luận

2.1.1 Vai trò của lúa gạo trong nền kinh tế

2.1.1.1 Vai trò chung của lúa gạo

Trên thế giới, cây lúa được hơn 250 triệu nông dân trồng, là lương thực chính của 1,3 tỉ người nghèo nhất trên thế giới, là sinh kế chủ yếu của nông dân Là nguồn cung cấp năng lượng lớn nhất cho con người, bình quân 180 -

200 kg gạo/ người/ năm tại các nước châu Á , khoảng 10 kg/ người/ năm tại các nước châu Mỹ

Ở Việt Nam, dân số trên 90 triệu và 100% người Việt Nam sử dụng lúa gạo làm lương thực chính

Sản phẩm chính của cây lúa:

Sản phẩm chính của cây lúa là gạo làm lương thực Từ gạo có thể nấu cơm, chế biến thành các loại món ăn khác như bánh đa nem, phở, bánh

đa, bánh trưng, bún, rượu, từ gạo có thể nấu rượu gạo Ngoài ra còn bánh rán, bánh tét, bánh giò và hàng chục loại thực phẩm khác từ gạo

Sản phẩm phụ của cây lúa

- Tấm: sản xuất tinh bột, rượu cồn, Axêtôn, phấn mịn và thuốc chữa bệnh

- Cám: Dùng để sản xuất thức ăn tổng hợp; sản xuất vitamine B1 để chữa bệnh tê phù, chế tạo sơn cao cấp hoặc làm nguyên liệu xà phòng

- Trấu: sản xuất nấm men làm thức ăn gia súc, vật liệu đóng lót hàng, vật liệu độn cho phân chuồng, hoặc làm chất đốt

- Rơm rạ: được sử dụng cho công nghệ sản xuất giầy, các tông xây dựng, đồ gia dụng (thừng, chão, mũ, giầy dép), hoặc làm thức ăn cho gia súc, sản xuất nấm

Như vậy, ngoài hạt lúa là bộ phận chính làm lương thực, tất cả các bộ

phận khác của cây lúa đều được con người sử dụng phục vụ cho nhu cầu cần thiết, thậm chí bộ phận rễ lúa còn nằm trong đất sau khi thu hoạch cũng được cày bừa vùi lấp làm cho đất tơi xốp, được vi sinh vật phân giải thành nguồn dinh dưỡng bổ sung cho cây trồng vụ sau

2.1.2 Rượu và vai trò của rượu trong đời sống nhân dân

2.1.2.1 Nguồn gốc rượu

Rượu là đồ uống có chứa cồn thực phẩm, tên gọi hóa học là Ethyl Alcohol (C2H5OH) Rượu được sản xuất từ quá trình lên men, có hoặc không chưng cất

từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của một số loại cây và hoa quả

Các loại nước uống có chứa cồn lên men đã được biết đến từ thời tiền

sử Người Ai Cập và người Sumer là những người đầu tiên sản xuất bia, sau

đó là rượu vang sản xuất từ các loại men hoang dã Đây cũng là những người đầu tiên sử dụng rượu trong y học Kết quả khảo cổ học mới đây đã củng cố giả thuyết cho rằng người Trung Hoa đã sản xuất đƣợc rượu từ 5000 năm trước Công nguyên Người ta đã tìm thấy nhiều di vật về đồ uống và dụng cụ sản xuất rượu từ thời Xuân Thu - Chiến Quốc.[9]

Rượu Thiên Hưng nổi tiếng có xuất xứ từ vùng Thiệu Hưng (Trung Quốc) Đây là sản phẩm được chế biến bằng gạo nếp mới thu hoạch với nước khoáng ở Thiên Hồ với một loại men đặc biệt Chai, vò hũ đựng rượu được trang trí theo thẩm mỹ dân gian mang nhiều màu sắc khác nhau Rượu Phúc Kiến được chế biến từ lúa nếp, có hương vị thơm, dùng loại men phối hợp với nhiều vị thuốc có lợi cho sức khỏe con người

Rượu mạnh của Trung Quốc được chế biến từ đời nhà Tống Loại rượu này nổi tiếng về độ trong, thuần, thơm, dễ chịu Có nhiều dòng khác nhau với công cụ chế biến, cách sử dụng men, kỹ thuật khác nhau như rượu Mao Đài, Ngũ Lương, Đông Tửu, Cổ Tỉnh, Mai Quế Lộ, Lư Châu, rượu Fen, Wuliangyie, Nữ Nhi Hồng…[9]

Rượu vang đỏ được con người sử dụng từ thời Hy Lạp cổ đại trong các bữa ăn sáng và tiệc rượu ban đêm Từ thế kỷ thứ I trước Công Nguyên, rượu vang cũng được người dân La Mã dùng trong các bữa ăn Tuy nhiên, người

Hy Lạp và người La Mã đều pha loãng rượu vang với nước Trong khoảng từ thế kỷ VIII - IX các nhà giả kim thuật đạo Hồi đã chưng cất rượu mạnh từ rượu vang Rượu được dùng phổ biến trong cuộc sống hàng ngày cũng như trong y học thời đó Rượu mạnh bắt đầu gia nhập vào Châu Âu khoảng giữa thế kỷ XII và gia tăng số lượng từ giữa thế kỷ XIV Số lượng người và số lượng rượu mà nhân loại sử dụng trên thế giới khá nhiều, chỉ đứng sau cà phê

2.1.2.2 Vai trò của rượu trong đời sống nhân dân

Rượu là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất gắn liền với đời sống sinh hoạt, văn hóa tâm linh của cộng đồng ở mọi thời đại và các giai đoạn phát triển khác nhau của con người Rượu đã trở thành một nhu cầu, là một tập quán trong giao tiếp xã hội, một hiện vật trong đời sống lễ nghi của con người, những lễ hội, những dịp tân quan, kết hôn, tang tế, lễ nghĩa, hiếu

hỉ đều cần đến rượu

Những nguyên nhân về xã hội, ví dụ nhƣ cần thảo luận về những dự án làm ăn, những điều tế nhị có thể dễ dàng thảo luận và thống nhất ý kiến khi ngồi quanh bàn rượu Ngoài ra nam giới thường uống rượu vì rượu là biểu tượng đặc trưng cho nam tính: "Nam vô tửu như kỳ vô phong"

Đối với sức khỏe, nếu sử dụng rượu đảm bảo chất lượng, đúng liều lượng thì sẽ mang lại những lợi ích nhất định kể cả rượu trắng, rượu màu và rượu thuốc Người xưa cho rằng rượu có tác dụng khai vị, kích thích ăn ngon

và rượu thuốc có tác dụng hoạt huyết, gây hưng phấn thần kinh, điều chỉnh

âm dương khí huyết Rượu còn là một dung môi rất tốt, có thể hòa tan rất nhiều thành phần của dược liệu khó tan trong nước Vì vậy rượu ngâm thuốc

có công hiệu cao hơn thuốc sắc hoặc hoàn tán

Uống rượu là một ý thích con người, nhưng trước tiên nó là một sinh hoạt văn hóa, phương tiện giao tiếp, một sinh hoạt giữa người và người, như

cố nhân có câu "Trà tam rượu tứ" hoặc "Rượu ngon phải có bạn hiền" Xuất phát là như thế, nhưng tại sao vui buồn gì người ta cũng uống rượu, tại sao khi vui, khi buồn người ta không đi ăn phở Vấn đề ở chỗ rượu làm con người hưng phấn để thúc đẩy giao tiếp xã hội hiệu quả hơn

Bên cạnh đó, với những người lạm dụng rượu thì rượu sẽ gây nhiều tác hại đáng tiếc, làm hại sức khỏe và làm mất tư cách con người khi uống rượu quá liều lương cho phép

2.1.3 Tình hình nghiên cứu về sản xuất và tiêu thụ rượu

2.1.3.1 Thành phần và quy trình sản xuất rượu gạo

 Giới thiệu về men lá

Nguyên liệu:

Men lá là yếu tố chính tạo nên hương vị khác biệt của rượu gạo Bằng Phúc so với các loại rượu khác, men lá được người dân hái trong rừng từ 10 loại lá, cây củ, quả đến 20 loại khác nhau, người dân gọi đây là thuốc nam

Những loại cây, củ, quả để làm men lá này được người dân đúc kết từ đời này qua đời khác mang tính truyền thống, mỗi gia đình có một phương thức hái men là riêng đó có thể gọi là phương thức hái men gia truyền vì thế mà mỗi nhà nấu có chút hương vị thơm và ngon khác nhau nhưng không quá khác biệt, do trong cách thức hái có nhiều loại cây, củ, quả là trùng hợp với nhau

Về nguồn cung cấp men lá là nhiều và rất phong phú, những men lá này được hái trong rừng và cách nơi người dân sinh sống, rất tiện lợi cho việc nấu rượu

Cách lên men men lá:

Bước 1: Trước tiên ta đem những lá cây, củ, quả, hái được, đã phơi khô

đem trộn đều với gạo (gạo nếp hoặc gạo tẻ đều được ), 2 thành phần này phải được trộn đều với nhau, rồi sau đó đem hỗn hợp này ra xay xát, nghiền thành bột nhỏ như bột cám

Bước 2: Đun một nồi nước sôi rồi để nguội, đem nước sôi đã được để

nguội này trộn với hỗn hợp trên đã được nghiền nhỏ vụn, trộn 2 thành phần với nhau sao cho vừa đủ để nặn thành 1 hình tròn có kích thước bằng 1 quả c a m , sau khi đã nặn ta chọc thủng 1 lỗ nhỏ trên đầu quả men mục đích

là để quả men có thể khô nhanh hơn

Chú ý: để 1 ít hỗn hợp bột gạo với lá cây đã được xay vụn nhỏ lại để dùng cho bước 4

Bước 3: Lúc này ta rải 1 tấm bạt sạch xuống (tuyệt đối không rải ngoài

trời ) sàn nhà hoặc nơi che được ánh sáng , rồi sau đó ta rải 1 lớp rơm khô sạch lên trên tấm bạt (nguồn cung cấp rơm là nhiều vì người dân ở đây chủ yếu sống bằng nghề nông trồng lúa nước ), rơm này trải để giúp lên men nhanh hơn, nhưng nếu không có rơm trải cũng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng men

Bước 4: Để các quả men đã được nặn lên trên rơm (nếu không có

rơm thì đặt lên bạt) đã được trải, sau đó rắc đều 1 ít bột (khoảng 1 lạng đến 2 lạng đã được để lại ở bước 2 ) lên trên các quả men đã được đặt đều trên rơm

Bước 5: Phủ 1 lớp chăn hoặc bạt lên trên để ủ ấm cho men vào mùa

đông, còn mùa hè có thể phủ 1 lớp rơm lên đó, mục đích là để giữ ấm và kín cho men, với mùa đông ta ủ men này trong khoảng 30 tiếng, vào mùa hè ủ khoảng 24 tiếng

Bước 6: Sau thời gian ủ trên ta sẽ thấy các quả men có xuất hiện các sợi

men mọc xung quanh, và có mùi rất thơm, sau đó để những quả men lên gác bếp, hoặc đem ra trời nắng to để phơi (chủ yếu người dân phơi gác bếp vì bếp củi người dân còn sử dụng rất nhiều ) Với điều kiện bếp mà ta phơi men

phải được sử dụng, khi phơi trên gác bếp ta phơi khoảng 14 - 20 ngày, khi phơi phải lật qua lật lại cho men khô đều, cứng

Bước 7: Sau 14 - 20 ngày phơi men ta sẽ có được quả men được gọi là

men lá, lúc này ta có thể đem ra sử dụng để nấu rượu, nếu ta chưa sử dụng men luôn vẫn có thể để trên gác bếp, việc đó không ảnh hưởng đến chất lượng men

Để sử dụng men ta đem men giã đều, nhỏ vụn ra, để trộn với gạo, thóc, ngô… (loại rượu mà ta muốn nấu )

Thành phần của rượu gạo

1 Men lá

2 Gạo

Quy trình sản xuất rượu gạo

Mỗi lần nấu chúng ta có thể nấu khoảng 25 (kg) đến 30 (kg) gạo sẽ cho ra khoảng 25 - 30 lít rượu (hay 1 kg gạo thu được 1 lít rượu)

- Chuẩn bị gạo tốt đã phơi khô và sạch sẽ sau đó cho vào nồi to để nấu,

- Cho gạo vào nồi to để nấu gạo chín thành cơm, ủ cho cơm chín

- Phơi sẵn 1 tấm bạt ở trong nhà (không được để ngoài trời), vớt cơm ra rồi trải lên trên bạt, phơi cơm trên bạt cho đến khi cơm nguội khoảng 80%, tay sờ thấy ấm và không quá nóng thì đem trộn với men lá

- Trộn men lá với thóc theo tỷ lệ khoảng 10 kg gạo/5 lạng men Với một nồi gạo nặng khoảng 25 - 30kg thì trộn khoảng 1 - 2 kg men (tùy tỷ lệ của từng hộ gia đình), trộn thật đều bằng tay để men ngấm đều

- Phủ bạt lên hỗn hợp cơm và men, phủ kín khoảng 24 - 30 tiếng (24h đối với mùa hè và 30h đối với mùa đông )

- Sau 24 - 30 tiếng ta mở bạt ra sẽ thấy mùi thơm, lúc này men và cơm khá ấm, ta đảo đều men và cơm 1 lần nữa cho hỗn hợp nguội đi 1 chút

- Để hỗn hợp trên vào trong chum, vại, xô rồi bịt kín lại để lên men, thời gian ủ khoảng 20 đến 30 ngày, sẽ lấy ra vào bắt đầu quá trình nấu rượu

- Quy trình nấu rượu gạo

Đánh giá chất lượng rượu gạo

Bằng Phúc là địa phương đã có ngành sản xuất rượu gạo men lá lâu đời, người dân nơi đây rất am hiểu và tự hào về sản phẩm của mình Các chuyên gia (người có thâm niên nấu rượu lâu năm tại địa phương) về rượu xác định những đặc điểm về màu sắc, hương và vị để đánh giá chất lượng rượu

Tuy vậy, việc biết thưởng thức rượu vẫn là một lãnh vực chủ quan Các thành tố hóa học của rượu có thể được phân tích tỉ mỉ, nhưng những phán xét

về chất lượng và đặc điểm vẫn dựa trên sự đánh giá của giác quan.[9]

Đánh giá rượu qua thị giác, khứu giác, vị giác và xúc giác Phát hiện và nhớ các màu sắc, các vị và các hương là một kỹ năng thiết yếu của nếm rượu Dưới đây là bảng đánh giá chất lượng rượu do chính những người dân có kinh nghiệm tại địa phương đưa ra:

Chưng cất

Sản Phẩm

2.1.4 Tình hình tiêu thụ rượu gạo tại xã Bằng Phúc

Rượu nấu mất nhiều thời gian công đoạn nhưng tiền đầu tư nguyên liệu là thấp, mà bán được giá, vì vậy rượu gạo mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người dân nơi đây, nhưng đa số hộ dân sản xuất rượu chưa có quy mô lớn và mang tinh

tự cung tự cấp, chưa mang ra trao đổi mua bán nhiều trên thị trường

Hiện nay, ở Bằng Phúc có khoảng 90 hộ nấu rượu gạo thường xuyên, kết hợp với chăn nuôi lợn thịt, các hộ đó đều có kinh tế khá giả, mỗi ngày cung cấp cho thị trường hàng trăm lít rượu Lượng rượu ấy chủ yếu được tiêu thụ bằng cách các hộ có rượu tự gửi theo xe ô tô tới địa chỉ theo yêu cầu của khách, hoặc mang ra chợ địa phương bán cho các quán ăn, các đại lý, quán bán hàng lẻ, tạp hóa

2.1.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới

Rượu gắn liền với đời sống văn hóa, tâm linh, kinh tế xã hội của mỗi cộng đồng Sản xuất rượu trên thế giới có tốc độ tăng trưởng mạnh trong vài năm trở lại đây, do nhiều nguyên nhân khác nhau, nhưng chủ yếu là do mức sống của người dân tăng lên, tốc độ tăng dân số, tiến bộ của khoa học công nghệ làm cho chất lượng, sản lượng rượu tăng, giá thành hạ, do tập tính tiêu dùng thay đổi

Tổng sản lượng rượu trên thế giới năm 2009 là 32,290 triệu lít, năm

2010 là 38,050 triệu lít Trong đó 2 loại rượu được tiêu thụ nhiều nhất là rượu vang và rượu mạnh Các nước Châu Âu và Nam Mỹ luôn đứng đầu về sản xuất và tiêu thụ rượu.[2]

Rượu vang: Chỉ tính 28 nước có sản phẩm rượu vang lớn, năm 2009 là

25 tỷ lít, đến năm 2010 đã tăng lên 29 tỷ lít.[2]

Rượu mạnh: Các nước có sản lượng rượu mạnh đứng đầu thế giới là Hoa Kỳ, năm 1999 đạt 1,475 triệu lít; Liên Xô (cũ) năm 2002 đạt 1,366 triệu lít; Vương quốc Anh năm 1999 là 1,287 triệu lít; Nhật Bản năm 2002 đạt 613.5 triệu lít.[2]

Bảng 2.2: Mức tiêu thụ đồ uống có cồn của một số Quốc gia

(ĐVT: Quy theo số gallon (1 gallon=3.78 lít) 100o/người/năm)

(Nguồn: Phạm Xuân Đà Tình hình nghiên cứu sản xuất và tiêu thụ rượu ở

một số nước trên thế giới)

2.1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam

Sơ lược sự phát triển ngành rượu Việt Nam:

Cũng giống như các quốc gia khác trên thế giới, người Việt Nam đã biết nấu rượu và uống rượu từ thời rất xa xưa Đối với người Việt Nam rượu là một dạng đồ uống và còn là một vị thuốc chữa bệnh (rượu ngâm, rượu thuốc)

Nguyên liệu nấu rượu tại Việt Nam thường là gạo, thóc, ngô, sắn và bánh men thuốc bắc cổ truyền Ở một số vùng núi còn sử dụng các loại men lá cây Với công nghệ thủ công truyền thống, chúng ta cũng đã có một số sản phẩm rượu nổi tiếng như rượu làng Vân, Bàu Đá, Kim Sơn, rượu Cần

Triển vọng đối với ngành rượu của Việt Nam là khá sáng sủa, có tốc độ tăng trưởng nhanh Sản xuất rượu công nghiệp từ chỗ chỉ có nhà máy rượu Hà Nội và nhà máy rượu Bình Tây cách đây 100 năm, thì nay có 63 cơ sở sản

xuất Sản lượng rượu công nghiệp năm 1988 ước tính là 95 triệu lít/năm ( theo niên giám thống kê năm 1988) Song phải kể đến lượng rượu dân tự nấu rất lớn, có tới 200 triệu lít/ năm.[1]

Bảng 2.3 Doanh thu và doanh số các loại đồ uống có cồn tại Việt Nam

Năm

Doanh thu đồ uống có cồn

(Triệu đồng) 33.234.049 40.460.583 52.030.494 Doanh thu đồ uống có cồn

tư nhân và cổ phần, rượu ngoại nhập, rượu do dân tự nấu

Nước ta hiện nay có 28 đơn vị sản xuất rượu quốc doanh nhưng do công nghệ thiết bị lạc hậu, không được đầu tư nâng cấp nên sản lượng hàng năm chỉ đạt khoảng 50 – 60 % công suất thiết kế Chất lượng sản phẩm của các doanh nghiệp này chỉ đạt mức trung bình và sản xuất theo thời vụ, chủ yếu vào dịp tết.[1]

Trong tổng số 63 cơ sở sản xuất rượu công nghiệp trên cả nước, có 8 doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài Số vốn đầu tư của 8 doanh nghiệp này gấp 7 lần 28 doanh nghiệp quốc doanh trong nước và gấp 51 lần các doanh nghiệp tư nhân và cổ phần công Theo thống kê số liệu năm 1998, cả nước có 2 doanh nghiệp sản xuất rượu có 100% vốn nước ngoài là:

Rượu sake – công ty thực phẩm Huế (công suất thiết kế 0.5 triệu lít/năm, vốn đầu tư 64.4 tỷ đồng) và rượu Champargnen – Maxcova (công

suất thiết kế 3.75 triệu lít/năm, vốn đầu tư 128.9 tỷ đồng) Tổng công suất của 6 doanh nghiệp liên doanh còn lại là 17.168 triệu lít/năm, vốn đầu tư

là 355.081 tỷ đồng

Số liệu thống kê của Bộ công nghiệp cho thấy, cả nước ta có 27 cơ sở

tư nhân và cổ phần tham gia sản xuất rượu Hầu hết các cơ sở đều nhỏ hơn 1 triệu lít/năm, tổng công suất đạt 4.55 triệu lít/năm, tổng vốn đầu tư gần 7 tỷ đồng Các cơ sở này chủ yếu hoạt động theo thời vụ, đặc biệt vào dịp tết nguyên đán.[1]

Ngoài cơ sở sản xuất rƣợu công nghiệp trên phải kể đến các cơ sở sản xuất rượu thủ công do dân tự nấu ở làng nghề hoặc hộ gia đình Rượu do dân

tự nấu có sản lượng thực tế lớn nhất, chiếm tới 91.7% lượng rượu tiêu thụ trên toàn quốc, tổng sản lượng ước tính khoảng 250 triệu lít/năm.[1]

Bảng 2.4: Hiện trạng đầu tƣ vào ngành công nghiệp rƣợu ở Việt Nam STT Loại hình doanh nghiệp Số đơn

vị

Vốn đầu tƣ (triệu đồng)

Nộp ngân sách (tỷ đồng)

1 Rượu quốc doanh

(TW và địa phương) 28 1.802 22.115

2 DN có vốn đầu tư nước ngoài 8 3.550 11.460

3 DN tư nhân và cổ phần 27 6.952 25.000

(Nguồn: Dự án quy hoạch tổng thể phát triển ngành Rượu – Bia – Nước giải

khát và Bao bì Việt Nam đến năm 2020)

2.2 Cơ sở thực tế

2.2.1 Một số quy trình sản xuất rượu truyền thống ở Việt Nam

Ở nước ta, nhiều địa phương sản xuất rượu thủ công từ xa xưa và có một

số vùng cho rượu đặc sản nổi tiếng như rượu Vân Hà – Đại Lâm thường gọi là

rượu Làng Vân (Hà Bắc), rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu ngô Bắc Hà (Lào Cai), rượu cần Tây Nguyên, Tây Bắc, rượu ngô (Hà Giang), rượu ngô Bằng Phúc (Bắc Kạn), đặc biệt là rượu nếp than có cả ở miền Nam và miền Bắc Các loại rượu này cho chất mùi vị thơm ngon làm cho người tiêu dùng nhớ mãi

Về cơ sở khoa học, sản xuất rượu công nghiệp và rượu thủ công là không khác nhau, nhưng về quá trình công nghệ, men giống và chất lượng thành phẩm là khác nhau

- Sản xuất công nghiệp có hai công đoạn, đường hóa và rượu hóa tách rời nhau, kế tiếp lẫn nhau cũng có thể xen kẽ với nhau Sản xuất rượu thủ công hai khâu này không tách biệt nhau và chúng ta tưởng như là xảy ra đồng thời Thực

ra sản xuất thủ công, khâu đường hóa cũng xảy ra trước biến đổi bột thành đường Số đường tạo ra ban đầu được nấm men sử dụng trước tiên phục vụ cho sinh trưởng tăng sinh khối sau đó mới bắt đầu tích tụ trong dịch lên men Dịch lên men rượu thủ công xảy ra hai quá trình đường hóa và rượu hóa gần như đồng thời, nhưng vẫn theo quy luật là sinh trưởng của nấm men đến mật độ nào đó thì dừng lại và các tế bào nấm men vẫn sản sinh ra rượu Điểm cực đại sinh trưởng bao giờ cũng xảy ra trước điểm cực đại sinh ra rượu của nấm men

- Men giống lên men công nghiệp là các giống thuần chủng Saccharomyces serevisiae Men giống sản xuất rượu thủ công được bảo quản trong một bánh men khô cùng với các giống nấm nấm mốc và giả nấm men

Vì vậy, khi rắc men vào cơm hoặc xôi từ các nguồn tinh bột (gạo, sắn, ngô) thì trước tiên nấm mốc phát triển sinh ra các enzyme đường hóa (amylase) chuyển hóa tinh bột thành đường maltosa, glucose, dextrin,

Nấm men đồng hóa các glucid này để phát triển và lên men rượu Các loại bánh men chủ yếu là bột gạo, được bổ sung các vị thuốc bắc, thuốc nam hoặc các loại lá của thực vật (thường là thảo dược) Vì vậy bánh men được gọi là men thuốc bắc hoặc men lá Sản xuất rượu thủ công gồm hai dạng: dạng chưng cất

gọi là rượu trắng, loại không chưng cất như rượu nếp, rượu nếp than, rượu cần Nguyên liệu tinh bột gồm các loại hạt gạo nếp, gạo tẻ, ngô mảnh, sắn lát, được ngâm nước, không vo, lấy ra để cho ráo nước đêm đồ hoặc nấu chín Ở nước ta không dùng khoai tây, khoai lang để nấu rượu Sắn dùng cho nấu rượu là sắn lát (miếng hoặc sắn dập thành mảnh hay cạo thành sợi, ít dùng sắn bột trong nấu rượu truyền thống) Chú ý là gạo xát dối còn nhiều cám hoặc các loại gạo cũ, ít nhựa đem làm rượu thường thu được hiệu suất cao và dễ làm

Các loại xôi, cơm sau khi được dỡ tải ra nong, mành sạch cho nguội tới

30oC thì rắc bột men Tỷ lệ bột men so với lượng gạo vào khoảng 2,5 – 5%, trộn đều, ủ trong thúng rá khoảng 5 – 7 giờ khi thấy khối cơm, xôi bốc nóng thì đem tải mỏng ra nong nia hoặc mành để khoang 5 – 7 giờ thấy mốc mọc,

ta lật lớp cơm để mốc mọc đều ở khối cơm xôi khoảng vài giờ nữa rồi đem vun thành đống (hay trong thúng), phủ kín bằng bao tải sạch, giữ ở chỗ thoáng mát (nhiệt độ khoảng 25 – 28 oC là tốt nhất) Sau 2 – 3 ngày cơm ủ có mùi thơm dễ chịu, ăn thấy ngọt hơi có vị cay rượu thì chuyển sang ủ ở trong chum vại Giai đoạn này mốc phát triển là chủ yếu và tiết ra enzyme đường hóa tinh bột, nấm men cũng bắt đầu sinh trưởng và chuyển hóa một ít đường thành rượu Cơm rượu ủ trong chum vại sạch với tỷ lệ 1 gạo (đem nấu cơm, xôi) + 2 hoặc 3 nước lã sạch (tốt nhất là nước sôi để nguội) Đậy kín và ủ tiếp tục 2 đến 4 ngày Cơm rượu được ủ trong chum vại nấm mốc ngừng phát triển, nhưng enzyme được tạo thành vẫn tiếp tục đường hóa, nấm men bước vào giai đoạn phát triển mạnh nhờ sử dụng oxy hòa tan trong nước và đường mới được tạo thành rồi sau đó chuyển sang lên men rượu Sau thời gian ủ lên men người ta đem cơm rượu đã lên men hoàn thiện đem chưng cất ta được loại rượu trắng truyền thống, khi chưng cất cần loại bỏ rượu đầu và rượu cuối Rượu trắng thu được thường có 35 – 40% thể tích rượu, uống khá ngon và êm dịu Một kg gạo đem nấu thu được khoảng 500 – 600ml rượu 40 – 45 o

C

Chất lượng rượu trắng thủ công, tuy lượng tạp chất còn khá cao, nhưng chất lượng cảm quan nhiều loại rượu đạt khá cao về màu sắc, độ trong, mùi

vị, hậu vị, uống xong cảm thấy êm dịu, dễ chịu và ít gây đau đầu Vấn đề chất lượng rượu thủ công và rượu công nghiệp còn nhiều điều chưa được hiểu biết thấu đáo Vì vậy, việc này cần có những công trình nghiên cứu sâu và lý giải được những điều chưa biết, đặc biệt là vấn đề tạo hương vị

2.2.1.1 Rượu làng Vân

Điểm khác rất lớn so với rượu nếp than, các loại rượu đế hay rượu

“làng Vân” ở chỗ là sản phẩm rượu cuối cùng là sản phẩm qua chưng cất và nguyên liệu dùng để sản xuất rượu không phải là nếp than (có màu) mà là gạo nếp dẻo (không màu) Rượu đế là loại rượu được sản xuất ở nhiều địa phương với nguyên liệu cũng rất khác nhau, phụ thuộc vào loại gạo nếp của vùng đó Rượu “làng Vân” là loại rượu được sản xuất ở một vùng quê Hà Bắc, rất nổi tiếng ở miền Bắc Rượu này được sản xuất từ một loại rượu nếp đặc biệt của vùng này Tất nhiên mỗi vùng quê có những kinh nghiệm riêng không chỉ ở khâu lên men, khâu chưng cất, khâu pha chế mà đặc biệt là nguyên liệu và chất lượng bánh men thuốc bắc

Men thuốc bắc của người dân phía bắc, được sản xuất với lượng thuốc bắc cho vào nhiều hơn men thuốc bắc của các vùng khác

Ở đây có sự khác biệt là khâu chưng cất Thiết bị chưng cất là những dụng

cụ rất thủ công gồm có một nồi nấu (chứa khối lên men), một bộ phận làm lạnh (dụng cụ chứa nước lạnh phía trên nồi) và một bộ phận hứng rượu đã ngưng tụ ở giữa hai bộ phận trên Rượu được ngưng tụ và được lấy ra theo một ống dẫn nhỏ Trong khi chưng cất rượu, người ta thường chia ra hai đợt Đợt đầu thu được loại rượu có nồng độ cồn từ 45-65% thể tích Đợt sau thu được rượu có nồng độ cồn

là 25-30% thể tích Tùy theo yêu cầu của người sản xuất và người tiêu dùng người ta pha đấu hai loại rượu này với nhau hoặc để riêng ra

Vì quá trình chưng cất hoàn toàn thủ công nên rượu sau khi chưng cất vẫn có độ đục, chứ không hoàn toàn trong suốt Công nghệ này vừa giống công nghệ sản xuất rượu nếp than, lại vừa giống công nghệ sản xuất rượu cao

độ của các nước phương Tây (Whisky hay Vodka) Điều lý thú là các loại rượu trên, hiện nay có những thay đổi đáng kể trong công nghệ sản xuất Một

số địa phương đã tiếp thu công nghệ sản xuất rượu than, đã bỏ khâu chưng cất Sau khi lên men xong, đem toàn bộ khối len men xay nhỏ và hãm cồn Sản phẩm cuối cùng đem đi tiêu thụ là hỗn hợp cả bã và dịch đã len men

2.2.1.2 Rượu cần

Rượu cần là loại rượu lên men từ các nguồn nguyên liệu chứa glucid khác nhau, là loại rượu được sản xuất và tiêu thụ của người dân tộc thiểu số Rượu cần mang bản sắc dân tộc hết sức độc đáo của người miền núi

Trước đây, nguyên liệu sản xuất rượu cần được sử dụng là các loại gạo của lúa nương (lúa cạn) Sau này, do nhiều nguyên nhân, trong đó có nguyên nhân thiếu lương thực, nguyên liệu được sử dụng để làm rượu cần có thay bằng các loại khác như sắn, ngô Men thuốc bắc dùng để sản xuất rượu cần,

về cơ bản cũng giống như các loại men dùng để sản xuất rượu nếp than hay rượu đế của người Việt Nhưng thay vì dùng thuốc bắc, người dân tộc thiểu số

sử dụng các loại lá rừng có nhiều tinh dầu Chất lượng rượu cần phụ thuộc rất nhiều vào số lượng và vào loại lá cho vào này Đồng bào dân tộc thiểu số phân loại ra làm ba loại men: loại men một lá, loại men hai lá và loại men ba

lá Sự phân biệt này còn liên quan đến chất lượng rượu sau này

Điểm khác biệt nữa là rượu cần không qua chưng cất, không qua hãm cồn và không sử dụng bã rượu, mà chỉ sử dụng dịch lên men Cách uống rượu cần của người dân tộc thiểu số cũng rất độc đáo, nó mang bản sắc riêng của văn hóa dân tộc vùng cao Rượu cần được dùng trong các dịp lễ, cưới, hỏi, đám ma và các dịp kỷ niệm nào đó Rượu cần được lên men trong các hũ làm

bằng sành, có trang trí hoa văn rất đẹp Khi sử dụng, người ta đổ nước mưa hoặc nước suối sạch vào hũ sành đã lên men này (hiện nay ở các nhà hàng, khách sạn trên vùng núi, người ta cho nước tinh khiết vào, đảm bảo vệ sinh hơn) Nhánh cây tre, cây trúc đã được đục thông qua các đốt cắm vào hũ rượu (ở các nhà hàng, khách sạn người ta dùng ống nhựa thay cho ống trúc, ống tre, tiện lợi hơn nhưng mất vẻ văn hóa truyền thống) Mỗi người một cần rượu, ai cũng uống một lần và sau đó lại đến lượt người khác Cứ như vậy, khi gần hết lượng rượu có trong hũ rượu, lại đổ thêm nước vào Lần uống đầu tiên có vị cồn, chua, thơm và ngọt Càng về sau rượu càng trở nên lạt hơn ban đầu

Chất lượng rượu cần chính là sự hài hòa giữa các thành phần của acid hữu cơ, cồn, đường và hương thơm Nồng độ cồn có trong rượu cần tương đương hoặc lớn hơn các loại bia không nhiều lắm

Và thế là từ đó, rượu Bầu Ðá trở thành một thứ “ngự tửu” được dùng để tiến vua, là loại rượu thường được dùng trong các buổi yến tiệc của vua chúa

Ở xóm Bầu Đá (Nhơn Lộc - An Nhơn - Bình Định), hầu như nhà nào cũng nấu rượu, trong đó riêng thôn Cù Lâm có đến 95% hộ dân nấu rượu Họ vừa để đáp ứng nhu cầu thị trường, vừa tận dụng hèm (bã rượu) để nuôi heo Các hộ gia đình nấu rượu ở xóm Bầu Đá hầu hết đều kế thừa nghề truyền thống của cha ông để lại

Hiện nay ở xã Nhơn Lộc nơi nào có nguồn nước tốt đều có thể nấu được rượu ngon như của xóm Bầu Đá, bởi vậy người nấu rượu không còn giấu bí mật nghề nghiệp như trước Hơn nữa, rượu ngon hay dở còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và tay nghề người nấu Nấu rượu Bầu Đá cũng lắm công phu với nhiều công đoạn tỉ mỉ Phải mất đến 6 ngày mới cho một mẻ rượu (một nồi nấu) Bắt đầu từ việc chọn gạo và nếp Mỗi mẻ nấu sử dụng khoảng 7,2 kg gạo Cơm đã trộn men ủ vào xô nhựa, sau 3 ngày cơm dậy mùi thơm của men rượu, chế vào

16 lít nước giếng trong, ủ tiếp 2 ngày, khi mở nắp xô mùi thơm ngào ngạt của cơm rượu đã chín cho ta cảm giác ngất ngây Cho cơm rượu vào nồi đun trong 5 giờ, rượu được chưng cất qua ống tre nối từ nồi nấu sang nồi ngưng tụ (có dụng

cụ chứa nước làm mát nồi ngưng) Một mẻ có thể cho ra 4 lít rượu nguyên chất Nếu muốn rượu của những mẻ sau ngon hơn, sử dụng rượu bào (rượu ngưng tụ

đã hết độ trong, chuyển sang màu trắng đục) đổ vào nồi nấu của mẻ sau, hương

vị rượu càng tuyệt vời hơn Thêm một kinh nghiệm để nhận biết rượu ngon là khi rót rượu ra ly phải rót từ từ, nếu rượu sủi bọt li ti thì đó là rượu thứ thiệt Rượu Bầu Đá có độ cồn rất cao, lên đến 50 độ

Sản phẩm Rượu Bầu Đá hiện đang là mặt hàng bán chạy ở thị trường trong và ngoài tỉnh Nhiều doanh nghiệp đã mở đại lý thu mua rượu tại xã Nhơn Lộc và đã xuất khẩu rượu đặc sản này sang thị trường Mỹ Về lâu dài hứa hẹn một thị trường rộng lớn cho rượu Bầu Đá tạo cơ hội cho người sản xuất tăng khối lượng sản phẩm, tăng doanh thu

2.2.1.4 Rượu Bằng Phúc

Rượu là tên một loại rượu trắng, nấu từ gạo theo phương pháp cổ truyền,

có nồng độ rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn Loại rượu dân tộc nổi tiếng Việt Nam này được nấu ở địa danh Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn

Nghề nấu rượu gạo đã có từ thời xa xưa của đồng bào các dân tộc nơi đây Quy trình nấu rượu gạo cũng không khác cách nấu rượu thóc, rượu ngô là mấy

Lại nói về cách nấu rượu gạo của đồng bào dân tộc nó thật là cầu kỳ, độc đáo Người ta dùng một cái chõ - chõ này làm từ gỗ cây may - doọc (tức cây hông), phía dưới chõ đổ nước, ở giữa đặt một lớp mành tre hoặc trúc Sau

đó, lấy gạo đã lên men rải đều lên trên lớp mành Đặt một chiếc chảo to đựng nước lạnh lên trên miệng chõ Khi dùng phương pháp nấu cách thuỷ, nước lạnh sẽ có tác dụng làm ngưng tụ rượu Từng giọt, từng giọt rượu sau khi cất được đã toả mùi thơm phức khắp mấy gian nhà sàn Một mùi thơm nồng và quện đến nao lòng Tuy rượu gạo nơi đây không có được cái vẻ đẹp lộng lẫy của các loại rượu làm từ hoa quả hay các loại rượu được nấu từ những loại gạo thứ thiệt như nếp cẩm, nếp hương, nếp ngỗng mà người đời thường tán tụng, nhưng hãy thưởng thức một chén thôi, bạn sẽ không thể nào quên bởi hương vị đặc biệt của nó Vừa thơm, vừa êm dịu

Rượu mới trôi đến cổ họng đã cảm thấy vị ngọt nơi đầu lưỡi Một điều

kỳ thú nữa là bạn có thể “ẩm” bao nhiêu cũng được, bởi uống rượu gạo Bằng Phúc người ta không sợ bị cái nóng bốc phừng phừng lên mặt hay bị đau đầu như khi uống các loại rượu khác Uống rượu gạo Bằng Phúc cũng không bị say Chỉ cảm thấy lịm dần đi, nếu được ngủ qua một đêm, sáng hôm sau tỉnh dậy sẽ thấy người khoẻ mạnh như thường Chẳng vậy mà đối với nhiều người

“mến” rượu, rượu gạo vẫn là nhất hạng vì rượu ngon đã đành, nhưng nếu lỡ

có uống nhiều đôi chút thì cũng không bị say xỉn, quậy phá

Điều gì đã tạo nên nét đặc trưng riêng của rượu gạo Bằng Phúc? Phải chăng đó chính là do men rượu và dụng cụ nấu rượu Theo lời kể của người dân tộc Tày đã có kinh nghiệm nấu rượu lâu năm ở Bằng Phúc_Chợ Đồn - men dùng

để ủ rượu là thứ men được làm từ các lá cây thuốc mọc ở trọng rừng do người dân tộc tự làm Loại men này sẽ tạo cho rượu Băng Phúc có hương vị êm và mát, khác hẳn với vị gắt và nóng của một số loại rượu ủ bằng men hoá học

Dụng cụ nấu rượu cũng là yếu tố quan trọng giúp rượu Bằng Phúc có được sự khác biệt so với các loại rượu khác Không nấu bằng nồi sắt hay nồi nhôm, nồi đồng, rượu Bằng Phúc được nấu bằng chõ gỗ - tốt nhất là gỗ của cây may - doọc Chiếc chõ gỗ này vừa tạo nên mùi thơm cho rượu, vừa giúp lọc bớt một số độc tố trong quá trình nấu rượu khiến người uống rượu không

bị nhức đầu chóng mặt, háo nước

Một yếu tố quan trọng, quyết định đến chất lượng của nồi rượu chính là phải có được gạo như ý với những hạt gạo già, hạt chắc, đều nhau, đã phơi qua nhiều nắng, vì khi ấy rượu nấu lên sẽ có vị thơm, ngọt Vị thơm, ngọt ấy hấp dẫn đến nôi chỉ cần mở nắp chai rượu, vẩy thêm một vài giọt rượu là cả căn phòng bốc lên mùi thơm tựa như mùi thơm của hoa trái, cây rừng thiên nhiên Cuối cùng muốn rượu có vị thơm ngon đặc biệt, nguồn nước cũng đóng một vai trò quan trọng

Chẳng thế mà dù đã có rất nhiều nơi nấu rượu nhưng rượu gạo Bằng Phúc lại được mọi người ưa chuộng nhất tại Bắc Kạn

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu

Các hộ sản xuất rượu gạo tại địa bàn xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn

3.2 Phạm vi nghiên cứu

Địa điểm nghiên cứu: xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn Phạm vi về nội dung: thực trạng sản xuất và thu nhập từ rượu của người dân trên địa bàn nghiên cứu từ năm 2012-2014

3.3 Nội Dung nghiên cứu

- Điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội ở xã Bằng Phúc

- Xác định thực trạng tình hình phát triển sản xuất rượu truyền thống của các nông hộ trên địa bàn nghiên cứu

- Những khó khăn và thuận lợi trong việc sản xuất rượu truyền thống

- Đề xuất một số biện pháp nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất rượu của các hộ nông dân

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp điều tra thu thập số liệu

Điều tra thứ cấp:

Sử dụng các số liệu đã thống kê, báo cáo tổng kết của xã, trạm Khuyến nông, phòng Kinh tế - Hạ tầng, phòng Thống kê huyện Chợ Đồn để có số liệu thống kê Tham khảo các tài liệu văn bản, sách, báo chí, các bài đề tài khóa trước

Thu thập số liệu sơ cấp:

Các tài liệu, số liệu thu thập qua điều tra, quan sát thực tế tại địa phương

3.4.2 Phương pháp điều tra

Điều tra bằng bảng hỏi: là phương pháp chính để tìm hiểu tình hình sản xuất rượu tại địa phương, đồng thời nhằm xác định tiềm năng, những thuận lợi

và khó khăn của địa phương trong việc sản xuất rượu Điều tra 45 hộ mẫu đều đã qua tập huấn về kỹ thuật sản xuất rượu theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm do địa phương kết hợp với trường CĐ Công Nghiệp Thực Phẩm tổ chức

Phỏng vấn bán cấu trúc: là phương pháp để tìm hiểu thu nhập và mức sống của người dân địa phương, các hình thức và ngành nghề sản xuất kinh doanh đang phát huy hiệu quả Chủ trương của Nhà nước nhằm giải quyết việc làm cho lao động nông thôn và những thuận lợi, khó khăn khi người dân tiếp cận với các chủ trương chính sách đó

3.4.3 Phương pháp xử lý thông tin, số liệu

- Số liệu thông tin thứ cấp: được tổng hợp, phân tích phù hợp với các mục tiêu của đề tài

- Số liệu sơ cấp: xử lý trên phần mềm Excel

- Số liệu phân tích được so sánh qua các năm

3.4.4 Phương pháp so sánh

Là phương pháp được áp dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khoa học khác nhau Dùng để so sánh các yếu tố định lượng hoặc định tính, so sánh các chỉ tiêu, các hiện tượng kinh tế, xã hội đã được lượng hoá có cùng nội dung, tính chất tương tự để xác định mức độ biến động của các nội dung

Sử dụng phương pháp này ta tiến hành lập bảng để xét mức độ biến động tăng giảm của các chỉ tiêu theo thời gian, dùng số tuyệt đối, tương đối,

số bình quân chung để xem xét

3.4.5 Hệ thống các chỉ tiêu nghiên cứu:

- Tổng giá trị sản xuất của hộ: GO (Gross Output) là toàn bộ giá trị

sản phẩm do hộ làm ra, được tính bằng tổng của các sản phẩm làm ra quy

Pi Qi.

Trong đó: Qi: Là khối lượng của sản phẩm i

P i : Giá cả của sản phẩm i

- Chi phí trung gian: IC (Intermediational Cost) là toàn bộ những

chi phí phục vụ quá trình sản xuất của hộ (không bao gồm trong đó giá trị lao động, thuế, chi phí tài chính, khấu hao) Trong nông nghiệp, chi

phí trung gian bao gồm các khoản chi phí nguyên nhiên vật liệu như: giống, phân bón, thuốc trừ sâu, bảo vệ thực vật, công làm đất, hệ thống cung cấp nước…

IC = 



n

l i

Pj Ci.

Trong đó: Cj: Các khoản chi phí thứ j trong một chu kỳ sản xuất

- Lợi nhuận (Pr): Là phần thu đƣợc sau khi trừ đi toàn bộ chi phí (TC), bao gồm chi phí vật chất, các dịch vụ cho sản xuất, công lao động và khấu hao tài sản cố định Công thức tính:

Pr = GO - TC

Trong nền kinh tế thị trường, người sản xuất rất quan tâm đến giá trị gia tăng Nó thể hiện kết quả của quá trình đầu tư chi phí vật chất và lao động sống vào quá trình sản xuất

- Thu nhập hỗn hợp: MI (Mix Income) là phần thu nhập thuần tuý của người sản xuất, bao gồm phần trả công lao động và phần lợi nhuận mà

họ có thể nhận được trong một chu kỳ sản xuất Thu nhập hỗn hợp được tính theo công thức sau:

MI = VA - [A+W (nếu có)]

Trong đó: A: Phần giá trị khấu hao tài sản cố định và chi phí phân bổ

W: Tiền thuê công lao động ngoài (nếu có) Như vậy:

GO Tổng giá trị sản xuất

VA Giá trị gia tăng

MI Thu nhập hỗn hợp

Tổng chi phí gồm: Chi phí trung gian, khấu hao và thuế

- Chỉ tiêu hiệu quả vốn

Tổng giá trị sản xuất/chi phí trung gian (GO/IC)

Giá trị gia tăng/chi phí trung gian (VA/IC)

- Chỉ tiêu hiệu quả lao động

Tổng giá trị sản xuất/lao động (GO/lđ)

Giá trị gia tăng/lao động (VA/lđ)

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Đặc điểm tự nhiên kinh tế xã hội xã Bằng Phúc

4.1.1 Điều kiện tự nhiên

Vị trí địa lý: Bằng Phúc là một xã miền núi vùng cao của huyện Chợ

đồn, với diện tích tự nhiên là 4.974 ha bao gồm 09 thôn bản và vị trí tiếp giáp của các xã như sau:

- Phía đông giáp xã Dương Phong huyện Bạch Thông

- Phía Tây giáp xã Tân Lập

- Phía Nam giáp Phương Viên

- Phía Bắc giáp xã Đồng Phúc huyện Ba Bể

Địa hình: Xã Bằng Phúc có địa hình đồi núi phức tạp có những dãy núi

và sông, suối cắt ngang, có tuyến đường 257B chạy qua địa phận xã sang xã Đông Phúc huyện Ba Bể.[8]

Thời tiết khí hậu: Khí hậu được phân biệt theo 4 mùa (nhưng có 2 mùa

rõ rệt) mùa nóng nực mưa nhiều, mùa đông lạnh và khô hanh Nhiệt độ trung bình hàng năm từ 20 o

cả năm Mùa khô bắt đầu từ tháng 11 đến 4 năm sau, mùa này thường có gió mùa đông bắc, thiết tiết khô hanh, ít mưa gây hạn hán, rét đạm kéo dài xuất hiện băng giá và sương muối gây nhiều khó khăn trong sản xuất và chăn nuôi

Thuỷ văn:Trên địa bàn có hệ thống khe suối, khe rạch, một phần các

khe, suối phục vụ cho nhu cầu sịnh hoạt và sản xuất của người dân Vào những ngày mưa to, nước lớn thường xảy ra hiện tượng lũ quét

Tình hình đất đai: Xã Bằng Phúc có tổng diện tích tự nhiên 4.974 ha và

chia thành các loại chính như sau:

Bảng 4.1: Tình hình sử dụng đất đai của xã Bằng Phúc 2014

(ha)

Tỷ lệ (%)

1 Đất trồng lúa nước 207,79 4,18

2 Đất trồng cây lâu năm 6,51 0,13

(Nguồn: Báo cáo UBND xã Bằng Phúc năm 2014)

Qua bàng trên ta thấy: Diện tích tự nhiên 4.974 ha, được thành 4 loại gồm đất ở 20,95 ha, đất nông nghiệp 214,3 ha, đất lâm nghiệp 4.216 ha (được chia làm 2 loại rừng trồng và rừng sản xuất) còn lại là đất soi bãi song suối hoang hoá chưa sử dụng

Về tiềm năng đất đai chưa được khai thác hết, công tác quản lý đất đai tài nguyên môi trường còn nhiều bất cập

4.1.2 Điều kiện kinh tế - xã hội

nông nghiệp Khẩu 362 15,0 419 17,0 456 18,3 115,7 108,8 112,3

2.1 Hộ nông

nghiệp Hộ 456 85,1 452 83,2 446 81,8 99,1 98,7 98,9 2.2 Hộ phi nông

nghiệp Hộ 80 14,9 91 16,8 99 18,2 113,8 108,8 111,3

3 Tổng số lao

3.1 LĐNN LĐ 1.430 84,7 1.501 83,0 1.442 81,4 105,0 96,1 100,6 3.2 LĐPNN LĐ 258 15,3 307 17,0 329 18,6 119,0 107,2 113,1