- Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng Phúc huyện
Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian tới tốc độ lên men.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu sản xuất theo truyền thống và theo
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. phương pháp thu thập tài liệu
3.4.1.1. Phương pháp thu thập tài liệu
Phương pháp này dựa trên nguồn thông tin thu thập được từ những tài liệu tham khảo có sẵn theo kinh nghiệm truyền thống sản xuất rượu của địa phương (hồ sơ, sổ sách thống kê…) để xây dựng cơ sở luận cứ nhằm chứng minh giả thuyết.
3.4.1.2. Phương pháp phi thực nghiệm
Phương pháp phi thực nghiệm là phương pháp thu thập số liệu dựa trên sự quan sát các sự kiện, sự vật đã hay đang tồn tại, từ đó tìm ra quy luật của chúng. Loại số liệu thu thập trong phương pháp phi thực nghiệm gồm số liệu
được thu thập từ các câu hỏi có cấu trúc kín hoặc số liệu được thu thập từ
các câu hỏi mở theo các phương pháp thu thập số liệu.
- Thực hiện thu thập số liệu bằng phương pháp phỏng vấn trực tiếp
Phỏng vấn trực tiếp là một loạt các câu hỏi mà người nghiên cứu đưa ra
để phỏng vấn người trả lời. phỏng vấn không theo cấu trúc, nghĩa là người nghiên cứu cho phép một số các câu hỏi của họđược trả lời (hay dẫn dắt) theo ý muốn của người trả lời.
3.4.2 Bố trí thí nghiệm
Dùng 10kg ngô cho mỗi mẫu thí nghiệm
Theo dõi sự ảnh hưởng của thời gian và độ ẩm lên men tới quá trình lên men trong điều kiện nhiệt độ thường.
Sử dụng quy trình sản xuất rượu ngô men lá của địa phương, nhưng có sự thay đổi điều kiện của thời gian và độẩm trong quá trình lên men.
Xác định độ rượu tạo thành trong điều kiện nhiệt độ bình thường cùng với sự thay đổi các điều kiện độẩm và thời gian trong quá trình lên men.
Bảng 3.1 Ảnh hưởng của độẩm và thời gian tới độ rượu tạo thanh trong
điều kiện lên men nhiệt độ bình thường Tỉ lệ
nước Thời gian lên men (ngày)
150 20 25 30 35 40
200 20 25 30 35 40
250 20 25 30 35 40
300 20 25 30 35 40
3.4.3.. Phương pháp xác định chỉ tiêu nghiên cứu
3.4.3.1 Xác định độ ẩm băng phương pháp chưng cất kín với một dung môi hữu cơ
- Nguyên tắc
Dùng một loại dung môi có 3 đặc tính: + Có nhiệt độ sôi cao hơn nước một chút. + Không trộn lẫn với nước.
+ Nhẹ hơn nước.
Khi đun sôi dung môi hữu cơ đã trộn lẫm với mẫu, dung môi bốc hơi và sẽ kéo theo nước trong mẫu. Dung môi và nước gặp lạnh ngưng tụ ở ống đo có vạch chia làm hai lớp riêng biệt. Đọc thể tích nước lắng ở phía dưới, từ đó tính ra phần trăm nước có trong mẫu.
- Dụng cụ vật liệu và thuốc thử
+ Dụng cụ cất cất để xác định độ ẩm (các bộ phận trong máy cất lắp ráp với nhau bằng mối nối nhám hoặc bằng nút lie (liege) kín, không nên dùng nút cao su vì cao su bị hòa tan trong dung môi hữu cơ).
+ Đũa thủy tinh.
+ bi thủy tinh hoặc đó bọt
+ Toluol (toluen) tinh khiết (độ sôi: 1100C) hoặc xylen tinh khiết (độ sôi: 138 - 1440C).
- Cách tiện hành
Tùy theo độẩm của mẫu thử, cân khoảng 5- 10g mẫu thử (để giải phóng 2 - 3ml nước) trong chén cân khô, bằng cân kỹ thuật với độ chính xác 0,01g.
Cho mẫu thử vào bình đựng mẫu đã chứa sẵn khoảng 50 ml toluen. Tráng chén cân 2 lần bằng toluen rồi cũng cho toluen đó vào trong bình. Thêm toluen vào cho đến khoảng 100 - 150ml, cho thêm vài viên bi thủy tinh hay đá bọt.
Lắp máy cất, mở nước vào máy sinh hàn. Đun cho toluen sôi mạnh, bốc hơi kéo theo phần nước có trong mẫu và ngưng tụ trong phần ứng đo có khắc vạch. Tiếp tục đun cho đến khi mực nước trong ống đo không đổi. Nếu có những giọt nước đọng lại trên thành ống, dùng ống thủy tinh mảnh đưa giọt nước xuống.
Trong ống đo, nước và toluen chia thành hai phần rõ rệt, nước ở phía dưới và toluen ở phía trên, sau khi để nguội đọc thể tích trong ống đo.
- Tính kết quả
Độẩm theo phần trăm tính theo công thức: X = m x 100/m0
Trong đó:
X: Là phần trăm độ ẩm.
m: Là trọng lượng nước trong ống đo (g). m0: trọng lượng mẫu đem phân tích (g). 3.4.3.2. Xác định nồng độ cồn
- Dùng rượu kế.
Rót rượu vào ống đo đặt thẳng đứng, ống đo phải sạch, khô và phải tráng qua dung dịch đo. Nhiệt độ khi đo cần làm lạnh hoặc gia nhiệt đến xấp xỉ 20oC.
Từ từ nhúng thước đo vào, buông tay để thước đo nổi tự do rồi đọc kết quả. Đọc 2 - 3 lần để lấy kết quả trung bình. Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mức chất lỏng và không đọc ở phần lồi (hoặc lõm). Trong mỗi dung dịch đều chứa các chất hoạt động bề mặt và do đó làm ảnh hưởng tới sức căng bề mặt, chỉ số đọc được trên thước đo, dẫn đến làm tang hoặc giảm so với nồng độ
thực tế.