Khóa luận tốt nghiệp: Khảo sát quy trình sản xuất trà sữa tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên

Đề tài tìm hiểu về lịch sử hình thành và phát triển, tình hình sản xuất chung của Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên; tìm hiểu quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè hữu cơ cho sản phẩm trà sữa và các nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ PHƯỢNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ SỮA MATCHA LATTE TẠI CÔNG TY CHÈ NTEA THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K48 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2016 - 2020 Người hướng dẫn 1: Th.S Đinh Thị Kim Hoa Người hướng dẫn 2: Nguyễn Kim Công Thái Nguyên - năm 2020 i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập tốt nghiệp, bên cạnh cố gắng thân, em nhận quan tâm giúp đỡ nhiệt tình thầy cô khoa CNSH CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban Giám đốc toàn thể cán công nhân viên Công ty cổ phần Ntea Thái Ngun Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, trước hết em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ths Đinh Thị Kim Hoa, giảng viên trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ, định hướng cho em q trình làm khóa luận Em xin cảm ơn tới thầy cô giáo khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đào tạo, hỗ trợ, giúp đỡ cho em suốt trình học tập nghiên cứu trường Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô, bác, anh chị công ty Cổ phần chè Ntea Thái Nguyên Đặc biệt anh Nguyễn Kim Công, tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho em, bạn suốt trình thực tập khảo sát cơng ty Trong q trình thực tập làm khóa luận, khơng tránh khỏi hạn chế thiếu sót, kính mong nhận đóng góp ý kiến q báu từ thầy bạn Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Lê Thị Phượng ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học chè (%) [8] 14 Bảng 2.2 Thị trường xuất chè tháng năm 2019 24 Bảng 4.1 Lượng nguyên liệu cho sản phẩm trà sữa matcha latte 42 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Sơ đồ Các sản phẩm công ty sản xuất: .7 Hình Quy trình chăm sóc chè 29 Hình 4.2 Quy trình thu hái .33 Hình 4.3 Chè phơi héo 34 Hình 4.4 Thiết bị chè 36 Hình 4.5 Thiết bị vị chè 38 Hình 4.6 Thiết bị nghiền matcha 40 Hình 4.7 Quy trình sản xuất trà sữa Matcha Latte 42 Hình 4.8 Thiết bị phối trộn trà sữa 43 Hình 4.9 Thiết bị đóng gói trà sữa bàn đóng hộp trà sữa 44 Hình 4.10 Quy trình đóng gói, in date vào bao bì trực tiếp đóng hộp trà sữa 44 iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Từ, thuật Nghĩa đầy đủ từ, thuật ngữ ngữ viết tắt (cả tiếng Anh tiếng Việt) 3G Third - generation technology (Công nghệ truyền thông hệ thứ ba) 4G Four - generation technology (Công nghệ truyền thông hệ thứ tư) AIDS Acquired Immuno Deficiency Syndrom (Hội chứng suy giảm miễn dịch mắc phải) BTNMT Bộ tài nguyên môi trường CP Cổ phần CTC Crushing Tearing Curling (Nghiền, xé, làm quăn) EGCG Epigallocatechin galate EU European Union (Liên minh châu Âu) FAO HIV IFOAM IGF-I Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) Human Immuno-deficiency Virus (Virus gây suy giảm miễn dịch người) International Federation of Organic Agriculture Movements (Liên đoàn quốc tế phong trào nông nghiệp hữu cơ) Insulin like Growth Factor -1 (Yếu tố tăng trưởng giống Insulin-1) IGG Intergovernmental Group (Tổ chức liên phủ) IoT Internet of Things (Mạng lưới vạn vật kết nối Internet) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức Quốc tế tiêu chuẩn hoá) Nxb Nhà xuất OTD Orthodox (Chè đen truyển thống, sợi chè để nguyên, vò xoăn lại) v Từ, thuật Nghĩa đầy đủ từ, thuật ngữ ngữ viết tắt (cả tiếng Anh tiếng Việt) PGS Phó giáo sư QCVN Quy chuẩn Việt Nam QĐ-BYT Quyết định - Bộ Y tế QR code Quick Response Code (Mã phản hồi nhanh) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Ths Thạc sĩ TNHH Trách nhiệm hữu hạn UBND Ủy ban nhân dân USA United States of America (Hợp chủng quốc Hoa Kỳ) USD United States dollar (Đô la Mỹ) vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT iv PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu 1.2.2 yêu cầu PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất chung Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 2.1.2 Tình hình sản xuất chung Cơng ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 2.1.3 Tên gọi phân loại chè 2.1.4 Nguồn gốc chè 10 2.1.5 Đặc điểm hình thái chè 11 2.1.6 Đặc điểm sinh hóa chè 14 2.1.7 Vị trí chè đời sống kinh tế Việt Nam 18 2.2 Giới thiệu chung trà sữa 21 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè trà sữa Việt Nam , 22 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè Việt Nam 23 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà sữa giới 25 2.3.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà sữa Việt Nam 26 vii PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 28 3.1.1 Đối tượng 28 3.1.2 Địa điểm 28 3.1.3 Thời gian nghiên cứu 28 3.2 Nội dung nghiên cứu 28 3.3 Các Phương pháp nghiên cứu 28 3.3.1 Phương pháp điều tra 28 3.3.2 Phương pháp thu thập số liệu 28 3.3.3 Phương pháp thực địa 28 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Kết khảo sát quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè hữu cho sản phẩm trà sữa nguyên liệu bổ sung 29 4.1.1 Quy trình chăm sóc chè 29 4.1.2 Kết khảo sát quy trình thu hái chè 33 4.1.3 Khảo sát quy trình sơ chế nguyên liệu 34 4.2 Sơ chế nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm trà sữa 41 4.3 Kết khảo sát quy trình sản xuất trà sữa matcha latte 41 4.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho sản phẩm trà sữa Matcha Latte 42 4.3.2 Phối trộn nguyên liệu 43 4.3.3 Đóng gói, in date đóng hộp 44 4.4 Kết khảo sát quy trình kiểm sốt chất lượng, q trình áp dụng hệ thống quản lý IFOAM hữu nông nghiệp vào sản xuất 45 4.4.1 Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào 45 4.4.2 Kiểm sốt chất lượng q trình sản xuất 48 4.4.3 Kiểm soát chất lượng sản phẩm đầu 49 viii 4.5 Những cố xảy cách khắc phục 51 4.5.1.Trong máy đóng gói chạy có cố sau 51 4.5.2 Sự cố đóng hộp 51 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 5.1 Kết luận 53 5.2 Kiến nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trải qua nhiều kỉ, chè coi thức uống mang lại giá trị cao cho sức khỏe người sử dụng phổ biến đứng thứ giới Cây chè sản phẩm trà không mang lại giá trị mặt kinh tế mà mang đậm sắc dân tộc, nhiều cơng trình khoa học cịn chứng minh chè có tác dụng việc phịng chữa nhiều loại bệnh khác Việc trồng chè có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc, chống xói mịn đất, bảo vệ mơi trường, đồng thời cịn tạo hội việc làm cho người lao động đặc biệt tỉnh miền núi, trung du Chè xanh sản xuất nhiều nước Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Việt Nam thập niên gần nhu cầu người ngày tăng nên diện tích trồng chè khơng ngừng tăng lên Hiện nay, chè sử dụng phổ biến, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người lao động mang lại nguồn kinh tế không nhỏ cho nước trồng chè Có nhiều mặt hàng chè bán phổ biến thị trường chè đen, chè xanh,…Trong chè đen tiêu thụ nhiều Châu Âu, ngược lại chè xanh chè hương hoa lại nước Châu Á ưa chuộng Với phát triển xã hội nay, nhu cầu người ngày tăng nên không dừng lại mặt hàng chè truyền thống mà có thêm nhiều mặt hàng khác như: trà sữa, trà hòa tan, trà túi lọc, ngũ cốc matcha,… tất mặt hàng đưa thị trường có mục đích đáp ứng nhu cầu tiện lợi cần thiết cho người tiêu dung, nâng cao đời sống đa dạng hóa mặt hàng chè, tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu, tăng giá trị lợi nhuận phát triển kinh tế Đi với phát triển xã hội, năm gần đây, doanh nghiệp sản xuất bắt đầu định hướng sản xuất chè bền vững, đạt chứng nhận quốc tế như: IFOAM, Organic, Rainforest Aliance,… tường bước vươn xa thị 42 Chuẩn bị nguyên liệu (Bột trà matcha, đường, hương sữa, bột kem) Phối trộn nguyên liệu Cho lên máy đóng gói, in date đóng hộp Trà sữa thành phẩm Hình 4.7 Quy trình sản xuất trà sữa Matcha Latte 4.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho sản phẩm trà sữa Matcha Latte Bảng 4.1 Lượng nguyên liệu cho sản phẩm trà sữa matcha latte 30 (kg) 100 (%) Đường xay 14,1 kg 47 % Bột matcha 2,85 kg 9,5 % Bột kem thực vật 11,85 kg 39,5 % 1,2 kg 4% Tổng lượng trà sữa Sữa bột ngun kem a Đường kính Cơng ty sử dụng đường saccarose có độ tinh ≥ 99,8%, sản xuất Cơng ty Cổ phần mía đường Lam Sơn, thị trấn Lam Sơn, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa Đường saccarose nghiền thành bột mịn máy nghiền b Bột matcha Bột matcha sử dụng bột matcha qua công đoạn sơ chế cẩn thận nhà xưởng Dạng bột mịn, không lẫn tạp chất gân lá, khơng có mùi vị khác thường c Bột sữa đặc Công ty sử dụng hương sữa đặc dạng bột sản xuất Công ty Cổ phần sản xuất hương liệu Ếch Vàng, khu phố Bình Đáng, Phường Bình Hịa, Thị xã Thuận An, Bình Dương, Việt Nam Hương sữa có tác dụng phụ gia thực phẩm, bổ sung với liều lượng 0,1- 3% 43 d Bột kem thực vật Công ty sử dụng bột kem không sữa vina creamer sản xuất Công ty Cổ phần nguyên liệu thực phẩm Á Châu, Sài Gịn, khu cơng nghiệp Mỹ Phước 3, Bến Cát, Bình Dương, Việt Nam e Sữa bột nguyên kem Công ty sử dụng hương sữa đặc dạng bột sản xuất Công ty Cổ phần sản xuất hương liệu Ếch Vàng, khu phố Bình Đáng, Phường Bình Hịa, Thị xã Thuận An, Bình Dương, Việt Nam Hương sữa có tác dụng phụ gia thực phẩm, bổ sung với liều lượng 0,1- 4% 4.3.2 Phối trộn nguyên liệu a Cấu tạo nguyên lý hoạt động máy trộn bột trà sữa Hình 4.8 Thiết bị phối trộn trà sữa Là bình lớn dạng thùng quay, có nắp đậy, bên có cánh khuấy đảo Có hệ thống nâng hạ thùng phía để dễ dàng điều chỉnh q trình trộn bột, bên có hệ thống vận hành máy Nguyên lý hoạt động: Khi ta khởi động máy, thùng quay, bột bên chuyển động tiếp xúc với cánh khuấy thiết bị trộn b Mục đích Mục đích cơng đoạn trộn nguyên liệu: Bột kem không sữa, matcha, đường kính, hương sữa giúp ngun liệu hịa quyện với nhau, đảm bảo chất lượng trà sữa 44 c Kỹ thuật trộn bột - Lần 1: Trộn bột kem không sữa matcha thủ công trước bên ngồi, sau cho vào máy trộn phút - Lần 2: Tắt máy, lấy 1/3 lượng bột máy, trộn thủ cơng hương sữa, trộn cho thật mịn, hết lượng bột hương sữa Sau đổ lượng bột lần vào máy, quay 10 phút - Lần 3: Tắt mắt, bổ sung đường kính nghiền mịn vào máy, ấn quay 15 phút Rồi hạ thùng, cho bột trà sữa Kiểm tra thấy bột màu nhau, không bị vón cục đạt tiêu chuẩn 4.3.3 Đóng gói, in date đóng hộp Hình 4.9 Thiết bị đóng gói trà sữa bàn đóng hộp trà sữa - Quy trình đóng gói, in date vào bao bì trực tiếp đóng hộp trà sữa: Cung cấp nguyên liệu trà sữa vào máy đóng gói Bao bì trực tiếp in date Gắn đáy thân bao bì Bột trà sữa chảy 15g/ lần vào bao bì Gắn đầu bao bì Kiểm tra, loại sản phẩm chưa đạt Chuyển qua băng chuyền đến cơng đoạn đóng hộp Hình 4.10 Quy trình đóng gói, in date vào bao bì trực tiếp đóng hộp trà sữa 45 Trà sữa đổ vào phễu chứa nguyên liệu phía máy đóng gói trà sữa ấn bảng điều khiển Cuộn bao bì trà sữa dập date 250°C sau chạy xuống gắn theo chiều dọc (thân bao bì) đáy bao bì nhiệt độ 150°C Sau bao bì gắn thân đáy 15g bột trà sữa phễu bên chảy vào chuyền xuống gắn bao bì phần đầu nhiệt độ 150°C Sau cơng nhân kiểm tra gói trà sữa xem có bị bục hay thiếu nguyên liệu không thả theo băng chuyền ngồi Cơng nhân đầu băng chuyền nhặt đủ 20 gói trà sữa 20 que khuấy có in logo thương hiệu trà sữa Matcha Latte vào hộp chuyển tiếp đến khâu dán hộp Sau dán xong chuyển đến khâu in date hộp - Quy trình in date hộp bảo quản: Sau cơng đoạn trên, tiến hành in date hộp Máy in date có kết nối với máy tính điều chỉnh phần mềm Hộp trà sữa xếp thủ công lên băng tải, hộp chuyền băng tải đến hệ thống cảm biến báo đỏ tự động dập date QR code để chống hàng giả Sau hộp in date, công nhân tiến hành kiểm tra, mực in bị nhòe hay mờ loại để xử lý in lại; mực in, mã QR code rõ nét, ngày tháng xếp vào thùng carton to, 20 hộp thùng đóng gói Để thùng trà sữa lên giá (cách mặt đất tối thiểu 10cm, để tránh ẩm mốc từ đất), đợi đến xuất kho 4.4 Kết khảo sát quy trình kiểm sốt chất lượng, q trình áp dụng hệ thống quản lý IFOAM hữu nông nghiệp vào sản xuất 4.4.1 Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào a Cải tạo đất Sử dụng nano bạc, enzyme USA - Biofertilizer, phân bón hữu với thành phần 100% sinh học, không độc tố, không hóa chất, giúp tạo độ ẩm, cung cấp vi sinh vật có lợi, phân hủy tạp chất có đất Việc cải tạo đất phải tuân thủ theo yêu cầu IFOAM (các chất dùng để tăng độ phì ổn định đất, chất dùng để kiểm soát sinh vật gây hại bệnh tật) [19] đạt tiêu chuẩn chất lượng đất (dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, giới hạn cho phép kim loại nặng đất [3], [4]) Đưa mẫu đất kiểm định định kỳ tháng/lần 46 b Nước Nước sử dụng nguồn nước sạch, không bị ô nhiễm, đạt tiêu chuẩn chất lượng nước QCVN 08-MT:2015/BTNMT [1], QCVN 09-MT:2015/BTNMT [2] Duy trì chất lượng nước sử dụng nước hiệu có trách nhiệm hệ thống tưới tiêu tự động Đưa mẫu nước kiểm định định kỳ tháng/lần c Phân bón Cơng ty khơng sử dụng tất loại phân bón hóa học sản xuất hữu cơ, loại thuốc bảo vệ thực vật hóa học, chất tổng hợp kích thích sinh trưởng, thiết bị phun thuốc sử dụng canh tác thông thường, không sử dụng phân người, phân ủ làm từ rác thải đô thị, thuốc bảo vệ thực vật bị cấm canh tác hữu không phép sử dụng kho cất trữ sản phẩm hữu Cây xanh, phế phẩm nông nghiệp, phân động vật lấy vào từ bên ngồi trang trại phải ủ nóng, hoai mục trước dùng canh tác hữu (sử dụng vật tư phế phẩm nông nghiệp phân động vật từ trang trại chứng nhận hữu cơ) d Giống trồng Nhà máy lựa chọn vườn chè trung du có sẵn địa phương để cải tạo, đủ yêu cầu thích nghi với thổ nhưỡng địa phương, điều kiện khí hậu khả chịu sâu bệnh Được trì, quản lý hữu 12 tháng - 36 tháng, trước chứng nhận hữu e Quản lý sâu bệnh, cỏ dại Tuân thủ tiêu chuẩn IFOAM chất dùng để kiểm soát vi sinh vật gây hại bệnh tật [19] Sâu bệnh, cỏ dại ln phịng trừ trước mùa sinh sản chúng Sâu bệnh: Công ty phòng trừ nấm mốc vào mùa mưa, trước mùa mưa tưới nano bạc để phòng trừ nấm Tưới thảo mộc ớt xả tỏi để phòng trừ sâu, dầy xanh, bọ xít muỗi… Vào mùa sinh sản chúng, thường xuyên tưới thảo mộc (3 ngày/lần) Khi có sâu nhiều, ta bắt sâu tay 47 Cỏ dại: Nhổ tay, tủ guộc vào gốc chè (vào mùa đông) để hạn chế cỏ mọc vào mùa xuân f Thời gian chuyển đổi Cây chè trồng lâu năm, nên thời kì chuyển đổi nhà máy đạt năm Trong năm sau, nhà máy tuân thủ tiêu chuẩn IFOAM nên rút ngắn thời gian 1-2 năm g Tránh ô nhiễm Khu vực sản xuất hữu cách ly tốt khỏi nguồn ô nhiễm nhà máy, khu sản xuất công nghiệp, khu vực xây dựng, trục đường giao thơng chính… Khơng sử dụng thiết bị phun thuốc sử dụng canh tác thông thường canh tác hữu Các dụng cụ dùng canh tác thông thường làm trước đưa vào sử dụng canh tác hữu Nếu ruộng gần kề có sử dụng chất bị cấm canh tác hữu ruộng hữu phải có vùng đệm để ngăn cản xâm nhiễm chất hóa học từ ruộng bên cạnh Cây trồng hữu trồng cách vùng đệm mét Nếu xâm nhiễm xảy qua đường khơng khí cần phải có loại trồng vùng đệm để ngăn chặn bụi phun xâm nhiễm Loại trồng vùng đệm phải loại khác với loại trồng hữu Nếu việc xâm nhiễm xảy qua đường nước cần phải có bờ đất rãnh thoát nước để tránh bị xâm nhiễm nước bẩn tràn qua Không sản xuất song song: Các trồng ruộng hữu khác với trồng ruộng thông thường Hiện nhà máy sản xuất trồng chè h Kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước đưa vào sản xuất Các nguyên liệu gồm: Bột matcha, đường, bột kem không sữa, hương sữa dạng bột phải đạt yêu cầu theo Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm - 46/2007/QĐ-BYT [5] 48 Các thành phần nguyên liệu phải tuân thủ tiêu chuẩn IFOAM phụ gia thực phẩm sử dụng chế biến sản phẩm trồng trọt hữu cơ, chất hỗ trợ chế biến sử dụng chế biến sản phẩm trồng trọt hữu [19] 4.4.2 Kiểm sốt chất lượng q trình sản xuất a Giữ vệ sinh công nhân nhà xưởng - thiết bị - Giữ vệ sinh công nhân: Trước vào sản xuất, công nhân phải mặc quần áo nhà máy, đội mũ, bịt trang, đeo găng tay phép dép xưởng Vệ sinh tay theo bước: Bước 1: Làm ướt hai bàn tay nước sạch, thoa xà phòng vào lòng bàn tay, chà xát hai lịng bàn tay vào Bước 2: Dùng ngón tay lòng bàn tay xoay ngón bàn tay ngược lại Bước 3: Dùng lòng bàn tay chà xát chéo lên mu bàn tay ngược lại Bước 4: Dùng đầu ngón tay bàn tay miết vào kẽ ngón bàn tay ngược lại Bước 5: Chụm đầu ngón tay tay cọ vào lòng bàn tay cách xoay đi, xoay lại Bước 6: Xả cho tay hết xà phịng nguồn nước Lau khơ tay khăn giấy Tuân thủ theo nguyên tắc 5S: S1: Sàng lọc - Loại bỏ thứ không cần thiết khỏi nơi làm việc S2: Sắp xếp - Để thứ ngăn nắp theo trật tự định, tiện lợi đảm bảo an toàn sử dụng S3: Sạch - Vệ sinh toàn máy móc, thiết bị nơi làm việc S4: Săn sóc - Duy trì S1, S2, S3 hàng ngày S5: Sẵn sàng - Tạo ý thức thói quen thực hành 5S nơi làm việc - Vệ sinh nhà xưởng - thiết bị: 49 Trước sau sản xuất, phải vệ sinh nhà xưởng sẽ, ban đầu Các thiết bị máy móc sau dùng rửa lau chùi nước b u cầu kiểm sốt chất lượng cơng đoạn Kiểm sốt cơng đoạn sản xuất trà sữa: - Bảo quản nguyên liệu: phòng lạnh 16°C, đặt kệ cách sàn nhà tối thiểu 10cm Tránh ẩm mốc, tránh nước vào kho chứa nguyên liệu, giữ khô - Sơ chế nguyên liệu: Phơi héo: phơi nơi bóng dâm khơng để chè bị nhiễm tạp chất bẩn Sao chè: đo nhiệt độ khơng khí thùng sao: 180-200°C, matcha thơ thu đo độ ẩm ≤ 3% Nghiền matcha: Phải thực phịng lạnh 16°C, độ ẩm 60% Khơng tiếp xúc với mơi trường bên ngồi Đảm bảo vệ sinh phịng ln sẽ, lành Dần matcha: Thực phòng lạnh, nhiệt độ 16°C, độ ẩm khơng khí 60% Dần thật kĩ, không làm rơi lẫn gân vào bột matcha thành phẩm Đường: nghiền phòng riêng, nhiệt độ lạnh 16°C, độ ẩm khơng khí 60% Khi nghiền xong ta mang phối trộn đóng gói ln, khơng để thời gian lâu đường bị vón cục Bột kem không sữa hương sữa đặc dạng bột: mịn, khơng vón cục, đo độ ẩm: ≤ 6% - Phối trộn: thực phòng lạnh 16°C, độ ẩm khơng khí 60% Kiểm tra cảm quan bột trộn thành phẩm phải mịn, đều, khơng vón cục, đủ thành phần - Đóng gói: Gói trà sữa kiểm tra cảm quan, khơng bị bục, hỏng, bao bì hộp dán phải vuông vắn không bị lệch sai Kiểm tra đủ số lượng gói que hộp trà sữa phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên 4.4.3 Kiểm soát chất lượng sản phẩm đầu a Sản phẩm trà sữa Trà sữa sau đóng gói, kiểm tra phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên Trà sữa đạt tiêu chuẩn đảm bảo đủ yêu cầu Quy định giới hạn tối đa 50 ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm - 46/2007/QĐ-BYT Bộ Y tế ban hành [5] b Bao bì Khơng sử dụng bao bì tái chế, ảnh hưởng đến chất lượng trà sữa Khơng dùng vật liệu đóng gói kho lưu trữ thùng có chứa loại thuốc diệt nấm tổng hợp, chất bảo quản, thuốc hun khói, vật liệu nano c Nhãn mác Có ghi người công ty chịu trách nhiệm pháp lý sản phẩm Đảm bảo phù hợp với tiêu chuẩn hữu áp dụng: - Nơi 95-100% thành phần (theo trọng lượng) hữu cơ, sản phẩm gắn nhãn "hữu cơ" - Có 95% khơng 70% thành phần (theo trọng lượng) hữu cơ, sản phẩm không gắn nhãn "hữu cơ", cụm từ "làm từ nguyên liệu hữu cơ" sử dụng, cung cấp tỷ lệ hữu thành phần quy định rõ ràng - Có 70% thành phần (theo trọng lượng) hữu cơ, sản phẩm khơng gắn nhãn "hữu cơ", khơng phải cụm từ "làm từ nguyên liệu hữu cơ" mặt trước gói, khơng phải chịu dấu chứng nhận, biểu tượng quốc gia, khác xác định dấu hiệu đại diện cho chứng nhận hữu sản phẩm thành phần sản phẩm, thành phần cá nhân gọi "hữu cơ" danh sách thành phần - Nước muối không coi thành phần hữu - Một sản phẩm đa thành phần ghi nhãn phải theo thứ tự tỷ lệ phần trăm trọng lượng Phải rõ ràng thành phần có nguồn gốc hữu chứng nhận không Tất chất phụ gia liệt kê với tên đầy đủ chúng Nếu loại thảo mộc loại gia vị tạo thành 2% tổng trọng lượng sản phẩm, liệt kê "gia vị" "thảo dược" mà khơng nói rõ tỷ lệ phần trăm 51 d Bảo quản - Bảo quản sản phẩm thành phẩm, đóng thùng carton kệ cách mặt đất tối thiểu 100C - Tránh để sản phẩm nơi ẩm thẩm, bụi bẩn e Phân bón hữu - Được ủ hoai mục (3 - tháng) từ phế phẩm nông nghiệp, loại phân xanh, phân động vật Lưu ý: sử dụng vật tư phế phẩm nông nghiệp phân động vật từ trang trại chứng nhận hữu - Một năm bón phân ủ hữu lần, vào mùa mưa f Thảo mộc ớt xả tỏi - Tác dụng: Thảo mộc có mùi cay tác động đến phận mắt, da loài sâu bọ hại trồng tiêu diệt, xua đuổi chúng Ngồi cịn có tác dụng phịng nấm, vi khuẩn - Cách sử dụng: thành phần tỉ lệ gồm có ớt - xả - tỏi: 1:1:1, xay nhuyễn nguyên liệu đổ ngập nước, sau ủ lên men 15 ngày Sau lọc lấy nước cốt, phải đậy kín thùng ngâm để nơi thoáng mát Thời gian sử dụng thảo mộc tới 4-5 tháng Khi phun, phun lên bề mặt phun xi theo chiều gió để hạn chế thảo mộc bay vào mắt gây cay rát cho người phun Phun theo luống Phun phòng trừ sâu bệnh trước vào mùa sinh sản chúng Khi vào mùa sinh sản sâu bệnh, nhiều phun ngày/ lần 4.5 Những cố xảy cách khắc phục 4.5.1.Trong máy đóng gói chạy có cố sau: - Hết màng túi đóng gói, Hết mực in date, điện, máy hỏng, hết khí Cách khắc phục:  Hết màng: Thay màng mới, lấy bột trà đọng lại ống dẫn cho để ống không bị tắc  Hết mực in: thay mực, kiểm tra nhiệt độ thay mực xem date in có rõ date khơng 52  Mất điện: cần lấy toàn bột máy bảo quản để máy không bị ẩm  Máy hỏng: kiểm tra vị trí hỏng , thay phụ kiện  Hết khí: bổ sung khí 4.5.2 Sự cố đóng hộp - Vỏ hộp lỗi, in date mờ, hộp cong vênh, hộp rách, thạch vỡ, co màng lỗi, rách màng co, co xong hộp méo Cách khắc phục:  Vỏ hộp lỗi, in date mờ cần phải loại in lại, hộp rách phải loại bỏ  Thạch vỡ phải loại bỏ  Màng rách: thay màng co lại, hộp méo phải thay hộp khác co lại 53 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua q trình thực tập Cơng ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên, em xin đưa số kết luận sau: - Đã tìm hiểu lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất chung Cơng ty Cổ phần Ntea Thái Ngun - Tìm hiểu quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè hữu cho sản phẩm trà sữa nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm - Tìm hiểu quy trình sản xuất trà sữa matcha latte công ty - Đã khảo sát quy trình kiểm sốt chất lượng 5.2 Kiến nghị Do thời gian khảo sát, trang thiết bị kinh nghiệm hạn chế nên em có mộtsố kiến nghị sau: - Nghiên cứu thêm yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè nguyên liệu trà sữa thành phẩm - Nghiên cứu thêm công thức trà sữa, giúp cải thiện đa dạng chất lượng trà sữa thành phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng địa điểm khác đến chất lượng chè nguyên liệu trà sữa thành phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng giống chè đến chất lượng chè nguyên liệu trà sữa thành phẩm 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt Bộ Tài nguyên Môi trường (2015), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước mặt - QCVN 08-MT : 2015/BTNMT, Hà Nội Bộ Tài nguyên Môi trường (2015), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước đất - QCVN 09:2015-MT/BTNMT, Hà Nội Bộ Tài nguyên Môi trường (2008), Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật đất - QCVN 15:2008/BTNMT, Hà Nội Bộ Tài nguyên Môi trường (2015), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn cho phép kim loại nặng đất - QCVN 03-MT : 2015/BTNMT, Hà Nội Bộ Y tế (2007), Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm - 46/2007/QĐ-BYT, Hà Nội Ngô Hữu Hợp (1980), Hóa sinh chè, Nxb Đại học Bách Khoa Hà Nội Trần Thị Thanh Hương, Nguyễn Thị Hà, Tạ Thành Văn (2006), “Bước đầu nghiên cứu tác dụng polyphenol chè xanh (Camellia sinensis) số dịng tế bào ung thư ni cấy”, Tạp chí nghiên cứu y học, 41(2), tr - 8 Trịnh Văn Loan, Đỗ Văn Ngọc (2008), Các biến đổi hóa sinh trình chế biến bảo quản chè, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội Trịnh Xuân Ngọ (2009), Cây chè kỹ thuật chế biến, Nxb TP.HCM 10 Đỗ Ngọc Quỹ (2003), Cây chè Việt Nam (Sản xuất - Chế Biến - Tiêu Thụ), Nxb Nghệ An 11 Đỗ Ngọc Quỹ, Đỗ Thị Ngọc Oanh (2008), Kỹ Thuật Trồng chế biến chè suất cao - Chất lượng tốt, Nxb Nông Nghiệp, Hà Nội 12 Đỗ Ngọc Quỹ, Lê Tất Khương (1999), Giáo trình chè, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 13 Đỗ Ngọc Quỹ, Nguyễn Kim Phong (1997), Cây chè Việt Nam, Nxb Nông Nghiệp, Hà Nội 14 Lê Ngọc Tú (2003), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 55 15 Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước (1986), Chè đọt tươi - phương pháp xác định hàm lượng bánh tẻ - TCVN 1053:1986, Hà Nội 16 Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước (1986), Xác định hàm lượng nước đọt - TCVN 1054:1986, Hà Nội II Tài liệu tiếng Anh 17 Christian H Coyle (2008), “Antioxidant effects of green tea and its polyphenols on bladder cells”, Life Sciences, 83(1-2), pp 12 - 18 18 Duthie G.G., S.J and Kyle, J.A.M (2000), “Plant polyphenols in cancer and heart disease: implications as nutritional antioxidants”, Nuir Res.Rev., 13, pp 79 -106 19 IFOAM - Organics International (2017), The IFOAM NORMS for Organic Production and Processing Version 2014, Germany 20 Katiyar S.K., Agarwal R., Zaim M.T., Mukhtar H (1993), “Protection against N-nitrosodiethylamine and benzo [α]pyrene-induced forestomach and lunch tumorigenesis in A/J mice in green tea”, Carcinogenesis, 14, pp 849 - 855 21 Liu Yamaguchi, Hamza Williamson, Chang Tao, Fassina (2002), “HIV prevention research green tea shows anti-HIV activity”, Green tea health news 22 Martin, L C (2011), Tea: the drink that changed the world, Tuttle Publishing 23 Mukhtar H et al (2003), “Molecular Targets for Green tea and protaste cancer preventation”, J Nutr., 133, pp 2417 - 2424 24 Record IR, Dreosti IE (1998), “Protection by tea against UV-A+B-induced skin cancers in hairless mice”, Nutr Cancer, 32, pp 71 - 75 25 Schneider E.L and Reed J.D (1985), “Life extension”, New Eng J Med., 312, pp 1159 - 1168 26 Tauban L.B (1986), “Theories of aging”, Resident and staff Physician, 32, pp 31 - 37 27 The Intergovernmental Group on Tea (2016), Report of the Working Group on Global Tea Market Analysis and Promotion, FAO, China 56 28 The Intergovernmental Group on Tea (2016), Current market situationand medium term outlook, FAO, Kenya 29 Yamane T., Takahashi T., Kuwata K., Oya K., Inagake M., Kitao Y., Suganuma M., Fujiki H (1995), “Inhibition of N-methyl-N’-nitro-Nnitrosoguanidine-induced carcinogenesis by (-)-epigallocatechin gallate in the rat glandular stomach”, Cancer Res., 55, pp 2081 - 2084 30 Yin P., Zhao J., Cheng S., Zhu Q., Liu Z., Zhengguo L (1994), “Experimental studies of the inhibitory effects of green tea catechin on mice large intestinal cancers induced by 1,2 -dimethylhydrazine”, Cancer Lett., 79, pp 33-38 31 Yukihiko Hara (2001), Green tea: Health benefits and applications, Marcel Dekker Incorporated, New York ... tình hình sản xuất chung Cơng ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 2.1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên đơn vị thuộc Tập đồn Ntea Việt... thiệu Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất chung Cơng ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 2.1.2 Tình hình sản xuất chung Công ty Cổ phần Ntea. .. nghiệp sản xuất có cơng ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên- doanh nghiệp bước phát triển vươn xa Từ thực tiễn đó, tơi tiến hành thực đề tài: “ Khảo sát quy trình sản xuất trà sữa Cơng ty Cổ phần Ntea Thái