Khóa luận tốt nghiệp: Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản

Đề tài tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu trong quy mô công nghiệp tại nhà máy Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản; nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất vỏ xúc xích tại nhà máy. Mời các bạn cùng tham khảo.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÙI THỊ THU THỦY Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CƠNG TY NISSHO TRADING CO.,LTD NHẬT BẢN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: CNTP – K48 Khoa: CNSH – CNTP Khóa học: 2016-2020 Giáo viên hướng dẫn: TS Vũ Thị Hạnh Thái Nguyên, 2020 i LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thái Ngun, tồn thể thầy giáo khoa CNSH – CNTP, Trung tâm Đào tạo Phát triển Quốc tế trang bị cho em kiến thức tảng giúp đỡ tạo điều kiện cho em trình thực tập Em xin gửi lời cảm ơn đến Giám đốc Công ty cô chú, anh chị quản lý Công ty Advance, Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi suốt trình em thực tập Công ty Em xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới cô Vũ Thị Hạnh ln tận tình giúp đỡ, động viên dạy bảo để em hồn thành tốt khóa luận Trong trình thực tập làm báo cáo thực tập, thân em cịn nhiều thiếu xót, khả lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn hẹp nên báo cáo chưa thực tốt, khó tránh khỏi sai sót mong thầy bỏ qua, đồng thời em mong nhận ý kiến đóng góp thầy để em có thêm nhiều kinh nghiệm kiến thức Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên BÙI THỊ THU THỦY ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh tiếng Việt) INSCA Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Quốc Tế JNSCA Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản CCP HACCP GMP Critical Control Points - Điểm kiểm soát tới hạn Hazard Analysis and Critical Control Points Good Manufacturing Practice – Thực hành sản xuất tốt GHP (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedures iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Hồ sơ công ty Bảng 2.2: Kích cỡ loại ruột cừu 14 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Chuỗi cửa hàng tiện ích 7- ELEVEN Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức máy Công ty Hình 2.3: Hình ảnh xúc xích làm từ ruột cừu 13 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 22 Hình 4.2: Thùng nguyên liệu khu vực bảo quản 24 Hình 4.3: Balet (giá, kệ) 25 Hình 4.4: Hình ảnh bao bì loại dung dịch 27 Hình 4.5: Hình ảnh ruột cừu trước sau rửa muối 28 Hình 4.6: Ruột cừu sau trải 29 Hình 4.7: Các loại thùng nắp đậy tương ứng 30 Hình 4.8: Một số loại màu sắc paipu sử dụng phổ biến 31 Hình 4.9: Thao tác tn lịng thành phẩm sau tn 32 Hình 4.10: Dán tem mác thùng 33 Hình 4.11: Thao tác kiểm tra sản phẩm phát dị vật 34 Hình 4.12: Thành phẩm sau bao gói 36 Hình 4.13: Máy makkyn 38 Hình 4.14: Thiết bị dị kim loại 39 Hình 4.15: Máy rửa thùng máy rửa paipu 41 Hình 4.16: Thiết bị đo nhiệt độ phòng bảo quản lạnh 42 v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv MỤC LỤC v Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.1 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản 2.1.1 Giới thiệu công ty 2.1.2 Tổ chức máy công ty 2.1.3 Chế độ công ty 2.1.4 Một số quy định chung công ty 2.2 Giới thiệu chung xúc xích nguyên liệu ruột cừu 11 2.2.1 Nguồn gốc lịch sử 11 2.2.2 Các loại xúc xích thị trường giá trị dinh dưỡng xúc xích 13 2.2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm 16 2.2.4 Ô nhiễm vi sinh thực phẩm 17 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 19 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19 vi 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 19 3.2 Nội dung nghiên cứu 19 3.3 Phương pháp nghiên cứu 19 3.3.1 Phương pháp điều tra thực tế 19 3.3.2 Phương pháp mô tả 19 3.3.3 Phương pháp thu thập thông tin 19 3.3.4 Đánh giá qua hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm 20 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Kết khảo sát quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 22 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 22 4.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 23 4.2 Kết khảo sát hệ thống máy móc thiết bị sử dụng quy trình 37 4.2.1 Máy Makkyn 37 4.2.2 Máy rò kim loại 38 4.2.3 Máy rửa dụng cụ 40 4.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến chất lượng sản phẩm 41 4.3.1 Nhiệt độ 41 4.3.2 Thời gian 42 4.4 Tìm hiểu quy trình xử lý ruột cừu phế thải 42 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Kiến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người cịn có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ làm việc tốt hơn, hiệu Đó lí mà nghành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Khi kinh tế xã hội ngày phát triển, đời sống ngày nâng cao, địi hỏi thị trường phải cung cấp thực phẩm có chất lượng, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm phải tiện lợi sử dụng Các sản phẩm thịt chế biến sẵn đời để phục vụ cho nhu cầu thiết thực người Đây mặt hàng thực phẩm phổ biến nước phát triển phát triển, cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho người, đặc biệt mặt hàng ăn liền tiện dụng giúp cho người tiết kiệm thời gian sử dụng lại bảo quản thời gian lâu Nhờ phát triển khoa học kỹ thuật, chế biến thịt thực trở thành ngành công nghiệp lớn mạnh, phong phú chủng loại nhãn hiệu, hấp dẫn chất lượng sản phẩm Một sản phẩm chế biến nhiều người ưa thích, có giá trị xuất đến nhiều quốc gia giới xúc xích [8] Xúc xích bắt nguồn từ Châu Âu, ngày lan rộng tồn giới có mặt phổ biến Nhật Bản từ nhiều năm Là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao tiện lợi, xúc xích trở thành mặt hàng quen thuộc người tiêu dùng Do nhu cầu sử dụng ngày lớn đồng nghĩa với yếu tố chất lượng ngày cao nên nguyên liệu để sản xuất xúc xích đa dạng phong phú Hiện nay, xuất phát từ nhu cầu thực tế người tiêu dùng sử dụng sản phẩm chế biến từ nguyên liệu tự nhiên đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng yếu tố tiện lợi sử dụng Vỏ xúc xích từ ruột cừu sản phẩm tự nhiên đáp ứng nhu cầu Với thực tiễn làm việc học tập công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản, để nâng cao chuyên môn nhằm áp dụng, liên hệ kiến thức ngành học, tích lũy kiến thức thực tế hiểu rõ quy trình chế biến tơi thực đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất làm vỏ xúc xích từ ruột cừu nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng qt - Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu quy mơ cơng nghiệp nhà máy Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản - Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất vỏ xúc xích nhà máy 1.2.1 Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ nguyên liệu ruột cừu - Khảo sát số thiết bị sử dụng quy trình - Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất - Tìm hiểu trình xử lý ruột cừu phế thải 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài - Giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức học liên hệ với thực tiễn - Tìm hiểu nguyên liệu sử dụng nhà máy, yêu cầu nguyên liệu - Hiểu nắm kiến thức học tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm q trình sản xuất - Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu công tác sau 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài - Có đánh giá để hồn thiện hệ thống kiểm sốt chất lượng sản phẩm thực tế sản xuất - Đưa cách hướng giải quyết, khắc phục yếu tố ảnh hưởng 36 làm xảy sốc nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì q trình bao gói phải diễn nhanh chóng, đảm bảo - Bao bì sử dụng bao gói vỏ xúc xích: Thùng nhựa túi ni lơng đựng vỏ xúc xích mang lại hiệu cao cho trình bảo quản sản phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng vỏ xúc xích tránh tác động vật lý bên - Sau hoàn thiện, đưa sản phẩm đậy chặt nắp sau đưa lên balet vận chuyển tới phịng lạnh bảo quản chờ thời gian xuất hàng - Thời gian bảo quản sản phẩm công ty 1- tháng nên bảo quản điều kiện nhiệt độ từ 2°C đến 4°C, độ ẩm từ 65 - 75% Hình 4.12: Thành phẩm sau bao gói * Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [6] - Sinh học: vi sinh vật, vi khuẩn gây bệnh Lây nhiễm từ dụng cụ, gang tay, công nhân - Hóa học: tồn dư lượng hóa chất rinsan, gua, sodabai, Bị nhiễm q trình kiểm sốt sau Makyyn, sử dụng dung dịch bảo quản không liều lượng cho phép 37  Biện pháp khắc phục: - Sinh học: kiểm soát nhiệt độ, dụng cụ, thiết bị làm Có thể ngăn ngừa cách sử dụng dụng cụ thiết bị thích hợp vệ sinh, tiêu chuẩn VSATTP Kiểm tra khử khuẩn đồ bảo hộ cơng nhân trước xuống xưởng - Hóa học: kiểm tra chặt chẽ liều lượng dung dịch sử dụng cơng đoạn kiểm sốt sau Makyyn 4.2 Kết khảo sát hệ thống máy móc thiết bị sử dụng quy trình 4.2.1 Máy Makkyn Là máy sử dụng chun biệt cơng đoạn tn lịng Mục đích: Trong giai đoạn cơng việc đưa ruột cừu luồn vào ống paipu để cố định, giúp cho trình vận chuyển kiểm tra hàng dễ dàng Máy makkyn giúp cho trình thực nhanh phát vết bẩn rách, thủng ruột để loại bỏ trách làm giảm chất lượng sản phẩm Nguyên lý hoạt động: Mỗi máy khu vực có đường dẫn nước nối với bể chứa Đường dẫn nước nối với vòi nước máy, trước thực thao tác người thực phải điều chỉnh lượng nước cần gạt nước, đặt cho lượng nước chảy phù hợp Có hai lăn trục trục hoạt động động khởi động nút điều khiển nằm phía đầu máy, lăn cấu tạo bền vững không cứng để tránh trường hợp làm rách lòng q trình tn Hai lăn gắn với máy phận vít, trường hợp vệ sinh máy tháo dỡ dễ dàng Khi mở máy trục quay ngược chiều để giữ khe hở máy để đặt ống Tác động với lực nước thao tác người thực đẩy cho ruột cừu bao chùm lấy ống 38 Hình 4.13: Máy makkyn 4.2.2 Máy rị kim loại Máy dị kim loại sử dụng rộng rãi tồn ngành công nghiệp sản xuất loại lương thực, thực phẩm, để phát dấu vết kim loại rơi vào thực phẩm trình sản xuất Mục đích: - Kiểm tra gói sản phẩm sau đóng gói hồn chỉnh có lẫn tạp chất (vụn xương, mảnh kim loại, lông, nhựa, ) hay khơng, nhằm mục đích đảm bảo chất lượng sản phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, uy tín doanh nghiệp để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định, ngồi máy dò kim loại sử dụng để bảo vệ máy móc, thiết bị dây chuyển * Nguyên lý hoạt động Máy dò kim loại sử dụng từ trường để dò kim loại Dưới ảnh hưởng từ trường, kim loại chia làm dạng dạng nhiễm từ không nhiễm từ Kim loại nhiễm từ dị đốt tần số cao, kim loại khơng nhiễm từ dò đốt tần số thấp Máy dị kim loại sóng đơi phát sóng điện từ để dò lần sản phẩm qua máy Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ 39 sóng tối ưu với kim loại khơng nhiễm từ Vận tốc băng tải cài tùy ý với độ nhạy không thay đổi Khi phát có kim loại, máy dị báo lỗi, cần gạt tự động gạt gói sản phẩm chứa tạp chất vào thùng chứa sản phẩm loại Hình 4.14: Thiết bị dò kim loại Các sản phẩm sau đóng gói chạy qua máy dị kim loại 100% Đảm bảo 100% sản phẩm khơng có tạp chất, kim loại Hệ thống máy dò gồm máy, máy dò kim loại phát sản phẩm có bị nhiễm kim loại hay khơng Hai máy X-ray nhìn cuộn lịng cịn xuất tạp chất vị trí Đây điểm CCP thứ quy trình nhằm loại bỏ mối nguy vật lý Đảm bảo hàng đưa thị trường 100% đảm bảo an toàn thực phẩm Cuối máy checkweight sản phẩm chạy qua máy checkweight, máy cài đặt sẵn khối lượng loại sản phẩm, công nhân vận hành cần chọn chương trình loại sản phẩm, máy cân sản phẩm chạy qua không đạt máy gạt loại sang bên, nhân viên kiểm soát chất lượng kiểm tra lại [7] * Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [6] - Sinh học: vi sinh vật lây nhiễm Lây nhiễm từ trang thiết bị, công nhân, đồ bảo hộ 40 - Hóa học: dầu nhớt máy móc Ngun liệu bị dính dầu nhớt từ máy dò kim loại - Vật lý: bụi bẩn Trong dò kim loại bụi bẩn bay vào bám thiết bị từ trước mà chưa vệ sinh  Biện pháp khắc phục: - Sinh học: ngăn ngừa cách vệ sinh máy móc, thiết bị, cơng nhân đáp ứng tiêu chuẩn trang phục trước xuống xưởng - Hóa học: công nhân phụ trách phải kiểm tra, vệ sinh máy móc trước sử dụng - Vật lý: cơng nhân theo dõi, xem xét kiểm tra toàn trình dị kim loại cẩn thận, chặt chẽ Kiểm tra vệ sinh thiết bị đầu cuối ngày làm việc 4.2.3 Máy rửa dụng cụ Mục đích: Được sử dụng xuyên suốt quy trình sản xuất với nhiệm vụ hấp khử trùng dụng cụ như: hộp, thùng, nắp, ống tránh phát sinh vi sinh vật, nấm mốc…Cung cấp dụng cụ tới giai đoạn để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm * Ngun lí hoạt động: Có hai loại máy hấp, máy hấp thùng máy hấp paipu Các dụng cụ sau sử dụng trình sản xuất đưa vào khu vực vệ sinh Cách thức tiến hành : - Cho dụng cụ vào giá hấp đóng cửa máy bật công tắc thực lần (lần giây, lần giây) - Nhiệt độ trung bình 75℃ - 80℃ - Đối với ống phút/1 41 Hình 4.15: Máy rửa thùng máy rửa paipu 4.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến chất lượng sản phẩm 4.3.1 Nhiệt độ Nhiệt độ yếu tố quan trọng, có tính chất định đến thời hạn bảo quản nguyên liệu sản phẩm Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp Nhiệt độ cao tốc độ phản ứng hóa sinh nguyên liệu xảy nguyên liệu cao thể qua đường hô hấp Tuy nhiên phụ thuộc tỷ lệ thuận đến giới hạn định, để giảm thiểu cường độ hô hấp, cần phải bảo quản nguyên liệu nhiệt độ thấp - Nhiệt độ phịng ngun liệu trung bình từ 5℃ – 6℃ - Nhiệt độ sản phẩm dao động từ 3℃ – 10℃ Nhiệt độ ảnh hưởng đến thành phần cấu trúc sản phẩm, nhiệt độ tăng cao nhiệt độ bảo quản vi khuẩn xâm nhập vào làm biến đổi mùi vị, biến đổi tính chất cảm quan sản phẩm, thay đổi chất dinh dưỡng đặc biệt nguy hại gây ngộ độc ăn vào 42 Hình 4.16: Thiêt bị đo nhiệt độ phòng bảo quản lạnh 4.3.2 Thời gian Sản phẩm hoàn thiện, bảo quản sản phẩm thời gian dài thời hạn sử dụng gây biến đổi tính chất, khiến cho vi khuẩn, trùng xâm nhập, gây hư hỏng sản phẩm Thời gian tối ưu để xuất hàng từ ngày đến ngày kể từ thời gian hoàn thiện sản phẩm 4.4 Tìm hiểu quy trình xử lý ruột cừu phế thải Trong quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ nguyên liệu ruột cừu, giai đoạn kiểm soát chất lượng thực phẩm đầu vào đến giai đoạn bao gói sản phẩm đầu ra, ln phải loại bỏ nguyên liệu chất lượng, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tránh ảnh hưởng tới chất lượng Vậy lượng rác thải xử lý ? Khu vực chứa sản phẩm chất lượng, rác thải công nghiệp đặt khu vực sản xuất Dụng cụ dùng để chứa rổ xanh, có đường kính 80cm, chiều cao 65cm, chất liệu dày dặn chịu áp lực từ bên bên Các bước tiến hành xử lý : - Rác thải sau ngày làm việc tập trung khu vực vệ sinh - Trộn muối ruột thừa theo tỷ lệ 2:1 sau trộn lên 43 - Sử dụng đá nèn có trọng lượng 20kg, dùng để ép hỗn hợp ruột thừa với muối cho để định hình ruột thừa Để qua đêm - Sang ngày hôm sau, hỗn hợp rác trở lên cứng cho rác vào túi nilong sau vận chuyển xe trở rác chuyên dụng tới địa điểm tập kết rác thải công nghiệp thành phố Một số loại rác thải khác như: nilong, găng tay, que nhựa, thu lại, bỏ vào nơi chứa rác theo quy định cơng ty Hình 4.17: Ruột cừu rác thải quy trình xử lý 44 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong trình khảo sát quy trình sản xuất làm vỏ xúc xích từ ruột cừu công ty Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản tơi thu kết sau: Đã tìm hiểu quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu công ty Đã khảo sát hệ thống máy móc thiết bị sử dụng quy trình Đã khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất Đã tìm hiểu quy trình xử lý ruột cừu phế thải cơng ty 5.2 Kiến nghị Do giới hạn thời gian điều kiện thí nghiệm nên khảo sát dừng lại mức quan sát, thu thập số liệu đánh giá Em đề xuất công ty nên mở lớp tập huấn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm lớp tập huấn vỏ xúc xích Cơng ty cần có biện pháp xử lý, khắc phục loại nguyên vật liệu chuẩn bị đưa vào chế biến, thao tác nhanh gọn nhằm giảm thời gian ngun vật liệu mơi trường có nhiệt độ cao làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tuy vài điều đáng lưu ý với quy trình sản xuất tại, cơng ty sản xuất sản phẩm thực phẩm đạt chất lượng cao đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Góp phần đưa sản phẩm có chất lượng tốt tới tay người tiêu dùng Việt Nam nước có lượng tiêu thụ xúc xích tăng dần theo năm, mà sản phẩm xúc xích có vỏ làm từ ngun liệu ruột cừu cịn hạn chế, em mong có trao đổi kỹ thuật công nghệ, nghiên cứu sản xuất hai nước để đưa sản phẩm xúc xích có vỏ làm từ ruột cừu tới gần với người dân Việt Nam 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng việt Tài liệu lưu hành nội công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 Bộ trưởng Bộ Y tế- Ban hành: Quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn, - Hà Nội 2001 Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, Vệ sinh an toàn thực phẩm, Nxb Đại học quốc gia Tp HCM, 1998 Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nxb Đại học Quốc gia TP.HCM (2009) Trần Đáng, Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm, Nxb Y học Hà Nội, 2004 SVTH: Nguyễn Thùy Giang- Viện Khoa Học Công Nghệ Việt năm 2007- Nghiên cứu chế tạo máy dò kim loại – xemtailieu.com SVTH: Nguyễn Thị Diệp – Trường Đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh năm 2011 -Khóa luận quy trình sản xuất xúc xích từ thịt heo trùng – xemtailieu,com Lợi ích kỳ diệu từ dinh dưỡng xúc xích – dinhduong.online 10 Xúc xích điều thú vị nguồn gốc đặc trưng văn hóa – vinacircle.com II Tiếng Anh 11 Dusgesh P Mahale, Ranjana G Khade, Varsha K Vaidya, Microbiologycal Analysis of Street Vended Fruit Juice from Mumbai City, India, Internet Jounal of Food Safety, Vol 10, (2008), 31-34 12 Steven Taulo, Anne Wetlesen, Roger Abrahamsen, Grant Kululanga, Rajab Mkakosya, Anthony Grimason, Microbiologycal hazard identification and exposure assessment of food prepared and served in rural PHẦN PHỤ LỤC 1: Hình ảnh *Một số hình ảnh sản phẩm xúc xích có vỏ làm từ ruột cừu cơng ty *Một số hình ảnh khu vực vệ sinh khử khuẩn trước xuống xưởng công nhân PHẦN PHỤ LỤC 2: Phiếu khảo sát quy trình sản xuất làm vỏ xúc xích từ ruột cừu cơng ty Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản   Công ty: Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản Năm…Tháng…Ngày    PHIẾU KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CƠNG TY NISSHO TRADING CO., LTD NHẬT BẢN   Kính gửi: - Ban giám đốc Công ty Nissho Trading Co., Ltd - Cán bộ, công nhân viên công ty Nissho Trading Co., Ltd Được đồng ý Ban giám đốc công ty, nhằm phục vụ cho đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất làm vỏ xúc xích từ ruột cừu công ty Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản” Ơng/bà vui lịng cho biết ý kiến thơng qua câu hỏi sau đây: Họ tên:………………………………………………………………… Tuổi:………………………………………………………………………… Vị trí làm việc:………………………………………………………………… Số năm làm việc:……………………………………………………………… Nội dung câu hỏi: STT CÂU HỎI Ngồi mối nguy phân tích, cịn mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm CÂU TRẢ LỜI hay không? Nhân viên công ty có đào tạo an tồn vệ sinh thực phẩm trước vào làm việc hay không? Hệ thống máy móc cơng ty kiểm tra định kì theo tiêu chuẩn chất lượng nào? Hệ thống xả thải chất thải nhà máy xử lý trước môi trường? Cơng ty có dự định mở nhà máy sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu Việt Nam không? Tôi xin chân thành cảm ơn ông/bà tham gia khảo sát  Lưu ý: Phiếu khảo sát thực tiếng Nhật, với giúp đỡ dịch thuật từ công ty Advanced Holdings Group XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG Thái nguyên, ngày….tháng năm 2020 Người nhận xét phản biện Giảng viên hướng dẫn (Chữ ký ghi rõ họ tên) (Chữ ký ghi rõ họ tên) ... QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết khảo sát quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu. .. QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Kết khảo sát quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 22 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 22 4.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất vỏ. .. quy trình cơng nghệ sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu quy mô công nghiệp nhà máy Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản - Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất vỏ xúc xích