Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng đồ hộp chôm chôm nước đường với năng suất 20 tấn nguyên liệu ca và bột chuối với năng suất 1 4 tấn sản phẩm h

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng đồ hộp chôm chôm nước đường với năng suất 20 tấn nguyên liệu ca và bột chuối với năng suất 1 4 tấn sản phẩm h Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng đồ hộp chôm chôm nước đường với năng suất 20 tấn nguyên liệu ca và bột chuối với năng suất 1 4 tấn sản phẩm h luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT HÀNG: - ĐỒ HỘP CHÔM CHÔM NƯỚC ĐƯỜNG VỚI NĂNG SUẤT: 20 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA - BỘT CHUỐI VỚI NĂNG SUẤT: 1,4 TẤN SẢN PHẨM/H Sinh viên thực hiện: Đàm Thị Tâm Số thẻ sinh viên: 107150178 Lớp: 15H2B Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau Sinh viên thực hiện: Đàm Thị Tâm Số thể sinh viên: 107150178 Lớp: 15H2B Chôm chôm chuối hai loại trái phổ biến nước ta, có giá trị dinh dưỡng cao Việc thu hoạch năm với sản lượng lớn nên công nghệ chế biến sau thu hoạch giúp đa dạng hóa tăng thời gian bảo quản sản phẩm Đồng thời nhu cầu tiêu dùng sản phẩm rau nước nước ngày tăng nên việc mở rộng nhà máy chế biến quan trọng Chính lý em giao đề tài: “ Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng: - Đồ hộp chôm chôm nước đường với suất: 20 nguyên liệu/ca - Bột chuối với suất: 1,4 sản phẩm/h Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính nhiệt - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng - Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đàm Thị Tâm Lớp: 15H2B Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107150178 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài thuộc diện:  Có ký kết thoả thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường với suất: 20 nguyên liệu/ca Mặt hàng: bột chuối với suất: 1,4 sản phẩm/h Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính nhiệt - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng - Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ): Bản vẽ số 1: Sơ đồ kĩ thuật quy trình công nghệ (bản vẽ A0) Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất (bản vẽ A0) Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất (bản vẽ A0) Bản vẽ số 4: Đường ống (bản vẽ A0) Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy (bản vẽ A0) Họ tên người hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24/08/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 08/12/2019 Đà Nẵng, ngày 08 tháng 12 năm 2019 Trưởng Bộ Môn PGS TS ĐẶNG MINH NHẬT Giáo Viên Hướng Dẫn ThS TRẦN THẾ TRUYỀN LỜI NÓI ĐẦU VÀ LỜI CẢM ƠN Trong suốt năm học tập trường, nhờ giảng dạy hướng dẫn tận tình thầy mơn giúp em tích lũy, nâng cao nhiều kiến thức bổ ích lichjx vực cơng nghệ thực phẩm xác định hướng tới cho Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tồn thể thầy giáo khoa Hóa tận tình giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức bổ ích liên quan đến chuyên nghành cơng nghệ thực phẩm để em áp dụng cho công việc sau Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Trần Thế Truyền, người tận tình hướng dẫn để giúp em hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp tháng vừa qua Với giúp đỡ nhiệt tình từ giáo viên hướng dẫn bạn bè lớp, em cố gắng để hoàn chỉnh đồ án lượng kiến thức nhiều hạn chế với thiếu nhiều trải nghiệm thực tế liên quan đến nhiệm vụ mà giao nên chắn đồ án em tránh khỏi sai sót, khuyết điểm Do em kính mong nhận góp ý, nhận xét từ q thầy bạn bè để đồ án em hoàn thiện Cuối em xin chúc quý thầy cô khoa Hóa dồi sức khỏe tiếp tục nghiệp giảng dạy truyền thu kiến thức cho hệ sinh viên để họ có tảng vững chắc, đủ sức đảm đương vai trị cơng việc, nghiên cứu học tập tương lại Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Đàm Thị Tâm i LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT Em xin cam đoan tất nội dung phần thuyết minh đồ án tốt nghiệp thực bới nhân em Qua tìm hiểu tài liệu sách liên quan quan rau củ quả, nghiên cứu thực tế, hướng dẫn giáo viên em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Những nội dung tham khảo từ nguồn tài liệu trích dẫn với tên tác giả, năm xuất nhà xuất cụ thể phần tài liệu tham khảo Em xin chịu trách nhiệm điều không phù hợp nói Sinh viên thực Đàm Thị Tâm ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Lời nói đầu lời cảm ơn i Lời cam đoan liêm học thuật ii Mục lục iii Danh sách bảng hình vẽ ix MỞ ĐẦU Chương LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 Đặc điểm tự nhiên 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp hơi, nhiên liệu 1.6 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước 1.7 Thoát nước 1.8 Giao thông vận tải 1.9 Cung cấp công nhân Chương TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu chuối 2.1.2 Nguyên liệu chôm chôm 12 2.2 Nguyên liệu phụ 16 2.2.1 Nước 16 2.2.2 Đường saccharose 16 2.2.3 Axit citric .17 iii 2.3 Sản phẩm 17 2.3.1 Sản phẩm bột chuối .17 2.3.2 Sản phẩm chôm chôm nước đường .19 2.4 Chọn phương án thiết kế 20 2.4.1 Sản phẩm bột chuối .20 2.4.2 Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường 22 Chương CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 24 3.1 Sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường 24 3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 24 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 25 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột chuối 31 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 31 3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bột chuối 32 Chương TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 37 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy .37 4.1.1 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường 38 4.1.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất bột chuối 42 Chương TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 49 5.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường 49 5.1.1 Băng tải lựa chọn, phân loại 49 5.1.2 Băng tải ngắt cuống .50 5.1.3 Máy rửa thổi khí 51 5.1.4 Thiết bị bóc vỏ, tách hạt chơm chôm 53 5.1.5 Bể ngâm .53 5.1.6 Thiết bị rửa cùi 54 5.1.7 Băng tải xếp hộp 54 5.1.8 Máy rửa hộp 55 iv 5.1.9 Bunke chứa đường .56 5.1.10 Bồn chứa nước để pha nước đường 57 5.1.11 Thùng pha chế 58 5.1.12 Thiết bị nấu xirô 58 5.1.13 Thiết bị lọc nước đường 59 5.1.14 Thùng chứa xiro 59 5.1.15 Thiết bị rót hộp 60 5.1.16 Thiết bị ghép nắp .61 5.1.17 Thiết bị trùng 61 5.1.18 Bể làm nguội .63 5.1.19 Thiết bị dán nhãn .63 5.1.20 Palang điện để di chuyển giỏ trùng 63 5.1.21 Bơm 64 5.1.22 Máy dựng dán đáy thùng carton 64 5.1.23 Máy xếp hộp vào thùng carton 65 5.1.24 Máy dán thùng carton 66 Máy xếp hộp vào thùng carton .68 Máy dán thùng carton 68 5.2 Dây chuyền sản xuất bột chuối .68 5.2.1 Thiết bị rửa sơ 68 5.2.2 Thiết bị lựa chọn, phân loại 69 5.2.3 Thùng chứa phế thải sau chọn lựa, phân loại 69 5.2.4 Thiết bị rửa 70 5.2.5 Máy bóc vỏ chuối 70 5.2.6 Thùng chứa vỏ chuối 71 5.2.7 Thiết bị chần 71 5.2.8 Thiết bị xử lý hóa học 72 v 5.2.9 Thiết bị chà 74 5.2.10 Thùng chứa nguyên liệu đồng hóa 75 5.2.11 Thiết bị đồng hóa 76 5.2.12 Thiết bị cô đặc chân không 77 5.2.13 Thiết bị phối trộn .78 5.2.14 Thiết bị sấy phun .79 5.2.15 Máy rây bột 80 5.2.16 Máy đóng gói sản phẩm 80 5.2.17 Bơm nguyên liệu 81 Chương TÍNH NHIỆT .83 6.1 Tính nhiệt 83 6.2 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường 83 6.2.1 Lượng sử dụng cho thiết bị rửa hộp 83 6.2.2 Tính chi phí cho nồi nấu đường 84 6.2.3 Tính cho trùng .86 6.2.3 Tổng lượng cho dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước đường 90 6.3 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất bột chuối 90 6.3.1 Công đoạn chần 90 6.3.2 Công đoạn cô đặc 90 6.3.3 Công đoạn sấy .96 6.4 Tính lượng dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 98 6.5 Tổng lượng cần thiết cho nhà máy 98 6.6 Lượng tiêu tốn cho lò 98 6.7 Tính nước 99 6.7.1 Dây chuyền sản xuất chôm chôm nước đường 99 6.7.2 Dây chuyền sản xuất bột chuối 99 6.7.3 Phân xưởng nồi 100 vi Thiết kế nhà máy chế biến rau b Kiểm tra nguyên liệu bảo quản giấm chín: theo TCVN 9687:2013 [53] nguyên liệu chuối xanh khoảng thời gian tính từ cắt buồng đưa vào vùng bảo quản lạnh thơng gió 24h Chuối để buồng, đựng túi polyetylen đục lỗ buồng bọc kín vật liệu bảo vệ ( rơm, giấy, ) cho phép trao đổi khí dẫn nhiệt đủ để đảm bảo cho việc làm lạnh thích hợp Điều kiện bảo quản sau: - Nhiệt độ: 12OC bảo quản 15 ngày - Độ ẩm tương đối: 85 – 90% tối ưu - Trong suốt trình bảo quản, hệ số lưu thơng khơng khí giảm xuống nửa sau kết thúc thời gian làm lạng - Tốc độ thay đổi khơng khí: lần Điều kiện giấm chín chuối etylen quy định theo TCVN 5259:1990 sau: - Về mặt khoa học, etylen nguyên chất phun trực tiếp phịng làm chín liều lượng 1/1000( khoảng 1lit/1m3) Do etylen dễ nổ khơng khí nồng độ 3% nên tốt sử dụng hợp chất etylen – azot có nồng độ chuẩn khoảng 5% etylen khơng gây nổ - Khí etylen hay hợp chất etylen – azot bơm vào bình nén khí, bình phải đặt bên ngồi phịng làm chín quả, đặt khoảng trống khơng khí tốt - Lượng khí phun phải kiểm tra lưu lượng kế thiết phải có khuấy động khơng khí để làm cho khơng khí phịng làm chín đồng tốt - Sau phun khí etylen, phịng sấy phải tiếp tục đóng lại 24h c Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến: hình dạng, màu sắc kiểm tra phương pháp cảm quan dựa vào thang màu mức 8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu phụ sản xuất - Tinh bột khoai tây: chất lượng nguồn tinh bột khoai tây nhập vào nhà máy phải đảm bảo có màu trắng tinh, có chút óng ánh, khơng bị mốc meo, vón cục q nhiều Bảo quản tinh bột khoai tây bao có khối lượng 25 kg điều kiện khơ ráo, thống mát, tránh ẩm ướt tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 122 Thiết kế nhà máy chế biến rau - Đường RE: phải đạt yêu cầu màu sắc, không bị lên men, mốc, không chảy nước Nước đường nấu xong phải lọc, đạt yêu cầu độ - Kiểm tra độ axit: phải loại axit thực phẩm, độ tinh khiết nồng độ hợp lý 8.2 Kiểm tra công đoạn q trình sản xuất 8.2.1 Kiểm tra cơng đoạn cho dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường 8.2.1.1 Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ chín nguyên liệu - Kiểm tra mức độ hư hỏng: khơng dập nát, men mốc - Cứ lấy vài để kiểm tra, khong tiêu phải điều chỉnh trình làm việc công nhân 8.2.1.2 Rửa - Kiểm tra nồng độ CaCl2 có dung dịch nước rửa - Kiểm tra độ nguyên liệu sau rửa - Cứ sau lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaCl2 có dung dịch rửa, khơng u cầu phải điều chỉnh lại Và sau lấy vài mẫu đem kiểm tra, cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại 8.2.1.3 Bóc vỏ, bỏ hạt Tránh tổn thất thịt quả, đảm bảo vệ sinh, không làm dập nguyên liệu, dao phải bén, phế liệu 8.2.1.4 Ngâm dung dịch CaCl2 - Kiểm tra độ cứng màu sắc chôm chôm - Kiểm tra nồng độ thời gian ngâm dung dịch CaCl2 8.2.1.5 Rửa cùi - Kiểm tra rửa tạp chất bám bề mặt - Rửa lượng hóa chất sau ngâm mức tối thiểu Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 123 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.2.1.6 Xếp hộp Rót nước đường - Kiểm tra hộp trước rót, phải đảm bảo sạch, khơ ráo, kích cỡ - Kiểm tra xếp chôm chôm, nước đường theo tỉ lệ cái: nước - Cứ sau 2h lấy vài hộp xếp vào kiểm tra trọng lượng, điều chỉnh 8.2.1.7 Bài khí, ghép kín Thường xuyên kiểm tra làm việc máy ghép mí, kiểm tra khối lượng tịnh hộp Sau ghép mí, kiểm tra độ kín hộp máy hút chân khơng hộp sau ghép mí cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, hộp bị hở có bọt khí sủi lên Khi phải kiểm tra lại kích thước nắm làm việc cảu máy ghép mí 8.2.1.8 Thanh trùng, làm nguội - Sau ghép mí phải trùng ngay, khơng để nhiễm vi sinh vật - Phải thường xuyên kiểm tra tính chất cảu hộp thành phầm, khơng móp méo, hỏe, kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trùng, thời gian, áp suất làm việc thiết bị 8.2.2 Kiểm tra công đoạn cho dây chuyền bột chuối 8.2.2.1 Rửa sơ rửa - Cần lấy mẫu ngâm rửa để kiểm tra độ nguyên liệu sau rửa 8.2.2.2 Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra mức độ đồng kích thước chất lượng 8.2.2.3 Bóc vỏ, làm - Kiểm tra loại bỏ xơ, cuống, vỏ 8.2.2.4 Chần - Kiểm tra nhiệt độ dung dịch chần cho phù hợp với nguyên liệu nhiệt kế thủy ngân - Cứ sau kiểm tra độ nhớt, màu mùi để điều chỉnh Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 124 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.2.2.5 xử lý hóa học Nồng độ dung dịch SO2 0,5% trình ngâm hàm lượng SO2 0,5% tồn đọng nguyên liệu cần kiểm tra theo dõi 8.2.2.6 Chà ép - Kiểm tra hiệu suất chà, mức độ mịn dịch chà, độ pH dịch quả, hàm lượng chất khơ - Q trình kiểm tra thực máy ly tâm phịng thí nghiệm để xác địnhhà lượng tế bào thịt máy khúc xạ kế để kiểm tra độ Bx dịch pure độ mịn dịch kiểm tra dựa vào thước kiểm tra độ mịn 8.2.2.7 Đồng hóa Kiểm tra áp suất đồng hóa thơng qua bảng điều khiển máy, độ mịn sản phẩm thông qua việc lấy mẫu theo chu kỳ sản xuất sau đưa đến phịng thí nghiệm phân tích Chu kỳ lấy mẫu 3h/lần 8.2.2.8 Cô đặc Bằng cách lấy kiểm tra hàm lượng chất khơ đạt qua nồi, phân tích cảm quan thông số màu sắc, mùi vị dịch pure Kiểm tra hàm lượng chất khô biến đổi chất tác dụng nhiệt độ Chu kỳ lấy mẫu: 1h/lần 8.2.2.9 Phối trộn Kiểm tra hàm lượng bột khoai tây thùng hòa trộn với nước thùng phối trộn với dịch pure chuối Phương pháp kiểm tra dùng phản ứng hóa học tinh bột dung dịch iot dùng Bx kế để kiểm tra hàm lượng chất khô cảu dịch sau phối trộn Chu kỳ lấy mẫu: 1h/lần 8.2.2.10 Sấy Độ ẩm nhiệt độ sản phẩm sau sấy tiêu cần kiểm tra theo dõi cẩn thận ảnh hưởng lớn đến chất lượng thời gian bảo quản Mẫu bột sau sấy hịa trộn với nước sấy đến độ ẩm không đổi phịng thí nghiệm để kiểm tra độ ẩm sản phẩm đạt hay không đạt Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 125 Thiết kế nhà máy chế biến rau Chu kỳ lấy mẫu: 1h/lần 8.2.2.11 Đóng gói Kiểm tra độ kín mối hàn cách chọn số mẫu đại diện nhúng gói sản phẩm vào nước dùng máy để kiểm tra Chu kỳ lấy mẫu: 30 phút/lần 8.3 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 8.3.1 Xác định khối lượng tịnh, khối lượng tỷ lệ cái: nước đồ hộp 8.3.1.1 Xác định khối lượng tịnh đồ hộp Tiến hành lấy số hộp đem lau sạch, khô cân cân kỹ thuật có độ xác cao 0,01g Cân hộp lấy kết trung bình 8.3.1.2 Xác định khối lượng cái, nước Ban đầu đem lau cân hộp, để hộp vào nước sơi 15 phút Sau lấy hộp ra, lau sạch, mở hộp, đổ sản phẩm lên rây để nước nhỏ vào bát( cân khối lượng) Cân bát chứa nước ta tính khối lượng nước Rửa hộp, sấy khô, đem cân Tính khối lượng tỷ lệ cái: nước 8.3.1.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm - Yêu cầu đồi với sản phẩm chôm chôm nước đường theo TCVN 3806 – 1983: + Hình thái: thịt mềm, khơng nhũn nát Kích thước hộp tương đối đồng + Màu sắc: trắng đục tự nhiên chơm chơm, cho phép có màu phớt hồng + Mùi vị: có mùi thơm, vị đặc trưng chơm chơm chín, ngập nước đường, qua nhiệt, khơng có mùi vị lạ + Chất lượng nước đường: trong, có lẫn bột thịt + Khơng có tạp chất 8.3.2 Bột chuối Sản phẩm bột chuối có độ ẩm – 10%, hàm lượng tinh bột phụ thuộc vào độ chín nguyên liệu đưa sản xuất dao động khoảng 30 – 65% khối lượng Theo báo cáo Singham Pragati (2014) Ấn Độ cho thấy trình bảo quản sản phẩm bột chuối xanh bột chuối chín, độ ẩm hàm lượng tro thường tăng lên theo thời gian bảo quản cịn hàm lượng chất béo giảm dần Do q trình Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 126 Thiết kế nhà máy chế biến rau bảo quản thường phải kiểm sốt độ ẩm mơi trường xung quanh cách hợp lý để tránh làm giá trị ẩm tăng lên nhanh Bảng 8.1 Phân tích thành phần q trình bảo quản [50, bảng 4] Thời gian (ngày) Hàm lượng ẩm (w/w) Bột chuối xanh Bột chuối chín Hàm lượng béo (%) Hàm lượng tro (%) Bột chuối xanh Bột chuối chín Bột chuối xanh Bột chuối chín 8,9 9,11 3,52 4,22 0,5 1,19 20 9,43 9,69 3,58 4,55 0,44 1,09 40 10,19 10,28 3,67 4,67 0,4 1,01 60 11,02 11,18 3,75 4,8 0,37 0,92 8.3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm phải đạt độ mịn cơng bố tiêu chất lượng sản phẩm, có màu tương ứng với độ chín chuối nguyên liệu đưa sản xuất, có mùi thơm nhẹ chuối - Màu sắc: bột chuối có màu vàng ngà - Trạng thái: dạng bột mịn - Mùi vị: khơng có mùi lạ, tan vào nước có vị đặc trưng chuối 8.3.2.2 Chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật Độ ẩm sản phẩm: -10%, sản phẩm bột chuối đóng bao bì chất dẻo với khối lượng 100, 150, 200 500 gam Hàm lượng kim loại nặng: theo TCVN 3572:1981[54] theo định số 867/1998/QĐ – BYT y tế ngày 4/4/1998 việc ban hành ‘’Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” Bảng 8.2 Chỉ tiêu kim loại vi sinh Tên kim loại nặng Chì(Pb) Đồng( Cu) Kẽm(Zn) Sắt(Fe) Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms E.coli Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm Giới hạn cho phép 1kg (mg) 0,4 5,0 10,0 5,0 Giới hạn cho phép 1g 10.000 tế bào 10 tế bào tế bào Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 127 Thiết kế nhà máy chế biến rau Cl.perfringens B cereus Salmonella Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm 10 tế bào 100 tế bào tế bào 100 tế bào Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 128 Thiết kế nhà máy chế biến rau Chương AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP– PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 An tồn lao động Vấn đề an toàn lao động đặc biệt trọng đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có làm tốt vấn đề an tồn lao động suất lao động cao, giá thành sản phẩm hạ - Một phương pháp bảo hiểm lao động tốt vấn đề tổ chức, kỷ luật Trong nhà máy, phải thường xuyên phổ biến rộng rãi kỹ thuật an toàn lao động đồng thời giáo dục cho người có ý thức giữ an tồn lao động sản xuất Việc tổ lao động, bố trí hợp lý nâng cao trình độ kỹ thuật dây chuyền góp phần làm giảm tai nạn lao động - Vấn đề an toàn lao động cần ý sản xuất khu vực có nhiệt độ cao khu trùng, cần có hệ thống an tồn thích hợp - Trang bị ủng, bảo hộ lao động cho công nhân nấu nồi vỏ, điều khiển palang điện trùng - Phải ý đến vấn đề bỏng thao tác sản xuất khu vực có nhiệt độ cao - Đối với cơng nhân sản xuất phân xưởng chính, vấn đề địi hỏi phải có chế độ chiếu sáng cho sản xuất cơng nhân khâu lựa chọn, phân loại, bóc vỏ, bỏ hạt, xếp hộp yêu cầu mức độ phân biệt màu sắc, trạng thái cao - Đối với cơng nhân lị hơi: phục vụ sản xuất cần có chế độ an tồn lao động làm việc áp suất cao nồi ý vấn đề hỏa hoạn - Đối với bao bì, kho sản phẩm: cần phải có chế độ bảo vệ an tồn xếp hộp, bảo quản đóng thùng nhập kho sản phẩm Tình trạng gây đổ vỡ, làm bể lọ, làm hư hỏng sản phẩm tai nạn xảy Vấn đề an toàn lao động cần ý sản xuất tất khâu, yêu cầu công nhân phải chấp hành nội quy vận hành thiết bị Hằng năm nhà máy tổ chức kiểm tra, phổ biến an toàn lao động cho tất công nhân Đây thi đua hàng đầu có nâng cao tiến trình sản xuất, đảm bảo sức khỏe cho người lao động Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 129 Thiết kế nhà máy chế biến rau 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh công nghiệp nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất đồ hộp nói riêng vấn đề cần thiết yêu cầu nghiêm ngặt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đến ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân Đối với công nhân làm việc trực tiếp, tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm nên trình lây nhiễm vi sinh vật phần công nhân mang vào Do vậy, khâu vệ sinh phải ý đến vệ sinh cá nhân Vấn đề vệ sinh công nghiệp nhà máy cần phải thực quy trình cơng nghệ, chấp hành nội quy nhà máy, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao suất làm việc Để đảm bảo vệ sinh xí nghiệp cần ý: 9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân cơng nhân Khi làm việc phải có áo quần bảo hộ lao động Đối với công nhân lao động trực tiếp phải có áo chồng trắng Khi làm việc phải gọn gàng,, sẽ, đầu tóc( cơng nhân nữ) phải có mũ che kín tóc, móng tay cắt ngắn Tác phong làm việc nghiêm túc Chỗ làm việc công nhân thường xuyên dọn dẹp trước bắt tay vào làm việc trước nghỉ ca hay cuối ca Công nhân làm việc phải định kỳ khám bệnh đặc biệt không mắc bệnh da truyền nhiễm 9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp nước Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Vì máy móc thiết bị cần có yêu cầu vệ sinh sau: - Máy móc làm việc băng tải, máy chà, rót hộp ghép nắp… cần phải làm định kỳ thường xuyên trước vào ca, kỳ nghỉ ca, cuối ca Phải vệ sinh rửa, lau chùi phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - Dụng cụ làm việc như: bàn thao tác, dao, thớt, khay đựng phải làm vệ sinh sạch, xếp gọn gàng trước sau làm việc xong, dao thiết, khay nhôm cần sát trùng trước ca làm việc, sau – dội bàn tráng lại nước nóng lần - Máy móc, nhà sản xuất phải vệ sinh ngày, cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây ô nhiễm nhà máy - Các chỗ làm việc địi hỏi vệ sinh cao như: bóc vỏ, bỏ hạt cần phải có chỗ nước tốt tránh ẩm ướt nhà xưởng bụi bặm Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 130 Thiết kế nhà máy chế biến rau - Các nhà máy làm việc nơi nhiều nước như: máy rửa lọ cần có hệ thống nước tốt sản xuất an tồn, khơng gây ẩm ướt, trơn trượt thao tác - Nền nhà xưởng: cọ rửa Ca(OH)2 nước xà phòng rửa lại nước để tránh trơn trượt hệ thống nước phải tuyệt đối đảm bảo 9.3 Phịng chống cháy nổ Cần thành lập huấn luyện đội cứu hỏa nhà máy, dụng cụ cứu hỏa cần bố trí gần nơi dễ xảy cháy nổ Phải có hệ thống cịi cứu hỏa trữ lượng nước cứu hỏa Cần bố trí khu vực dễ cháy nổ cuối hướng gió nhằm giảm thiệt hại xảy cháy nổ Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 131 Thiết kế nhà máy chế biến rau KẾT LUẬN Với đề tài “ Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: mặt hàng đồ hộp chôm chôm nước đường bột chuối”, sau tháng tìm hiểu nghiên cứu, đạo tận tình thầy Thế Truyền, em hồn thành xong đồ án tốt nghiệp Trong trình làm đồ án, em tích lũy thêm nhiều kiến thức ngành chế biến rau củ nói chung hiểu rõ quy trình cơng nghệ sản xuất Em có cách nhìn tổng qt nhà máy, cách bố trí, lựa chọn thiết bị cho kinh tế hợp lý Em nhận thấy ngành quan trọng, tạo nhiều sản phẩm mẻ đáp ứng cung cầu xã hội Trên làm em, cố gắng để hồn thiện thời gian có hạn, khối lượng kiến thức lớn, tài liệu tham khảo hạn chế, kinh nghiệm thực tế chưa có nên khơng thể tránh khỏi sai sót, kính mong bảo thầy đóng góp bạn để em hồn thiện đồ án Đà Nẵng, ngày 08 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Đàm Thị Tâm Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 132 Thiết kế nhà máy chế biến rau TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] G T N V T K.S Quách Đình, K.S Nguyễn Văn Tiếp, Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [2] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công Nghệ Chế Biến Rau Trái Tập NXB Đại Học Quốc Gia - TP Hồ Chí Minh [3] Hà Văn Thuyết, Công Nghệ Rau Quả NXB Hà Nội [4] N M V Tiếp, Nguyễn Văn, Quách Đình, Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả NXB Thanh Niên [5] Lê Văn Việt Mẫn, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, 2011 [6] “https://vanbanphapluat.co/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-3806-1983-ve-do-hop-quachom-chom-nuoc-duong.” [7] Lê Thị Hồng Vân, “Giáo Trình Cơng Nghệ Chế Biến Rau Quả.” NXB Nông nghiệp [8] TS Nguyễn Thị Trúc Loan, Bài Giảng Môn Học Bảo Quản Thực Phẩm Đà Nẵng, 2016 [9] K Q Đ K.s Tiếp, Nguyễn Văn, GS Nguyễn Văn Thoa, Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [10] ThS Trần Thế Truyền, Cơ Sở Thiết Kế Nhà Máy Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng [11] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/tomato-spray-washing-machinevegetable-and-fruit-bubble-washer-mushroom-washer60072603540.html?spm=a2700.md_vi_VN.maylikehoz.5.47c242adsiaEpi.” [12] “https://www.alibaba.com/product-detail/Fresh-Lychee-Longan-RambutanPeelingMachine_60758597286.html?spm=a2700.7724857.normalList.6.6a1764baPKzd tE&s=p.” [13] “https://maychebienrauqua.com/product/may-rua-rau-qua-trai-cay-kronen-gewab-series/.” [14] “https://www.youtube.com/watch?v=vl_psfCaWSE.” [15] PGS TS Trương Thị Minh Hạnh, Bài Giảng Môn Học Thiết bị Thực Phẩm Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật, 2013 [16] Https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccarose, “Khối Lượng Riêng.” [17] “https://tiendatvn.com.vn/bon-nuoc-inox/bon-inox-dai-thanh-gold-dung/bonnuoc-inox-dai-thanh-gold-1500ldung.html?gclid=Cj0KCQjwzozsBRCNARIsAEM9kBPvCGmIGfcPc7_1SbjMi YPr84EEx43jHIWyUDF2_NXkd3XP2mU9EssaAn3_EALw_wcB.” Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 133 Thiết kế nhà máy chế biến rau [18] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/sugar-melting-boiler-highquality-sugar-boiler-equipment-60727022886.html.” [19] “http://www.ptmaycongnghiep.com/default.asp?prod=114.” [20] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/stainless-steel-single-wallblending-tank-machine-syrup-liquid-stirring-tank-durable-mixing-reactor60668973724.html?spm=a2700.md_vi_VN.maylikeexp.2.2d3e1c6eumPWSQ.” [21] K H L V TS Trần Xoa, P.GS TS Nguyễn Trọng Khuông, “Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất – Tập 1” – Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội,” Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2005 [22] “https://maymienbac.com/day-chuyen-chiet-rot-tu-dong/.” [23] “http://maymiennam.vn/san-pham/may-ghep-mi-hop/.” [24] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/industrial-sterilizing-machinefood-retort-for-bottled-drinks-and-food60071574352.html?spm=a2700.md_vi_VN.maylikeexp.1.11b73bc6t6jQlf.” [25] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/fully-auto-compact-double-sideregular62296860779.html?spm=a2700.galleryofferlist.2017203.2.744b2540eI7ZQK&s =p.” [26] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Factory-Sale-palang-GoodQuality60702461217.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.62.1c2c34e1J1JI7R.” [27] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/0-5hp-BLC-EBARA-typeStainless62287937444.html?spm=a2700.galleryofferlist.2017203.13.3aeb670f6nOTbr&s =p.” [28] “https://congnghiepviet.com.vn/ces5050-may-dung-va-dan-day-thung-tu-dongmikyo.htm.” [29] “http://www.abmvietnam.com/may-dong-goi-tu-dong/may-dong-thung-cartontu-dong/.” [30] “http://www.vpack.vn/product/detail/may-dan-thung-carton-tu-dong-69.html.” [31] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/air-bubble-industrial-fruitwasher-vegetable-washing-machine208728537.html?spm=a2700.8699010.normalList.32.4dd82a60DzN2nT.” [32] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/roller-conveyor-304-rollerelevator-sorting-machine-transportation-machine60869358409.html?spm=a2700.8699010.normalList.127.3dd7447cph053Y.” [33] “http://luanvan.co/luan-van/de-tai-tim-hieu-ve-qua-trinh-thuc-pham-say-chuoi44165/.” [34] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/industrial-vegetable-and-fruitwashing-waxing-sorting-processing-lineSinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 134 Thiết kế nhà máy chế biến rau 60873080031.html?spm=a2700.md_vi_VN.maylikeexp.6.47f76587pCrMpA.” [35] “http://www.congnghevotrung.com/may-cat-vo-chuoi-che-bien-trai-cay-tuoi/.” [36] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/one-one-food-blanchingmachine-vegetable-blancher-fruit-blanching-machine62134586497.html?spm=a2700.8699010.normalList.86.3dea2b1ev9AZxY.” [37] “http://congnghevotrung.com/ly-tam/.” [38] V A.-E K J.-H Tsen, Density of banana puree as a function of soluble solids concentration and temperature Department of Food Science, National ChungHsing University, Taiwan, 2002 [39] “https://www.alibaba.com/product-detail/30-Mpa-8T-Homogenizer-HighPressure_60519620498.html?spm=a2700.9099375.14.17.5da21726utsalL&s=p ” [40] “http://www.congnghevotrung.com/co-dac-1/.” [41] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/ribbon-mixer-heating-horizontalblender-machine-soil-mixing-equipment60827747623.html?spm=a2700.8699010.normalList.20.5d9370abCRlmHo.” [42] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Stainless-steel-spray-dryingequipment-milk60613869386.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.158.2f016a16wBc0S O.” [43] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Vibrating-sieving-machine-forultra-fine1204858689.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.195.4aca5851OBndii ” [44] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/semi-automatic-banana-flourauger-powder-filler-equipment-semi-auto-auger-dosing-filling-packingmachine-for-wheat-flour60773742786.html?spm=a2700.8699010.normalList.17.7baa4d0e27M37a.” [45] T P X T TS Trần Xoa, P.GS TS Nguyễn Trọng Khuông, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất – Tập Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2005 [46] Th.s Lê Ngọc Trung, Giáo Trình Truyền Nhiệt Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 2013 [47] Bùi Hà, Bài tập kỹ thuật nhiệt Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội., 2006 [48] Th.s Lê Ngọc Trung, Bài Giảng Quá Trình VàThiết Bị Truyền Chất Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 2016 [49] “www.alibaba.com/product-detail/3-ton-diesel-oil-steam boiler_1595681532.html.” [50] Huỳnh Thị Dung Nguyễn Thị Kim Hoa, Bảo quản chế biến rau Nhà Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 135 Thiết kế nhà máy chế biến rau Xuất Bản Nông Nghiệp [51] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-1872-1986-chuoi-tieu-tuoi-xuat-khau.” [52] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-9687-2013-chuoi-xanh-huong-dan-bao-quanvan-chuyen.” [53] G and K R Singham Pragati, Comparative Study of Ripe and Unripe Banana Flour during Storage Department of Food Process Engineering, Allahabad, India, 2014 [54] “https://thuvienphapluat.vn/van-ban/Linh-vuc-khac/Quyet-dinh-82-QD-tieuchuan-Nha-nuoc-TCVN-3572-81/43081/noi-dung.aspx.” Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 136 ... máy chế biến quan trọng Chính lý em giao đề tài: “ Thiết kế nhà máy chế biến rau quả? ?? với hai mặt h? ?ng: - Đồ h? ??p chôm chôm nước đường với suất: 20 nguyên liệu/ ca - Bột chuối với suất: 1, 4 sản phẩm/ h. .. .20 2 .4. 2 Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm đồ h? ??p chôm chôm nước đường 22 Chương CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 24 3 .1 Sản phẩm đồ h? ??p chôm chôm nước đường 24 3 .1. 1 Sơ đồ. .. giao nhiệm vụ thiết kế xây dựng nhà máy chế biến rau với dây chuyền: - Đồ h? ??p chôm chôm nước đường, suất: 20 nguyên liệu/ ca - Bột chuối, suất: 1, 4 sản phẩm/ h Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm H? ?ớng