Chương 3. CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường
3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Trong khi bốc giở và vận chuyển, nguyên liệu cần đựng trong bao bì để tránh cho nguyên liệu bị sây sát, dập nát. Nguyên liệu bị hư hại bên ngoài và chảy dịch quả sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập. Người ta hay dùng hòm gỗ thưa, giỏ sắt, sọt tre để đựng chôm chôm.
Nguyên liệu khi vào nhà máy phải được cân và kiểm tra phẩm chất. Khi kiểm tra phẩm chất, người ta xác định độ tươi, phân định phẩm cấp và tình trạng hư hỏng. Qua kiểm tra, nhà máy nắm được số lượng và chất lượng nguyên liệu để có kế hoạch bảo quản và chế biến.
3.1.2.2 Bảo quản quả
Trong quá trình bảo quản vẫn xảy ra các quá trình hô hấp, bốc hơi và chín.
Hô hấp: dưới tác dụng của nấm men, các chất dinh dưỡng bị oxi hóa thành CO2 và H2O.
Nếu đủ oxi, tức là trong điều kiện hô hấp hiếu khí, đường bị oxi hóa thành CO2 và H2O. Các axit hữu cơ cũng bị oxi hóa thành CO2 và H2O. Rượu sinh ra trong quá trình hô hấp yếm khí, tế bào quả bị chết, mất tính miễn dịch tự nhiên, dễ bị vi sinh vật làm hỏng
Sự bốc hơi: quả bị héo do mất nước do không bào của quả chứa ít protein nên khả năng giữ nước kém. Khả năng bốc hơi tăng lên khi độ ẩm của không khí giảm, tỉ lệ thuận với hiệu số độ ẩm của không khí. Quả càng chín thì độ bốc hơi càng mạnh, quả nhỏ bốc hơi mạnh hơn quả to. Khi quả bốc hơi, nếu không được thông thoáng thì nước ngưng tụ trên bề mặt rau quả và bao bì, làm quả mau hỏng, tạo điều kiện vi sinh vật phát triển.
Sự chín: trong quá trình bảo quản, thành phần hóa học của quả bị thay đổi. Lượng đường tăng theo độ chín do sự thủy phân tinh bột và các polisaccharit khác, lượng tinh bột giảm dần.
Các yếu tố bảo quản:
- Nhiệt độ: muốn bảo quản lâu và tốt, nhiệt độ kho phải thấp và đều khoảng 0- 15OC.
- Độ ẩm: độ ẩm của không khí càng cao thì rau quả càng ít bốc hơi, độ ẩm càng thấp thì rau quả càng chóng khô héo. Trong các kho bảo quản, người ta khống chế độ ẩm tương đối của không khí trong khoảng 80-90%.
- Ánh sáng: ánh sáng có tác dụng kích thích quá trình hô hấp, cần bảo quản ở chỗ râm, mát, ánh sáng không gắt, tốt nhất là cất giữ ở chỗ tối.
3.1.2.3 Chọn lựa – phân loại
Chọn lựa: nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như sâu bệnh, men mốc, thối hỏng, loại bỏ cành, lá…
Phân loại: phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc hoặc độ chín. Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp sau mới thuận lợi và dễ cơ khí hóa.
Cách tiến hành:
- Chọn lựa bằng tay ngay trên băng tải nguyên liệu, loại ra các nguyên liệu không hợp quy cách với vận tốc băng tải 0,12-0,15m/s.
- Phân loại: việc phân loại bằng thủ công tốn nhiều công sức và do thị giác hoạt động căng thẳng và liên tục. Người ta có thể cơ khí hóa việc lựa chọn và phân loại, dựa trên sự khác nhau về kích thước và khối lượng riêng của nguyên liệu.
Yêu cầu: trái phải tươi tốt, dễ tách hạt, không bị khuyết tật, có độ chín kỹ thuật thích hợp( khác độ chín sinh lý), kích thước trên 25mm, trạng thái phù hợp.
3.1.2.4 Rửa
Mục đích: loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
Yêu cầu quá trình rửa: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến( chần, nấu, pha chế) phải là nước ăn, đảm bảo các chi tiêu do viện vệ sinh dịch tả quy định. Độ cứng của nước rửa không quá 20mg/l, để nấu không quá 15mg/l. Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị xẫm hơn, do phản ứng giữa sắt và tanin.
Cách thực hiện: qua 2 giai đoạn đó là ngâm và rửa xối. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học( cánh khoay, cọ bàn chải, thổi khí), bằng tác dụng tẩy rửa của dung dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ của nước. Thời gian ngâm tùy thuộc mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của
dung dịch rửa có thể từ vài phút đến vài chục phút. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun( áp suất 1,96-2,94*105N/m2 tức 2-3atm) hay hoa sen để xối. Nước xối phải là nước sạch, lạnh, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3-5mg/l. Thời gian rửa lại càng tăng nhanh càng tốt. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn, người ta dùng nước rửa chạy liên tục trên các bể [4].
3.1.2.5 Bóc vỏ, bỏ hạt
Mục đích: loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như núm, hạt, vỏ, rễ, lá.
Yêu cầu: lấy hạt, vỏ ra phải giữ nguyên cùi chôm chôm, không bị vỡ, dập nát.
Tiến hành: sau khi lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, rửa, người ta dùng dao nhọn nạy chỗ núm quả cho sứt một chút vỏ, dùng tay bóc thêm vỏ vừa đủ miệng ống lấy hạt.
Ống lấy hạt là một ống thép mỏng hình côn, có đường kính khác nhau theo kích cỡ của chôm chôm đạt chi tiêu. Khi xoáy mạnh ống lấy hạt vào, một vành cùi quả bị đứt và hạt gắn chặt vào miệng ống. Rút ống ra, hạt theo ống ra khỏi quả. Sau đó bóc nốt phần vỏ còn dính ở quả, được cùi quả nguyên hình không bị vỡ nát [4].
3.1.2.6 Ngâm dung dịch CaCl2
Cùi quả vừa bóc xong thả ngay vào dung dịch CaCl2 0,5% trong khoảng 10-15 phút để tăng độ cứng. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi chôm chôm cần ngâm để tránh mất màu trắng đẹp do tiếp xúc với không khí. Nếu không có CaCl2 có thể dùng dung dịch NaCl 1% nhưng quả kém dòn hơn. Trước khi xếp hộp, vớt chôm chôm ra khỏi dung dịch rồi rửa lại bằng nước sạch [4].
3.1.2.7 Rửa cùi quả chôm chôm
Mục đích: loại bỏ bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt thịt quả, giảm lượng vi sinh vật. Rửa sạch lượng hóa chất ngâm.
Tiến hành: chôm chôm sau quá trình ngâm được chuyển qua rửa lại bằng nước sạch trong thiết bị rửa.
Yêu cầu: các tạp chất hóa học và cơ học phải giảm ở mức tối thiểu nhất, thịt quả phải được rửa bằng nước sạch để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Biến đổi: tổn thất một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước như vitamin C.
3.1.2.8 Xếp hộp. Rót nước đường
Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ những quả hay miếng quả không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại. Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80% so với khối lượng tịnh của đồ hộp. Sử dụng hộp sắt tráng thiếc có sơn vecni hoặc không sơn vecni( nếu có yêu cầu của khách đặt hàng) để đựng chôm chôm. Số hiệu hộp NO10, khối lượng tịnh 480g, chiều cao hộp 52,8mm, đường kính 102,3mm, khối lượng quả khi xếp vào 255g [4].
Yêu cầu: ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi vào hộp phải đảm bảo tỉ lệ giữa các thành phần( cái và nước). Chôm chôm là loại có giá trị cao và dễ bị bẹp nên khi vào hộp có thể xếp theo chiều đứng của hộp để đảm bảo khối lượng tịnh, tỉ lệ cái và hình thức trình bày đẹp. Hộp sắt được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, có thể dùng dung dịch kiềm loãng để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, sau đó sấy khô.
Cách tiến hành: quả xếp vào hộp bằng thủ công, đem rót nước đường. Chuẩn bị nước đường có nồng độ 26-28%, như sau: dùng đường trắng tinh khiết hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi dung dịch 85-90OC và pha axit citric với tỉ lệ 0,3 – 0,5% nếu có, sau đó lọc cho trong. Có thể làm trong nước đường bằng anbumin thực phẩm( 4g anbumin/100 kg đường) hoặc lòng trắng trứng( 4 quả/100 kg đường). Hòa tan anbumin vào nước lạnh hoặc đánh kỹ lòng trắng trứng rồi đổ vào dung dịch nước đường( đang ở nhiệt độ 50OC, sau đó đun sôi hỗn hợp. Khi đun nóng, protein bị đông tụ và nổi lên mặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp chất trong nước đường. Người ta hớt bọt rồi lọc dung dịch thì được nước đường rất trong. Khi rót hộp nước đường cần có nhiệt độ 85-90OC và nên rót cách miệng hộp 5-10mm. Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng nắp có thể bị hở do áp suất hộp tăng [1].
3.1.2.9 Bài khí Mục đích:
+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn.
+ Hạn chế các quá trình oxi hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi.
+ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng.
+ Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt. Vì trong môi trường axit yếu, các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên mặt sắt sẽ tạo ra 2 điện cực là sắt và thiếc. Sắt có điện áp cao hơn thiếc nên lúc đầu nó là anot, do kết quả của sự điện phân mà sắt hòa tan vào sản phẩm sau khi đã đẩy hidro ra khỏi dung dịch rồi thoát ra ở catot, nhưng trong quá trình ăn mòn, thiếc được tăng điện áp, nên đổi chiều dòng điện và trong đồ hộp lại tích tụ thiếc là chủ yếu, còn sắt thì tích tụ ít hơn rất nhiều. Khi hidro thoát ra ở catot sẽ tạo thành 1 màng bảo vệ catot, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quá trình ăn mòn, nhưng vì có oxi trong đồ hộp, nên oxi phản ứng ngay với hydro phá hoại màng bảo vệ để cho sự hòa tan tiếp diễn.
+ Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhắm tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau. Vì khi nhiệt độ khí quyển tăng thì không khí trong hộp dẫn nở, nước trong hộp bốc hơi nhiều hơn. Khi áp suất khí quyển giảm thì chênh lệch áp suất bên trong và bên ngoài hộp cũng tăng. Do đó nếu không đảm bảo độ chân không cần thiết thì hộp sẽ bị biến dạng. Tiêu chuẩn 250-450mmHg.
Cách tiến hành: cho sản phẩm đi qua máy bài khí dùng nhiệt ở nhiệt độ 85-90oC, thời gian 15-20phút.
3.1.2.10 Ghép kín
Mục đích: làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, nó ảnh hưởng tới thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.
Yêu cầu: ghép thật kín, chặt đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.
Cách tiến hành: mối ghép kín là mối kép, ở chỗ mí hộp thì cả thân và nắp đều cuộn lại. Để tạo ra các mối ghép, người ta dùng các con lăn của máy ghép nắp. Khi máy ghép hoạt động phải thường xuyên kiểm tra mối ghép để kịp thời sửa chữa, điều chỉnh cơ cấu ghép nhằm làm cho mí hộp đảm bảo yêu cầu kỹ thuật. Để kiểm tra độ kín của đồ hộp đựng trong bao bì sắt, người ta ngâm hộp trong nước nóng không dưới 85OC, lượng nước nóng gấp độ 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải trên mặt hộp từ 25 đến 30mm. Hộp để trong nước nóng 5-7p, lúc đầu đặt đáy xuống dưới, sau đặt nắp xuống dưới. Sau đó quan sát bọt khí và xác định độ kín.
3.1.2.11 Thanh trùng đồ hộp – làm nguội
Mục đích: diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật và nha bào của chúng: B.mesentericus, B.subtilis, clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Bacillus botulinus.
Làm nguội nhanh: nhằm để cho sản phẩm không bị mềm nhũn và giữ được hương vị, màu sắc tốt.
Yêu cầu: vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức độ không thể phát triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại sức khỏe người ăn, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
Cách tiến hành: sau khi ghép nắp phải đem thanh trùng ngay, nếu để chậm sản phẩm bị biến màu và dễ nhiễm trùng, không nên để lâu quá 30p để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp. Sau khi thanh trùng xong cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 35-40OC để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mòn. Nhiệt độ thanh trùng 90OC, thời gian nâng nhiệt trong 10 phút, giữ nhiệt trong 15 phút, hạ nhiệt trong 15 phút( tùy theo chủng loại sản phẩm, số hiệu hộp, nên chế độ thanh trùng khác nhau) [4].
Công thức thanh trùng đồ hộp: 10−15−15
90 3.1.2.12 Bảo quản đồ hộp
Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch bằng nước nóng hay dung dịch xút loãng, lau hay sấy khô rồi chuyển đến kho thành phẩm để bảo quản. Trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định, và cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện các hộp bị hư hỏng. Sự ổn định thể hiện ở các hợp phần khuếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt. Hiện tượng này còn gọi là hiện tượng chín của đồ hộp, thời gian ổn định ít nhất là 15 ngày.
Yêu cầu: độ ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản khoảng 70-80%, bảo quản ở nhiệt độ thấp
3.1.2.13 Hoàn thiên sản phẩm
Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được dán nhãn hiệu và xếp vào hòm gỗ cacton, ở mỗi lớp đồ hộp có 1 lớp giấy lót.
Dán nhãn: hộp đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn.