Chương 3. CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.2 Quy trình công nghệ sản xuất bột chuối
3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bột chuối
Ở đây chỉ đề cập đến bột chuối chín, chế biến từ chuối uơng hoặc chín hoàn toàn từ loại chuối tiêu và chuối bom. Chuối được thu hái từ lúc còn xanh và giấm chín tại máy.
Yêu cầu: chuối phải có mùi đặc trưng, vỏ còn nguyên lành, còn nguyên cuống, tươi và không có vết thâm, chuối đã lớn hết cỡ, đầy đặn, không có gờ cạnh. Vỏ chuối dễ bóc, dễ gãy, có màu vàng toàn bộ. Ruột chuối mềm nhưng chưa nhũn, không có vị chát. Ở độ chín này, hàm lượng tinh bột và polyphenol thấp, tạo cho sản phẩm có màu sắc và hương vị tốt hơn so với nguyên liệu có độ chín kém hơn [9].
Chuối mới nhập đạt độ chín kỹ thuật cần tiêu thụ ngay hoặc cần bảo quản ở nhiệt độ từ 12-13OC, độ ẩm 85-90% để hạn chế sự biến đổi của các thành phần trong chuối.
3.2.2.2 Bảo quản tạm, dấm chín
Trong thực tế của quá trình sản xuất, không thể thu hoạch đúng thời kỳ chín kỹ thuật mà thường hái trước đó vì lý do cần cân đối nguồn chuối cho sản xuất. Chuối xanh được bảo quản ở nhiệt độ 12-14OC, độ ẩm 70-85% và cần theo dõi nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như độ ẩm, hàm lượng CO2, nhiệt độ,.. lưu ý nhiệt độ bảo quản chuối không được dưới 11OC vì chuối sẽ không chín. Ngoài ra có thể dùng hóa chất như Topxin-M 0,1%, kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc lạnh để bảo quản chuối.
Tiến hành: phòng dấm bằng etylen phải kín, đặt quạt trộn khí ở giữa. Trên tường có lỗ để đưa ống cao su dẫn etylen từ bình bên ngoài vào phòng, có cửa quan sát nhiệt độ, độ ẩm của các dụng cụ đo. Sau khi đưa chuối vào phòng thì đóng kín cửa, cho quạt chạy, mở van etylen từ bình vào. Khi nào đủ khí 1 lít etylen/1m3 buồng thì đóng van và sau cứ 20 phút thì cho quạt chạy một lần. Ngày đầu giữ nhiệt độ lên 22OC và giữ ẩm 95% đến khi vỏ quả chuyển màu thì hạ xuống 19-20OC và độ ẩm còn 85%. Sau 3-4 ngày thì chuối chín khá đồng đều. Ngoài ra còn dùng axetilen, protein,…
3.2.2.3 Rửa sợ bộ
Mục đích: loại bỏ các tạp chất cơ học như đất, cát bụi và giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Cách tiến hành: ngâm chuối trong bể ngâm có phun sát trùng CaCl2 0,03-0,05%.
Tỷ lệ quả và nước là 1:15, ngâm trong 5-20 phút.
3.2.2.4 Lựa chọn, phân loại
Mục đích: loại bỏ những nguyên liệu bị hư thối không đáp ứng được cho chế biến.
Phân loại là phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng nhất về phẩm chất, kích thước.
Tiến hành: cắt rời nải chuối thành từng quả, loại bỏ những quả không phù hợp sản xuất, chọn các quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức độ.
-Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, hàm lượng đường thấp, acid cao nên quả chua.
- Nếu quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.
Lựa chọn và phân loại nguyên liệu do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên băng chuyền trong khi vẩn chuyển cắt gọt, công nhân làm việc 2 bên băng chuyền, vận tốc băng chuyển từ 0,12-0,15m/s. Chiều rộng băng chuyền khoảng 60-80cm.
3.2.2.5 Rửa
Mục đích: loại tạp chất, bụi, cát, vi sinh vật
Cách tiến hành: gồm 2 giai đoạn ngâm và rửa xối trong máy rửa xối tưới.
- Ngâm: làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ bằng tác dụng cơ học là thổi khí.
- Rửa xối: dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra. Tia nước phun thường có áp suất 2-3atm. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, nước được cấp ngược chiều với đường đi của nguyên liệu cần rửa: cho nước chảy liên tục vào công đoạn rửa xối để tráng nguyên liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở, từ đó nước bẩn được xả liên tục ra ngoài.
3.2.2.6 Bóc vỏ, làm sạch
Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp cho việc sản xuất như vỏ, xơ, cuống,…
Cách tiến hành: làm thủ công bằng tay và dụng cụ là dao làm bằng thép không gỉ do hình dạng và cấu trúc của nguyên liệu không đồng nhất.
- Bóc vỏ chuối: dùng dao nhỏ cắt cuống hay dùng tay bẻ cuống, rồi bóc sạch vỏ theo chiều dọc quả, không làm ruột quả bị dập hay nứt, gãy.
- Tước xơ: xơ chuối lẫn vào thịt quả sẽ làm ảnh hưởng tính chất cảm quan của sản phẩm, do đó cần phải tước sạch. Các xơ nằm ở rãnh quả được tước bằng mũi dao nhỏ nhọn đầu.
3.2.2.7 Chần hấp
Mục đích: đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi, tăng chất lượng sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Chần làm phá hủy hệ thống enzym peroxidase(bền nhất), polyphenol oxidase ngăn cản quá trình oxy hóa tạo thành flobafen có màu đen, tiêu diệt vi sinh vật.
Tăng tốc độ thẩm thấu, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình chà, ép và rút ngắn thời gian sấy.
Cách tiến hành: nhiệt độ chần 90-95OC, thời gian 2 – 5 phút. Sử dụng thiết bị chần hấp kiểu băng tải.
3.2.2.8 Xử lý hóa học
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế sự biến màu không mong muốn của nguyên liệu trong quá trình sấy. SO2 có tính khử mạnh, ngăn cản sự oxy hóa các thành phần hóa học của nguyên liệu, vô hoạt các enzym oxy hóa, hạn chế các phản ứng sẫm màu và ngăn ngừa sự tái sinh của các enzym này.
Tiến hành: ruột chuối được sunfit hóa bằng cách ngâm vào dung dịch có hàm lượng SO2 0,5%, thời gian 5-20 phút.
3.2.2.9 Chà
Mục đích: chia nguyên liệu thành 2 phần gồm phần bột chà là phần lọt qua rây được dùng sản xuất, phần bã còn lại trên rây loại bỏ. Làm nhỏ nguyên liệu do tác dụng của lực ép nguyên liệu vào thành rây. Kích thước lỗ rây 0,5-1,5mm.
Cách tiến hành: thực hiên trên máy chà cánh đập.
3.2.2.10 Đồng hóa
Mục đích: làm tơi, mịn, tăng độ đồng nhất của sản phẩm bột chuối sấy thuận lợi cho quá trình sấy, giảm thiểu tối đa phân tầng, phân lớp trong thời gian bảo quản khi chưa đi sấy liền.
Cách tiến hành: sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao.
3.2.2.11 Cô đặc
Mục đích: nâng cao nồng độ chất khô trong dung dịch bằng cách làm bay hơi dung môi làm tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm bay hơi nước đáng kể tiết kiệm nhiện liệu cho công đoạn sấy tiếp theo.
Cách tiến hành: dùng thiết bị cô đặc chân không, cho pure chuối có độ ẩm 80% vào thiết bị ở nhiệt độ 60-80% với độ chân không 450-550 mmHg. Cô đặc đến độ ẩm còn 60% thì cho sản phẩm ra khỏi nồi.
Ưu điểm: tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi, chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô đặc nhanh.
3.2.2.12 Phối trộn
Mục đích: tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm.
Cách tiến hành: trộn nguyên liệu pure chuối sau khi cô đặc với tinh bột khoai tây với tỷ lệ 2,5%. Phối trộn khoảng 20 phút. Dùng máy phối trộn trục xoắn.
3.2.2.13 Sấy phun
Mục đích: làm khô sản phẩm với các mục đích
- Chế biến: tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, tăng chỉ số cảm quan cho sản phẩm.
- Tạo ra sản phẩm cuối cùng.
- Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Cách tiến hành: pure chuối được trộn với tinh bột khoai tây với tỷ lệ 2,5-3% rồi được bơm chuyển đến bộ phận phun tia của thiết bị sấy phun. Không khí nóng với nhiệt độ 180OC được thổi vào với tốc độ 120-150m/s, làm khô các hạt pure chuối.
Không khí ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ 70-75OC, ra khỏi xiclon có nhiệt độ 30- 35OC. Ở đây vật liệu sấy trao đổi nhiệt với các tác nhân sấy. Quá trình sấy diễn ra nhanh đến mức không kịp đốt nóng vật liệu sấy lên đến giới hạn cho phép, do đó có thể sử dụng tác nhân sấy ở nhiệt độ cao và sản phẩm thu được dạng mịn.
Cường độ sấy trong thiết bị này tăng, tỷ lệ thuận với sự tăng bề mặt tiếp xúc giữa chất lỏng với tác nhân sấy, tức phụ thuộc vào độ phân tán của chất lỏng được phun thành sương, đường kính giọt sương rất nhỏ. Độ ẩm của nguyên liệu sau khi ra khỏi máy sấy là 8%.
3.2.2.14 Làm nguội
Sản phẩm bột chuối được làm nguội bằng không khí trên băng tải đến nhiệt độ khoảng 25-30OC để hạn chế ảnh hưởng của nhiệt độ cao sau khi sấy đến chất lượng sản phẩm.
Cách tiến hành: làm nguội sau khi sấy trên băng tải dài và tốc độ phù hợp trong 2-5 phút.
3.2.2.15 Đóng gói sản phẩm
Sản phẩm bột chuối sấy háo nước, cần được đóng gói trong bao bì kín và độ ẩm tương đối của không khí trong phòng đóng gói không quá 40%.
Quá trình cho sản phẩm bột vào bao bì: Sử dụng máy định lượng và đóng bao bột trong điều kiện kín để đảm bảo vấn đề vệ sinh.
Hệ thống định lượng và đóng gói sản phẩm này thường đi kèm với máy rây bột để phân loại sản phẩm bột( nhằm đảm bảo kích thước sản phẩm được đồng đều) trước khi bột được hệ thống khí nén hút lên và đưa qua máy định lượng, đóng bao bột. Bao bì vật liệu PE, không thấm khí, che ánh sáng, ghép nóng tốt, in nhãn thuận lợi, tạo được độ chắc chắn, chịu được va chạm cơ học, dễ dàng vẩn chuyển.
3.2.2.16 Sản phẩm
Hàm lượng nước trong sản phẩm sẽ có ảnh hưởng quyết định đến thời gian sử dụng của sản phẩm và với hàm lượng nước trong bột <12% thì an toàn cho việc sử dụng vì nó ngăn chặn được sử phát triển của một số loại nấm. Kho bảo quản thành phẩm đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn chặn được côn trùng và loại gặm nhấm. Trong kho phải có nhiệt kế, âm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm.