Chương 8. KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
8.2 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất
8.2.1 Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường
8.2.1.1 Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ chín nguyên liệu
- Kiểm tra mức độ hư hỏng: không dập nát, men mốc.
- Cứ 2 giờ thì lấy vài quả để kiểm tra, nếu khong đúng các chỉ tiêu thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.
8.2.1.2 Rửa
- Kiểm tra nồng độ CaCl2 có trong dung dịch nước rửa - Kiểm tra độ sạch của nguyên liệu sau khi rửa.
- Cứ sau 2 giờ thì lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem đi xác định hàm lượng của CaCl2 có trong dung dịch rửa, nếu không đúng yêu cầu thì phải điều chỉnh lại. Và cứ sau 2 giờ thì lấy vài quả mẫu đem đi kiểm tra, nếu còn dính tạp chất và Cl2
thì phải điều chỉnh lại.
8.2.1.3 Bóc vỏ, bỏ hạt
Tránh tổn thất thịt quả, đảm bảo vệ sinh, không làm dập nguyên liệu, dao phải bén, ít phế liệu.
8.2.1.4 Ngâm dung dịch CaCl2
- Kiểm tra độ cứng màu sắc của chôm chôm
- Kiểm tra nồng độ và thời gian ngâm trong dung dịch CaCl2
8.2.1.5 Rửa cùi quả
- Kiểm tra đã rửa sạch tạp chất bám trên bề mặt
- Rửa sạch lượng hóa chất sau khi ngâm ở mức tối thiểu
8.2.1.6 Xếp hộp. Rót nước đường
- Kiểm tra hộp trước khi rót, phải đảm bảo sạch, khô ráo, đúng kích cỡ.
- Kiểm tra sự sắp xếp của chôm chôm, nước đường theo tỉ lệ cái: nước.
- Cứ sau 2h lấy vài hộp đã xếp vào kiểm tra trọng lượng, không đúng phải điều chỉnh.
8.2.1.7 Bài khí, ghép kín
Thường xuyên kiểm tra sự làm việc của máy ghép mí, kiểm tra khối lượng tịnh của hộp. Sau khi ghép mí, kiểm tra độ kín của hộp bằng máy hút chân không hoặc hộp sau khi ghép mí cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, nếu hộp bị hở sẽ có bọt khí sủi lên. Khi đó phải kiểm tra lại kích thước của nắm và sự làm việc cảu máy ghép mí.
8.2.1.8 Thanh trùng, làm nguội
- Sau khi ghép mí phải thanh trùng ngay, không để nhiễm vi sinh vật.
- Phải thường xuyên kiểm tra tính chất cảu hộp thành phầm, không được móp méo, hỏe, kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô và thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thanh trùng, thời gian, áp suất làm việc của thiết bị.
8.2.2 Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền bột chuối 8.2.2.1 Rửa sơ bộ và rửa sạch
- Cần lấy một ít mẫu đã được ngâm và rửa sạch để kiểm tra độ sạch của nguyên liệu sau khi rửa.
8.2.2.2 Lựa chọn, phân loại
- Kiểm tra mức độ đồng đều về kích thước và chất lượng.
8.2.2.3 Bóc vỏ, làm sạch
- Kiểm tra loại bỏ sạch xơ, cuống, vỏ 8.2.2.4 Chần
- Kiểm tra nhiệt độ dung dịch chần cho phù hợp với nguyên liệu bằng nhiệt kế thủy ngân.
- Cứ sau 1 giờ kiểm tra độ nhớt, màu mùi của quả để điều chỉnh
8.2.2.5 xử lý hóa học
Nồng độ dung dịch SO2 0,5% trong quá trình ngâm cũng như hàm lượng SO2 0,5%
còn tồn đọng trên nguyên liệu cần được kiểm tra theo dõi.
8.2.2.6 Chà ép
- Kiểm tra hiệu suất chà, mức độ mịn của dịch chà, độ pH dịch quả, hàm lượng chất khô.
- Quá trình kiểm tra được thực hiện trên máy ly tâm ở phòng thí nghiệm để xác địnhhà lượng tế bào thịt quả và máy khúc xạ kế để kiểm tra độ Bx của dịch pure còn độ mịn dịch được kiểm tra dựa vào thước kiểm tra độ mịn.
8.2.2.7 Đồng hóa
Kiểm tra áp suất đồng hóa thông qua bảng điều khiển ở máy, độ mịn của sản phẩm thông qua việc lấy mẫu theo chu kỳ sản xuất sau đó đưa đến phòng thí nghiệm phân tích.
Chu kỳ lấy mẫu 3h/lần.
8.2.2.8 Cô đặc
Bằng cách lấy kiểm tra hàm lượng chất khô đạt được qua từng nồi, phân tích cảm quan các thông số về màu sắc, mùi vị của dịch pure.
Kiểm tra hàm lượng chất khô và sự biến đổi các chất dưới tác dụng của nhiệt độ.
Chu kỳ lấy mẫu: 1h/lần 8.2.2.9 Phối trộn
Kiểm tra hàm lượng bột khoai tây tại thùng hòa trộn với nước và tại thùng phối trộn với dịch pure chuối.
Phương pháp kiểm tra có thể dùng các phản ứng hóa học giữa tinh bột và dung dịch iot hoặc dùng Bx kế để kiểm tra hàm lượng chất khô cảu dịch sau khi phối trộn.
Chu kỳ lấy mẫu: 1h/lần.
8.2.2.10 Sấy
Độ ẩm và nhiệt độ sản phẩm sau khi sấy là các chỉ tiêu cần kiểm tra và theo dõi cẩn thận vì nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cũng như thời gian bảo quản.
Chu kỳ lấy mẫu: 1h/lần.
8.2.2.11 Đóng gói
Kiểm tra độ kín của mối hàn bằng cách chọn 1 số mẫu đại diện và nhúng cả gói sản phẩm vào nước hoặc dùng máy để kiểm tra.
Chu kỳ lấy mẫu: 30 phút/lần.