Định tính và bán định lượng hàn the trong bún, bánh giò, giò, chả bán tại khu vực đại học quốc gia hà nội

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHOA Y DƯỢC  TRẦN THỊ THÊU ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢNG HÀN THE TRONG BÚN, BÁNH GIÒ, GIÒ, CHẢ BÁN TẠI KHU VỰC ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH DƯỢC HỌC Hà Nội - 2020 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHOA Y DƯỢC  Người thực hiện: TRẦN THỊ THÊU ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢNG HÀN THE TRONG BÚN, BÁNH GIÒ, GIÒ, CHẢ BÁN TẠI KHU VỰC ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC (NGÀNH DƯỢC HỌC) Khóa Người hướng dẫn : QH2015.Y : ThS DƯƠNG HẢI THUẬN TS NGUYỄN THỊ HẢI YẾN Lời cảm ơn Để hồn thành khóa luận, nhận nhiều giúp đỡ quý báu vật chất lẫn tinh thần, kinh nghiệm kiến thức chuyên môn Hà Nội - 2020 thầy cô, bạn LỜI CẢM ƠN Đề tài “Định tính bán định lượng hàn the bún, bánh giò, giò, chả bán khu vực Đại học Quốc gia Hà Nội” nội dung em chọn để nghiên cứu làm khóa luận tốt nghiệp sau năm học tập rèn luyện ngành Dược học khoa Y Dược trường Đại học Quốc gia Hà Nội Để hoàn thành đề tài bên cạnh nỗ lực thân từ kiến thức học em nhận quan tâm, giúp đỡ tận tình thầy cơ, bạn bè gia đình Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy cô công tác Khoa Y Dược thuộc trường Đại học Quốc gia Hà Nội tạo điều kiện cung cấp cho em kiến thức quan trọng để em có tảng nghiên cứu, hồn thành khóa luận hành trang cần thiết cho nghiệp em tương lai Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Th.S Dương Hải Thuận TS.Nguyễn Thị Hải Yến, giảng viên trực tiếp hướng dẫn bảo em tận tình kiến thức, kĩ năng, kinh nghiệm thái độ làm việc để em hoàn thành đề tài cách tốt Em xin cảm ơn gia đình bạn bè bên cạnh động viên, ủng hộ em vật chất tinh thần trình học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp Trong q trình thực khóa luận, em cố gắng hoàn thiện đề tài qua việc tham khảo nhiều tài liệu, trao đổi, tiếp thu ý kiến góp ý khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận ý kiến, đóng góp quý thầy để khóa luận em hồn thiện Em xin trân trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày 9, tháng 6, năm 2020 DANH MỤC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ĐHQGHN Đại học Quốc gia Hà Nội FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc) HCl Axit clohydric H3BO3 Axit boric LC50 Lethal Concentration 50% ( nồng độ gây chết 50% ) LD50 Lethal Dose 50% (liều gây chết trung bình) NH3 Amoniac ppm Parts per million TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam WHO World Health Organization (Tổ chức y tế giới) DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Kết mẫu dương tính (C1,C3,C4), âm tính (C2) với hàn the mẫu trắng 24 Hình 2.2 Mẫu dương tính với hàn the C4 hơ dung dịch NH3 25 Hình 2.3 Mẫu dương tính với hàn the C4 hơ dung dịch HCl 25 Hình 2.4 Dải màu giấy chuẩn bán định lượng hàn the 27 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Hóa chất nghiên cứu 18 Bảng 2.2 Pha dãy chuẩn nồng độ axit boric dãy chuẩn 22 Bảng 3.1 Kết kiểm tra định tính 26 Bảng 3.2 Kết bán định lượng sau so màu với dãy chuẩn 28 Bảng 3.3 Kết bán định lượng hàm lượng H3BO3 mẫu 29 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 1- TỔNG QUAN 1.1 Một số loại thực phẩm hay sử dụng hàn the 1.2 Tổng quan hàn the 1.2.1 Khái quát hàn the 1.2.2 Lịch sử sử dụng hàn the 1.2.3 Tính chất hóa lý hàn the 1.2.4 Tác dụng có lợi hàn the 1.2.5 Tác hại hàn the 1.2.6 Một số phương pháp định tính hàn the 10 1.3 Thực trạng sử dụng hàn the 13 1.3.1 Thực trạng sử dụng hàn the Việt Nam 13 1.3.2 Thực trạng sử dụng hàn the giới 14 1.4 Một số trường hợp ngộ độc hàn the axit boric giới 15 CHƯƠNG 2- ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 Đối tượng nghiên cứu 17 2.2 Hóa chất, thiết bị 17 2.2.1 Nguyên liệu, hóa chất 17 2.2.2 Thiết bị, dụng cụ nghiên cứu 18 2.3 Phương pháp nghiên cứu (kỹ huật phân tích hàn the) 18 2.3.1 Phương pháp định tính 19 2.3.2 Phương pháp bán định lượng 21 CHƯƠNG – THỰC NGHIỆM, KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 24 3.1 Định tính hàn the 24 3.2 Bán định lượng hàn the 27 3.3 Bàn luận 29 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 33 KẾT LUẬN 33 ĐỀ XUẤT 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO ĐẶT VẤN ĐỀ Hàn the nằm danh mục chất phụ gia không phép sử dụng chế biến thực phẩm theo định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Bộ Y tế [1] Tuy độc hại bị cấm sử dụng thực tế sử dụng nhiều thực phẩm tác dụng mang lại giúp đơn giản hóa giai đoạn chế biến, sản xuất, kéo dài thời gian bảo quản, giữ độ tươi, tăng giòn, dai,… cho thực phẩm Do tác dụng đa dạng mà nhiều người kinh doanh lợi nhuận mà bất chấp tác hại xảy cho sức khỏe người sử dụng chúng sản xuất, chế biến thực phẩm Theo điều Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 4/9/2018 phủ: “phạt tiền từ 40.000.000 đồng đến 50.000.000 đồng hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm chất hỗ trợ chế biến thực phẩm cấm sử dụng danh mục phép sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm mà sản phẩm trị giá 10.000.000 đồng Phạt tiền từ 80.000.000 đồng đến 100.000.000 đồng hành sử dụng phụ gia thực phẩm chất hỗ trợ chế biến thực phẩm cấm sử dụng danh mục phép sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm mà sản phẩm trị giá từ 10.000.000 đồng trở lên mà chưa đến mức truy cứu trách nhiệm hình ” [5] Khu vực ĐHQGHN nơi đông học sinh, sinh viên nhiều người lao động có nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến sẵn lớn với nhiều cửa hàng, quán ăn với ăn đa dạng phong phú Trong đó, bún, bánh giị, giò, chả thực phẩm phổ biến sử dụng để làm ăn sử dụng hàng ngày Việc kiểm soát hàn the chế biến thực phẩm chưa thường xuyên liên tục Một khảo sát nhằm đưa thông tin thực tế việc sử dụng hàn the thực phẩm khu vực ĐHQGHN cần thiết Kết nghiên cứu giúp cho sinh viên nói riêng người sử dụng thực phẩm khu vực ĐHQGHN nói chung có nhìn khách quan thiết thực vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm số thực phẩm sử dụng hàng ngày Đó lí để thực đề tài: “Định tính bán định lượng hàn the bún, bánh giò, giò, chả bán khu vực Đại học Quốc gia Hà Nội” Nội dung đề tài định tính hàn the phương pháp curcumin bán định lượng hàn the phương pháp so màu giấy thử curcumin với đối tượng thực phẩm có khả cao sử dụng hàn the chế biến bún, bánh giò, giò, chả bán khu vực ĐHQGHN Mục đích nghiên cứu nhằm định tính hàn the bún, bánh giị, giị, chả bán khu vực ĐHQGHN bán định lượng mẫu cho kết dương tính với hàn the khu vực Ý nghĩa khoa học đề tài nhằm cung cấp thêm tài liệu tham khảo cho hoạt động học tập nghiên cứu hàn the liên quan đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Qua trình thực giúp thân nắm vững thêm kiến thức kiểm nghiệm phần tạo tự tin nghiên cứu khoa học Ý nghĩa thực tiễn đề tài đưa thực tiễn sử dụng hàn the thực phẩm khu vực ĐHQGHN Đưa kết đề xuất góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khu vực CHƯƠNG – THỰC NGHIỆM, KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Định tính hàn the Trong trình khảo sát quanh khu vực ĐHQGHN, thực phẩm có khả sử dụng hàn the làm phụ gia chế biến bán phổ biến bún, bánh giò, giò chả Mặc dù hàn the mang đến nhiều tác hại gây kích ứng dày, buồn nôn, nôn, ảnh hưởng đến thần kinh, gan, thận, ảnh hưởng đến khả sinh sản nam nữ chí dẫn đến vô sinh,… Trên thực tế lấy mẫu: 10 mẫu bún (kí hiệu từ b1-b10), mẫu bánh giị (kí hiệu B1-B5), mẫu giị (kí hiệu G1-G5) mẫu chả (kí hiệu C1-C4) khu vực làm kỹ thuật phân tích định tính theo mục 2.3.1 Một số hình ảnh kết mẫu phân tích: Hình 2.1 Kết mẫu dương tính (C1,C3,C4), âm tính (C2) với hàn the mẫu trắng 24 Hình 2.2 Mẫu dương tính với hàn the C4 hơ dung dịch NH3 Hình 2.3 Mẫu dương tính với hàn the C4 hơ dung dịch HCl Kết kiểm tra định tính thu sau thực nghiệm là: 25 Bảng 3.1 Kết kiểm tra định tính STT Tên thực phẩm Số mẫu Bún Bánh giò Giò Chả Tổng 10 5 24 Kết kiểm tra Số mẫu dương Tỉ lệ (%) tính 0 40 100 75 10 41,67 Các mẫu bún, bánh giò, giò chả ban đầu thử sơ cho kết có mẫu bánh giị (mẫu B2 mẫu B4) , mẫu giò (mẫu G1, G2, G3, G4, G5) mẫu chả (C1, C3, C4) làm giấy nghệ đổi sang màu đỏ cam Khi hơ dung dịch NH3 giấy nghệ chuyển sang màu xanh hơ axit clohydric giấy chuyển lại thành màu hồng Sau mẫu thử sơ cho kết dương tính làm phép thử khẳng định để chắn mẫu có chứa hàn the theo mục 2.3.1 tất mẫu bánh giò, mẫu giò mẫu chả thử nghiệm sau chất hữu mẫu bị tro hóa để nguội thêm nước thêm axit clohydric để dung dịch có tính axit rõ rệt Tiếp theo dùng giấy nghệ nhúng vào dung dịch mẫu thử để khơ nhiệt độ phịng giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang màu đỏ cam Khi hơ amoni màu đỏ cam chuyển sang màu xanh đậm tiếp tục hơ khí clohydric giấy nghệ chuyển từ màu xanh đậm màu hồng Vậy từ phép thử sơ phép thử khẳng định cho ta kết định tính hàn the với mẫu nghiên cứu cho thấy mẫu bún giới hạn phát phương pháp khơng có mẫu chứa hàn the Mẫu bánh giị có 2/5 mẫu dương tính với hàn the tức chiếm 40% số mẫu Mẫu chả cho kết 3/4 mẫu khảo sát chứa hàn the (75% mẫu chả dương tính) tất mẫu giị nghiên cứu 5/5 mẫu chứa hàn the Nhận xét: Như kết định tính có việc sử dụng hàn the chế biến thực phẩm khu vực Đại học Quốc gia cụ thể 3/4 loại thực phẩm định tính chứa hàn the, số mẫu dương tính chiếm 41,67% Tỉ lệ mẫu chứa hàn the loại khác cao giò 26 với 100% số mẫu, chả với 75% bánh giị với 40% mẫu dương tính, khơng tìm thấy mẫu bún chứa hàn the 3.2 Bán định lượng hàn the Các mẫu chứa hàn the sau định tính cho kết dương tính làm tiếp trình bán định lượng theo phương pháp mục 2.3.2 để xác định khoảng hàm lượng hàn the có mẫu Sau nhúng giấy nghệ vào dung dịch thử so sánh với dải màu dung dịch chuẩn với mẫu bánh giò B2, B4; mẫu chả C1,C3,C4 mẫu giò G1,G2,G3,G4,G5 ta đọc kết quả: - Màu giấy nghệ nhúng dung dịch thử giống màu giấy nghệ nhúng dung dịch chuẩn hàm lượng tương đương với hàm lượng ống chuẩn - Màu giấy nghệ nhúng dung dịch thử không giống giấy nghệ nhúng dung dịch chuẩn ta tìm khoảng màu Giấy nghệ chứa dung dịch thử đậm giấy nghệ dung dịch chuẩn lại nhạt màu dung dịch chứa đung dịch chuẩn hàm lượng khác, ống chuẩn liên tiếp (ví dụ ống ống 3; ống ống 6) hàm lượng hàn the dung dịch thử nằm khoảng dung dịch chuẩn biết trước hàm lượng - Nếu màu giấy nghệ chứa dung dịch thử đậm tất ống chuẩn có cần pha loãng mẫu thử tiếp tục so màu Hình 2.4 Dải màu giấy chuẩn bán định lượng hàn the Đọc kết 10 mẫu nghiên cứu ta thu kết hàm lượng axit boric 10 ml dung dịch thử (tương ứng với g) là: 27 Bảng 3.2 Kết bán định lượng sau so màu với dãy chuẩn Mẫu Bánh giò Chả Giò B2 B4 C1 C3 C4 G1 G2 G3 G4 G5 Hàm lượng H3BO3 (mg/10 ml) dung dịch mẫu thử 0,5-1 0,5-1 10-25 7,5-10 7,5-10 7,5-10 10-25 10-25 7,5-10 25-50 Sau so màu giấy nghệ nhúng mẫu thử dãy giấy nghệ nhúng dung dịch chuẩn ta kết bảng Đây kết axit boric có 10 ml dung dịch thử có màu nằm khoảng màu 10 ml hai dung dịch chuẩn liên tiếp Xác định nồng độ H3BO3 mẫu phân tích tính theo cơng thức sau: C = A/5 * 100 Trong đó: C: Số mg H3BO3 100 g mẫu phân tích A: Số mg H3BO3 10 ml dung dịch ống chuẩn có màu ống thử 5: Lượng mẫu thực phẩm tương ứng với 10 ml dịch chiết dùng cho thử nghiệm Áp dụng cơng thức ta thu số mg H3BO3 có 100 g mẫu phân tích là: 28 Bảng 3.3 Kết bán định lượng hàm lượng H3BO3 mẫu Mẫu Bánh giò Chả Giò B2 B4 C1 C3 C4 G1 G2 G3 G4 G5 Hàm lượng H3BO3 (mg/100 g) mẫu thử 10-20 10-20 200-500 150-200 150-200 150-200 200-500 200-500 150-200 500-1000 Như vậy, kết bán định lượng bánh giò B2 B4 chứa 10-20 mg H3BO3 100 g mẫu phân tích; mẫu chả mẫu chứa 150-200 mg H3BO3, mẫu chứa 200-500 mg H3BO3 100 g mẫu phân tích; mẫu giị mẫu có 150-200 mg H3BO3, mẫu chứa 200-500 mg H3BO3 mẫu chứa 500-1000 mg H3BO3 100 g mẫu phân tích Nhận xét: Kết bán định lượng hàn the cho ta thấy hàm lượng hàn the sử dụng loại thực phẩm mẫu đa dạng thấy mẫu giị sử dụng hàm lượng hàn the trung bình lớn (240480 mg) chệnh lệch nhiều mẫu, hàm lượng hàn the sử dụng nhỏ bánh giò (10-20 mg) Mẫu chả sử dụng khơng hàn the trung bình chung nằm khoảng bánh giị giò (167-300 mg) 3.3 Bàn luận Kết định tính bán định lượng cho thấy hàn the đa số mẫu bánh giò, chả giò thu thập, khoảng hàm lượng rộng từ 10 mg/100 g (100 ppm) đến 1000 mg/100 g (10.000 ppm) Trong mẫu bún khảo sát giới hạn phát phương pháp không phát hàn the mẫu tiến hành thí nghiệm Bún mẫu thực phẩm làm từ tinh bột sợi thường mềm để ngồi mơi trường 29 bình thường bún để từ sáng đến chiều bị chua để bảo quản lâu cần bỏ bún vào tủ lạnh trước sử dụng cần tráng qua nước sôi Bún dùng hóa chất hàn the khó để phát mắt thường bún dùng hàn the làm tinh bột đặc giúp sợi bún dai giịn hơn, để ngồi mơi trường bình thường sợi bún cứng lại bị chua lý số nơi cho hàn the vào để sản xuất bún Trong mẫu bánh giò có 2/5 mẫu ứng với 40% mẫu bánh giị chứa hàn the cho thấy bánh giò sản phẩm sở sản xuất đưa hàn the vào làm phụ gia thực phẩm Hàn the giúp tinh bột bánh giò đặc dai bảo quản lâu Nhưng nửa số mẫu bánh giị khơng phát chứa hàn the mẫu phát hàn the có kết bán định lượng thấp so với chả hay giò 10-20 mg 100 g thực phẩm cho thấy nhiều nơi sản xuất an tồn khơng dùng hàn the làm phụ gia bánh giò hàm lượng hàn the dùng bánh giò thường thấp nhiều so với chả hay giò Các mẫu chả đưa vào nghiên cứu 3/4 mẫu tức 75% mẫu chả chứa hàn the cho thấy hàn the dùng chả nhiều có mẫu khơng chứa hàn the mẫu phát chứa hàn the chứa hàm lượng cao chả loại thực phẩm bị lạm dụng chế biến để mang lại cảm giác ngon miệng cho người sử dụng Tồn mẫu giị nghiên cứu phát chứa hàn the với hàm lượng đa dạng cao loại thực phẩm phát hàn the Giò thực phẩm sử dụng hàn the sản xuất nhiều từ nghiên cứu khác thực nhiều tỉnh thành tìm hiểu giị chiếm 60% Trong thực nghiệm tỷ lệ giò sử dụng hàn the 100% Đây vấn đề đáng lo ngại, giò thực phẩm đáng quan tâm vấn đề dùng hàn the làm phụ gia sản xuất hàm lượng số lượng đáng lưu ý Như vậy, mẫu khảo sát loại thực phẩm nghiên cứu có tới loại thực phẩm dùng hàn the làm phụ gia thực phẩm có bún chưa phát thấy Bánh giị sản phẩm dùng hàn the dùng 30 số lượng hàm lượng hàn the chế biến so với giò chả Giò chả hai loại thực phẩm dùng hàn the nhiều mẫu giò chả khảo sát có mẫu chả khơng chứa hàn the cho thấy tình trạng lạm dụng hàn the sản xuất giò chả mức cao Kết tương đồng với thực trạng sử dụng hàn the Việt Nam tìm hiểu phần thực trạng Như tìm hiểu tỉnh thành Việt Nam mẫu bánh giò thường khoảng 10-35% mẫu dùng hàn the; giò chả thường 60% mẫu dương tính với hàn the Từ cho thấy việc kiểm soát chất cấm dùng thực phẩm đặc biệt hàn the chưa tốt người sản xuất sử dụng phổ biến Khoảng hàm lượng hàn the mẫu khác cho thấy người sản xuất dùng hàn the cách tự phát cảm tính Vấn đề sử dụng hàn the giò chả đáng lưu tâm cần có biện pháp để cải thiện vấn đề Kết bán định lượng hàm lượng hàn the sử dụng mẫu bánh giò thấp nhất, chả xếp thứ hai, cao giò Mẫu giò cao chứa 500-1000 mg/100 g mẫu thử, mẫu giò thấp 150-200 mg/100 g mẫu thử Như với hàm lượng cao mẫu giò kg giị chứa từ 5-10 g axit boric mẫu chứa 1,5-2 g axit boric kg, hàm lượng nguy hiểm ăn lượng lớn mẫu giò lúc Bên cạnh với kết thu đem lại câu hỏi lớn cho người sản xuất sử dụng nhiều hàn the chế biến thực phẩm giò chả để giúp sản phẩm dai giịn hơn, chống thiu, tăng thời gian bảo quản hay thân nguyên liệu đầu vào chưa đảm bảo nên cần dùng nhiều hàn the để giúp sản phẩm hấp dẫn tăng độ dai giòn che không đảm bảo nguyên liệu sản xuất Trước làm đề tài định tính bán định lượng hàn the có số mẫu khu vực ĐHQGHN em khảo sát mẫu giò mua hai xã: xã Giao Thanh xã Hồng Thuận, huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định Kết định tính mẫu giị âm tính mẫu giị mua khu vực ĐHQGHN lại mang kết dương tính Qua khảo sát cho thấy kết sơ vùng quê việc lạm dụng hàn the so với 31 thành phố So sánh với kết định tính mẫu nghiên cứu khu vực ĐHQGHN cho thấy kết định tính cho kết đáng tin cậy Qua kết định tính bán định lượng ta thấy bên cạnh sở dùng hàn the làm phụ gia thực phẩm sản xuất có sở khơng sử dụng chúng bánh giị có 3/5 mẫu khơng chứa hàn the hay chả có mẫu âm tính với hàn the Do để đảm bảo chăm sóc tốt cho sức khỏe thân gia đình nên chọn sở uy tín, thân quen để mua sử dụng thực phẩm an toàn Nâng cao cảnh giác hiểu biết việc sử dụng thực phẩm để người tiêu dùng thông thái 32 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT KẾT LUẬN - Như nhóm mẫu nghiên cứu đánh giá có đến mẫu thực phẩm có chứa hàn the chế biến đó: 40% mẫu bánh giò; 75% mẫu chả; 100% mẫu giò chứa phụ gia thực phẩm hàn the Và có 41,67% tổng số mẫu khảo sát dương tính với hàn the Hàm lượng hàn the dùng chả giò cao - Vấn đề sử dụng hàn the khu vực ĐHQGHN nhiều đánh giá thực tế sử dụng hàn the xác khu vực góp phần có khuyến cáo việc sử dụng hàn the chế biến cho học sinh, sinh viên người lao động sử dụng thực phẩm khu vực ĐỀ XUẤT Thực trạng sử dụng hàn the chế biến sản xuất thực phẩm vấn đề tồn lâu phổ biến nhiều nơi Mặc dù tác hại hàn the biết đến nhiều ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người nhiều phương diện ảnh hưởng đến tiêu hóa, thần kinh, sinh sản,… bị cấm sử dụng chế biến thực phẩm thực tế cho thấy lạm dụng nhiều Trên sở phương pháp nghiên cứu đánh giá thực đề tài đề xuất quan chức có thẩm quyền áp dụng phương pháp phần kết thu từ nghiên cứu để kiểm tra đánh giá hoạt động sử dụng hàn the thực phẩm khu vực ĐHQGHN Kiểm tra đánh giá thường xuyên có biện pháp răn đe cứng rắn để nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Đề xuất nhà trường, kí túc xá tổ chức buổi tuyên truyền phổ biến kiến thức phương pháp đánh giá nhanh test thử nhanh cách nhìn nhận đánh giá thực phẩm quan sát sơ để sinh viên có thêm hiểu biết vệ sinh an toàn thực phẩm giúp nâng cao kiến thức để bảo vệ góp phần giúp nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm khu vực 33 Đề xuất sở kinh doanh thực phẩm quanh khu vực tham gia đầy đủ buổi tập huấn an toàn vệ sinh thực phẩm thành phố, cập nhật nâng cao hiểu biết an tồn thực phẩm nói chung hàn the nói riêng chấp hành đủ quy định an toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y Tế ban hành để việc chấp hành nghiêm chỉnh cần quan chức có thẩm quyền thường xuyên kiểm tra đánh giá có biện pháp xử lý nghiêm khắc Bên cạnh việc tun truyền khuyến khích sở kinh doanh sử dụng chất phụ gia thay cho phép sản xuất quan trọng để mang lại thực phẩm an tồn góp phần cung cấp cho thị trường thực phẩm tốt đảm bảo chất lượng Do hạn chế thời gian, kinh phí, lực kinh nghiệm,… nên kết khóa luận cịn mang tính cục nhỏ lẻ Nếu có điều kiện em muốn mở rộng phạm vi, tăng số lượng mẫu nghiên cứu, thực khảo sát phát thêm chất không phép dùng thực phẩm bị giới hạn sử dụng thực phẩm chất thuộc nhóm chất bảo quản, chất màu, chất tẩy trắng,…để đưa nghiên cứu bao quát, đa dạng có ý nghĩa thống kê Mặt khác, em muốn thành lập nhóm nghiên cứu thực sản xuất test thử nhanh hàn the với chi phí thấp, độ tin cậy tốt, cấp miễn phí cho sinh viên ĐHQGHN, để sinh viên tự kiểm tra qua thực phẩm có hàn the khơng cịn đất sống ĐHQGHN 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bộ Y tế (2001), 3742/2001/QĐ-BYT “Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” Bộ Y tế (2002), 1052/2002/QĐ-BYT “Thường quy kiểm tra nhanh chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” Bộ Y tế (2017), 42/2017/TT-BYT “Danh mục dược liệu độc làm thuốc” Nguyễn Trọng Biểu (2002), Thuốc thử hữu cơ, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Chính phủ (2018), 115/2018/NĐ-CP “Quy định sử phạt vi phạm hành an tồn thực phẩm” Nguyễn Thu Ngọc Diệp cộng (2008), “Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the, formol, chất tẩy trắng, phẩm màu thực phẩm chợ bán lẻ thị trường thành phố Hồ Chí Minh năm 2008”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, Nhà xuất Hà Nội Trần Thị Duyên (2017), "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tình Bà Rịa-Vũng Tàu", Tri thức Trương Đình Định cộng (2009), "Điều tra, đánh giá tình hình sử dụng chất phụ gia bảo quản thực phẩm đề xuất quản lý sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm địa bàn tỉnh Quảng Bình", Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 332-39 Đào Thị Hà cộng (2005), "Đánh giá tình hình sử dụng hàn the Vũng Tàu", Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 42007, Nhà xuất Y học, tr 35-129 10 Lê Thanh Hải cộng (2005), "Nghiên cứu tình hình sử dụng hàn the thành phố Hồ Chí Minh", Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4, Nhà xuất Y học 11 Lưu Hồng Hạnh (2017), “Thực trạng sử dụng hàn the, phẩm màu formol số loại thực phẩm chế biến sẵn phường Xuân Hòa, thị xã Phúc Yên, tỉnh Vĩnh Phúc”, khóa luận tốt nghiệp trường Đại học Sư Phạm Hà Nội tỉnh Vĩnh Phúc 12 Lê Thị Hợp (2010), “Những tiếp cận dinh dưỡng sức khỏe”, Y học dự phịng y tế cơng cộng, thực trạng định hướng Việt Nam, Trường ĐH Y Hà Nội, Nhà xuất Y học 13 Lê Thành Phước, Lê Thị Kiều Nhung, Hoàng Thị Tuyết Nhung (2009), “ Hóa đại cương-Vơ tập 2”, nhà xuất Y học, tr 291-296 14 Bùi Ngân Tâm (2014), “Kiến thức an toàn thực phẩm thực hành người bán thức ăn đường phố phường Xuân Hòa, thị xã Phúc Yên, tỉnh Vĩnh Phúc”, Tạp chí khoa học Trường đại học sư phạm Hà Nội 15 Nguyễn Duy Thịnh (2004), “Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm”, Bài giảng sử dụng cho học viên cao học ngành công nghiệp thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm 16 Nguyễn Đức Thụ (2006), “Thực trạng sử dụng hàn the phẩm màu số sản phẩm thức ăn truyền thống thị xã Hà Đông, Sơn Tây giải pháp can thiệp”, Luận án tiến sĩ y học, Viện Vệ sinh dịch tễ 17 Tiêu chuẩn quốc gia (2012), TCVN 8895:2012 “Thực phẩm- Xác định Natri borat axit boric- Phương pháp định tính bán định lượng” 18 Bùi Duy Tường cộng (2007), “Tỷ lệ thực phẩm có chứa hàn the số yếu tố liên quan chợ huyện, thị tỉnh Tây Ninh năm 2007”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 20-212 Tiếng Anh 19 EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS) (2013), "Scientific Opinion on the re‐evaluation of boric axit (E 284) and sodium tetraborate (Borax)(E 285) as food additives", EFSA Journal, 11(10), pp 3407 20 Elsevier (1902), “The use of Borax and boric axit as food preservatives”, The Lancet, 164(4231), pp 965 21 European Food Safety Authority (2007), Food Additives 22 Fauzi, Fany Saymona, and Dewi Susanna (2019), "Borax Content in Foods Sold in a Campus and Its Trader Characteristics", Indian Journal of Public Health Research & Development, 10(1), pp 346-349 23 Ishii, Yoshitaka (1993), "A fatal case of acute boric axit poisoning", Journal of Toxicology Clinical Toxicology, 31(2), pp 345-352 24 Janny MA (2009), “Boric Axit and Borax in Food”, Centre for Food Safety-The Govemment of the Hong Kong Special Administrative Region.https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/mul timedia_pub_fsf_37_01.html 25 Kingma, H (1958), “The pharmacology and toxicology of boron compounds”, Canadian Medical Association Journal, 78(8), pp 620 26 Kistler, Robert B., and Cahlt Helvaci (1994), "Boron and borates", Industrial minerals and rocks, pp 171-186 27 Last, Walter (2012), "The Borax conspiracy", Nexus, pp 29-79 28 Pongsavee, Malinee (2009), "Genotoxic effects of Borax on cultured lymphocytes", Southeast Asian journal of tropical medicine and public health, 40(2), pp 411 29 Prayitno, Sutrisno Adi, Maria Agustini, and Ully Wulandari (2020), "The The Socialization of Yam Noodles Making Without Food Preservatives At The Health Pioneer In Nganjuk District", Kontribusia (Research Dissemination for Community Development), 3(1), pp 245-250 30 Sarkar, Prasanta Kumar (2018), "Evaluation of acute, sub-acute toxicity and cardiac activity of processed Borax", Indian Journal of Natural Products and Resources (IJNPR) [Formerly Natural Product Radiance (NPR)], 8(4), pp 299-305 31 Siti‐Mizura, S., E S Tee, and H E Ooi (1991), "Determination of boric axit in foods: Comparative study of three methods", Journal of the Science of Food and Agriculture, 55(2), pp 261-268 32 Smith, Robert A., and Robert B McBroom (2000), "Boron oxides, boric axit, and borates", Kirk‐Othmer Encyclopedia of Chemical Technology 33 Suryani, Dyah, and Wibowo Wibowo (2019), "The Effect of Extension with Audio Visual Method on The Improvement of Knowledge Levels and Attitude of The Use of Borax In The Making of Gendar Crackers in Family Households", Aloha International Journal of Health Advancement (AIJHA), 2(4), pp 87-91 34 Valdes-Dapena, Marie A., and James B Arey (1962), "Boric acid poisoning: Three fatal cases with pancreatic inclusions and a review of the literature", The Journal of Pediatrics, 61(4), pp 531-546 35 Wisniak, Jaime (2005), “Borax, Boric axit and Boron from exotic to commodity”, Indian journal of Chemical Technology, 12 pp 488-500 36 Woods, William G (1994), “An introduction to boron: history, sources, uses and chemistry”, Environmental health perspectives, 102(7), pp 511 ... dụng hàng ngày Đó lí để thực đề tài: ? ?Định tính bán định lượng hàn the bún, bánh giò, giò, chả bán khu vực Đại học Quốc gia Hà Nội? ?? Nội dung đề tài định tính hàn the phương pháp curcumin bán định. ..ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHOA Y DƯỢC  Người thực hiện: TRẦN THỊ THÊU ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢNG HÀN THE TRONG BÚN, BÁNH GIÒ, GIÒ, CHẢ BÁN TẠI KHU VỰC ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHÓA... nghiệm kiến thức chuyên môn Hà Nội - 2020 thầy cơ, bạn LỜI CẢM ƠN Đề tài ? ?Định tính bán định lượng hàn the bún, bánh giò, giò, chả bán khu vực Đại học Quốc gia Hà Nội? ?? nội dung em chọn để nghiên