Nghiên cứu khả năng trích ly và ứng dụng của chất màu tự nhiên từ vỏ quả thanh long ruột đỏ trong sản xuất sữa chua

AN GIANG, 9-2015 AN GIANG, 9-2015 Đề tài nghiên cứu khoa học N c ứ dụ c ấ mà ự vỏ q a o ộ đỏ o s x ấ sữa c a” tác giả Vũ Thị Thanh Đào, công tác Khoa Nông Nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên thực Tác giả báo cáo kết nghiên cứu đƣợc Hội đồng Khoa học Đào tạo Trƣờng Đại học An Giang thông qua ngày …………………… T ƣ ý Ph n biện Ph n biện Chủ tịch hộ đồng i LỜI CẢM TẠ Tô x c â c mơ ! Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Phịng ban chức có liên quan thuộc trƣờng Đại học An Giang tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình thực đề tài Quý Thầy/Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, chuyên viên Khu thí nghiệm Trung tâm Trƣờng Đại học An Giang bạn sinh viên tận tình hỗ trợ, giúp đỡ suốt thời gian thực thí nghiệm Gia đình hỗ trợ mặt để tơi có thời gian vững tâm thực nghiên cứu, nghiệm thu đề tài Anh Nguyễn Thanh Phong, Giám đốc Công ty TNHH Thƣơng mại Đức Thịnh chấp nhận sử dụng kết nghiên cứu đề tài để sản xuất thử dạng pilot trƣớc ứng dụng vào sản xuất thực tế Giảng viên phản biện đọc đóng góp ý kiến chun mơn để cơng trình nghiên cứu đƣợc hồn thiện An Giang, ngày 19 tháng năm 2015 Ngƣời thực V T ịT a ii TÓM TẮT Nghiên cứu đƣợc thực nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu từ vỏ long, góp phần làm tăng giá trị sử dụng long Kết nghiên cứu cho thấy, vỏ long ruột đỏ cho khả trích ly chất màu betacyanin tốt long ruột trắng Giá trị tối ƣu tìm đƣợc q trình trích ly gồm tỷ lệ dung mơi/ngun liệu, nhiệt độ thời gian lần lƣợt 14,06/1 v/w; 56,510C 29,48 phút cho dịch trích có hàm lƣợng betacyanin độ nhớt cao Đồng thời, qua thời gian tuần bảo quản cho thấy dịch màu giữ đƣợc chất lƣợng tốt đƣa pH thấp, giữ bao bì thủy tinh tối màu nhiệt độ lạnh Bên cạnh đó, dịch màu trích ly có tác dụng tốt thử nghiệm bổ sung vào sản phẩm sữa chua, cụ thể, mẫu sữa chua bổ sung 20% dịch màu kết thúc sau lên men cho giá trị cảm quan tốt với hàm lƣợng vitamin C betacyanin cao Sản phẩm bị biến đổi sau tuần bảo quản lạnh Kết bƣớc đầu khảo sát mức độ chấp nhận ngƣời tiêu dùng cho thấy 89% ngƣời tiêu dùng nhận thấy sản phẩm hấp dẫn sau đƣợc giới thiệu dùng thử sản phẩm, 79% ngƣời tiêu dùng thích tƣơng đối thích màu sắc sản phẩm, phần lớn ngƣời tiêu dùng đánh giá tốt trạng thái (83%) mùi vị (82%) sản phẩm Số ngƣời tiêu dùng đồng ý mua sản phẩm xuất thị trƣờng đến 58% so với số không đồng ý 5% Giá thành sản phẩm đƣợc đề nghị khoảng 5000 - 8000 đồng cho 100g sản phẩm Từ óa: a o ộ đỏ, c , be ac a ,b oq , sữa c a iii ABSTRACT This study was carried out in order to utilize dragon fruit peels which help to increase the use value of dragon fruit today The study results showed that the red dragon fruit peel give the better ability of betacyanin pigments extraction than white flesh dragon fruit Optimal value for extracted condition of solvent ratio, temperature and time was 14.06 v/ w; 56,510C and 29.48 minutes respectively which give the high betacyanin and viscosity of pigment solution The pigment solution was keeping better quality when preserved at low pH, cold temperatures and by dark glass Moreover, betacyanin colorant extraction works better when added on yogurt products Results indicated that sample with 20% color extraction added after hours fermentation gave the best sensory value and high in vitamin C and betacyanin Products was not much vary after weeks of cold storage Initial survey about acceptable level of consumers on the product was carried out There was 89% of consumers noticed that it was attractive product with 79% of consumers very like or relatively like its color The majority of consumers give good assessment to the state (83%) and taste (82%) of product The number of consumers willing buy if this product appears on the market was up to 58% compared to 5% disagree Product price was proposed in about 5000 - 8000 VND per 100g of product Keywords: red dragon fruit, extraction, betacyanin, storage, yogurt iv LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 19 tháng năm 2015 Ngƣời thực V T ịT a v MỤC LỤC C ƣơ GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu đề tài C ƣơ LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 KHÁI QUÁT VỀ CÂY THANH LONG 2.1.1 Giới thiệu long 2.1.2 Phân loại long 2.1.3 Tình hình trồng long ruột đỏ vùng núi An Giang 2.1.4 Nguyên liệu vỏ long ruột đỏ 2.2 KHÁI QUÁT VỀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM 2.2.1 Chất màu sản xuất thực phẩm 2.2.2 Chất màu betacyanin 2.3 KHÁI QUÁT VỀ Q TRÌNH TRÍCH LY 10 2.3.1 Dung mơi trích ly 10 2.3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến q trình trích ly 11 2.3.3 Các phƣơng pháp trích ly 11 2.4 KHÁI QUÁT VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA 12 2.4.1 Nguyên liệu sữa 12 2.4.2 Vi sinh vật sản xuất sữa chua 14 2.4.3 Cơ sở khoa học trình lên men sữa chua 14 2.4.4 Chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm sữa chua 17 2.4.5 Các sản phẩm sữa chua thị trƣờng 18 2.5 PHỤ GIA 19 2.5.1 Acid ascorbic 19 2.5.2 Hƣơng liệu 19 2.5.3 Gelatin 20 vi 2.6 BAO BÌ 20 2.7 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 21 2.7.1 Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc 21 2.7.2 Tình hình nghiên cứu nƣớc 22 C ƣơ PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 23 3.1.1 Địa điểm thời gian 23 3.1.1 Nguyên vật liệu thiết bị 23 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.2.1 Phƣơng pháp thu thập xử lý số liệu 23 3.2.2 Quy trình nghiên cứu 25 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 27 C ƣơ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 SO SÁNH KHẢ NĂNG TRÍCH LY CHẤT MÀU TỪ VỎ QUẢ THANH LONG RUỘT ĐỎ VÀ VỎ QUẢ THANH LONG RUỘT TRẮNG 33 4.1.1 Tỷ lệ thành phần long 33 4.1.2 Độ ẩm 33 4.1.3 Hàm lƣợng betacyanin tổng số 34 4.2 TỐI ƢU HĨA ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY CHẤT MÀU BETACYANIN TỪ VỎ THANH LONG RUỘT ĐỎ VỚI CÁC NHÂN TỐ TỶ LỆ DUNG MƠI, NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TRÍCH LY 35 4.2.1 Ảnh hƣởng điều kiện trích ly đến hàm lƣợng chất hịa tan tổng 36 4.2.2 Ảnh hƣởng điều kiện trích ly đến độ nhớt dung dịch 36 4.2.3 Ảnh hƣởng điều kiện trích ly đến hàm lƣợng betacyanin 37 4.2.4 Tối ƣu hóa điều kiện trích ly chất màu từ vỏ long ruột đỏ 38 4.3 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC NHÂN TỐ pH, NHIỆT ĐỘ VÀ BAO BÌ ĐỐI VỚI SỰ ỔN ĐỊNH CỦA CHẤT MÀU BETACYANIN TỪ VỎ THANH LONG RUỘT ĐỎ TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN 42 4.3.1 Sự thay đổi chất lƣợng dịch màu betacyanin bảo quản nhiệt độ thƣờng 43 4.3.2 Sự thay đổi chất lƣợng dịch màu betacyanin bảo quản lạnh 45 vii 4.3.3 Sự thay đổi giá trị cảm quan dịch betacyanin bảo quản 48 4.4 NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BỔ SUNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TỪ VỎ THANH LONG RUỘT ĐỎ VÀO SẢN PHẨM SỮA CHUA 48 4.4.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ dịch màu bổ sung thời gian lên men đến trình lên men sữa chua 49 4.4.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ dịch màu bổ sung thời gian lên men đến chất lƣợng sữa chua 50 4.4.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ dịch màu bổ sung thời gian lên men đến giá trị cảm quan sữa chua 51 4.5 THEO DÕI KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA SẢN PHẨM 54 4.5.1 Sự biến đổi hóa lý sản phẩm trình bảo quản 54 4.5.2 Sự biến đổi cảm quan sản phẩm trình bảo quản 55 4.6 PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM 56 4.7 BƢỚC ĐẦU KHẢO SÁT MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG 57 4.7.1 Thông tin chung ngƣời tiêu dùng 57 4.7.2 Thông tin chất lƣợng sản phẩm 59 C ƣơ KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 63 5.1 KẾT LUẬN 63 5.2 KHUYẾN NGHỊ 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHỤ CHƢƠNG A pc-1 PHỤ CHƢƠNG B pc-3 PHỤ CHƢƠNG C pc-9 viii Xác định hàm lượng vitamin C 5.1 Nguyên tắc Vitamin C khử dung dịch iot nên định lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ với dung dịch I2 0,01N, với thị màu dung dịch tinh bột có màu xanh 5.3 Cách tiến hành - Cân xác 5g mẫu nghiền mịn cho vào bình định mức 100ml, thêm – 10ml HCl 5%, lắc kỹ thành dạng đồng thể, định mức lắc đều, lọc - Lấy 20ml dịch lọc cho vào bình nón 100ml + giọt hồ tinh bột 1% Chuẩn độ dung dịch iot 0,01N đến bắt đầu xuất màu xanh dừng lại 5.4 Tính kết Hàm lượng vitamin C tính theo cơng thức: X (%) = (V * V1 * 0,00088 * 100) / (V2 * m) Trong đó: + V: Số ml dung dịch I2 0,01N dùng chuẩn độ (đã trừ thể tích I2 0,01N chuẩn độ mẫu trắng) + V1: Thể tích dịch thí nghiệm (100ml) + V2: Thể tích lấy chuẩn độ (25ml) + m: Khối lượng mẫu đem xác định vitamin C + 0,00088: Số gam vitamin C tương ứng 1ml dung dịch I2 0,01N Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí 6.1 Nguyên lý Vi sinh vật hiếu khí tăng trưởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có diện oxy phân tử Chỉ số xác định phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở xem khuẩn lạc sinh khối phát triển từ tế bào diện mẫu biểu diễn dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) đơn vị khối lượng (thể tích) thực phẩm 6.2 Mơi trường Mơi trường sử dụng PCA Pha chế môi trường: 2,3 g môi trường với 100 ml nước cất, lắc cho hòa tan hồn tồn đun sơi bếp thời gian phút Môi trường đem tiệt trùng 121oC 15 phút Môi trường chưa sử dụng bảo quản tủ lạnh 2-8oC Trước sử dụng, môi trường phải nung chảy làm nguội đến 45-55oC đổ lên đĩa Petri trùng sấy khô Đổ đĩa nhiệt độ để hạn chế ngưng tụ nước nắp đĩa Petri, không để môi trường nguội làm thạch bị đông đặc cục bộ, bề mặt môi trường không pc-4 phẳng Việc đổ đĩa thực tủ cấy vô trùng chiếu UV, bề dày môi trường đĩa khoảng 3-4 mm Sau đổ đĩa không đậy nắp liền mà sau môi trường đông rắn đậy nắp 6.3 Quy trình phân tích Hút ml mẫu cho vào ống nghiệm chứa ml nước cất vô trùng, lắc Lúc dung dịch mẫu có độ pha loãng 10-1 so với ban đầu Dùng pipetman với đầu tiếp vô trùng chuyển ml dung dịch lỗng vào đĩa Petri vơ trùng chứa mơi trường, ứng với nồng độ pha lỗng cấy hai đĩa Dùng que chà cho mẫu phân tán bề mặt môi trường Đậy đĩa lại dùng giấy parafin dàn khe hở hai nắp lại Sau đó, lật úp đĩa đặt vào tủ ấm nhiệt độ 30±1oC 72 6.4 Cách tính kết Đếm tất khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn đĩa có số đếm từ 25250 để tính kết Mật độ tổng số vi sinh vật hiếu khí ml mẫu tính sau: A (CFU/ml) = N/(n1Vf1 +…+ niVfi) Trong đó: + A: Số tế bào vi sinh vật ml mẫu + N: Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn + ni: Số đĩa cấy độ pha loãng thứ i + V: Thể tích mẫu (ml) cấy vào đĩa + fi: Độ pha loãng tương ứng pc-5 PHỤ CHƯƠNG C CÁC KẾT QUẢ THỐNG KÊ BẰNG PHẦN MỀM STATGRAPHIC Kết thống kê Thí nghiệm tối ưu hóa điều kiện trích ly chất màu betacyanin từ vỏ long ruột đỏ Analysis of Variance for betacyanin Source Sum of Squares F-Ratio P-Value A:ty le 3,46766 3,46766 10,96 0,0296 B:nhiet 0,815365 0,815365 2,58 0,1836 C:thoi gian 1,96515 1,96515 6,21 0,0673 AA 0,499706 0,499706 1,58 0,2771 AB 0,00783225 0,00783225 0,02 0,8826 AC 0,495616 0,495616 1,57 0,2788 BB 10,1975 10,1975 32,25 0,0047 BC 1,31905 1,31905 4,17 0,1107 CC 0,726906 0,726906 2,30 0,2041 Lack-of-fit 1,7471 0,582368 1,84 0,2800 Pure error 1,265 0,31625 23,1981 16 Total (corr.) Df Mean Square R-squared = 87,0157 percent Regression coeffs for betacyanin Coefficient Estimate Constant 11,021 A:ty le 0,658375 B:nhiet -0,31925 C:thoi gian 0,495625 AA -0,3445 AB 0,04425 AC 0,352 BB -1,55625 BC -0,57425 CC -0,4155 pc-6 Analysis of Variance for nhot Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:ty le 4,27781 4,27781 26,21 0,0069 B:nhiet 1,80025 1,80025 11,03 0,0293 C:thoi gian 5,46978 5,46978 33,52 0,0044 AA 0,244805 0,244805 1,50 0,2879 AB 0,09 0,09 0,55 0,4990 AC 0,7056 0,7056 4,32 0,1061 BB 0,0305106 0,0305106 0,19 0,6877 BC 0,551306 0,551306 3,38 0,1399 CC 0,451261 0,451261 2,77 0,1717 Lack-of-fit 0,645694 0,215231 1,32 0,3849 Pure error 0,65277 0,163193 Total (corr.) 14,9384 16 R-squared = 91,3079 percent Regression coeffs for nhot Coefficient Estimate Constant 6,666 A:ty le -0,73125 B:nhiet -0,474375 C:thoi gian 0,826875 AA -0,241125 AB 0,15 AC -0,42 BB 0,085125 BC 0,37125 CC -0,327375 Optimum values Factor Low High Optimum Ty le -1,0 1,0 -0,187936 Nhiet -1,0 1,0 -0,348532 Thoi gian -1,0 1,0 0,947697 pc-7 Kết thống kê Thí nghiệm nghiên cứu khả bổ sung chất màu tự nhiên từ vỏ long ruột đỏ vào sản phẩm sữa chua Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TG 0.0822917 0.0274306 7.75 0.0005 B:Dich mau 0.0272917 0.00909722 2.57 0.0716 AB 0.036875 0.00409722 1.16 0.3544 RESIDUAL 0.113333 32 0.00354167 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 0.259792 47 Multiple Range Tests for pH by Dich mau Method: 95.0 percent LSD Dich mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 12 4.61667 0.0171796 X 20 12 4.64167 0.0171796 XX 10 12 4.65 0.0171796 XX 12 4.68333 0.0171796 X Multiple Range Tests for pH by TG Method: 95.0 percent LSD TG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 4.60833 0.0171796 X 10 12 4.625 0.0171796 X 12 4.64167 0.0171796 X 12 4.71667 0.0171796 X Analysis of Variance for Acid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TG 0.0372396 0.0124132 6.06 0.0022 B:Dich mau 0.0228729 0.00762431 3.72 0.0211 AB 0.00323542 0.000359491 0.18 0.9953 RESIDUAL 0.0656 32 0.00205 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 0.128948 47 pc-8 Multiple Range Tests for Acid by Dich mau Method: 95.0 percent LSD Dich mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 0.354167 0.0130703 X 10 12 0.373333 0.0130703 XX 20 12 0.3975 0.0130703 X 30 12 0.410833 0.0130703 X Multiple Range Tests for Acid by TG Method: 95.0 percent LSD TG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 0.339167 0.0130703 X 12 0.385 0.0130703 X 12 0.3975 0.0130703 X 10 12 0.414167 0.0130703 X Analysis of Variance for Vit C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TG 0.00324373 0.00108124 0.81 0.4971 B:Dich mau 1.13713 0.379044 284.40 0.0000 AB 0.00281852 0.000313169 0.23 0.9866 RESIDUAL 0.0426493 32 0.00133279 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 1.18584 47 Multiple Range Tests for Vit C by Dich mau Method: 95.0 percent LSD Dich mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 0.0065 0.0105388 X 10 12 0.151417 0.0105388 X 20 12 0.295 0.0105388 X 30 12 0.417167 0.0105388 X Multiple Range Tests for Vit C by TG Method: 95.0 percent LSD TG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 12 0.2045 0.0105388 X 12 0.216667 0.0105388 X 12 0.223083 0.0105388 X 12 0.225833 0.0105388 X pc-9 Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TG 2.82817 0.942722 1.09 0.3668 B:Dich mau 649.163 216.388 250.57 0.0000 AB 7.58788 0.843098 0.98 0.4775 RESIDUAL 27.6347 32 0.863585 TOTAL (CORRECTED) 687.214 47 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for L by Dich mau Method: 95.0 percent LSD Dich mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 12 69.3625 0.268264 X 20 12 73.5975 0.268264 X 10 12 76.3883 0.268264 X 12 79.3417 0.268264 X Multiple Range Tests for L by TG Method: 95.0 percent LSD TG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 74.3817 0.268264 X 12 74.4833 0.268264 X 10 12 74.905 0.268264 X 12 74.92 0.268264 X Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TG 1.20704 0.402347 1.38 0.2665 B:Dich mau 526.88 175.627 602.54 0.0000 AB 1.10721 0.123023 0.42 0.9135 RESIDUAL 9.32727 32 0.291477 TOTAL (CORRECTED) 538.521 47 MAIN EFFECTS INTERACTIONS pc-10 Multiple Range Tests for a by Dich mau Method: 95.0 percent LSD Dich mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 20 30 12 12 12 12 1.77667 5.73667 8.57083 10.6042 0.155852 0.155852 0.155852 0.155852 X X X X Multiple Range Tests for a by TG Method: 95.0 percent LSD TG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 12 12 12 12 6.43917 6.62083 6.77333 6.855 0.155852 0.155852 0.155852 0.155852 X X X X Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:TG B:Dich mau INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0559857 1.04597 3 0.68 12.76 0.5690 0.0000 0.182514 0.874306 2.15877 0.0202793 32 0.0273221 47 0.74 0.6680 0.0186619 0.348656 Multiple Range Tests for Mau sac by Dich mau Method: 95.0 percent LSD Dich mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 20 30 12 12 12 12 3.828 3.91708 4.05083 4.2195 0.0477162 0.0477162 0.0477162 0.0477162 X XX X X Multiple Range Tests for Mau sac by TG Method: 95.0 percent LSD TG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 12 12 12 12 3.96408 3.98567 4.00967 4.056 0.0477162 0.0477162 0.0477162 0.0477162 X X X X pc-11 Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Dich mau B:TG INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.257473 1.84643 3 0.0858242 0.615475 0.96 6.88 0.4241 0.0011 0.112298 2.86453 5.08073 0.0124776 32 0.0895167 47 0.14 0.9981 Multiple Range Tests for Mui vi by TG Method: 95.0 percent LSD TG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 12 12 12 12 3.805 3.84467 4.17383 4.25075 0.0863697 0.0863697 0.0863697 0.0863697 X X X X Multiple Range Tests for Mui vi by Dich mau Method: 95.0 percent LSD Dich mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 30 20 12 12 12 12 3.92408 3.98483 4.04283 4.1225 0.0863697 0.0863697 0.0863697 0.0863697 X X X X Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:TG B:Dich mau INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.598676 1.05142 3 2.91 5.11 0.0495 0.0053 0.61084 2.19371 4.45464 0.0678711 32 0.0685534 47 0.99 0.4673 0.199559 0.350473 Multiple Range Tests for Trang thai by Dich mau Method: 95.0 percent LSD Dich mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 10 20 12 12 12 12 3.66167 3.95667 3.98608 4.04417 0.075583 0.075583 0.075583 0.075583 X X X X pc-12 Multiple Range Tests for Trang thai by TG Method: 95.0 percent LSD TG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 3.7445 0.075583 X 12 3.87858 0.075583 XX 12 3.99833 0.075583 X 10 12 4.02717 0.075583 X Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TG 0.59884 0.199613 23.23 0.0000 B:Dich mau 2.60802 0.869341 101.18 0.0000 AB 1.52295 0.169217 19.70 0.0000 RESIDUAL 0.274933 32 0.00859167 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 5.00475 47 Multiple Range Tests for MDUT by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 10% - 8h 6.70333 X 10% - 7h 6.72 XX 30% - 10h 6.72 XX 30% - 9h 6.82667 XXX 10% - 9h 6.87 XXX 0% - 7h 6.91333 XXX 0% - 8h 6.98667 XXX 30% - 7h 7.01333 XXXX 20% - 7h 7.03667 XXX 30% - 8h 7.05333 XXX 0% - 9h 7.08667 XX 0% - 10h 7.11 XX 10% - 10h 7.12667 XX 20% - 8h 7.16 X 20% - 10h 7.79333 X 20% - 9h 7.79667 X pc-13 Kết thống kê Thí nghiệm theo dõi khả bảo quản sữa chua ANOVA Table for Acid by Tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0275333 0.00688333 Within groups 0.00846667 10 0.000846667 Total (Corr.) 0.036 14 F-Ratio P-Value 8.13 0.0035 Multiple Range Tests for Acid by Tuan Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups 0.393333 X 0.436667 XX 0.466667 X 3 0.483333 XX 0.52 X ANOVA Table for Vitamin C by Tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.000506667 0.000126667 Within groups 0.000466667 10 0.0000466667 Total (Corr.) 0.000973333 14 F-Ratio P-Value 2.71 0.0913 Multiple Range Tests for Vitamin C by Tuan Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups 0.23 X 0.236667 XX 3 0.236667 XX 0.243333 X 0.246667 X ANOVA Table for L by Tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.10129 0.275323 Within groups 6.2174 10 0.62174 Total (Corr.) 7.31869 14 pc-14 F-Ratio P-Value 0.44 0.7754 Multiple Range Tests for L by Tuan Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups 71.9833 X 72.4 X 72.4867 X 3 72.63 X 72.7867 X ANOVA Table for a by Tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.48344 0.37086 Within groups 0.590733 10 0.0590733 Total (Corr.) 2.07417 14 F-Ratio P-Value 6.28 0.0086 Multiple Range Tests for a by Tuan Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups 7.78667 X 3 8.08 XX 8.41667 XX 8.5 XX 8.66 X ANOVA Table for Mau sac by Tuan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.12996 0.0137 Within groups 0.519333 10 0.0519333 Total (Corr.) 1.64929 14 0.28249 5.44 Multiple Range Tests for Mau sac by Tuan Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups 3.55667 X 3 3.66667 X 3.89 XX 4.22 X 4.22 X pc-15 ANOVA Table for Mui vi by Tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.26136 Within groups 0.2178 Total (Corr.) 0.47916 0.06534 10 0.02178 14 F-Ratio P-Value 3.00 0.0723 Multiple Range Tests for Mui vi by Tuan Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups 3 3 3 3.89 4.0 4.0 4.22 4.22 X XX XX X X ANOVA Table for Trang thai by Tuan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 2.78171 0.444467 3.22617 15.65 0.0003 F-Ratio P-Value 2.54 0.1057 0.695427 10 0.0444467 14 Multiple Range Tests for Trang thai by Tuan Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups 3 3 3 3.11 3.33 3.67 4.11 4.22333 X XX X X X ANOVA Table for MDUT by Tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups Within groups Total (Corr.) 0.529973 0.521667 1.05164 0.132493 10 0.0521667 14 Multiple Range Tests for MDUT by Tuan Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups 3 3 3 6.66667 6.75333 7.0 7.05333 7.16667 X XX XX XX X pc-16 BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM SỮA CHUA BÔ SUNG CHẤT MÀU TỪ VỎ THANH LONG RUỘT ĐỎ Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Trạng thái Mức độ ưa thích Điểm Mơ tả Màu sắc sản phẩn hấp dẫn Màu sắc sản phẩn hấp dẫn Màu sắc sản phẩn hấp dẫn Màu sắc sản phẩn không hấp dẫn Màu sắc sản phẩn không chấp nhận Mùi thơm sữa chua đặc trưng, vị chua hài hoà Mùi thơm tương đối đặc trưng, vị chua tương đối hài hịa Ít có mùi thơm đặc trưng, vị chua hài hồ Khơng có mùi thơm đặc trưng, vị chua/khơng chua/q Có mùi lạ, vị chua/khơng chua/q Không tách nước, mặt cắt mịn, béo không tách lớp, liên kết tốt Rất tách nước, mặt cắt mịn, béo không phân lớp, liên kết tốt Tách nước ít, mặt cắt mịn, béo bị phân lớp, liên kết tương đối tốt Tách nước nhiều, mặt cắt không mịn, béo bị phân lớp, liên kết không tốt Tách nước hoàn toàn, bị phân lớp rõ, sản phẩm khơng chấp nhận Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Rất chán Chán cực độ pc-17 PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỂ SẢN PHẨM SỮA CHUA BỔ SUNG BETACYANIN TỪ VỎ THANH LONG RUỘT ĐỎ Số phiếu: ……….… A Thông tin chung khách hàng - Giới tính:  Nam  Nữ - Tuổi:  20-30  30-40 - Nghề nghiệp:  Sinh viên  Công nhân viên  Người lao động-bn bán  40-50 Anh/chị có thường sử dụng sản phẩm sữa chua không?  Rất thường (1 lần/ngày)  Thường (3-4 lần/ tuần)  Thỉnh thoảng (1-2 lần/ tuần)  Rất sử dụng Anh/chị quan tâm vấn đề sử dụng sản phẩm sữa chua?  Giá trị cảm quan  Giá trị dinh dưỡng  An toàn vệ sinh thực phẩm  Hạn sử dụng  Khác:…………………………………………….………… Theo anh/chị yếu tố định việc chọn mua sản phẩm sữa chua mới?  Giá trị cảm quan  Giá trị dinh dưỡng  Tiếp thị, quảng cáo tốt  Giá thành sản phẩm  Khác:…………………………………………….………… B Đánh giá sản phẩm  Có Sản phẩm có hấp dẫn anh/chị khơng?  Khơng Anh/chị nhận xét màu sắc sản phẩm?  Rất thích  Tương đối thích  Ít thích  Khơng thích Anh/chị nhận xét cấu trúc, trạng thái sản phẩm?  Rất mịn, đồng  Tương đối mịn, đồng  Ít mịn, khơng đồng  Khơng mịn, rời rạc Anh/chị nhận xét mùi,vị sản phẩm?  Rất thơm, hài hòa  Tương đối thơm, hài hịa  Ít thơm, khơng hài hịa  Khơng thơm, khơng hài hịa Anh/chị có đồng ý mua sản phẩm thị trường khơng?  Có  Không Theo anh/chị, mức giá hợp lý cho sản phẩm (Hộp 100g)?  7.000đ  8.000đ  9.000đ  10.000đ pc-18  Khác:… ... việc ? ?Nghiên cứu khả trích ly ứng dụng chất màu tự nhiên từ vỏ long ruột đỏ sản xuất sữa chua? ?? cần thiết thiết thực nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm dồi nhà máy chế biến sản phẩm từ long ruột đỏ, góp... ly - Khảo sát ảnh hưởng nhân tố pH, nhiệt độ bao bì ổn định chất màu betacyanin từ vỏ long ruột đỏ bảo quản - Nghiên cứu khả bổ sung chất màu tự nhiên từ vỏ long ruột đỏ vào sản phẩm sữa chua. .. yếu qua màu sắc vỏ ruột quả: vỏ đỏ (ruột trắng, ruột đỏ, ruột đỏ phớt hồng ruột tím hồng), vỏ xanh vỏ vàng (ruột trắng) Trong đó, giống long ruột trắng (Bình Thuận Chợ Gạo), long ruột đỏ Long Định