Công nghệ chế biến thủy sản tại Cafatex

Công nghệ, chế biến ,thủy sản ,Cafatex

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần ThơChuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1ĐẶT VẤN ĐỀĐồng bằng sông Cửu Long nước ta có tiềm năng thế mạnh về nông nghiệp và nuôitrồng thủy hải sản. Mỗi năm ước tính có khoảng hàng ngàn tấn được xuất khẩu khắpcác nước trên thế giới, đem lại thu nhập không ít cho đất nước và người dân laođộng.Lợi dụng ưu thế tiềm năng đó, nhiều nhà máy thủy hải sản được xây dựng để chếbiến nguồn nguyên liệu có sẵn và phần nào tạo công ăn việc làm cho người laođộng ở địa phương. Các công ty được trang bị hệ thống máy móc thiết bị hiện đại,quy trình công nghệ đạt chuẩn quốc gia.Các sản phẩm xuất khẩu như cá fillet, các sản phẩm cua ghẹ, các mặt hàng tôm xuấtkhẩu như tôm tươi đông Block, tôm đông rời IQF, tôm luộc xuất khẩu,… đượcngười tiêu dùng ưa chuộng trong và ngoài nước. Đặc biệt sản phẩm tôm tươi đôngBlock luôn có thế mạnh, có giá trị dinh dưỡng cao và được nhiều thị trường trên thếgiới ưa chuộng như thị trường Mỹ, Nhật, Châu Âu…Với những thành tựu phát triển mạnh của ngành thủy sản trong những năm qua, đòihỏi chúng ta cần phải đặc biệt quan tâm hơn nữa về ngành chế biến thủy sản cũngnhư về công nghệ chế biếntm' target='_blank' alt='ngành công nghệ chế biến thủy sản là gì' title='ngành công nghệ chế biến thủy sản là gì'>ngành chế biến thủy sản cũngnhư về công nghệ chế biến. Đặc biệt là ngành công nghệ chế biến các sản phẩm từtôm để có thể nâng cao hơn nữa về chất lượng, số lượng và đa dạng các dạng sảnphẩm từ nguyên liệu tôm phục vụ nhu cầu xuất khẩu trong và ngoài nước.Tuy nhiên, để xây dựng quy trình sản xuất hoàn chỉnh và đạt tiêu chuẩn vệ sinh antoàn thực phẩm là vấn đề có ý nghĩa quan trọng. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần ThơChuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của công tyTiền thân của công ty cổ phần thủy sản Cafatex là xí nghiệp đông lạnh thủy sản II.Công ty được thành lập vào tháng 5/1978 và trực thuộc liên hiệp công ty thủy sảnxuất nhập khẩu Hậu Giang với nhiệm vụ thu mua, chế biến và cung cấp hàng xuấtkhẩu.Năm 1989 từ một đơn vị báo cáo sở trực thuộc công ty chế biến thủy sản Hậu Giangthành đơn vị độc lập với tư cách pháp nhân đầy đủ. Nhiệm vụ chuyên thu mua, chếbiến các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu và tiêu dùng nội địa.Tháng 7/1992, sau khi tỉnh Hậu Giang tách thành 2 tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng theoquyết định 116/QD UBT 92 của Ủy Ban tỉnh Cần Thơ ký ngày 1/7/1992 đã quyếtđịnh thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản Cần Thơ trên cơ sở “xí nghiệp thủy sảnII” nguyên là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh chohệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu.Tháng 3/2004 theo chủ trương chung của Chính phủ, công ty chuyển từ doanhnghiệp nhà nước sang công ty cổ phần hoạt động theo luật doanh nghiệp với tên gọi“Công ty cổ phần thủy sản Cafatex”Công ty cổ phần thủy sản Cafatex có:Mã Doanh nghiệp: 229DL 65, DL 365Tên Tiếng Anh: Cafatex Fishery Joint Stock CompanyTên giao dịch: CAFATEX CORPORATIONGiám đốc: Ông Nguyễn Văn KịchĐịa chỉ: Km 2081, Quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu GiangĐiện thoại cơ quan: (84) 0711 3846134, Fax: (84) 0711 3847775 / 0711 3846728Loại hình doanh nghiệp: Cổ phầnLoại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩuTài khoản: 011.1.00.000046.5 tại Ngân hàng Ngoại thương Cần ThơMã số thuế: 1800158710Email: mkcafatex@hcm.vnn.vnWebsite: www.cafatex-vietnam.comVốn điều lệ của công ty: 49.404.225.769VND Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần ThơChuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3Trong đó:+ Vốn cổ đông bên ngoài: 7.998.641.292 VND+ Vốn cổ đông công ty: 27.087.725.000 VND+ Vốn nhà nước: 14.327.399.473 VND1.1.2. Quy mô sản xuấtDo nhu cầu thị trường ngày càng lớn cùng với sự phát triển của ngành thủy sản vàđể đứng vững trên thị trường trong nước và ngoài nước, bên cạnh việc nâng caochất lượng sản phẩm thì từ đầu năm 1995 công ty đã đầu tư trên 1 triệu đôla để muatrang thiết bị hiện đại và xây dựng sửa chữa nhà xưởng.Nhờ tiếp xúc công nghệ và nhu cầu tiêu dùng của khách hàng vì thế công ty đẩymạnh nâng cao chất lượng ngày một cao hơn, mặt hàng đa dạng hơn. Từ đó, xínghiệp đã mở rộng thị trường tiêu thụ ra nhiều nước và nhãn hiệu Cafatex - ViệtNam đã trở thành nhu cầu thường xuyên tại Hoa Kỳ, Nhật Bản, EU, Bắc Mỹ, HongKong…Bên cạnh đó các quy trình công nghệ cũng đã từng bước hoàn thiện sản xuấtổn định về số lượng cũng như chất lượng của sản phẩm thậm chí mẫu mã cũng đượccải tiến. Ngoài ra công ty còn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các tiêuchuẩn như HACCP, SSOP, GMP, ISO… vào trong sản xuất để đảm bảo an toànthực phẩm từ đó tạo niềm tin cho người tiêu dùng trong và ngoài nước.Trong những năm gần đây, công ty cũng gặp khá nhiều khó khăn như vụ bán phágiá vào thị trường và ảnh hưởng việc suy thoái kinh tế toàn cầu đã gây thiệt hại lớncho người nuôi và các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu tôm. Tuy vậy thương hiệucủa công ty vẫn giữ vị trí quan trọng trên thị trường thế giới hơn 10 năm qua.+ Tổng doanh thu 2004 là: 107 triệu USD+ Tổng doanh thu 2005 là: 73 triệu USD+ Tổng doanh thu 2006 là: 64 triệu USD1.1.3. Các sản phẩm đang sản xuất và xuất khẩu của công ty1.1.3.1. Các dạng sản phẩm chínhMột số mặt hàng hiện nay công ty đang sản xuất đó là tôm và cá (chủ yếu là cá travà cá basa) và được chia ra rất nhiều dòng sản phẩm như:● Tôm gồm có các dòng sản phẩm như:+ Tôm đông IQF gồm các loại sau PD, HL, PTO+ Tôm đông Block gồm HOSO, PD, PTO, HLSO+ Tôm luộc IQF (PD, PTO) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần ThơChuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4+ Tôm Nobashi+ Tôm Ebifry+ Tôm Sushi (HLSO, PD)+ Tôm sú đông semi Block+ Tôm Tempura (tôm chiên) Các thuật ngữ dùng để phân biệt tôm trong sản xuất+ HOSO: Tôm nguyên con+ HLSO: Tôm bị lặt đầu, còn vỏ+ PTO: Tôm thịt lột vỏ, rút tim chỉ chừa đốt vỏ cuối cùng ở đuôi+ PD: Tôm thịt được lột vỏ, rút tim hoàn toàn+ BM: Tôm bị gãy, dập nát trong quá trình chế biến* Một số sản phẩm tôm chế biến tại công ty Tôm sú PD đông IQF Tôm sú vỏ đông IQF (HLSO) Tôm sú vỏ đông Block Tôm sú PTO đông Block Tôm Sushi (HLSO) Tôm Nobashi Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần ThơChuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5Tôm luộc IQF Tôm TempuraHình 1.1. Các sản phẩm tôm đang chế biến tại công ty Cafatex● Cá tra và cá basa gồm các sản phẩm như:Cá tra, cá basa đông Block, IQFCá tra, cá basa fillet cắt miếng xiên queCá tra, cá basa áo bột bánh mì.* Một số sản phẩm cá tra, cá basa chế biến tại công ty Cá tra, cá basa đông Block Cá tra, cá basa đông IQF Cá tra, cá basa áo bột bánh mì Cá tra, cá basa fillet cắt miếng xiên queHình 1.2. Các sản cá tra, cá basa đang chế biến tại công tyHiện nay các sản phẩm mang nhãn hiệu Cafatex đang được thị trường thế giới chấpnhận và đang phát triển rộng ở các nước châu Âu, Á, Mỹ, Nhật…Đó là nhờ áp dụngnhững tiến bộ khoa học kỹ thuật, máy móc thiết bị hiện đại vào trong sản xuất cũngnhư cuộc chuyển đổi bao bì, đóng gói từ dạng thường sang dạng cao cấp với mẫumã đa dạng hơn. Ngoài ra công ty đã thực hiện nhiều biện pháp tiếp thị phong phú,linh hoạt kết hợp với hoàn thiện công nghệ sản xuất, quản lý chất lượng, phươngthức mua bán…nhằm mục đích đáp ứng yêu cầu trong và ngoài nước. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần ThơChuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 61.1.3.2. Thị trường xuất khẩuCác mặt hàng mà công ty hiện đang sản xuất chủ yếu được xuất khẩu sang các thịtrường lớn như Mỹ, Nhật, các nước Bắc Mỹ, Tây Âu…Thị trường Bắc Mỹ gồm các sản phẩm như: tôm đông Block (PD, HLSO, PTO,EZP…), tôm semi IQF, cá tra, cá basa đông Block.Thị trường Nhật gồm các sản phẩm: các sản phẩm tôm đông Block, tôm Sushi, tômNobashi, tôm Ebifry, tôm Tempura.Thị trường Châu Âu (EU): sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm tôm đôngBlock, tôm Ebifry, tôm IQF, tôm luộc. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần ThơChuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 71.2. TỔ CHỨC NHÀ MÁY 1.2.1. Sơ đồ tổ chứcHình 1.3. Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính công ty CafatexPhòngbánhàngChinhánhthànhphốhồ chíminhĐại hội cổ đôngHội đồng quản trịBan kiểm traPhó tổng giám đốcTổng giámđốcBan dự ánTrợ lí tổng giám đốcBan iso- marketingBan nguyênliệuPhòngxuấtnhậpkhẩutrongđó cókhothànhphẩmPhòng côngnghệ kiểmnghiệm- Kiểm cảmquan- Kiểm sinhhóa- Quản lí chấtlượngPhòngtổng vụ- Đội xe- Đội bảovệ PCCC- Đội vệsinh thugom- Trạm ytế- Bộphậnbảo hộlao động- Nhà ăn- Ban dựánPhòng cơđiện lạnh- Tổ vậnhành- Tổ điện tử,điện lạnh- Tổ sửachửa thiết bịPhòngtàichínhkếtoán- Khovật tưNHÀ MÁY CHẾBIẾN TÔMNHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁXưởngsơ chếtômXưởngđiều phốitinh chếtômXưởngtômNhậtBảnXưởngtôm BắcMỹ châuÂuXưởngcá 1Xưởngcá 2Xưởngcá 3 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần ThơChuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 1.2.2. Thuyết minh sơ đồ1.2.2.1. Ban tổng giám đốcTổng giám đốc định hướng hoạt động kinh doanh của đơn vị, tổ chức xây dựng cácmối quan hệ kinh tế với các đơn vị khách hàng thông qua các hợp đồng kinh tế. Đềra các biện pháp thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch sao cho đảm bảo hoạt động kinhdoanh có hiệu quả. Giám đốc có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quá trình hoạtđộng kinh doanh của công ty theo chế độ của thủ trưởng. Tổng giám đốc có quyềntuyển dụng và bố trí lao động cũng như việc đề bạt, khen thưởng, kỹ luật trongdoanh nghiệp. Tổng giám đốc là người chịu trách nhiệm trước nhà nước và tập thểcán bộ công nhân viên của mình.Phó tổng giám đốc: chịu sự chỉ huy trực tiếp của tổng giám đốc trong phạm vi đượcgiao. Mặt khác phó tổng giám đốc có thể thay mặt tổng giám đốc để giải quyết cáccông việc có tính thường xuyên của đơn vị khi tổng giám đốc vắng mặt.1.2.2.2. Hệ thống các phòng ban và các xưởng sản xuất● Phòng tổng vụQuản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo vệ lao động.Nghiên cứu chế độ tiền lương, tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đẩy sảnxuất kinh doanh đạt hiệu quả.Thực hiện công tác quản lý hành chính, bảo vệ tài sản và an ninh trât tự an toàn chosản xuất.● Phòng tài chính - kế toánThực hiện công tác hoạch toán kế toán, thống kê toàn bộ hoạt động sản xuất kinhdoanh của công ty theo quy định của pháp luật.Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh doanh.Tham mưu về tài chính cho tổng giám đốc.● Phòng xuất nhập khẩuThực hiện tổ chức sản xuất, hoạt động kinh doanh xuất nhập khẩu và quản lý hồ sơxuất nhập khẩu của công ty.Quản lý điều phối công tác vận chuyển đường bộ, quan hệ với các hãng tàu vậnchuyển bằng đường biển phục vụ công tác xuất khẩu hàng hóa cho công ty.Tổ chức tiếp nhận, quản lý thiết bị kho đông lạnh thành phẩm đảm bảo chất lượngvà số lượng. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần ThơChuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9Tham gia theo dõi và quản lý thiết bị kho đông lạnh, luôn bảo đảm an toàn tuyệt đốicho hàng hóa và thực hiện báo cáo định kỳ các nghiệp vụ phát sinh theo quy địnhcủa công ty.● Phòng bán hàngTiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng.Đàm phán, ký kết các hợp đồng thương mại thay cho tổng giám đốc.Phát triển thị trường sản phẩm cho công ty.● Phòng công nghệ - kiểm nghiệmNghiên cứu xây dựng, hợp lý hóa, hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất hiện có.Đảm bảo sản phẩm sản xuất ra luôn được cải tiến bảo đảm được khả năng cạnhtranh trên thị trường trong và ngoài nước.Tiếp nhận công nghệ mới, chuyên giao thiết lặp và bố trí quy trình công nghệ sảnxuất sản phẩm mới cho công ty.Hướng dẫn quản lý và giám sát nghiêm ngặt quy trình công nghệ sản xuất đã đượcban tổng giám đốc phê duyệt.Thực hiện việc kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các quy trình quản lý chất lượngmà công ty đang áp dụng.Chịu trách nhiệm tổ chức, huấn luyện, đào tạo kỹ thuật và quản trị kỹ thuật cho cánbộ kỹ thuật và công nhân tại các xưởng sản xuất.Cập nhật tất cả những tư liệu kỹ thuật, quản lý và bảo mật kỹ thuật và công nghệsản xuất của công ty.● Phòng cơ - điện lạnhQuản lý sử dụng trang thiết bị, máy móc, cơ điện nước của nhà máy đúng với quytrình vận hành, bảo trì của từng loại máy móc, thiết bị đã được huấn luyện, hướngdẫn đảm bảo thao tác đạt hiệu quả cao nhất.Tổ chức quản lý, sử dụng các loại thiết bị, vật tư, công cụ được trang bị để sữachữa, bảo trì một cách chặt chẽ theo quy định chế độ hiện hành của công ty.Tổ chức vận hành các máy móc, thiết bị sản xuất phục vụ cho sản xuất luôn đảmbảo liên tục trong sản xuất.Tổ chức hướng dẫn, kiểm tra và thực hiện nghiêm ngặt chế độ an toàn lao động đốivới việc sử dụng các thiết bị máy móc.Thực hiện công tác phòng cháy chữa cháy an toàn cho sản xuất, cho con người, chotài sản của công ty. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần ThơChuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10Tổ chức nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hợp lý hóa quy trình vận hành và bảo trìnhằm tạo điều kiện khai thác tối đa công suất máy móc, thiết bị.Thực hiện báo cáo định kỳ và các công việc phát sinh cho tổng giám đốc.● Ban ISO-MarketingHợp tác phát triển hệ thống tiêu thụ ở các thị trường trong và ngoài nước và thiết lậpmối quan hệ với thị trường tiêu thụ.Tổ chức triển khai tham gia các hội chợ quốc tế cũng như các hội chợ trong nước.Thiết kế các mẫu bao bì, catalogue cho công ty.Trực tiếp quản lý hồ sơ, tài liệu liên quan đến các vụ tranh chấp của công ty đồngthời quản lý hồ sơ chất lượng theo quy định quản lý hồ sơ chất lượng ISO 9001:2000.Thực hiện báo cáo định kỳ công tác của ban và các nghiệp vụ phát sinh theo quyđịnh của công ty.● Ban nguyên liệuXây dựng hệ thống thông tin, nắm sát thực tế tình hình nguyên liệu đáp ưng nhu cầunguyên liệu cho công ty.Quản lý về mặt chuyên môn kỹ thuật, công tác thu mua ở các trạm thu mua nguyênliệu của công ty.Chi nhánh tại Thành phố Hồ Chí Minh: Giao hàng hóa xuất nhập khẩu, quản lýhàng hóa gởi các kho thuộc thành phố Hồ Chí Minh.● Nhà máy chế biến tômNhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phêduyệt.Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất.● Nhà máy chế biến cá Tây ĐôNhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phêduyệt.Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất. [...]... bảo đảm sản phẩm an tồn về mặt vi sinh 1.3.2.2 Nhược điểm Nằm trong khu vực xa nguồn ngun liệu nên ít chủ động được nguồn ngun liệu tươi tốt cho q trình chế biến tại cơng ty Nền của các phân xưởng sản xuất là nền tráng xi măng nên có màu tối gây khó khăn trong việc làm vệ sinh 1.3.3 Giới thiệu về nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưởng chế biến trong nhà máy chế biến tơm Nhà máy chế biến tơm... sơ chế (ngày giờ nhập vào cơng ty, ngày chế biến, tên người giao, loại ngun liệu, số lượng, vùng thu hoạch, mã số lơ…) Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngun liệu đến trước nhập trước đến sau nhập sau, ưu tiên chế biến những mặt hàng có giá trị kinh tế cao, thực hiện chế biến theo kế hoạch chế biến. .. lạnh đơng nhanh nhưng lại gây hại cho cấu trúc của sản phẩm 2.2.4.2 Biến đổi hóa học ● Biến đổi protein Ở khoảng nhiệt độ -1÷-50C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin kết tủa Thời gian lạnh đơng càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính Làm lạnh đơng nhanh protein ít bị biến tính Dưới -200C thì protein hầu như khơng biến tính Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng... khác nhau Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đơng lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đơng chậm có tinh thể băng to ● Sự cháy lạnh Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong q trình lạnh đơng và trữ đơng Kết quả hình thành các đốm nâu khơng mong muốn trên bề mặt sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Ngồi ra khi bị cháy lạnh làm cho sản phẩm bị mất trọng lượng do sự... khối lượng sản phẩm từ 3÷4 lần Sản phẩm lạnh đơng cực nhanh nên giữ được hầu như ngun vẹn phẩm chất tươi sống của ngun liệu ban đầu Do khả năng giữ tốt được chất lượng sản phẩm nên thường phương pháp này được dùng để đơng nhanh hay cấp đơng rời (IQF) và thường áp dụng cho các tủ đơng băng chuyền xoắn 2.2.4 Những biến đổi của sản phẩm trong q trình lạnh đơng 2.2.4.1 Biến đổi vi sinh vật Khi thủy sản hạ... Trường Đại học Cần Thơ ● Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hoặc khơng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như dao, thớt, găng tay, bàn chế biến, rổ, thau,…đều được làm bằng các vật liệu bảo đảm dễ vệ sinh trong q trình sản xuất ● Cách bố trí các phân xưởng sản xuất: Các phân xưởng sản xuất được bố trí theo phương thức sao cho q trình sản xuất đi từ khâu tiếp nhận ngun liệu đến khâu thành phẩm được thực hiện trên một... xuất chính và hiện nay các sản phẩm mà cơng ty đang sản xuất chủ yếu phục vụ xuất khẩu nên nguồn ngun liệu phục vụ cho q trình chế biến là một vấn đề cấp bách, là một khâu khơng kém phần quan trọng trong tiến trình sản xuất của cơng ty Nếu nguồn ngun liệu khơng đảm bảo cung cấp đầy đủ cũng như chất lượng ổn định thì có thể làm đình trệ hoạt động sản xuất, giảm chất lượng sản phẩm… Mặc dù vị trí địa... nước, cháy lạnh Vitamin E bị hao hụt tồn bộ ● Biến đổi chất khống Nhiệt độ lạnh khơng ảnh hưởng lên chất khống nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đơng khiến hao hụt một lượng lớn khống chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngồi khi rã đơng 2.2.4.3 Biến đổi vật lý ● Tăng thể tích Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% Làm cho sản phẩm bị gồ ghề ở giữa do khi lạnh đơng phần... vào trước khi tiến hành vớt tơm ra 2.2 KỸ THUẬT LẠNH ĐƠNG THỦY SẢN 2.2.1 Mục đích của q trình lạnh đơng Mục đích của q trình lạnh đơng thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp Vì vậy làm chậm sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đơng như khơng bị thay đổi tính chất ban đầu của ngun liệu tươi 2.2.2 Tiến trình lạnh đơng Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước Lạnh đơng là tiến... phải thỏa mãn các u cầu chất lượng, các thủ tục đăng kí tiếp nhận, nhằm tạo nguồn thơng tin chế biến cho các cơng đoạn tiếp theo và bảo đảm nguồn ngun liệu có chất lượng tốt trước khi đưa vào chế biến Ngun liệu được đưa vào khu tiếp nhận chế biến bằng xe tải từ các thương lái hay các trạm thu mua của cơng ty Tại đây QC (quality control) tiến hành kiểm tra chất lượng tơm xem tơm ở trạng thái tươi, thịt . của ngành thủy sản trong những năm qua, đòihỏi chúng ta cần phải đặc biệt quan tâm hơn nữa về ngành chế biến thủy sản cũngnhư về công nghệ chế biến. Đặc. thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản Cần Thơ trên cơ sở “xí nghiệp thủy sảnII” nguyên là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh chohệ