3.1.2.1. Vệ sinh các thành phần cĩ bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
● Điều kiện hiện nay
Tất cả các dụng cụ chế biến: dao, khuơn, khay, mâm, bàn chế biến và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc nhơm đúc. Các dụng cụ chứa đựng như: rổ, kết nhựa, thau, thùng chứa, các belt tải sản phẩm,... đều làm bằng nhựa và composite.
Các bảo hộ lao động trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm như: găng tay, yếm đều được làm bằng cao su.
Đối với các thiết bị chế biến cĩ bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đều được thiết kế lắp đặt thích hợp cho việc làm vệ sinh.
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đều được vệ sinh đúng cách trước và sau quá trình sản xuất.
● Thao tác Chuẩn bị:
Dụng cụ: Bàn chải, lưới vệ sinh, máy phun áp lực, vịi nước… Các hĩa chất tẩy rửa: xà phịng, hĩa chất tẩy rửa tạo bọt Bồn chứa nước cĩ pha sẵn clorine nồng độ 100ppm Bồn chứa nước sạch để xã
Thao tác thực hiện:
+ Đối với dụng cụ sản xuất: thau rổ, két nhựa, dao, thớt, thước đo, khay… - Lấy hết các phế liệu cịn dính và tồn động bám trên dụng cụ.
- Rửa bằng nước sạch.
- Dùng bàn chải và xà phịngđể tẩy các chất bám trên dụng cụ. - Rửa xả sạch xà phịng bằng nước sạch.
- Ngâm các dụng cụ trong bồn chứa clorine 100ppm thời gian tối thiểu 30 phút. - Tráng lại dụng cụ bằng nước sạch và áp lên bàn hay giá để ráo.
Lưu ý: nếu thời gian kéo dài giữa hai lần chế biến thì dụng cụ được ngâm trong dung dịch cho tới trước ca chế biến tiếp theo, sau đĩ dùng nước sạch xả lại trước khi sử dụng.
- Tháo ra nếu được phép, dội xà phịng lên rửa. - Dùng bàn chải chà trên bề mặt để loại bỏ chất bẩn. - Dùng nước sạch để rửa sạch xà phịng.
- Dùng dung dịch clorine 100ppm tráng dội lại bề mặt các thiết bị.
Chú ý: bàn chế biến, băng tải, thùng chứa thì phải vệ sinh cả 2 bề mặt trong và ngồi.
+ Đối với các thiết bị: máy cấp đơng, băng chuyền xoắn, tủ đơng…thì chỉ tháo dỡ những chi tiết cho phép và dùng máy áp lực phun vào các vị trí khĩ tẩy rửa bằng tay và nên phun vào những vị trí cĩ bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
3.1.2.2. Vệ sinh các bề mặt khơng tiếp xúc sản phẩm
● Chuẩn bị
Các dụng cụ làm vệ sinh: Bàn chải, xà phịng, hĩa chất, tẩy rửa tạo bọt, máy phun áp lực, vịi nước, cây cào nền, cây lau kính, lau trần…
Bồn nước cĩ pha clorine 100ppm
Các bề mặt khơng tiếp xúc với thực phẩm nền, tường, trần, cửa của các phân xưởng chế biến pallet, thùng chứa phế liệu…
● Thao tác thực hiện
Vệ sinh khơ, dùng bàn chải hoặc khăn lấy hết các phế liệu cịn dính trên tường, cửa, pallet, thùng chứa phế liệu.
Rửa lại bằng nước sạch.
Dùng bàn chải và xà phịngđể chà rửa loại bỏ các chất bám trên bề mặt. Dùng nước sạch rửa dung dịch xà phịng trên bề mặt.
Dội trên các bề mặt bằng nước cĩ pha clorine 100ppm.
Yêu cầu chung khi vệ sinh
Chỉ sử dụng xà phịng và các hợp chất tẩy rửa phải đúng nơi qui định, dụng cụ làm vệ sinh phải được chứa trong thùng nhựa cĩ nắp đậy kín, ngoài thùng cĩ dán nhãn phân biệt.
Chỉ sử dụng xà phịng và các hợp chất tạo bọt làm vệ sinh và khử trùng sau khi sản xuất xong, khơng làm vệ sinh và khử trùng khi cịn sản phẩm trên bàn chế biến. Hĩa chất tẩy rửa và tẩy trùng phải cĩ dán nhãn phân biệt.