2.2.3.1. Lạnh đơng chậm
Phương pháp lạnh đơng chậm cĩ nhiệt độ khơng khí cao hơn-250C và vận tốc đối lưu của khơng khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đơng thường kéo dài từ 15÷20 giờ tùy thuộc vào kích thước của sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít và cĩ kích thước lớn, gây nên sự cọ xát giữa các tinh thể đá và màng tế bào dẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mơ tế bào làm cho sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá do bị mất dịch. Do vậy phương pháp lạnh đơng chậm ít được áp dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh đơng.
2.2.3.2. Lạnh đơng nhanh
Lạnh đơng trong vùng khơng khí lạnh cĩ nhiệt độ nhỏ hơn -350C với vận tốc đối lưu của dịng khơng khí là 3÷5m/s. Thời gian làm lạnh đơng nhanh thực phẩm thường từ 2÷10 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm. Sản phẩm lạnh đơng nhanh cĩ nhiều tinh thể đá tạo thành ở tế bào và gian bào và kích thước tinh thể đá rất bé nên khơng phá hủy nhiều về cấu trúc tế bào cho nên cĩ thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm.
2.2.3.3. Lạnh đơng cực nhanh
Sản phẩm được lạnh đơng trong các mơi trường như: CO2 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và các khí hĩa lỏng khác. Thời gian lạnh đơng cựcnhanh chỉ trong khoảng 10÷ 15 phút. Do thời gian lạnh đơng vơ cùng nhanh nên tăng năng suất và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm từ 3÷4 lần. Sản phẩm lạnh đơng cực nhanh nên giữ được hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu.
Do khả năng giữ tốt được chất lượng sản phẩm nên thường phương pháp này được dùng để đơng nhanh hay cấp đơng rời (IQF) và thường áp dụng cho các tủ đơng băng chuyền xoắn.