2.3.3.1. Tiếp nhận nguyên liệu
● Mục đích: Nguyên liệu khi được tiếp nhận phải thỏa mãn các yêu cầu chất lượng, các thủ tục đăng kí tiếp nhận, nhằm tạo nguồn thơng tin chế biến cho các cơng đoạn tiếp theo và bảo đảm nguồn nguyên liệu cĩ chất lượng tốt trước khi đưa vào chế biến.
Nguyên liệu được đưa vào khu tiếp nhận chế biến bằng xe tải từ các thương lái hay các trạm thu mua của cơng ty. Tại đây QC (quality control) tiến hành kiểm tra chất lượng tơm xem tơmở trạng thái tươi, thịt săn chắc, cĩ mùi tanh tự nhiên của tơm hay khơng. Quy trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu được tiến hành theo trình tự như sau:
+ Kiểm tra tờ khai xuất xứ gồm: tên đại lý, tên người giao, địa chỉ, vùng thu hoạch, phương tiện vận chuyển, phương pháp bảo quản…, nhằm bảo đảm nguyên liệu nhập vào cơng ty cĩ nguồn gốc rõ ràng, khơng gian lận thương mại.
+ Kiểm tra dụng cụ và phương pháp muối ướp nguyên liệu phải đảm bảo được muối ướp trong thùng cách nhiệtvàđảm bảo nhiệt độ muối ướp ≤40C.
+ Tiến hành lấy mẫu để kiểm tra chất lượng nguyên liệu. * Phương pháp lấy mẫuvà kiểm tra chất lượng nguyên liệu: + Lấy ngẫu nhiên 3÷4 mẫu trên 1 lơ nguyên liệu
+ Đầu tiên kiểm tra độ tươi, mùi vị của nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan. + Kiểm tra tạp chất bằng cách sau: cân mẫu nguyên liệu ban đầu m1 lột vỏ xẻ lưng và cạo tạp chất ở lưng cân lại m2
Từ đĩ ta tính được lượng tạp chất ( %) là: m = (m1- m2)*100/m1
Nếu như lượng tạp chất mà cao hơn mức độ cho phép của cơng ty thì tồn bộ lơ hàng sẽ được trả lại.
+ Tiến hành lưu mẫu trong thùng lạnh đem về phịng kiểm nghiệm để kiểm tra về mặt visinh.
Lưuý:
Ghi lại thơng tin của lơ hàng trước khi chuyển cho phân xưởng sơ chế (ngày giờ nhập vào cơng ty, ngày chế biến, tên người giao, loại nguyên liệu, số lượng, vùng thu hoạch, mã số lơ…)
Nguyên liệu đến trước nhập trước đến sau nhập sau, ưu tiên chế biến những mặt hàng cĩ giá trị kinh tế cao, thực hiện chế biến theo kế hoạch chế biến của Ban Giám Đốc.
Khơng chấp nhận tơm cĩ mùi hơi thối hay bơm chích vật lạ vào thân tơm, sau khi tiếp nhận tơm được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 40C.
Tồn bộ quá trình kiểm tra phải được tiến hành kiểm tra một cách khách quan, khoa học nhằm đảm bảo kết quả của quá trình kiểm tra nguyên liệu chính xác nhất.
2.3.3.2. Rửa 1
● Mục đích: Nguyên liệu được rửa trước khi đưa vào cơng đoạn sơ chế nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt, đồng thời loại bỏ tạp chất lẫn trong sản phẩm (chất bẩn, bùn bám trên thân tơm).
● Thao tác
Chuẩn bị máy rửa cĩ bồn chứa nước lạnh <50C và nồng độ Clorine 200ppm, mỗi mẻ rửa khoảng 500kg nguyên liệu cho tơm vào, ngâm nguyên liệu trong nước đá lạnh khoảng 10 phút, đảm bảo clorine 100ppm tại thời điểm này. Trong quá trình ngâm cho máy chạy sụt khí tạo ra dịng chuyển động trong bồn phối trộn đồng thời kết hợp dùng mái chèo khuấy trộn giúp cho quá trình tách các cặn bẩn ra khỏi nguyên liệu một cách dễ dàng hơn. Sau khoảng thời gian khuấy trộn, ta khởi động băng tải chạy để cuốn tơm từ thùng máy theo băng tải cho vào các kết nhựa được đặt ở đầu ra của máy. Trong quá trình tơmđược băng tải chuyển vào kết thì các vịi phun vẫn hoạt động, để tạo sự khuấy động trong quá trình tơm di chuyển trên băng tải làm cho các tạp chất rớt ra khơng cĩ cơ hội bám trở lại tơm.
Nguyên liệu đi hết hệ thống máy rửa 5÷10 phút tùy theo nguyên liệu bẩn nhiều hay ít, mà tần suất thay nước trong thùng rửa nguyên liệu dày hay thưa, thường cứ khoảng 1000kg÷1500kg nguyên liệu thì thay nước một lần, kiểm tra nồng độ clorine bằng giấy thử clorine.
2.3.3.3. Sơ chế cho tơm HLSO
● Mục đích: sơ chế nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt đồng thời loại bỏ tạp chất lẫn trong sản phẩm. Đầu tơm là nơi lí tưởng của các vi sinh vật, do vậy ở khâu này ta cần loại bỏ đầu nội tạng và rút chỉ phải sạch để loại trừ khả năng xâm nhập và phát sinh của vi sinh vật.
● Thao tác lặt đầu tơm: tay trái cầm ngửa đầu tơm và tay phải cầm kim dẹp thực hiện 4 bước sau:
+ Bước 1: kéo phần giữa và đầu tơm nối giữa thân và đầu tơm ra. + Bước 2: loại bỏ gạch, các phần thịt trên đầu tơm.
+ Bước 3: loại bỏ phần vỏ ức, phần đế chân của đầu tơm. + Bước 4: rút chỉ (rút ruột).
Tất cả các thao tác trên cần tiến hành trên vịi nước chảy liên tục (nước sạch) với lưu lượng chảy từ 0,5÷1,5 (lít/phút/vịi) phải đảm bảo nhiệt độ thân tơm ≤10oC. Sau khi lặt tơm xong để lên băng tải chạy từ từ và cĩ vịi phun sương với nồng độ clorine 100ppm rồi tiến hành rửa lần 2.
Hình 2.8. Tơm sau khi sơ chế
2.3.3.4. Rửa lần 2
Sau khi sơ chế xong tơm được rửa bằng nước sạch cĩ đá nhiệt độ <50C và bồn rửa lần 2 cĩ nồng độ clorine 50÷60ppm. Nếu cĩ tơm bị đĩng phèn, bị rong tiến hành ngâm clorine nồng độ 100ppm.
● Mục đích: làm sạch thân tơm, tách loại tạp chất đồng thời làm giảm lượng vi sinh vật trên thân tơm.
● Ngâm đá: Nguyên liệu sau khi rửa sạch 2 lần được muối khơ một lớp đá, một lớp tơm luân phiên trong bồn composite. Khối lượng mỗi bồn khoảng 500kg tơm nhằm hạ nhiệt độ thân tơm < 40C để khâu phân cỡ, phân loại đảm bảo chất lượng.
Sau khi muối đầy bồn tiến hành châm nước sạch vào để ngâm tơm, lúc này nhiệt độ thân tơm khoảng 7÷80C, dùng mái chèo bằng nhựa đảo trộn nhẹ tránh làm dập nát thân tơm, thời gian tối đa để ngâm là 30÷60 phút.
Mục đích ngâm đá: - Hạ nhiệt độ thân tơm < 40C. - Làm trắng phần thịt ngâm.
- Dễ xúc tơm vào rổ đem phân cỡ, phân loại. ● Yêu cầu:
Đảm bảo nhiệt độ thân tơm < 40C nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển. Sử dụng đá vẩy để ngâm.
Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát tơm. Nguyên liệu phải sạch đảm bảo chất lượng.
2.3.3.5. Phân cỡ, phân loại - Phân loại:
● Mục đích: Tạo ra những lơ hàng tương đồng về chủng loại màu sắc chất lượng của sản phẩm đĩ.
● Thao tác: tơm được rửa xong đổ lên bàn thành từng đĩng được đặt theo màu, loại gồm: loại 1, loại 2, tơm dạt và tơm dơ.
Dùng tay dàn mỏng tơm ra bàn bằng phẳng, quan sát loại ra được những tơm dơ, tơm biến màu, nhũng. Dùng tay đùa xuống rổ ở phía dưới bàn những tơm tươi tốt loại 1, bắt riêng theo từng màu khác nhau. Do khâu này rất dễ lầm lẫn bắt sai loại, nên cơng nhân ở khâu này là những người làm lâu năm, cĩ kinh nghiệm tay nghề cao.
Bảng 2.8.Tiêu chuẩn phân loại tơm nguyên liệu
Chỉ tiêu Tơm loại 1 Tơm loại 2
Trạng thái
Khơng chấp nhận tơm cĩ phụ gia hay bơm chất lạ.
Khơng chấp nhận tơm bị bệnh
Khơng bị xanh đầu
Khơng cho phép long đầu, giãnđốt.
Khơng dập thân
Thịt đàn hồi chắc
Khơng mềm vỏ, bể vỏ, đứt đuơi.
Khơng chấp nhận tơm cĩ phụ gia hay bơm chất lạ.
Khơng dập ở thân
Cho phép vỡ gạch, long đầu
Thịt kém đàn hồi, săn chắc
Khơng trĩc vỏ, đứt đuơi
Khơng bị xanh phần thịt ở gần đầu
Màu sắc
Thịt tươi trong, vỏ sáng bĩng.
Thịt khơng đỏ
Chấp nhận mang đen
Khơng chấp nhận đốm đen ăn sâu vào thịt, nếu cĩ cạo nhẹ phải mất.
Màu bạc nhẹ, khơng sáng bĩng.
Thịt khơng đỏ, chấp nhận biến màu nhẹ.
Cĩ khơng quá 3 đốm đen trên thân và
đuơi.
Mùi
Mùi tanh tự nhiên của tơm
Khơng cĩ mùi ươn hay mùi lạ khác.
Mùi tanh tự nhiên của tơm
Khơng cĩ mùi ươn hay mùi lạ khác.
- Phân cỡ
● Mục đích: Trên hệ thống băng chuyền, tơm được phân thành các cỡ chính, các cỡ phụ khác nhau và được sắp xếp theo trật tự từ cỡ lớn đến cỡ nhỏ, nhằm phân loại tơm cĩ kích thước đồng đều tạo điều kiện thuận lợi cũng như vẽ mỹ quan trong quá trình chế biến.
● Thao tác: Tơm được phân cỡ trên băng chuyền bằng cân điện tử và mỗi cơng nhân cĩ 1 cân điện tử, 1 rổ tơm để tiến hành phân cỡ. Cơng nhân phụ trách châm tơm vào các rổ phải tiến hành châm liên tục cho đến khi lượng tơm đem phân cỡ hết.
Yêu cầu phân cỡ
+ Phải chính xác mau lẹ. + Bắt đúng cỡ đúng loại.
+ QC phải thường xuyên kiểm tra, nhằm đảm bảo về số lượng và chất lượng của những cỡ tránh những sai sĩt cĩ thể xảy ra, chạy theo năng suất…
Cách kiểm tra: Trên băng chuyền lấy cùng một cỡ tơm đem cân đếm số con. Nếu nhiều hơn hoặc ít hơn số con qui định phải điều chỉnh lại cho phù hợp.
Bảng 2.9. Tiêu chuẩn phân cỡ tơm sú nguyên liệu.
Số con / pound Số gram / con
Size
Đầu cỡ Cuối cỡ Đầu cỡ Cuối cỡ
4/66/8 6/8 8/12 13/15 16/20 21/25 26/30 31/40 41/50 51/60 5,5 7,5 11,5 14,0 18,5 23,5 28,5 36,5 46,5 56,5 6,5 8,5 12,5 15,5 21,5 26,0 31,0 42,0 52,0 62,0 69,8 53,4 36,3 29,3 21,6 17,4 14,6 10,8 8,7 7,3 82,9 69,7 53,3 36,2 29,2 21,5 17,3 14,5 10,7 8,6
2.3.3.6. Rửa lần 3
Đây là khâu quan trọng địi hỏi sạch tạp chất, vi sinh vật bám trên bề mặt thân tơm, phải đảm bảo vệ sinh chất lượng sản phẩm.
● Mục đích: Tách và loại bỏ dịch tơm, các tạp chất và giảm lượng vi sinh vật cịn sĩt lại.
● Thao tác: Để tơm vào rổ, mỗi rổ khoảng 2÷3 kg, ta tiến hành rửa tơm trong 3 bồn đãđược chuẩn bị sẵn.
+ Bồn 1: Rửa sạch tạp chất và nước dịch, nhiệt độ < 50C, rổ nhựa chứa tơm nhúng ngập vào trong nước rửa, khuấy tơm nhẹ nhàng.
+ Bồn 2: Diệt trùng với nồng độ clorine 50ppm, nhiệt độ nước rửa < 50C.
+ Bồn 3: Bồn nước sạch, nhiệt độ < 50C, nhằm rửa sạch tạp chất và giảm dư lượng clorine.
Cả 3 bồn đều rửa trong khoảng thời gian 10 giây, sau 20 rổ ta thay nước 1 lần. Kế tiếp, đặt rổ tơm lên bàn cĩ rãnh tạo độ nghiêng để nước trong tơm dễ thốt ra ngoài. Thời gian để ráo nước khoảng 2÷5 phút làm cho tơm sạch và độ khơ đều, tránh hiện tượng khơng chính xác giữa các rổ làmảnh hưởng đến chất lượng.
Yêu cầu: lượng tơm rửa đúng theo qui định, thao tác rửa đúng kĩ thuật và nhẹ nhàng.
2.3.3.7. Kiểm cỡ-cân
Sau khi làm ráo, tơm trong rổ được QC kiểm tra phối trộn cỡ theo yêu cầu và phải đảm bảo nhiệt độ tơm dưới 100C để chuẩn bị cân.
Tiến hành cân để xác định số lượng lơ hàng và đảm bảo khối lượng của sản phẩm. Từng rổ tơm được đặt trên cân điện tử khối lượng của rổ khoảng 1kg. Trong khi cân, cĩ thực hiện quá trình thêm bớt tơm cho đến khi chỉ số trên cân trịn số để thuận tiện cho việc tính tốn thống kê. Người cân cĩ nhiệm vụ hiệu chỉnh cân thường xuyên, đọc chỉ số trên cân chính xác và cân theo từng size riêng biệt. Thống kê cĩ nhiệm vụ ghi rõ trọng lượng, size, loại vào tắm thẻ. Sau đĩ cho vào rổ tơm đã cân đồng thời nhập số liệu vào sổ báo cáo.
2.3.3.8. Rà kim loại 1
● Mục đích: Rà kim loại nhằm đảm bảo nguyên liệu bán thành phẩm khơng bị những mảnh vụn kim loại lẫn vào.
● Thao tác: Nguyên liệu sau khi cân, kiểm tra chất lương đạt yêu cầu thì đưa qua máy rà kim loại để kiểm tra xem kim loại cĩ lẫn vào nguyên liệu hay khơng. Nếu máy cĩ tín hiệu, ta phải kiểm tra rổ tơm lại bằng cảm quan rồi cho qua máy rà kim
loại một lần nữa, bằng cách đặt từng con tơm qua máy cho đến khi hết tơm trong rổ cĩ dấu hiệu nghi ngờ bị nhiễm.
Sau khi rổ tơm qua máy rà kim loại thìđượccho vào kết nhựa khoảng 2/3 kết và lắp đá vẩy trên bề mặt kết, sau đĩ được chuyển đến xưởng sơ chế cao cấp. Tại đây tùy theo từng đơn đặt hàng, tùy theo loại sản phẩm mà tơm được phối trộn và điều phối sang các xưởng chế biến khác.
2.3.3.9. Điều phối – Tinh chế
Nguyên liệu sau khi cân và rà kim loại đợt 1, được chuyển đến các bàn sơ chế cao cấp để tiến hành phân loại và tinh chế bán thành phẩm, nhằm cung cấp nguyên liệu bán thành phẩm cho các phân xưởng chế biến khác.
Đối với mặt hàng sản phẩm tơm tươi đơng Block, đầu tiên tơm được phân cỡ lại, sau đĩ bắt màu. Tiếp theo tơm được cho vào kết nhựa cĩ muối đá và được chuyển sang xưởng đơng Block bằng các xe đẩy. Khi về đến xưởng Block tơm được cho vào các thùng chứa nước sạch cĩ nhiệt độ < 100C dùng mái chèo bằng nhựa để đảo trộn tơm cho ngập đều trong nước. Nếu tơm nhiều chế biến khơng kịp thì sẽ được muối ướp trong các thùng cách nhiệt và chế biến sau.
2.3.3.10. Rửa 4 – Làm ráo– Đếm số con
+ Rửa:
● Mục đích: Loại tạp chất, duy trì nhiệt độ thân tơm và loại vi sinh vật cịn sĩt lại trên thân tơm.
● Thao tác: Dùng rổ vuơng xúc tơm (mỗi rổ khơng quá 4 kg) để chuẩn bị rửa. Chuẩn bị 3 bồn nước như sau: bồn thứ nhất chứa nước sạch, bồn thứ 2 chứa clorine 50ppm và bồn thứ 3 chứa nước sạch. Cả 3 bồn nhiệt độ đều được khống chế dưới 50C.
Nhúng ngập rổ tơm trong bồn, tay trái cầm vành rổ tơm tay phải khuấy trộn tơm nhẹ nhàng cho tạp chất, bọt và đá vảy nổi lên trên, dùng tay gạt đá vảy ra khỏi rổ trong thời gian khoảng 10 giây. Sau đĩ chuyển rổ tơm sang bồn nước cĩ chứa clorine 50 ppm để rửa trong khoảng thời gian 30 giây và rửa lại bằng nước sạch ở bồn thứ 3 khoảng 1 phút, nhằm loại bớt dư lượng clorine và các tạp chất cịn bám lại trên thân tơm.
+ Làm ráo:
Sau khi rửa, các rổ tơm được đặttrên dàn làm ráo khoảng 5÷7 phút, đảm bảo khối lượng chính xác khi cân lên khuơn.
- Đảm bảo sạch tạp chất, vì đây là khâu cuối cùng của cơng đoạn rửa nên đặc biệt rất quan trọng. Vì vậy, ở cuối giai đoạn rửa - làm ráo này thường được nhân viên kiểm tra chất lượng theo dỗi 1 cách nghiêm ngặt, nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
- Nhiệt độ nước rửa <50C - Nhiệt độ thân tơm < 100C - Nồng độ clorine50ppm - Nhiệt độ phịng 20±20C
- Nhúng ngập rổ tơm trong bồn nước và đúng thời gian qui định (bồn 1 là 10 giây, bồn 2 là 30 giây và bồn 3 là 1 phút).
- Thường xuyên kiểm tra lại nồng độ clorine theo đúng quy định.
+ Đếm số con:
Sau khi làm ráo, ta tiến hành điếm số con cho vào rổ trịn tương ứng theo quy định từng size, từng cỡ, từng loại riêng biệt nhằm thuận tiện cho quá trình cân và xếp khuơn. Vì khối lượng mỗi Block là 1,8kg (4 pounds), mỗi pound bằng 453,6g nên khi đếm số con theo size và bắt màu xong ta lấy cuối cỡ của size đĩ nhân với 3,97 thì tađược số con tối đa của Block cần đếm. Ngồi ra cơng việc đếm cịn giúp cho quá trình cân thuận tiện hơn, dễ dàng hơn.
Bảng 2.10. Số con tối đa trong Block theo từng size
Size Số con tối đa/ Block
4/6 24
6/8 32
8/12 48
13/15 60
16/20 80
(Nguồn: Cơng ty cổ phần thủy sản Cafatex)
Thao tác: Cơng nhân đếm số con cho vào rổ trịn, tùy theo size màđếm số con theo