(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh

(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRỊNH DUY LINH NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN THỊT GÀ TƯƠI SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP ĐĨNG GĨI VỚI KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH : CHĂN NUÔI THÁI NGUYÊN - 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRỊNH DUY LINH NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN THỊT GÀ TƯƠI SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP ĐĨNG GĨI VỚI KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH Chun ngành: Chăn nuôi Mã số: 60 62 01 05 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP Người hướng dẫn khoa học PGS.TS Trần Thanh Vân TS Trần Thị Mai Phương THÁI NGUYÊN - 2015 i LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng em Các số liệu luận văn hoàn toàn trung thực em, hợp tác tập thể quan nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác Các thơng tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Em hoàn toàn chịu trách nhiệm số liệu luận văn Hà Nội, ngày tháng năm 2015 Tác giả luận văn Trịnh Duy Linh ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập, nghiên cứu thực đề tài tốt nghiệp, nỗ lực thân em nhận nhiều quan tâm giúp đỡ quý báu Nhà trường, Thầy giáo, Cô giáo bạn đồng nghiệp Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng tới PGS.TS Trần Thanh Vân, TS Trần Thị Mai Phương TS Nguyễn Thị Thúy Mỵ động viên hướng dẫn bảo tận tình cho em suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp Em xin bày tỏ lịng biết ơn tới mơn Chế biến, Bảo quản sản phẩm Chăn ni An tồn thực phẩm -Viện Chăn nuôi cán môn giúp đỡ tạo điều kiện thời gian vật chất cho em học tập triển khai đề tài bảo vệ luận văn Em xin chân thành cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nơng Lâm, khoa Chăn ni thú y, Phịng Quản lý đào tạo sau đại học Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện cho em nghiên cứu bảo vệ thành công luận văn Nhân dịp hoàn thành luận văn, lần em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới thầy cô giáo, bạn bè đồng nghiệp người thân động viên, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình học tập, nghiên cứu thực đề tài hoàn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2015 Tác giả Trịnh Duy Linh iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG BIỂU vi DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU ix MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm giới nước 1.1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm giới 1.1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 1.2 Tổng quan thịt gà 1.2.1 Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng thịt gà 1.2.2 Các giai đoạn biến đổi thịt gà sau giết mổ 1.2.3 Các dạng hư hỏng thịt gà 1.2.3.3 Thịt bị thối rữa 1.3 Công nghệ bảo quản thịt 10 1.3.1 Nguyên tắc chung 13 1.3.2 Một số phương pháp bảo quản thịt 14 1.4 Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi nước giới 18 1.4.1 Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt giới 18 1.4.2 Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt nước 19 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Đối tượng nghiên cứu 21 2.1.1 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 21 2.1.2 Hoá chất dụng cụ 21 2.1.3 Thời gian địa điểm nghiên cứu 21 2.2 Nội dung nghiên cứu 21 iv 2.3 Phương pháp nghiên cứu 22 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22 2.3.2 Phương pháp đánh giá chất lượng thịt 23 2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 28 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 3.1.Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỉ lệ CO2/ N2 thích hợp bảo quản thịt gà tươi 29 3.1.1 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến hàm lượng NH3 định tính H2S thịt gà tươi 30 3.1.2 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến giá trị pH thịt gà tươi 32 3.1.3 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến độ rỉ dịch thịt gà tươi 33 3.1.4 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến số lượng vi sinh vật gây hại thịt gà tươi 35 3.1.5 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến màu sắc thịt gà tươi 37 3.1.6 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến chất lượng cảm quan thịt gà tươi 39 3.1.7 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến thành phần dinh dưỡng thịt gà tươi 43 3.2.Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định thời gian bảo quản thịt gà tươi mức nhiệt độ khác 44 3.2.1 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến định tính H2S hàm lượng NH3 thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 45 3.2.2 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến độ rỉ dịch, giá trị pH mẫu thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 46 3.2.3 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến số lượng vi sinh vật gây hại mẫu thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 47 3.2.4 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến chất lượng cảm quan thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 48 v 3.2.5 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến thành phần dinh dưỡng thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 49 3.3 Xây dựng quy trình bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 50 3.3.1 Đối tượng phạm vi áp dụng 50 3.3.2 Sơ đồ quy trình bảo quản thịt gà tươi phương pháp điều chỉnh 51 3.3.3 Diễn giải quy trình 51 3.3.4 Yêu cầu chất lượng thịt sau bảo quản 53 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 vi DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Hàm lượng vitamin thịt gà (trong 100 g) Bảng 1.2 Thành phần hoá học thịt gà (trong 100 g) Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng số loại thịt Bảng 2.1 Cơng thức thí nghiệm xác định tỉ lệ CO2/ N2 thích hợp 22 Bảng 2.2 Cơng thức thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp 22 Bảng 2.3 Đánh giá kết định tính H2S 24 Bảng 3.1 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến định tính H2S thịt gà tươi 30 Bảng 3.2 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến hàm lượng NH3 thịt gà tươi (mg/100 g) (n = 9) 31 Bảng 3.3 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến giá trị pH thịt gà tươi (n=9) 32 Bảng 3.4 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến độ rỉ dịch thịt gà tươi (%) 33 Bảng Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến số vi sinh vật gây hại thịt gà tươi(n=3) 36 Bảng 3.6 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến màu sắc thịt gà tươi 38 Bảng 3.7 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến tổng điểm cảm quan thịt gà tươi 43 Bảng 3.8 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến thành phần dinh dưỡng thịt gà tươi 44 Bảng Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến định tính H2S hàm lượng NH3 thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 45 Bảng 3.10 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến độ rỉ dịch, giá trị pH mẫu thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 46 vii Bảng 3.11 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến số lượng vi sinh vật gây hại mẫu thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 47 Bảng 12 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến chất lượng cảm quan thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 48 Bảng 13 Giá trị L*, a*, b* mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều chỉnh mức nhiệt độ thời gian bảo quản khác 49 Bảng 14 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến thành phần dinh dưỡng thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 50 viii DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Thùng đựng mẫu 29 Hình 3.2 Đánh giá chất lượng thịt 29 Hình 3.3 Pha cắt thịt 29 Hình 3.4 Đóng gói với khí điều chỉnh 29 Hình 3.5 Sự biến đổi hàm lượng NH3 thịt gà tươi (mg/100 g) bảo quản phương pháp đóng gói khí với tỷ lệ khí khác 32 Hình 3.6 Sự biến đổi độ rỉ dịch thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 34 Hình 3.7 Sự biến đổi trạng thái thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 40 Hình 3.8 Sự biến đổi màu sắc thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 40 Hình 3.9 Sự biến đổi mùi thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 41 Hình 3.10 Sự biến đổi vị thịt gà bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 41 Hình 3.11 Tổng điểm cảm quan mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều chỉnh với tỷ lệ hỗn hợp khí khác 42 ... tài: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí điều chỉnh Mục tiêu đề tài Xây dựng quy trình bảo quản thịt gà phương pháp đóng gói khí điều chỉnh. .. màu sắc thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 40 Hình 3.9 Sự biến đổi mùi thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác... thành phần dinh dưỡng thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 49 3.3 Xây dựng quy trình bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 50 3.3.1